酒店宴会筹备与举办流程(共6页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上酒店宴会筹备与举办流程 酒店是综合性的服务企业，住和吃是酒店的两个基本功能，所以说宴会在酒店中的地位是非常重要的，它是酒店满足宾客基本需求不可或缺的经营项目。宴会生意好可以带动客房生意，客房的住客也可以促进餐厅的经营，二者可以说是相辅相成的，对于餐饮酒店来说，承接大型宴会，不仅可以带来很好的收益，同时，可以利用宴会的机会，为餐厅塑造良好的口碑。那么，如何承接宴会，又该如何办好它?1、掌握情况：接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。八知：知台数知人数知宴会标准知开餐时间知菜式品种及出菜顺序知主办单位或房号知收费办法知邀请对象。三了解：了解宾客风俗习惯了解宾客生活忌讳了解宾客特殊需要如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过来试菜，餐厅设计好菜单，在宴会开始前十天通知宾客过来试菜，根据宾客的反映，调整菜单，达到顾客满意。2、明确分工：召开专题会议，落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与的人员分配，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐项落实到人。3、宴会布置：宴会布置分场景布置和台形布置：一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大，热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。台型布置涉及社交礼仪等问题，要根据宴会厅的形状，实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m以上。4、现场培训：对参与服务的人员进行一次强化培训，强调特殊服务流程;熟记人手一份的菜单，高档菜肴的上菜规格，辨别器皿种类，熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩，场地熟悉等，奠定高品质服务的基础。服务员对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。5、物品准备：席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范可留做纪念。根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的作料。根据宴会通知要求，备好鲜花，酒水、香烟，水果等物品。6、铺好餐台：宴会开始前一小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的人口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶，饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。7、最终检查：准备工作全部就绪后，要做一次全面的检查。从台面服务，传菜人员等分派是否规话合理，到餐具，饮料酒水，水果是否备齐;从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准，从服务员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查。8、热情迎宾：根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客达到时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。9、接挂衣帽：如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽，贵重物品请宾客自己保管。10、端茶递巾：宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，先女后男的次序进行。11、入席服务：宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。待宾客坐定后，即把台号，席位卡，花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。12、斟酒服务：为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。13、上菜服务：多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。特别提示：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，厨房一定要留下不少于200克的样品，置于冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求，酒店切不可忽视，一旦宾客就餐后出现不良反应，能够有据可查。14、撤换餐具：在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。15、席间服务：宴会进行中，要勤巡视勤斟酒，勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和谐，语言要亲切，动作要快。16、结账准备：上菜完毕后即可做结账准备，清点所有酒水香烟、作料，加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数，送收款准备账单。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。17、拉椅送客：主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开坐椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。18、取递衣帽：宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时准确地将衣帽取递给宾客。19、收台检查：在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯瓷器，刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。20、清理现场：各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。专心-专注-专业