动植物中天然有毒物质.doc

【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流第六章第七章第八章第九章 动植物中天然有毒物质.精品文档.第十章 动植物中天然有毒物质1 概念 是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。 包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。该类食物中毒发病率及病死率较高。2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分 如：河豚鱼。2、在一定条件下产生大量的有毒成分 如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品 如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分 如：发芽的马铃薯等第二节 动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 1、毒苷物质 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。 （1） 氰苷： 主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。 氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。 苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.41mg/kg.bw，约相当于13粒苦杏仁。 （2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）： 硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。 （3）皂苷： 代表物质为大豆皂苷。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。 2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构 茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。 秋水仙碱：主要存在于黄花菜等植物中。在机体中秋水仙碱被氧化成二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用。 3、毒酸成分 植酸：影响钙、镁、铁、锌等金属元素的吸收利用。 草酸：常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐广泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1一2。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。草酸与钙结合形成不溶性草酸钙，不仅影响人体对钙的吸收，而且会沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。 4、毒酚 棉酚：大多数场合下，所谓的毒酚，实际上就是指棉子酚。棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉子酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白 。 5、毒胺成分 天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。 毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。 毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。 6、有毒氨基酸成分 有毒氨基酸成分，包括它们的衍生物，大多存在于豆科植物的种子中。包括：（1）山黧豆毒素原，存在于山黧豆中 。（2）氰基丙氨酸，存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。 （3）刀豆氨酸，存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中 ，在人体内是一种抗精氨酸代谢物 。（4）l-3，4-二羟基苯丙氨酸（多巴），主要存在于蚕豆中。其引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。当摄食过多的青蚕豆后5-24小时即开始发作，大多可以治愈。 8、有毒植物蛋白 红血球凝集素 ：是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，有：大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素。中毒后出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。 蓖麻毒素：是一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。 消化酶抑制剂 ：主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白粘蛋白以及淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中，是一组成分不一的功能性蛋白质或蛋白质的复合体，能抑制胰蛋白酶对蛋白质分解的活性，从而引起人体对蛋白质消化吸收率下降，降低蛋白质的营养价值。 淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由于生食或烹调加热不够，在摄取比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。长期如此，会使人的营养素吸收下降，生长和发育受到影响。充分加热处理以后的豆类、麦类食物，可以基本上完全去除有关消化酶蛋白质抑制剂的活性。 9、酶 硫胺素酶存在于蕨类植物中，不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物。4、食物中毒与解毒（1）食物中毒的概念（2）解毒处理的原则a 消除毒物：如催吐、洗胃b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析d 对症治疗二、含天然有毒物质的植物性食物植物中毒的分类1、非食用部位有毒2、在某个特定的发育期有毒3、其有毒成份经加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒1、菜豆 中毒原因 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 凝血素：凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状 潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。2、蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。 预防措施： 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用3、豆浆 由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。4、发芽马铃薯 发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。 中毒症状： 一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。预防措施：在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。正确的加工方法 发芽少的加工前去掉发芽部分 去皮浸泡，并换水 加食醋等5、鲜黄花菜 有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。预防措施： 烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。 高温处理：煮沸10-15分钟。 晒干后再食用。6、果仁 有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。7、白果 其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状。 主要预防措施为：采集白果时避免与种皮接触。不食用生白果和变质白果。生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。8、柿子 柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。 胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。（2）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。（3）柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。 预防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。三、动物性有毒成分 动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的，除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。四、含天然有毒物质的动物性食物1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类2、贝类：3、海参类：4、蟾蜍（癞蛤蟆）5、某些有毒动物组织1 河豚鱼(buffer fish)中毒河豚是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。 河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚的共同特征是：身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。