宁波市大中型餐饮业要点(共6页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上 宁波市大中型餐饮业、学校食堂卫生监督量化评分表序号 检查项目检查内容与扣分标准分值得分备注1卫生许可卫生许可证超过有效期限或擅自扩大许可范围的，不予评级。2布局流程改变原工艺布局的，每处扣3分；功能间标志不明显扣1分。53地面食品处理区地面破损、积水、不整洁、有鼠迹每一间/场所扣2分。排水沟不畅通不清洁每一场所扣2分。54墙面顶面食品处理区墙面、顶面破损、有蜘蛛网、霉斑、油滴或流油痕迹的，每一间/场所扣1分。55设备及工用具设备及工用具不清洁卫生扣2分。工用具容器标志不明显扣2分。冷藏/冻设施内外不整洁、结霜超过1cm扣2分。无留样设备或不使用或不能使用扣3分（适用于100餐位以上的大中型餐饮业和食堂）。86粗加工间专用清洗池标志不明显扣3分，清洗池数量不足扣3分37切配间/区无刀、墩板、食品搁架或清洗水池扣2分28餐用具清洗消毒间餐具不消毒或消毒设备不能使用扣6分；保洁设备不使用或不足或不洁扣2分；无专用清洗水池扣2分。69点心、食用冰制作间无专间、专人和工用具清洗水池或搁架的扣2分210烹调间、蒸煮间排气、排烟设备不能使用扣2分411冷菜制作间（包括冷菜间、裱花间、刺生间）水果加工间/区通过式缓冲间不使用或内设洗手消毒更衣设备不全扣3分。无独立空调机或不能使用扣2分；设制明沟或使用不带水封地漏扣1分；冰箱不能使用或内外不整洁、结霜超过1cm扣2分；无净水设备或不能使用扣1分。不使用开合式传送窗扣1分。未经清洗的水果、蔬菜、及食品外包装物进入扣2分。不设水果加工间而水果加工不在冷菜间的扣5分1012烧烤间成品加工不在独立间操作扣3分；成品加工间内空气消毒设备或者不能使用扣2分；成品加工间内无通过式缓冲间或内设洗手消毒更衣设备不全扣2分；513备餐、饭菜出售间（仅适用于学校食堂）入口处无洗手、消毒、更衣设备扣5分；设独立间的，内无空气消毒设备和独立空调或不能使用扣3分，无独立空调扣10分。不设独立间的，无送排风设备或不能使用扣2分；无空调设施的扣10分，室温在25以上扣10分1014原料采购及卫生采购肉制品、食品添加剂等食品未索证的每次扣1分；食品原料进货无验收登记记录的扣8分，登记记录不完整每次扣4分。815食品库房食品库房内脏乱、通风不良或食品未离地离墙存放或与非食品混放扣2分。食品库房内存放有毒有害物品扣1分。316更衣设施更衣间设施不能满足需要扣2分。217三防设施防蝇、防鼠、防尘设施不全或不能正常使用，每一处扣1分。318个人卫生与健康要求抽查五名以上从业人员健康合格证明或卫生知识培训合格证明或个人卫生（工作服、手指甲和手饰）或本职岗位主要卫生知识掌握情况，一人不全部符合扣1分。419卫生管理与制度无卫生管理组织扣2分；无专、兼职卫生管理人员扣2分。卫生制度不上墙扣2分。520其 他生熟食品有交叉污染扣2分。使用超过保质期食品扣5分。工用具、容器或已清洗的食品着地存放扣2分。无废弃物盛放容器或者容器不足扣2分，容器不密闭扣1分。无低位清洗池扣1分。暴露于食品上方的照明设备无防护罩扣1分。当年度被卫生行政处罚过的每次扣2分。未使用自动洗碗机或蒸气消毒的扣3分1021其他扣分项目食品处理区与就餐场所面积之比未达到1：2.5的扣5分。 水果加工间、裱花间、刺生间等功能间未分开独立设置的各扣5分。备菜间未设置二次更衣或二次更衣室达不到卫生要求的扣8分。