第三章食品安全与质量管理学--ssop(共15页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第三章卫生标准操作程序第一节 卫生标准操作程序(SSOP)一、概念及涵义(一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123水产品HACCP法规中强制性的要求加工者采取有效的卫生控制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。(二)SSOP的一般要求1. 加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。2. SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足。3. SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。4. 每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。5. 官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容1. 用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全。2. 食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。3. 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。4. 手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。5. 保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。6. 有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。7. 直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。8. 害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)(四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容(一)水(冰)的安全 生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全。因为在食品加工中，水具有广泛的用途，例如水是一些食品的组成成分；水经常被用来传送、运输和清洗食品；食品企业的设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒也都需要以水为介质；在速冻食品的生产中水被用于制冰衣，在其他食品生产中用于制冰；水为人们饮用是其最重要的作用之一。所有这些都要求使用安全的水。因此食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。应充分考虑到与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系等。目的是保证加工用水中无有害的生物(病毒、细菌和寄生虫)和无化学性危害(农药、工业污染、重金属等有害化学物质)。 1. 水源 食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成。 (1)城市供水 又称公共供水，是由自来水厂供应的饮用水。使用城市供水具有许多优点如它具有良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理；在决定使用前经过了检验符合国家饮用标准等。但是它的费用也较其他种类的水源昂贵。城市供水是各种水源中最常用的。 (2)自供水 由自备水井供水。相比较面言自供水供水费用较低，但比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。此外使用井水时要考虑水井周围环境、井深度、污水等因素对水的污染。井水的微生物污染来源包括：污水可通过洪水或由于水井与污水池、粪池或沼溉田距离太近而进入井水中；井的保护性装置或内涂料层破裂或密封不当引起污染；一些水产品加工设施多设置在海滨地区，而这些地方常发生洪水或大雨，可使表层水进入并中造成污染；保护不当地表残渣也会进入井中；地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底而导致的污染。井水还可能发生化学污染其来源包括：油罐车辆泄漏造成的污染；农田、家庭花国、高尔夫球场中农药、除草剂等农业化学品的使用；工业废弃物造成的污染。(3)海水 海水也是食品生产企业经常使用的一种水源。使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。 特别应注意的是对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道用水混淆。 2.水的贮存和处理 (1)水的贮存方式 包括水塔、蓄水池、贮水耀等。 (2)水的处理方式 包括物理处理(沉淀、过滤)；化学处理(离子交换)理有加氮处理(自动加氯系统)、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。 除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水田等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP计划中作出规定清洗消毒的记录予以保存。 (3)防止饮用水与污水的交叉污染 为了防止饮用水和非饮用水、污水的交叉污染，食品加工企业必须对本公司的供水系统和排水系统有非常清晰的认识，并能够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。另外在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。 管道中饮用水与非饮用水(特别是污水或其他液体)混合会产生交叉连接。交叉连接可以是水源间的直接连接，也可以是污水源吸人或进入饮用水源的间接连接，如废弃供水管仍与主管道相连。 采取适当措施防止虹吸和回流现象的发生。