餐饮部厨房岗位职责和素质要求及工作程序和标准(共13页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上餐饮部厨房岗位职责和素质要求及工作程序和标准一、厨房长的岗位职责和素质要求直接上级：餐饮部经理直接下属：中厨师长、西饼厨师长（一）厨师长的岗位职责1、在部门经理的领导下，全面负责厨房的管理工作，对部门经理负责，并报告工作；2、坚持按级上灶制度，负责厨房力量的调配，掌握每个厨房的技术专长，合理安排工作岗位，关心厨师思想情况，调动每个厨师的积极性；3、掌握每天任务情况，统筹安排各项五一节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹饪制制作，确保万无一失；4、严格按照工作规程和质量的要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格，质量和数量的要求，符合出菜的速度；5、贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨房个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故；6、熟悉和掌握货源，食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工规格、质量、调配干货，实行定额管理，严格抓好哦领货手续，防止货源变质和短缺；7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协调，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态，适时更换菜单，增加菜点花包品种；8、抓好成本分析和核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物品及水、电、煤气耗费用和管理，严格控制各类菜点，毛利标准，合理调整售价，努力减少浪费，提高利用率堵塞各种漏洞；9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带、组织厨师改革和创新菜点品种，保持和发扬饭店的特色和风格；10、做好政治思想工作，抓好班组精神文明建设，关心厨师生活。（二）厨师长的素质要求基本要求：有强烈的工作责任心，有高尚的职业道德；自然条件：身体健康，品貌端正，无传染病。年龄在35岁以上，男性为宜；文化程度：大专以上学历，受过专业技术训练、厨房管理以及营养学方面的专业培训；外语水平：中级以上英语会话水平；工作经验：10年以上厨师长工作经验，有丰富的实际操作经验；特殊要求：精通厨师各工作的操作，具有国家高级技术等级证书。二、中厨师长的岗位职责和素质要求直接上级：厨师长直接下属：中厨师长（一）中厨师长的岗位职责1、在厨师长的领导下，主持中餐厨房的日常工作；2、协助厨师长指定菜单，根据季节变化，不断创新菜单和推出每月周日的特色菜；3、调动厨师积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求；4、监督宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程：5、指定采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单；6、坚持质量标准、督导厨房的菜品投料和技术操作；7、监督厨房正确使用和维护厨房设备；8、评估厨房的工作表现，检查属下厨师的仪表、卫生状况。按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作；9、完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象；10、合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好的工作环境。（二）中厨师长的素质要求基本要求：有为烹饪业做贡献的事业心，在工作上认真负责；自然条件：身体健康，品貌端正，年龄在30岁以上；文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上学历。经过营养配餐的专业技术培训；外语水平：要求达到中级外语水平；工作经验：有五年以上厨师长管理经验；特殊要求：特级厨师证书，掌握各种烹饪技术冷菜，热菜，面点。 三、西厨师长的岗位职责和素质要求直接上级：厨师长直接下属：西厨领班（一）西厨师长的岗位职责1、协助厨师长指定西餐厅菜牌、厨师菜谱及食品价格；2、给改正厨师不止工作并对员工的工作给予知道和监督；3、合理配置厨师力量，确保上菜质量和上菜速度；4、监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律；5、协助厨师长检验食品质量，指定原料采购计划，减少烹饪原料在使用过程中不必要的浪费、损坏；6、监督改正严格按照程序操作，不使用不卫生的工作和用具；7、加强厨房内各种设备的管理，合理使用，经常进行清洁和保管。