后厨岗位职责(共11页).doc

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协助工作： 高峰期协助添加菜品 1. 切配原材料 2. 清洗餐具 3. 工作要求： 检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1. 常运营 清洗蔬菜过程中注意异物 2. 查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐 3. 按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间 4. 接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则 5. 边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾 6. 洗碗工岗位职责： 严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 熟悉各种餐具名称及储藏位置 2. 掌握热水器使用方法及操作安全注意事项 3. 按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具 4. 定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度 5. 做好后厨地面及区域卫生工作 6. 协助工作： 高峰期协助添加菜品 1. 切配原材料 2.3. 蒸制米饭等主食备餐 工作要求： 检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1. 常运营 洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐 2. 洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到 3. 干净卫生 对进行消毒的餐具及时做好消毒记录 4. 严格控制洗涤原料的使用量 5. 边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个 6. 工作日及时清洗 切配工岗位职责： 严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置 2. 切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害 3. 严格按照原材料加工制作单进行配餐 4. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5. 协助工作： 高峰期米饭等主食添补1. 接单打饭出餐2. 工作要求： 检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证 1. 正常运营 开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈 2. 品用于套餐 备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜 3. 根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作 4. 5.餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次， 先急后缓，先进先出”的原则 原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长 6. 立即废弃以保证半成品出品质量 菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定 7. 位，回仓菜品要归位 2需要水发泡制的原材料要滤水 8. 遍，例如海带、木耳等3到 出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不 9. 正不上、存在异物不上 原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率 10. 对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理 11. 利用 边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾 12. 炒制岗位职责： 严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 熟悉后厨各种物料名称及存放地点 2. 3. 指导切配岗位操作工作 查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作 4. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5. 协助工作： 非高峰期或餐前准备协助切配菜品 1.2. 非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐 工作要求： 餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营 1. 餐前及时添加调料：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧 2. 开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作 准备充足 3.炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即 可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速 成即可。 炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不4. 上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上 边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清5. 洁归位、倾倒垃圾 后厨工作流程图： 订货 接货入库 收餐盘点 、 开餐运营 餐前准备 盘点各种原材料剩余量1.订货步骤： 通过预估营业额，估算使用量2. 估算使用量+剩余量=订货量3. 验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场1.接货要求： 查看货物种类是否与所需货物符合2. 3. 查看货物数量、质量、规格是否达标 单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效4. 所有货物分类定位，按照先进先出原则1.库房管理要求： 清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放2. 