酒店餐厅管理制度汇编.docx

精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -酒店餐厅治理制度汇编一、点餐前训导会制度二、宴会预备工作会议制度三、餐具使用和储存的规定四、餐厅布草治理制度五、餐厅培训制度六、餐厅卫生治理制度七、酒水领用制度八、酒水储存制度九、酒水报损制度十、酒水及果盘的销售与成本掌握制度十一、餐饮用具、用品核算与掌握制度十二、餐饮用具治理制度十三、餐饮厅面不锈钢自助餐用具治理制度十四、餐饮厅面、厨房卫生治理制度十五、食品、餐具卫生检验制度一、点餐前训导会制度餐厅于每餐开餐前必需召开餐前训导会，训导会由餐厅经理主持， 开会时员工必需列队肃立。训导会议程如下：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1 检查出勤情形。2 小结上餐工作，褒优批劣。3 传达上级的指示或通知。4 把开餐时的留意事项提示员工留意。5 讲解每周特色菜品和洒水学问，口头考核上餐讲解的学问。6 分工指派工作。7 检查员工外表仪容及应配备的用具（笔、打火机、开酒器）。二、宴会预备工作会议制度宴会任务下达至餐厅后 餐厅经理应依据任务的紧缓程度， 适时召开宴会前餐厅的预备工作会。 餐厅全部参与宴会接待的服务员都须到会。 在宴会任务紧急而未能召集全部服务员参与的情形下，就召集领班、骨干开会。会议议程如下：1. 阐明宴会的基本情形：1）宴会的主办人和邀请的对象。2）宴会的席数和参与的人数。3）宴会举办的时间和的点。4）宴会举办的形式。(5) 宴会的级别和收费标准。(6) 宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特殊是主席台的要求。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结(7) 宴会进行的服务程序。(8) 举办宴会的意义。(9) 宴会场的布置、台型设计和席面摆设的要求。2阐明宴会前餐厅物品预备的内容：(1) 桌椅配备的要求。(2) 餐具配备的要求。(3) 布草配备的要求。(4) 酒水和烟草预备的要求。(5) 配备电器设备及其他设施的要求。(6) 餐厅设备设施的检修情形。3明白宴会菜单的内容及其服务要求：(1) 菜单内容。(2) 菜单中风味菜肴的特点和名菜典故。(3) 菜肴与配料的配搭。(4) 出菜的次序、出第一道菜的时间以及出菜速度。4指派任务及分工：(1) 宴会预备工作的分工。(2) 宴会服务工作的分工。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结(3) 宴会清场工作的分工。三、餐具使用和储存的规定1玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透亮光亮，依次排列，倒扣于盘格内。2. 瓷器皿经洗净消毒后由服务员分类存放进餐具柜中。3. 每餐收餐后服务员必需将全部餐具回收，以免流失。4. 餐具如有破旧，应立刻拣出。5. 餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以掌握。 每月盘点一次， 并依据破旧的数目填写相应损耗表报餐厅部，补齐数量。四、餐厅布草治理制度1 各餐厅备有布草记录本，记录每日布草的更换情形及周转数目。2 为防止布草流失，要将余外的布草储存好，需要时再按所需取用。3 布草应留意准时清洗，常常清点。4 ，布草应留意轮换使用、专布专用。5 每周固定盘点一次，以保证餐厅内布草数目精确。五、餐厅培训制度1 餐厅员工培训，可分为两个方面，一是对新聘请员工进行岗前培训，二是对老员工进行在职培训。 岗前培训的内容主要是学习酒店规章制度，基本的岗可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结位学问，实际操作技能，基本的专业学问，以便较快的适应工作。员工在职培训 主要是依据岗位的实际要求学习相应业务，从实际动身， 更新专业学问， 学习新的业务和技术。2 员工培训按方案，分批分阶段，按不同的工种和岗位需要进行培训。结合实际，留意有用性，逐步提高员工队伍素养。3 培训内容：(1) 员工培训主要依据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主。(2) 治理人员应学习和把握现代治理理论和技巧，提高指挥、和谐、督导和策划才能。(3) 厨师、酒水员等专业技术人员，应接受各自的专业技术培训，提高专业技能。4. 方法与形式：(2) 由各部门指定培训负责人组织培训。(3) 培训应采纳授课、讲座、争论会、实践操作演习等多种形式进行，以提高培训成效。(3) 培训工作应有方案、有目的定期进行。(4) 依据酒店需要，适当组织员工进行脱产培训。5. 培训档案：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结(1) 各部门应建立员工培训档案，准时将员工的培训内容、培训方式、考核成果记录在案。(2) 依据员工培训档案所反映情形找出员工薄弱的业务项目, 准时修改培训内容, 进行再培训。六、餐厅卫生治理制度1. 每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清洗。2. 每周对洗碗房、碗柜进行一次完全清洁。3. 每餐后，将餐车、饭车准时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和的面。4. 每天对 1.8 米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次。