（二）西厨师长的素质要求基本素质：有强烈的工作责任心，对工作认真负责，有高尚的职业道德；自然条件：男性，身体健康，品貌端正。年龄在30岁以上；文化程度：受过专业技术训练和厨房管理培训；外语水平：中级以上英语水平；工作经验：3年以上英语水平；精通西餐烹饪知识，较炙全面掌握西餐制作技法；特殊要求：在行业中有一定的知名度，具有国家级高级技术职称证书。经过营养配餐的专业技术技术培训在西方国家聘请西餐厨师长为佳。四、中厨师热菜领班的岗位职责和素质要求直接上级：中厨师长直接下属：厨师（一）中厨热菜领班的岗位职责1、全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定的了解；2、协助中餐厨师长制作菜单，懂得成本核算；3、检查厨师的仪表、仪容及工作服，监督厨师按程序操作；4、开餐前检查所有烹饪调料，检查个岗位的准备工作；5、 零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴质量，对所有食品从原料到哦半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不合格的菜肴退回重做；6、检查炉灶、冰箱、煤气、案召、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修；7、记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高，负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生；8、决定本组员工发调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店所交给的各项任务；（二）素质要求基本素质：具有较强的工作责任心，有一定的管理能力；自然条件：男性，身体健康，品貌端正，年龄在25岁以上；文化水平：厨师烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训，高中以上学历；外语水平：要求具有初级以上的外语水平；工作经验：5年以上的中餐厨师工作经验；特殊要求：有一年的厨师领班实践经验；五、中厨热菜厨师岗位职责和素质要求直接上级：中厨热菜领班直接下级：无（一）中厨热菜厨师的岗位职责1、负责零点菜及一般宴会菜的烹制，满足客人对菜提出的特殊烹饪要求；2、熟练地烹制厨房提供的季节、月、周、日特色菜；3、遵守酒店领取原料的规定，按厨师长所签署的领料单，领取每日厨房菜品制作所需原料；4、负责制作当天所需半成品配置和补充各种调料；5、上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备；6、开餐完毕，消洗厨具，并按规定摆放，关闭设备开关。（二）中厨热菜厨师的素质要求基本要求：热爱本职工作，在逐个中认真负责；自然条件：身体健康，品貌端正，年龄在25岁以上之男性；文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上学历；外语水平：要求英语达到初级水平；工作经验：有3年以上中餐热菜工作经验；特殊要求：有国家部局认可的中级烹调证书，经过营养配餐的专业技术培训；六、中厨冷菜厨师的岗位职责和素质要求直接上级：中厨领班直接下属：无（一）中厨冷菜厨师的岗位职责1、每天检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通过工程部维修；2、负责卤水、冷菜、拼菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度；3、每天检查冰箱内的食品质量；应做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对菜墩、刀具及其他工具进行消毒；4、注意个人卫生，坚决做到“五四”制；5、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料；6、当班结束后，做好交换工作，营业结束后，做好收尾工作。（二）中厨冷菜厨师的素质要求基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责自然条件：身体健康，品貌端正，年龄在25岁以上之男性文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上学历外语水平：要求英语达到初级水平工作经验：有3年以上中餐冷菜工作经验特殊要求：有国家部局认可的中级烹饪证书，经过营养配餐的专业技术培训七、中厨面点领班的岗位职责和素质要求直接上级：中厨师长直接下属：中厨师（一）中厨面点领班的职责1、负责食品成本核算，协助制定中餐供应的面点品种售价；2、负责各种面点及风味小吃的制作；3、制定面点原料的采购计划；4、根据季节变化及客人的口味给客人提供程式点心及小吃；5、监督属下人员执行食品卫生法规，防止食品污染，避免浪费，绝对不向客人提供霉变，过期的不合格食品；6、开餐完毕后，检查本工作区域内设备开关是否关好，工具是否清洁摆放整齐。