当饮用水管道中的压力低于空气压力(负压)时，可导致“回吸”，即将污染物吸人饮水管道或形成“虹吸管回流”。导致虹吸和回流现象的原因有：管道的尺寸、水流速率和水的高度等方面存在问题。设计良好并适当维护的空气隔断是防止回流的最佳方式。空气隔断应为有效地开放饮用水出口直径的两倍，隔断至少应有2.5cm。当无法使用空气隔断时，真空排气阀可使空气进入水管系统以减少真空，避免任何液体进入饮用水管。检测和正确的检查与安装是周期性卫生控制记录的一部分。 工厂在日常卫生管理中必须采取的措施有：去保护装置的水管不能直接故在清洗、解冻、漂洗槽内；水管管道不留死水区；供水管道闸门不得埋于污水中；深并总管出水口或贮水罐等出口安装止回闸。 水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素。当水有异味时，应首先怀疑是否是该原因导致的。在这种情况下，大肠杆菌检测呈阴性，但菌落总数非常高。软化水(去离子水)因污染大量细菌而变浑浊，甚至发黑。经常回流清洗树脂层，并定期更换是防止出现上还问题的关键。3.生产用冰 直接与产品接触的冰必须符合饮用水标推的制造，制冰设备和盛装冰块的器具持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行地面接触造成污染。4.设施 供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。 防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。 防止水倒流：水管管道有一死水区，水管龙头真空阻断。 洗手消毒水龙头为非手动开关。 加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置 备有高压水枪。 有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘5.操作清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。6.标准国家饮用水标准GB 574985 35项。微生物指标：细菌总数(100个ml，37培养) 大肠菌群(3个/L) 致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于o.05uLL海水水质标准GB 3097一1997软饮料用水的质量标准为GBl07989欧盟指标：80778EEC，62项 细菌总数(100个m1, 37培养) (100个m1, 22培养)总大肠菌群MPN(1l0ml)粪大肠菌群MPN(110m1)粪链球菌 MPN(110m1)致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定如下：总大肠菌(包括粪类大肠和大肠杆菌)目标味0，最大污染水平5，即1个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。 7. 监测无论城市公用水还是自备水源都必须充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用 (1)监测频率 企业对水的余飘每天一次，一年对所有水龙头都监测到； 企业对微生物至少每周一次； 当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正本； 对自备水源监测频率要增加。(2)取样计划 每次取样必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。(3)取样方法 先对出水口进行消毒，放水5min后取样。(4)日常检测 采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标8.污水排放 (1)污水的处理 应符合国家环保部门的规定；符合防疫的要求；处理池地点的选择应远离生产车间。 (2)废水排放设置 地面处理(坡度)：为便于排水和防止周围的水逆流进入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面略高，并在建造时使地面有一定的坡度，一般为1。一1.5。斜坡。 加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟，以防止地面的污水飞溅，污染产品和工器具。水流向应从清洁区向非清洁区。排水沟：排水沟应采用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，建议形成3。的倾斜度。排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定，以水不会从沟中溢出为原则。沟底应砌成圆形，曲率半径不小于3cm。明沟应加不生锈的笛子，其制造材料应易于清洗、不易生锈，且与外界接口有水封防虫装置。地漏或排水沟的出口应使用u形、P形或s形等有存水弯的水封，以防异味。 9.纠偏监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到问题得到解决。 监测时发现在硬管道处有交叉连接时，必须立即解决。出现问题的部位若不能被隔离(如用关闭的阀门)，加工应终止，直到修好为止。在不合理的情况下生产的产品不能运销，除非其安全性得到验证。 监测发现在管弯处缺少真空排气阀或其他一些缺陷导致虹吸管回流时，应采取有效及时的行动来防止引起污染。所有的维护和纠正措施必须正确记录在每日卫生控制记录表中。10记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。记录一般应包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记录、纠偏记录等。(二)食品接触面表面的清洁度1.与食品接触的表面与食品接触的表面是指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。根据潜在的食品污染的可能来源途径，通常把食品接触面分成直接与食品接触和间接与食品接触的表面。直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作台案、传送带、贮冰池、内包装物料、加工人员的工作服、手套等。间接接触的表面有：未经清洁消毒的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。2.