每月进行3次完全的清洗。5. 在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次。不使用风扇的季节就在清洗洁净后用塑料袋套上。6. 每月清洁天花板和空调风口一次。7. 餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。8. 每年对开水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。9. 每天清洁 1. 8 米以下的墙体一次，每周清洁1. 8 米以上的墙体一次。七、酒水领用制度1.酒水库及各酒吧均须备有肯定数量的酒水周转数。2 各酒吧当值调酒员在每日营业终止时，须将当日销售情形统计后填写统可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结计表，签名报当班领班确认签名，交经理和酒水库管员各一份。3 酒水库管员依据酒吧销售情形，按日报表上所列数量，补回给各酒吧，保持各酒吧原有的周转数。4 酒水库管员将补货名称、数量填写发货表，发货时由当班调酒员签名领用。5 各酒吧领用酒水要填写酒水领货单 ，报部门经理签名确认后，酒水库管员凭单发货。八、酒水储存制度1 调酒员在领用酒水时要同酒水库管员仔细检查酒水的保质期，防止过期酒水流入酒吧。2 酒水库管员及调酒员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限。调酒员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。3 分类酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。4 不同酒水要分开存放，依据其特点，实行适当的储存方法储存，保证质量。5 每月盘点一次库存情形。九、酒水报损制度1 酒水库治理员、酒吧调酒员不按规定和制度检查、核实库存情形而造成酒水过期报损的，要追究责任，由责任人负责赔偿。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2 因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、缺失的，要准时统计种类及数量，填写酒水报损单上报部门经理并报财务部存底，再进行冲销，但损耗计入部门成本之中。3 酒水报损每年进行两次。十、酒水及果盘的销售与成本掌握制度1酒水、果盘的销售掌握：(1) 酒水收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，每日营业终止 时，汇总各种酒水、 果盘的销售份数和销售额。 将记账销售额与现金销售额分别汇总。(2) 对以现金形式收款的账单，要盖上现金收讫字样印章。(3) 每日要进行现金清点， 看现金销售总额是否短缺， 如有短缺， 查明缘由， 上报经理。(4) 每日营业终止后填好酒水、果盘销售日报表，上报经理。(5) 任何一类饮料、果品的销售都要凭酒店编号的账单收款，由酒领班负责监督。服务员不得私自销售非酒店的饮品。2酒水、果盘销售成本掌握：(1) 每日依据酒水、果盘销售份数汇总，统计出各种酒水、水果的耗数量，留意将价值高的酒水销售份数折合成消耗的瓶数。(2) 各酒吧酒水、果盘销售点要建立标准库存量。每日依据前日的耗量补充可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结酒水、水果。营业繁忙时，依据估计客流量准时对酒水、水果进行调整、补充。对价值高的酒水，保留空瓶，每日凭空瓶领料，使酒吧始终保持稳固的瓶数，防止高价酒丢失。(3) 每日营业终止时，对比上日结存量日补充量本日销售汇总消耗量=本日应结存量的公式，检查酒水和水果的实际结存量。(4) 本日实际结存量少于本日应结存量的部分为非正常消耗量，如此数量太大，要查明缘由，并上报经理。假如实际结存量过多，超出本日应结存量，也要查明缘由，防止向客人供应少于标准份额的酒水、果盘。十一、餐饮用具、用品核算与掌握制度为加强餐饮用具、用品治理，做好核算工作，以达到掌握经营成本的目的，特订本制度。1清洁用品的核算：(1) 厨房、厅面每月填写餐饮用具、用品方案表 ，写明须领用的清洁用品及数量，并于 20日前送至管事部，由管事部审核确定数量，然后送财务部。清洁用品由管事部每月集中领出存放仓库中。(2) 各部门须按管事部规定的时间到管事部仓库领用经核定的清洁用品。(3) 各部门的领用量经管事部核算后计入该部门每月费用中。2瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算：(1) 厨房、厅面使用的瓷器皿（不包括骨瓷） ，须按核定的使用比带领用，不可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结得超出。超出部分由管事部核算后送交财务部，由财务部在该部门当月营业收人中扣除。(2) 领用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，须由使用部门提出申请，管事部审核后送餐饮总监审批同意，有关部门才可到管事部领用。(3) 厨房、厅面瓷器皿（不包括骨瓷） 、玻璃器皿的核算： a厨房、厅面应进行同步盘点，以核定的盘点数作为周转数。 b厨房、厅面周转数应进行建账，以便于费用核算。c 厨房、厅面每月报送领用瓷器皿、玻璃器皿方案表，必需在当月 20日前送至管事部， 由管事部依据核定的周转数和领用比率审核后统一汇总， 送餐饮总监审批同意，再由各部门到管事部领用，该领用实数计入各部门月度费用中。