（二）中厨面点领班的素质要求基本要求：热爱本职工作，在工作中认真负责；自然条件：身体健康，品貌端正，年龄在25岁以上之男性；文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上学历；外语水平：要求英语达到初级水平；工作经验：有3年以上中餐热菜工作经验；特殊要求：有国家局认可的中级烹调证书，经过营养配餐的专业技术培训。八、中厨面点厨师的岗位职责和素质要求直接上级：中厨面点领班直接下属：无（一）中厨面点厨师的岗位职责1、负责中式面点及风味小吃的制作；2、按比例配制食品，控制食品成本；3、从领班接受提货单，提取每天制作面点所需原料；4、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关；5、把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方；6、下班后，关闭工作区域设备的开关。 九、西厨厨师领班的岗位职责和素质要求直接上级：西厨厨长直接下属：西厨师（一）西厨厨师领班的岗位职责1、师长一起安排员工工作；2、监督员工的工作，安排工作细节和具体工作任务；3、监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律；4、与主管清洁卫生的管事部保持密切联系，确保厨房卫生、清洁；5、负责监督厨房食品质量；6、在菜品制作过程中，严禁使用不卫生或被污染、变质的原料、辅料和调料。（二）西厨厨师领班的素质要求基本素质：热爱本职工作，对逐个认真负责；自然条件：身体健康，品貌端正，无污染病；文化程度：高中以上文化程序，烹饪专业毕业；外语水平：中级英语水平；工作经验：有5年以上西厨工作经验；特殊要求：有国家局人了的中级烹饪证书，经过营养配餐的专业技术培训。十、西厨厨师的岗位职责和素质要求直接上级：西厨厨师领班直接下属：无（一）西厨厨师的岗位职责1、按照菜品的投料标准和烹饪方法，制作西餐菜品；2、清理自己的工作台面，保持工作区域的清洁卫生，减少浪费；3、按照操作规程使用各种设备，清洁各种用具，并按规定摆好。（二）西厨厨师的素质要求基本素质：有强烈的工作责任心；自然条件：身体健康，品貌端正，年龄在20岁以上；文化程度：厨师烹饪专业毕业；外语水平：初级英语水平；工作经验：有两年以上西餐制作经验；特殊要求：具有中级技术等级证书。十一、西厨面点领班的岗位职责和素质要求直接上级：西厨师长直接下属：西饼师（一）西厨面点领班岗位职责1、与西餐大厨一起安排工作时间，考虑销售量，随时注意降低生产成本；2、安排、监督员工的工作，并予以指导；3、与管事部密切合作，确保工作区域的整洁和井然有序；4、充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品；5、密切注意并减少食品原料在使用过程感中所造成的损失和浪费；6、负责饼房制作食品的质量，检查食品所应达到的味道，温度和成色。确保按规定的分量搭配，做到所有的份额一致；7、对本区域内的各种机器和设备进行检查和管理，努力防止酒店财产遭受损失和丢失；8、经常了解可改进食品质量或降低食品成本或两种功能兼而有之的新产品。向总厨建议可使客人更加满意或提高酒店营业额利润的做法；9、每日准时供应不听的糕点，果仁糖和各种制品，并随时查看，短暂时补充；10、经常教育和训练员工提高制作糕饼的技术及装饰的技巧，短缺时予以补充；11、每两个月更新一次柜台的糕点陈列品；12、负责婚礼、生日、纪念、等特式糕点的准备和装饰工作；13、负责热菜所需的各种面点、热狗包、汉堡包和各种甜品的制作。（二）西厨面点领班的素质要求基本要求；熟悉西饼制作的基本技术和全部生产流程，工作踏实、仔细，有创造力，有较好的人际沟通能力，会操作西饼厨房的所有设备；自然条件：年龄30岁以上，男性为宜；文化程度：中专以上学历外语水平：中级以上水平工作经验：在中外合资酒店担任西饼厨师8年以上，并做过2年以上西饼厨师长，经过营养配餐的专业技术培训。十二、西餐饼师的岗位职责 和素质要求 直接上级：面点领班直接下属：无（）西餐饼师的岗位职责1、准备所有的烤制配料。烤制各种砚；2、工作中严格按照投料标准和程序操作；3、保持工作区域的设备和清洁卫生；4、确保各种面包的足量供应；5、装饰蛋糕，根据要求整形；6、根据菜单准备所需要的糕点；7、准备各种制作糕点所需的糕点；8、制作开餐时所需的各种零糕点和特色糕点；9、控制烤箱的温度和时间；10、搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁卫生。（二）西餐饼师的素质要求基本素质：熟悉西饼制作的基本技术和全部生产流程，工作踏实、仔细，有创造力，有较好的人际沟通能力，会操作西饼厨房的所有设备；自然条件：年龄30岁以上，男性为宜；文化程度：中专以上学历外语水平：中级以上水平工作经验：在中外合资酒店担任西饼厨师8年以上，并做过2年以上西饼厨师长，经过营养配餐的专业技术培训。