冰淇淋的定义、分类及特点(精).ppt

冰淇淋的定义、分类及特点冰淇淋的定义、分类及特点一、冰淇淋的定义及分类一、冰淇淋的定义及分类（一）冰淇淋的定义 冰淇淋是饮用水、乳品（蛋白含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。（二）冰淇淋的种类（二）冰淇淋的种类1 1、按含脂率分类、按含脂率分类（1 1）高级奶油冰淇淋）高级奶油冰淇淋 一般其脂肪含量为14%16%，总固形物含量为38%42%。（2 2）奶油冰淇）奶油冰淇淋淋脂肪含量在10%12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%38%。（3 3）牛奶冰淇淋）牛奶冰淇淋脂肪含量在6%8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%34%。2 2、按冰淇淋形状分类、按冰淇淋形状分类（1）砖状冰淇淋（2）杯状冰淇淋（3）锥冰淇淋（4）异形冰淇淋（5）装饰冰淇淋 （1）果仁冰淇淋 （2）布丁冰淇淋 （3）水果冰淇淋 （4）酸味冰淇淋 （5）糖果冰淇淋 （6）巧克力冰淇淋 （7）豆乳冰淇淋 （8）蔬菜冰淇淋3 3、按所加的特色原料分类、按所加的特色原料分类4 4、按添加物的位置分类、按添加物的位置分类（1 1）夹心冰淇淋）夹心冰淇淋（2 2）涂层冰淇淋）涂层冰淇淋二、冰淇淋的特点及理化要求二、冰淇淋的特点及理化要求（一）冰淇淋特点（一）冰淇淋特点 冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%70%）、气相（50%）、固相（30%40%）三相构成。 三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。表表1 1 冰淇淋理化要求冰淇淋理化要求 项项 目目 高脂型高脂型中脂型中脂型低脂型低脂型 脂肪含量（脂肪含量（% %） 10.0 8.0 6.010.0 8.0 6.0 总固形物含量（总固形物含量（% %）35.0 32.0 30.035.0 32.0 30.0 总糖含量（以蔗糖计总糖含量（以蔗糖计% %）15.0 15.0 15.015.0 15.0 15.0 膨胀率（膨胀率（% %）95.0 90.0 80.095.0 90.0 80.0