(4) 厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算：a 每季度末由管事部盘点厅面的不锈钢器皿实存数，该数与基数（即周转数）之差额就是该月厅面季度损耗数，计入该厅面当季度费用之中。b 每月对厅面骨瓷进行盘点，以核定的基数（即周转数）减去实存数就是该月损耗数，计入厅面月度费用中，每季度再进行汇总。c 骨瓷损耗报批手续由厅面负责办理，损耗单在当月 30日前送到管事部。假如增加营业场所需要相应增加骨瓷量， 由餐饮总监同意批准后， 再到管事部领用。(5) 厅面金、银器皿的核算：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结a 各厅面备有经核定的金、银器皿作为日常周转使用，如因工作需要，管事部可以以餐饮用具调拨单形式进行集中调配。b 厅面金、银器皿以固定资产形式进行核算每季度盘点显现损耗数，就按一赔一比例由厅面负责赔偿。c 每周清洗金、银器皿前，厅面经理须与管事部当值负责人做好书面交接手续。6）对每天厨房出菜到厅面或送餐到客房这部分餐具，由厅面负责回收送到洗碗房清洗洁净后，专人登记数量交接仍厨房，以防流失。7）管事部员工在清洗过程中如损毁餐具，管事部应以一赔二比例赔偿。厨房与厅面应共同进行监管。8 ）管事部每月公布各部门领用餐具数量，该数量作为餐饮系统各部门月度节支考核依据之一，餐具领用综合核算考核每季度进行一次。9管事部每年对餐具存量进行同步盘点。十二、餐饮用具治理制度1 由管事部负责餐具及器具的报购、领取、保管、调配、发放、保养和清洗。各部门从管事部领出及借用的器具应各自保管好并把责任落实到人。2 管事部依据餐饮总监批准的定额方案和追加方案向有关部门发放物品，属方案外的做暂时借用处理。3 管事部每月将各部门物品领用、借用及拖欠情形向餐饮总监汇报，对损可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结耗量超方案的部门，扣罚部门浮动奖金。4 各部门丢失或损坏器具、餐具的应准时报管事部，由餐饮部核对并依据详细情形分别赐予报损或赔偿处理。5 管事部对餐厅交仍的器具应准时保护保养。6 由管事部负责对厨房使用的瓷器进行统一治理和调配，如厨房领用或借用除瓷器以外的用具，须与管事部办理领借手续。7 各餐厅及厨房应把餐具归类叠齐后再送洗，以防止因叠放纷乱而造成破旧。8 管事部须对洗涤中造成餐具破旧的数量进行统计，以便核算损耗率。9 各使用部门对所保管的餐具和器具须登记在册，定期盘点，并准时将损耗情形向餐厅部经理汇报。10 在使用过程中， 如发觉有质量问题或不符合使用要求时，须将情形向经理汇报，由餐饮部实行。应措施以保证营业需要11 未经餐饮总监批准，器具、餐具不得私自外借。十三、餐饮厅面不锈钢自助餐用具治理制度1 不锈钢自助餐用具由管事部负责保管，各部门如因营业需要可向管事部借用，借用时须办理借用手续。2 如有大型宴会，管事部可以对各厅面自助餐用具进行调配，保证厅面营业需要。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3 厨房须增加或削减热菜盘或自助餐用具，由厅面与管事部办理借用或退仓手续，然后厅面再与厨房进行交接。4 向管事部借用自助餐用具的厅面，每月25日前必需到管事部核对清算，整理借条， 25日后借用的，应在下月核对。十四、餐饮厅面、厨房卫生治理制度（已有）1 日常卫生：(1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光。(2) 每天对餐厅的的板拖洗一次，的毯吸尘一次。(3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。(4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车。(6) 每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。(7) 每餐后清洁厨房和内部通道1. 8 米以下的墙壁及的面。(7) 每餐后清洁送菜梯。(8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。2 方案卫生：(1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次。(2) 每月清洁餐厅的空调风口两次。(3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8 米以上的墙体一次。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结(4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次。(5) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8 米以上的墙体一次 ;(6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次。(7) 每周清洗厨房的集水井一次。(8) 每周日清洁洗碗房全部的水杯架、下栏盘。(9) 每月清洁洗碗机机箱两次。(10) 每周五全面清洁洗碗房及全部的餐具。十五、食品、餐具卫生检验制度（已有）1当班领班对洗碗机清洗出来的餐具进行检查，发觉不洁净的准时浸泡。2按卫生检疫标准对餐具进行检验，合格率要达到98%以上。 3对大型宴会、涉外宴会，做好食品留样工作，保证客人的安全。可编辑资料 - 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