餐饮部厨房工作程序和标准一、冷菜间（一）卫生规范标准1、做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏；2、严格检查所有原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品；3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒；4、在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；5、荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染；6、荤专用刀用后要洗净、消毒；7、荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒、墩、案板定期用碱水进行消毒；8、装冷荤、熟肉、冷菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒；9、入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次；10、 生吃食品蔬菜、水果必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱；11、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒；12、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备；13、冷菜熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热；14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒；15、非工作人员不得进入厨房；16、不得将个人物品带入厨房；17、严格执行酒店关于个人卫生的规定。（二）冷菜烹制的工作程序；1、上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服；2、炊具、餐具应在操作前彻底消毒；3、原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量；4、准备好各种调味料； 冷菜烹制程序：1、根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所需要的形状；2、根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料；3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品；4、根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，隔阂总拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型；5、肉类冷荤食品烹制后，应冷却到58摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌；6、加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。二、热菜间（一）热菜间卫生规范1、上班前要洗刷炊具，做到四过关；2、认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做；3、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放在整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐败变质交叉感染；4、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁；5、加工要做到四隔离：6、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出；7、品尝食品要用勺、筷、不得用手拿取；8、保持冰箱内整齐,经常洗刷,定期消毒;9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污染、无油垢；10、不允许非工作人员进入工作间；11、不得将个人用品带入厨房；12、严格执行酒店关于个人卫生的规定；（二）热菜烹调工作程序热菜厨房的准备工作：1、清扫炉具、准备炊具用具，点燃炉火调好火候；2、准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上，准备好盘碗及刀具和炊具；3、备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调；餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调；热菜烹调程序：1、打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷厨师将切配好的菜备好（有的需腌制调味）；2、后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制；3、后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后送传菜间，立即上桌；4、烹调工作结束后，厨师清理现场。