主题宴会怎样开发和设计(共8页).docx

精选优质文档-倾情为你奉上主题宴会怎样开发和设计现代餐饮经营与发展的事实告诉我们，餐饮经营想一路走好并做大、做强、做出品牌，那种追求大而全、小而全，漫天撒网，显然是比较困难的，因为它缺乏吸引人的亮点。主题宴会活动的策划，是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。餐饮企业在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。一、主题宴会的设计分析1、可供选择的主题众多现代餐饮经营促销，可供选择的主题是很多的。美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想，它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时，应进行扎实的需求调研。一般来说，可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类：地域、民族类主题，如地方风味主题活动：运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题；人文、史料类主题，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等；原料、食品类主题，如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等；节日、庆典类主题，如春节、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等；娱乐、休闲类主题，如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食、运动美食等；营养、养生类主题，如健康美食、美容食品、药膳食品、长寿美食、绿色食品等等。2、强调主题的单一性与个性化主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。推出某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。3、切忌空洞、名不符实的应景之作近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中 “吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的开发上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。二、主题宴会开发的思路现代企业的经营管理者已越来越意识到，企业的成功，离不开精心的策划。餐饮经营也是如此，首先应明确一个切合经营实际的活动主题，这是经营策划的前提条件。目前，不少餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量，这是安身立命最基础的东西。然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、特色，不进行主题餐饮的策划，那就很难在行业中独树一帜。这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。1、从文化的角度加深主题宴会的内涵餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。如以某一类原料为主题的餐饮活动，应有某一类原料的个性特点，从原料的使用、知识的介绍，到食品的装饰、菜品烹制特点等，这是一种“原料”文化的展示。北京宣武区的湖广会馆饭庄将饮食文化与戏曲结合起来，推出的戏曲趣味菜，如贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙袍等，这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。服务员在端上每一道戏曲菜时，都会恰到好处地说出该道菜戏曲曲目的剧情梗概，给客人增加了不少雅兴。主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴”，这是以原料为主题，就必须围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点，可谓“食蟹大全”。浙江湖州的“百鱼宴”，围绕“鱼”来做文章，糅合四面八方、中西内外各派的风味。“普天同庆宴”是以欢庆为主题，整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺，渲染喜庆之气氛。例：普天同庆宴龙风呈祥-龙虾鸡脯拼辞旧迎新-片皮乳猪全体普天同庆-夏果虾仁带子群星璀璨-时蔬白鱼丸鸿运丰年-红烧果子狸合浦还珠-驼掌田鸡球万家欢乐-琵琶鲍翅百业兴旺-三菇烩六耳前程似锦-虫草炖锦鸡百年好合-莲子百合羹永结同心-香酥芝麻枣第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。例：寿庆喜宴麻姑献寿（拼盘围碟）合家欢乐（彩色虾仁）祥和如意（佛手鱼卷）蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅）吉庆有余（鲍鱼四宝）花开富贵（桃仁花菇）松鹤延年（寿星全鸭）长命百岁（蛋黄寿面）寿比南山（猕桃银耳）五彩果盘（时令果拼）设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越是能产生意想不到的效果。XX年上海旅游节期间，上海南翔古漪园配合“竹文化节”，迎合文化主题，精心设计并推出了特色氛围浓郁的“美竹宴”。在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、字画，似一幅幅艺术品，使“竹菜”具有浓浓的文化氛围，给“竹文化节”增添了光彩的一笔。三、主题宴会的成功案例1、黑色宴现代人们生活水平提高了，消费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外，还对菜品的营养保健功能提出了要求。上海虹桥宾馆餐饮部顺应这一新的美食消费潮流，适时推出了“黑色宴”。他们花时间、查资料、请教专家学者及餐饮界的老前辈，首先选取了市场上能买得到的所有黑色食品原料，像黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、蝎子、乌鸡、黑鱼、乌参、泥鳅、花菇、发莱等，然后反复斟酌，精心调配，列出了一系列黑色宴会菜谱，其菜品主要有：蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼、黑枣扒猪手、黑豆凤爪汤、黑枣汤、酒酿圆子、黑米蛋炒饭等。2、上海apec会议菜单XX年10月，亚太经济合作组织（apec）第九次领导人非正式会议在中国上海举行。在这次会议中，有一场最高规格的工作午餐，其规格比国宴还高，午餐菜单是一张有代表性的主题菜单。设计者独具匠心，所用的原料是很平常的鸡、鸭、鳕鱼、蟹、虾仁等，经厨师精心烹饪，成了一道道让客人赞不绝口的蕴涵中国烹饪文化精髓的佳肴。从菜单的内容来看，它将菜名巧妙地融入诗中，且诗的每行句首字联词为：相互依存，共同繁荣。这正是apec所倡导的宗旨和目标。3、皇帝宴XX年5月25日晚，北京饭店宴会厅里灯火辉煌、银龙狂舞、鼓乐齐鸣。200多位身着“唐装”的外宾簇拥着中国帝王打扮的bob uhler总裁。当这位总裁乘着八抬大轿沿着红地毯登上宝座时，这场被称之为“皇帝宴”的高档宴会，把几天来北京饭店的酒宴活动推向高潮。宽大恢弘、极富中国宫廷风格装饰的北京饭店宴会厅，为在这里举办大型酒宴活动的客户展开想象的翅膀，竭尽全力利用中国的传统文化、民俗特色来装点大厅，烘托宴会气氛，调动来宾的兴趣和激情。这次“皇帝宴”主办者不仅将宴会厅装饰成金銮宝殿，同时还将农村的舞龙、花轿请进宴会大厅，席间不仅表演中国的地方戏，并让宾客都来参与选“妃子”游戏。宴会后，外宾还饶有兴致地跳中国秧歌，既了解了中国文化，又品尝了中国美食。专心-专注-专业