材料要求食品接触面的材料应采用无毒(无化学物的渗出)、不吸水(不积水和或干燥)、抗腐蚀、不生锈，不与清洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清洗的材料，如不用黄铜制品、黑铁或铸铁及含锌、铅材料、竹、木制品、纤维制品等。可采用不锈钢、无毒塑料、混凝土、瓷砖等。3.设计安装要求食品接触面的设计和安装应无租糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面包括缝、角和边在内；无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。始终保持完好的维修状态，安装应满足在加工人员犯错误情况下不致造成严重后果的要求。4.清洗消毒(1)方法物理方法。臭氧消毒：一般消毒1h，适用于加工车间。紫外线照射消毒法：每1015m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不少于30min，车间低于20，高于40，湿度大于60时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所等。药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10m1，适用于冷库、保温车等。肉类加工厂应首选82热水清洗消毒。此外还有电子灭菌消毒法等。化学方法。一般使用含氯消毒剂，如次氯酸钠100150mg/Kg。(2)程序 使用化学清洗消毒剂时一般分为56个步骤：清除预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗 首先必须彻底的清洗、以除去微生物赖以生长的营养物质。如清除大的残渣，预冲洗去除表面附着的残渣，使用清洁剂清洗顽垢，冲洗清洗刑和去除顽垢。然后进行消毒确保消毒效果。接着再进行冲洗，去除残留的化学消毒剂。在清洗过程中应注意清洁剂的使用和浸洗都需要恰当的时间，此外清洁剂的温度也直接影响清洁效果。 清洁剂的类型包括普通清洁剂(GP)、碱、含氯的清洗剂、酸、酶等。 清洁剂的效果与接触时间、温度、物理擦洗及化学等因素有关，应对清洗效果实施监控。(3)设备和工器具的清洗消毒及其管理清洗消毒频率。大型设备；每班加工结束之后。清洁区工器具：每24h一次。屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次(每个岗位至少两把刀，交替使用)。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。手和手套。每次进车间前和加工过程中手被污染时，必须洗手消毒。要做到必须在车间的人口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设备；在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等。手套一般在一个班次结束或中间休息时更换。手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落。手套清洗消毒后贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室。 工作服。工作服应在专用的洗衣房进行集中清洗和消毒。洗衣设备、能力与实际需求相适应。不同清洁要求区域的工作服应分开清洗，存放工作服的房间应没有臭氧消毒设备。工作服必须每天清洗消毒。一般工人至少配备两套工作服。工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和工作鞋。 工器具清洗消毒的注意事项。要有固定的清洗消毒场所或区域；推荐使用82的热水；要根据清洗对象的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度；冲洗时要用流动的水，同时应防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染；设有隔离的工器具洗涤消毒间，不同清洁工器具应分开清洗。5.监控(1)监测对象 食品接触面的状况；食品接触面的清洁和消毒；使用消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是否清洁卫生，且状态良好。(2)监测方法感官检查：表面状况良好；表面已清洁和消毒；手套和外衣清洁且保养良好。化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定的要求。表面微生物检测：检测方法包括平板、棉拭涂抹和发光法。(3)监测频率感官监测频率：每天加工前、加工过程中以及生产结束后进行。工进入车间时、从卫生间出来后和加工过程中检查。实验室监测频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周12次。6.纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查洗涤剂浓度、培训员工等。7.记录 卫生监控记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，此外发现问题能及时纠正。记录包括检查食品接触面状况，消毒剂浓度；表面微生物检验结果等。记录的种类包括每日记录监控记录、检查、纠偏记录等。 (三)防止交叉污染 交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和食品加工环境把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。防止交叉污染的途径包括防止员工操作造成的产品污染；生的和即食食品的隔离；内外包装材料存放的隔离以及外包装与内包装操作间的隔离；防止工厂设汁造成的污染。 1.交叉污染的来源交叉污染的来源包括：工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品末分开；原料和成品未隔离。 2.预防 (1)工厂选址、设计 为了使工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理，企业应提前与有关政府主管部门取得联系，了解有关规定和要求。 车间的布局既要便于各生产环节的相互联结，又要便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染的发生。 加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离。