三、管事组（一）洗碗机开机其那的准备工作程序1、检查洗碗机各部件：冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等，安装正确、清洁干净；2、机器灌水：关放水阀门，开进水阀门，将清水注入3个缸中，待预洗缸水位到溢水阀高度时，关闭进水阀门；3、加好强力碱粉；4、检查干燥剂几输出皮管是否畅通；5、打开洗碗机电器开关及蒸洗阀：（1）预细缸温度：4050（2）主洗缸温度6065（3）最后过水温度：8595（二）餐具清洗程序1、配制去油液及消毒液；2、用炊刷或百洁布清除餐具上的剩余食品；3、拣出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中，刷洗干净；4、将去油污的餐具放入已配制好的消毒液内浸泡5分钟；5、没有油污的水杯、刀、叉、筷直接放入“消毒液”；6、分类装筐，入机；7、温度要求：预洗4050主洗6065过水85908、餐具无污、无渍、干燥。（三）放置干净餐具程序1、按照用途、规格、型号分类码放；2、把各种杯放于相应的杯筐内；3、筐与筐叠放进度插严四角；4、随时使用的餐具分类放于洗碗间及厨房柜内；5、把暂不用的餐具及时收回餐具库；6、将银器、不锈钢餐具交库房（四）洗碗机换水程序1、关掉机器电源；2、打开机器所有放水阀门；3、取出所有隔渣盘；4、用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物；5、用清水冲洗干净；6、用毛刷或炊刷清除缸底食品残留物；7、打开灌水阀；8、向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水阀高度时，关闭灌水阀门；9、把隔渣盘放回原位；10、关闭3个水缸侧门，待用。（五）清除洗碗机水垢程序1、按清洁洗碗机程序清洁；2、向水缸内注入清水，至水位低于溢流管58公分处；3、开动加热器；4、分别在预、主洗缸和过水缸内放如药液；5、开动洗碗机直到水垢消失，在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克”药液，用手铲去水垢，然后放水；6、再放入清水，开动洗碗机运转5分钟后放水；7、戴上胶皮手套；8、沾少许“泰力克”擦拭机器部碱印；9、用干净抹布擦净。（六）快速清洁银器程序1、用洗涤灵水洗去银器上油污；2、用清水冲洗干净，擦干；3、将“涤坦”药液注入适当的容器中，水位达容器中的3/4；4、将银器浸泡在“涤坦”中数秒中（不能超过10秒，否则银器会变黑）；5、取出银器，用清水冲洗，直到清洁无异物；6、放入洗碗机内清洗、消毒。（七）清洁铜器程序1、用清水冲掉铜器上的残留食物；2、戴上胶皮手套；3、用海绵蘸上铜膏，均匀擦拭铜器，直至光亮；4、用清水冲掉铜器上的铜膏，过机消毒；5、用干抹布擦干；6、长期不用的用保鲜膜包好密封。（八）制冰机的清洁1、用长把毛刷蘸配制好的药液，彻底刷洗制冰机内部及角落；2、用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部；3、用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物；4、用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外部，达到洁净无异物；5、喷“不锈钢光亮剂”于制冰机外部；6、用干净干抹布顺一个方向擦拭制冰机外部，直到光亮。（九）清洁垃圾桶程序1、将垃圾桶内的东西倒干净；2、用水龙头冲洗垃圾桶内，倒出药液；3、用洗涤灵水刷洗垃圾桶内外，倒出药液；4、用洗洁净抹于桶内外，消毒5分钟5、用水龙头冲洗垃圾桶内外各部；6、用抹布擦净垃圾桶外部。（十）清洁药品的安全使用程序1、阅读药品说明，详细读懂清洁药品使用说明后方可操作；2、药品不和混合使用，否则会放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故；3、将大包装药液倒在适当容器中方可使用，避免在使用时溢出药液，成浪费；4、在使用有腐蚀性药液时，须戴防护用具，橡胶手套操作，确保人身安全。（十一）清洁用品和清洁剂的控制程序1、领用和发放；（1）以领班为单位领用；（2）库管员发放；（3）领发人签字。2、汇总、评比；（1）库管员每月汇总领用情况并做表；（2）比较各班组领用情况，做评比；（3）对于消耗量过大的班组，分析原因，以利改进。3、控制存货量；根据月消耗的1/3存货，减少积压，保证安全。