22不予评A级的内容冷菜制作间（备餐、饭菜出售间）没有二次更衣设施；餐具不消毒或消毒设备不能使用；三人及其以上无健康合格证明；没有实行“五常法”管理合 计被检查单位： 陪同人员： 监督员： 、 时间： 年 月 日实际得分： 标化得分： 注： 1、有合理缺项的须进行标化。标化公式所得分值÷（总分缺项分）×100，分值大于86分（含86分，下同）为A级；76-85分为B级；60-75分为C级；小于59分为D级。2、 除第二、十一项可以倒扣外，其余每项分值扣完为止，第二十一项为扣分项目，全部符合的不扣分，第二十二项为不予评A级的内容，有其中之一的不予评A级。3、本表适应于大中型餐饮业（指经营面积200M2以上）和中学以上学校食堂。宁波市小学（幼儿园）食堂卫生监督量化评分表序号 检查项目检查内容与扣分标准分值得分备注1卫生许可卫生许可证超过有效期限或擅自扩大许可范围的，不予评级。2布局流程改变原工艺布局的，每处扣3分；功能间改作他用的，每处扣2分；功能间标志不明显扣1分。53地面食品处理区地面破损、积水、不整洁的每一间/场扣2分。排水沟不畅通不清洁每一场所扣2分。54墙面顶面食品处理区墙面、顶面破损、不清洁的每一间/场所扣1分。55设备及工用具设备及工用具不清洁卫生扣2分。工用具容器标志不明显或者未专用扣2分。冷藏/冻设施内外不整洁、结霜超过1cm扣2分。86粗加工间专用清洗池标志不明显扣3分。专用清洗池数量少于4个的，少一个扣2分。37切配间/区无刀、墩板、食品搁架或清洗水池扣2分28餐用具清洗消毒间餐具不消毒或消毒设备不能使用扣6分；保洁设备不使用或不足或不洁扣2分；无专用清洗水池扣2分。69点心、水果、食用冰制作间无专间、专人的扣5分。无二次更衣的扣5分。无工用具清洗水池或搁架的扣2分1210烹调间、蒸煮间排气、排烟设备不能使用扣2分411备餐、饭菜出售间入口处无洗手、消毒、更衣设备扣5分；餐具保洁设备不足或不洁扣2分。独立间内无空气消毒设备扣3分，无独立空调扣10分。室温在25以上扣2分。1512原料采购及卫生采购肉制品、食品添加剂等食品未索证的每次扣1分。食品原料进货无验收登记记录的扣8分，登记记录不完整扣4分。813食品库房食品库房内或者区域脏乱、通风不良或食品未离地离墙存放或与非食品混放扣2分。食品库房内存放有毒有害物品扣1分。314更衣设施更衣间设施不能满足需要扣2分。215三防设施防蝇、防鼠、防尘设施不全或不能正常使用，每一处扣1分。316个人卫生与健康要求抽查五名以上从业人员健康合格证明卫生知识培训合格证明及个人卫生（工作服、手指甲和手饰）或本职岗位主要卫生知识掌握情况，一人不全部符合扣1分。417卫生管理与制度无卫生管理组织扣2分；无专、兼职卫生管理人员扣2分。卫生制度不上墙扣2分。518其 他生熟食品有交叉污染扣2分；使用超过保质期食品扣5分；工用具、容器或已清洗的食品着地存放扣2分。无废弃物盛放容器或不密闭扣1分，废弃物处理不及时扣1分。无低位清洗池扣1分。暴露于食品上方的照明设备无防护罩扣1分。当年度被卫生行政处罚过的每次扣2分1019其他扣分项目食品处理区与就餐场所面积之比未达到1：2.5的扣5分。如有冷菜供应而未设置二次更衣室的扣5分。20不予评A级的内容备餐、饭菜出售间没有二次更衣设施；餐具不消毒或消毒设备不能使用。三人及其以上无健康合格证明；没有实行“五常法”管理。合 计被检查单位： 陪同人员： 监督员： 、 时间： 年 月 日实际得分： 标化得分： 注： 1、有合理缺项的须进行标化。标化公式所得分值÷（总分缺项分）×100，分值大于86分（含86分，下同）为A级；76-85分为B级；60-75分为C级；小于59分为D级。