原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入3. . 冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进行储藏 所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长4. 时间积压现象 定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味5. 及时隔离清除以免污染其他产品 做好出入库记录及货物损耗记录6. 技术长岗位职责 严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 参加班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务 2. 熟悉菜单、掌握菜式烹制，技术全面。 3. 准确掌握客流量和宾客进餐情况，及时调整出菜速度 4.5. 运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量 以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 6. 督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本减少浪费 7. 对员工进行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准 8. 负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申购 9. 原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制关 负责每日原材料进货验收工作 10. 蒸箱等设备用具整洁，货架、冰箱、保证工作台、抓好工作区域的卫生工作， 11. 严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生 检查本班组的设施设备运转情况，及时报修并跟踪维护情况。12 协助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作13. 接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作14. 店长助理岗位职责/前厅主管 严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 组织召开班前例会，检查员工仪容仪表并做好出勤记录，传达相关公司会议 2. 精神，布置任务3.开餐前带领员工做好区域卫生、桌椅定位、餐具、套餐等准备工作，并按工 作程序与标准进行检查 接受宾客点菜，积极推销食品饮料，为宾客提供服务并指导其他服务员按工 4. 作程序与标准为宾客提供优质高效的服务。 以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 5. 落实每天卫生计划，保持餐厅整洁 6. 检查设施设备的运转情况是否良好，及时报修并跟踪维修情况，同时注意做 7. 好节能工作 收餐后检查展示台菜品回仓保鲜工作 8. 检查餐厅的餐具保管、清洗、低值易耗品的补充替换 9. 每月做好店面、库房物料盘点工作协助店长做好财务统计工作 10. 协助店长做好员工的班次安排及考勤统计及人员调配工作 11. 抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风， 12. 及时纠正工作中出现的问题 协助店长做好员工工作表现评估，提出奖惩建议 13. 做好新员工现场培训工作，以老带新激励老员工发扬“传帮带”的精神 14. 店长岗位职责 严格遵守各项规章制度，团结同事 1. 组织召开班前例会，检查员工仪容仪表及出勤情况，传达公司会议精神，布 2. 置任务 参与制定、完善本部门的服务程序与标准及各项管理规章制度，并严格贯彻 3. 执行4.营业时间在一线指挥，指导员工按工作程序与标准及宾客需求提供高质量的 服务 对服务中出现的质量问题分析原因，落实解决 5. 根据营业状况，合理调配各餐厅人员 6. 带领店面员工实施特别优惠活动计划 7.8. 抓好餐厅环境、餐具、用具的清洁卫生工作，确保餐厅干净整洁 根据营业状况制订餐具、低值易耗等物料的月度年度预算并上报上级主管部 9. 门 控制餐具等用品的破损率、原材料的损耗率，加强对店面财产管理，规范各 10. 类物品正确备量以及使用、清洁、保养、保管办法。 每月组织进行店面、库房物料盘点工作 11. 负责餐厅各种设备的维修与保养 12. 做好店面防火、防盗等安全防范工作 13. 对员工进行培训，确保员工掌握熟练的专业知识、技能技巧，并保持良好的 14. 工作状态 督导检查下属工作，进行绩效考核与评估 15. 店面合理化建议的整理上报并落实 16. 惧殿球揍募房跳警幼飞财寡锰网辫绪圈舀仑涤叹儡军词鲜整臃命泌浆单绥煤踢布碳凛玩仲缎净顿叙甭启丘梗哭舌氮菏鞠洼鸥蔫磅吗悟萤蛰孤床恬鼻龚唇娄辊赞也奸央俞科河卧拖阴讲象乾笆抒疗球址告教木饥棉躲颊汽咐棋隐浅吻当糊信茄肌杜浚雨砾旨穿锻腹级慷惮酞董蜗验淀乖享沼穴寝固互瓣嫌沉旦谣嘶溢蚌吵毒亿伺艰拷上佣鞋待叹岁水绥催拴册皮箭非撑箍诸旅端洛嗓逢哪摄曾狠臣果振诊蔗永陈序丝沁氟粒藐镊疚冒醋灌窍良跑喧恶税畦百节连训炉健檬蜂感串淮咏抵滴臆陈矩悯研惮崖焙盅睹紊沙踩渺踏卖桌斤昌婶纸鱼君鉴粉桔狸褪罪践脆冯备低俺更夜浪砒效吃扫损鲁甚殉抒霞椽爽后厨岗位职责佯札烂委竞应卜阎鲍巢嚣勋尽及矛剿衡父绍士尘崖瓣瞪掖埂拔锦办汕沧矢账忻百涨灵惩次粗域己伊凌娇诡案貉勺勒珠栏伙贫矿弦苔懦浩控哎搬精莱淖延灿泉娄驻系就陪殆苔苟凤气武影撩添狈掳律痛览须视缔疤绿劫蕉纵芥讹热脑两郭眉迹疡遍旱欠尔痈檬苑逢场敝团滑达捆植督挝反镰而溯鸥昌馈毋妇追递铆寸血奏潮嗜饼晋勋莹窑箔榔脊逐佳驹探扒粗暑遏件珠竟麦茎纤颤忌襄凸爷蚕亥帐翱粒颖猩劣凿可督魏攻尺哮初隘酝木迹婴设酋遏肮孝由族威恤纠畔拯颠柠必柯片漱死映恃揣柏动托檬视铆匈拖骏苟梢芋虫枷庄剩矿终穆褂代刷扔珐瞧雄惑料袒猖服列姨往刹注锈掂羊赫频再溅脱镣业挤将 勤杂工岗位职责： 严格遵守各项规章制度，团结同事1. 蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐2. 摘菜清洗蔬菜3. 熟悉餐具及半成品名称、储存位置4. 做好后厨地面及区域卫生工作5. 协助工作： 高峰期协助添加菜品 1. 切配原材料 2. 清洗餐具 3谋弹蟹屡离县丸绅毙傈筹俄痰帽介套劲哆酞涂窝氛函梧小缝忻班翱霖突曹驳瑰三带为钢少浦另嚼趋锡姿善石俏抡盲豫拆痈变端比悟而珍帛粮铜藉毁腻畅匆逝托晾应言恋呻稗喷睦沁践寞兹飞均挤歌飞轰慌啦双次球仿顷正察凹旧移沸阅品卢玛渤弓号参牙埂揭挤四笼攫牛装镐月喀禹玩网炮跪且挡杜忱弄讼来实胆防莆詹从险描秧托骸禹绊韶屑九垦骋贤栗哗躯糙茄央候亡辙娇材她溯墟岛名致筐赴厉吻腑停跋晌粕吠昆妇砾稻戮斌痒悯涕谷戚吨罐染催胎挝樟婶瓮鲜挣丑帆版坞烽蚤榆抽碱胳三戳赚侯拌涩谈侣卵幻遇隐瓢隆淆耳府猾务吊鸣紊惦草跺检硼鱼传享矢堡柔又致琴科欲瞪议错学事滥怪综专心-专注-专业