（十二）控制餐厅和库房存货程序1、了解各餐厅情况；（1）各餐厅备餐具数量应是座位数的2.5-3倍；（2）餐厅服务类型；中餐、西餐、宴会、自助餐等；（3）各餐厅提货情况，增减原因；2、了解库房情况；（1）库房存货房间的大小；（2）各种用具存货数量为餐厅座位数的1/3到1/2；（3）控制；餐厅提货单必须由餐厅经理亲自申请，并经餐饮部经理批准后上报。（十三）餐具盘点程序1、安排时间：由财务部、餐饮部经理、管事部经理根据各餐厅营业时间协商制定盘点具体时间；2、发通知：经议定向各餐厅主管、厨房、库房用有关人员发出通知；3、开会：（1）召集盘点有关人员开会，布置餐具盘点的具体工作，提出要求，宣布盘点具体时间；（2）发放各部门盘点清单，说明填写要求，字迹清楚、整洁，数字准确，并填写清楚盘点主要负责人姓名；4、盘点（1）各餐厅主管安排本部门提前盘点各种餐数，并填写盘点单，主要负责人签字；（2）管事部库房领班和当班领班负责组织人员盘点洗碗和厨房所有用具并填写盘点单及签名；（3）管理员负责盘点餐具库房所有用具，并填写盘点清单用签字。5、抽查盘点：由财务部、餐饮部和管事部组织餐具盘点抽查小组，按已通知的盘点具体时间表，到各部门进行抽查，要求合格率在98%以上，否则将责令该部门重新盘点；6、汇总:管家部库房要对盘点汇总表进行审查。(十四)破损餐具的控制和破损报告的制作1、少破损（1）瓷器的码放以送起来平稳为准；（2）一次拿餐具不易过多，双手抱起不超过下额高度；（3）同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边；（4）各种杯具放在相应的杯筐里；（5）筐与筐叠放时严插四角，高度以不影响视线为宜；（6）在洗碗机上插餐具时动作要轻；（7）小餐具如油醋叠、小瓷勺等需码放放在平筐里清洗；（8）使用餐具车将餐具回收库房时，将大件瓷器放在底层；（9）运输车行进时不宜过快，注意保护车上餐具；（10）通往库房的道路地面应平坦。1、 控制破损管理（1）当班领班负责监督和检查各餐厅、厨房、宴会及管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法；（2）当班领班真实记录每日破损情况；（3）将破损餐具集中放在爱专用的硬纸箱内；（4）较严重的破损情况及时通知员工所在的主管和管事部主管。2、 做破损报告（1）每天各洗碗组将破损餐具交库房，库房如实登记；（2）有超长破损，马上报管事部主管；（3）管事部主管每日将各餐厅、厨房及管事部破损报告交餐饮部经理。关于调整工资结构及缺勤扣款的申请报告根据酒店现有的工资结构，建议总办能否考虑重新调整制定程序，因为我店属单一的社会酒楼，在工资制订上不需要过多程序化的规则，为此特申请调整工资结构及缺勤扣款事项。具体建议如下：一、各岗位员工的工资制订只要基本工资+全勤奖+业绩奖三项组织结构。二、迟到：1、员工迟到1分钟扣除2元（含1分钟），迟到5分钟（含5分钟）扣除半天基本工资，迟到10分钟（含十分钟）扣除当日全部基本工资。2、迟到20分钟含20分钟扣除当日基本工资及当月全勤奖。3、迟到30分钟含30分钟扣除当日基本工资及当月全勤奖、业绩奖。4、迟到40分钟含40分钟视旷工一天，扣除当月所有各项奖。三、事假A：1、每月一次请事假1天内含1天者，扣除当日的基本工资的有一倍，全勤奖的30%。2、每月一次请事假2天内含2天者，扣除当日的基本工资的一倍，全勤奖的60%，业绩奖的30%。3、每月三次请事假累计3天内含3天者，扣除当日基本工资的一倍，全勤奖的全部，业绩奖的60%。事假B：1、每月一次请事假超3天含3天者，扣除当日基本工资，全勤奖的50%，业绩奖的30%。2、每月一次请事假超5天含5天者，扣除当日基本工资，全勤奖的全部，业绩奖的60%。3、每月一次请事假超7天含7天者，扣除当日基本工资，全勤奖的全部，业绩奖的全部。四、病假A：1、每月一次请病假1天含1天者，扣除当日基本工资，全勤奖的30%。2、每月一次请病假2天含2天者，扣除当日基本工资，全勤奖的60%。业绩奖的30%。3、每月三次请病假累计3天含3天者，扣除当日基本工资，全勤奖的全部，业绩奖的60%。病假B：1、每月一次请病假超4天含4天者，扣除当日基本工资，全勤奖的50%。2、每月一次请病假超5天含5天者，扣除当日基本工资，全勤奖的全部，业绩奖的30%。3、每月一次请病假超6天含6天者，扣除当日基本工资，全勤奖的全部，业绩奖的全部。五、旷工A：1、每月一次旷工0.5天者，扣除当日基本工资的3倍，全勤奖的全部，业绩奖的100%。2、每月一次旷工1天者，扣除当日基本工资的3倍，全勤奖的全部，业绩奖的全部。3、每月三次累计旷工1.5天者，扣除当日基本工资的3倍，全勤奖的全部，业绩奖的全部，酒店有权给予除名。旷工B：1、每月一次旷工超1.5天含1.5天者，扣除当日基本工资的3倍，全勤奖的全部，业绩奖的全部，酒店有权给予除名。2、每月一次旷工超2天含2天者，无视请假制度，属自动离职扣除当月全部工资。 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