2、除第二项可以倒扣外，其余每项分值扣完为止，十九项为扣分项目，全部符合的不扣分，第二十项为不予评A级的内容，有其中之一的不予评A级。3、本表适应于小学和幼儿园食堂。宁波市小餐饮卫生监督量化评分表序号 检查项目检查内容与扣分标准分值得分备注1卫生许可卫生许可证超过有效期限或擅自扩大许可范围的，不予评级。2布局流程改变原工艺布局的，每处扣3分；功能间改作他用的，每处扣2分；功能间标志不明显扣1分。53地面食品处理区地面破损、积水、不整洁的每一间/场扣2分。排水沟不畅通不清洁每一场所扣2分。54墙面顶面食品处理区墙面、顶面破损、不清洁的每一间/场所扣1分。55设备及工用具设备及工用具不清洁卫生扣2分。工用具容器标志不明显或者未专用扣2分。冷藏/冻设施内外不整洁、结霜超过1cm扣2分。86粗加工间专用清洗池标志不明显扣3分。专用清洗池数量少于3个的，少1个扣2分。37切配间/区无刀、墩板、食品搁架或清洗水池扣2分28餐用具清洗消毒间餐具不消毒或消毒设备不能使用扣6分；保洁设备不使用或不足或不洁扣2分；无专用清洗水池扣2分。69点心、水果制作间无专间、专人的扣5分。无二次更衣的扣5分。无工用具清洗水池或搁架的扣2分1210烹调间、蒸煮间排气、排烟设备不能使用扣2分411冷菜制作间无独立空调机或不能使用扣10分。设制明沟或使用不带水封地漏扣1分。冰箱不能使用或内外不整洁、结霜超过1cm扣2分。无净水设备或不能使用扣1分。不使用开合式传送窗扣1分。未经清洗的水果、蔬菜、及食品外包装物进入扣2分。不设水果加工间而水果加工不在冷菜间的扣5分1512原料采购及卫生采购肉制品、食品添加剂等食品未索证及台帐登记的每次扣1分。食品原料进货无验收登记记录的扣8分，登记记录不完整扣4分。813食品库房食品库房内或者区域脏乱、通风不良或食品未离地离墙存放或与非食品混放扣2分。食品库房内存放有毒有害物品扣1分。314更衣设施更衣间设施不能满足需要扣2分。215三防设施防蝇、防鼠、防尘设施不全或不能正常使用，每一处扣1分。316个人卫生与健康要求抽查五名以上从业人员健康合格证明卫生知识培训合格证明及个人卫生（工作服、手指甲和首饰）或本职岗位主要卫生知识掌握情况，一人不全部符合扣1分。417卫生管理与制度无卫生管理组织扣2分；无专、兼职卫生管理人员扣2分。卫生制度不上墙扣2分。518其 他生熟食品有交叉污染扣2分；使用超过保质期食品扣5分；工用具、容器或已清洗的食品着地存放扣2分。无废弃物盛放容器或不密闭扣1分，废弃物处理不及时扣1分。无低位清洗池扣1分。暴露于食品上方的照明设备无防护罩扣1分。当年度被卫生行政处罚过的每次扣2分1019其他扣分项目食品处理区与就餐场所面积之比未达到1：2.5的扣5分。有冷菜供应而未设置二次更衣室的扣5分。20不予评A级的内容冷菜制作间没有二次更衣设施；餐具不消毒或消毒设备不能使用；三人及其以上无健康合格证明；没有实行“五常法”管理。合 计被检查单位： 陪同人员： 监督员： 、 时间： 年 月 日实际得分： 标化得分： 注： 1、有合理缺项的须进行标化。标化公式所得分值÷（总分缺项分）×100，分值大于86分（含86分，下同）为A级；76-85分为B级；60-75分为C级；小于59分为D级。2、除第二项可以倒扣外，其余每项分值扣完为止，第十九项为扣分项目，全部符合的不扣分，第二十项为不予评A级的内容，有其中之一的不予评A级。3、本表适应于小型餐饮业（指经营面积200M2以下）。专心-专注-专业