应遵守如下原则：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间应完全隔离；原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等应专库专用。 同一车间不能同时加工不同类别的产品。 明确人流、物流、水流、气流的方向：人流应从高清洁区到低清洁区；物流应不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流应从高清洁区到低清洁区；气流应采用人气控制、正压排气、非抽气、鼓风排气等措施控制，注意采用负压排气时需有一个回气孔，以免从下水道抽气。 (2)卫生操作防止交叉污染 生的煮熟或即食食品加工活动的充分隔离；贮藏中的产品的充分隔离或保护；食品处理或加工区域的设备充分的清洁和消毒；员工卫生、衣着和手清洗操作；员工食品加工操作和工器具；员工在厂区附近的活动。 禁止员工有以下行为：整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面庞弃物的铲子，也用来整理产品；擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。 应对员工的卫生规范实施控制。 手的清洗和消毒：在接触到除已清洁的手和胳膊以外的人体暴露部分后；上完厕所后；咳嗽、打喷嚏、用完于绢或处理过卫生纸、吸烟后；吃完东西或喝完饮料后；食品预处理期间，如经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时；在处理完脏的设备和工器具后；进入车间前、加工过程中、接触不洁物后，均应用指定的洗手设施彻底对手按洗手程序进行消洗消毒。 洗手程序：用温水湿手(水温43) 蘸肥皂液彻底刷洗用清水冲洗在消毒液小浸手(根据不同的消毒液及其浓度确定浸泡时间) 再用清水冲洗消毒纸巾干手(或用其他等效的方法)。 其他卫生规范：禁止佩戴首饰进人车间。在任何必要的地方，应保持恰当的着装方式，戴发网、发带、帽子、胡须罩及其他有效的覆盖头发的器具。鞋可能把污染物传到员工的手上或带到加工区。因此，员工在开工前应换上靴子或干净的鞋子。在换鞋时，应注意防止脏鞋和干净鞋之间的交叉污染，或在换鞋后经过消毒他或消毒垫进行鞋底消毒。不应该在食品暴露处、设备、工器具清洗处吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟。 (3)隔离生的和即食产品 当接收产品或辅料时；在加工整理操作期间；在贮存期间；在运输期间。 (4)防止加工中的交叉污染 指定区域将生的和即食产品的加工区分隔；控制设备由一个加工区域向另一个加工区域的移动；控制人员由一个加工区域通往另一个加工区域。周密设计产品流程和各个加工操作区对防止交叉污染也是必要的。理想状态是生的产品与最终即食产品在工厂不同的区域内进行整理。加工操作的设计应按照产品、设备、人员不能在原料处理区和成品处理区之间随意移动的原则来进行。尤其要注意控制由生的产品处理区到即食产品加工区域设备和人员的流动。通过利用颜色、代码的方法能确保用在生的产品处理区的可能含有致病菌的设备不会用于即食食品处理区域。这也同样适用于员工由工厂的一个区域到另一个区域。处理生的产品的员工通过这些产品将细菌携带到他们的手、衣服和鞋中，从而会污染即食产品的处理区域。运用一些技术如当他们由生的产品整理区到即食产品整理区时，要求员工洗手、更换外衣或通过靴鞋消毒他，将可能的交叉污染降低到最低程度。 在加工过程中还应确保以下几点。 车间内使用的工器具、设备应及时清洗特别是在受到污染时必须及时清洗或更换，并保证有清洗消毒的条件。清洗干净后的工器具、设备等应有显著的标识加以区分。 食品和盛放食品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应用显著的标识(如颜色、形状等)加以区分，并保证不随意流动。 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理。 保持重复使用的水及各种食品组分的清洁；重复使用的用于清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却水均应及时更换，最好使用较大流量的流动水。直接加入成品(特别是熟的成品)的辅料必须事先经过处理。3.监控在开工时，交接时，餐后继续加工进人生产车间。采用生产连续监控。产品贮存区域(如冷库)每日检查。4.纠偏发生交叉污染，采取操作防止再发生。必要时停产，直到改进。如有必要，评估产品的安全性：增加培训程序。5.记录消毒控制记录。改正措施记录。(四)手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保护1.洗手消毒设施 洗手消毒设施应设在车间入口处、车间内加工岗位的附近和卫生间。 洗手消毒设施包括非手动开关的水龙头、冷热水、皂液器、消毒槽、干手设备、流动消毒车等。此外还应注意温水一般43为宜；每1015人设一水龙头为宜。洗手消毒液应保持清洁且有效氯含量至少为100mgkg。 2.厕所设施 位置：与车间相连接或不连接；门不能直接朝向车间；卫生间的门应能自动关闭；卫生问最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所。 数量：与加工人员相适应，每520人设一个为宜。 结构：严禁使用无冲水的厕所；避免使用大通道冲水式厕所，应采用蹲便器或坐便器。 配套设备：包括冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设备、干手设备。 卫生要求：通风良好，地面干燥，保持清洁卫生，光照充足，不漏水，有防蜗、防虫设施，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要进行洗手和消毒。 以上要求适用于所有的厂区、车间和办公楼厕所。3.设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态。卫生保持良好不造成污染。4.监测每天至少检查一次设施的清洁与完好。卫生监控人员巡回监督。化验室定期做表面样品检验。检查消毒液的浓度。5.检查与纠偏检查发现不符合时应立即纠正。可能的纠正包括：修理或补充厕所和洗手处的洗手用品，若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配置新的消毒液；当发现有令人不满意的条件专心-专注-专业