有毒成分 河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性质稳定，是毒性极强的非蛋白类毒素。 河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。 新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。 每年春季25月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此春季易发生中毒。如何识别河豚鱼？外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷，半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，腮小不明显，皮表光滑无鳞，呈黑黄色。 特征：肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统，可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。 TTX极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后30分钟内死亡。临床表现与急救 发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10分钟至3小时即发病。病情发展迅速，初起感觉全身不适，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状。口唇、舌尖及手指未端刺痛发麻，随后感觉消失而麻痹。接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体平衡失调，最后全身麻痹呈瘫痪状态。 一旦发生河豚鱼中毒，必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。预防措施 一般家庭烹调方法难以将毒素去除，因此最有效的预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。 我国水产品卫生管理办法规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁”。 了解河豚鱼有毒并能识别其形状。 河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重70公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节不同而有差异，一般在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。 河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈。潜伏其10分钟到3小时，一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状，并四肢无力、发冷，及口舌指尖麻痹，以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死亡。而且河豚毒素性质稳定，一般的加工方法很难将其破坏。 河豚毒为剧毒且无特效药 河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。水产品卫生管理办法明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。2 青皮红肉鱼 常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。组胺中毒是组胺使毛细血管扩张和支气管收缩引起。此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5-1小时，长者可达4小时，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少。由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。3 胆毒鱼类4 肝毒鱼类 常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素A，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。5、贝类：蛤类 螺类 鲍类 海兔 1) 中毒原因： 与海水中甲藻类大量繁殖和集结形成“赤潮”有关。贝类摄食大量有毒藻类，毒素被富集，对贝类没有毒性，但人食用后，毒素迅速释放并产生毒性。 2) 中毒机制 有毒成分为石房蛤毒素，系神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，与河豚毒素相似。毒性很强。 3)中毒症状 潜伏期短至数分钟至20分钟。早期症状有口、唇、舌、指尖麻木，进而四肢末端和颈部出现麻痹，然后出现运动失调。病人伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，随着病程发展，呼吸困难逐渐加重。重症者常在224小时因呼吸麻痹而死亡，病死率518，如经过24小时免于死亡者，则预后良好。 4)预防措施 (1)在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，禁止采集、出售、贩运和食用贝类。 (2)在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检变，如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的危险，有关部门应定期预报，有关人员应注意收听： (3)贝类的毒素土耍积聚于内脏，应注意之除。4、海兔毒素 海兔又名海珠，以各种海藻为食，是一种生活在浅海中的贝类，但贝壳已退化为一层薄而透明的角质壳。头部有触角两对，短的一对为触觉器官，长的一对为嗅觉器官，爬行时向前和两侧伸展，休息时则向上伸展，恰似兔子的两只耳朵，故称之为海兔。其种类较多，常见的种类有蓝斑背肛海兔和黑指纹海兔，为我国东南沿海人民所喜食，还可入药。海兔体内毒腺(蛋白腺)能分泌一种略带酸性、气味难闻的乳状液体，其中含有一种为芳香异环溴化合物的毒素，是御敌的化学武器。此外，在海兔皮肤组织中含有一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。故误食其有毒部位，或皮肤有伤口接触海兔时均会引起中毒。食用海兔肉者常会引起头晕、呕吐、双目失明等症状，严重者有生命危险。5、螺类毒素 螺类已知有8万多种，其中少数种类含有毒物质，如节棘骨螺、蛎敌荔枝螺和红带织纹螺等。其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人类误食或食用过量可引起中毒。骨螺毒素、荔枝螺毒素(主要有千里酰胆碱和丙烯酰胆碱)和织纹螺毒素均属于非蛋白类麻痹型神经毒素，易溶于水，耐热耐酸，且不被消化酶分解破坏。能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍神经与肌肉间的神经冲动传导作用。其作用机理和中毒原因与症状，同石房蛤毒素相似。这些家禽几个部位千万不要吃 肉类是我们生活中必不可少的食物，而动物身上大部分的部位都能够用于食用，不过有些部位是你如何也不能吃的，否则容易生出健康问题，猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。禽“尖翅” 鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。兔“臭腺” 位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。畜“三腺” 猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。羊“悬筋” 又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织鱼“黑衣” 鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。某些含有毒物质的动物组织一)、内分泌腺:1、甲状腺:家畜的甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，并附着在气管上，有两个侧叶，中间有一狭窄连接。如果食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉，即可引起中毒。在家畜腺体中毒中，以猪(牛、羊)的甲状腺中毒较为常见。1中毒原因:外来甲状腺激素，可导致下列不良影响；扰乱机体正常的内分泌系统活动。严重影响了下丘脑功能，造成一系列精神症状。组织细胞氧化速率提高，代谢加快，分解代谢作用增强，产热增加，各器官系统活动平衡失调，具有类似甲状腺机能亢进的症状。2中毒症状潜伏期为110d，一般为1236h。主要临床症状：头晕、头痛、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。部分患者于发病后34d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤瘙痒，兼有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数患者下肢和面部浮肿，肝区疼痛，手指震颤。严重者发高烧，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天后脱发。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和孕妇流产等。病程短者仅35d，长者可达数月。有些人较长期遗患头晕、头痛、无力、脉快等症状的疾病。2、肾上腺:中毒原因:人若误食了家畜肾上腺，会使机体内肾上腺皮质激素浓度增高，从而干扰人体正常的肾上腺皮质激素的分泌活动，引起一系列的中毒症状。中毒症状潜伏期短，食后1530min发病。主要表现为恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤；严重患者面色苍白，血压高，心动过速；冠心病者可因此而诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。3、病变淋巴腺二)、动物肝脏1 动物肝脏中的维生素A我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼和七鳃鳗鱼等鱼的肝中含有大量的维生素。例如，鲨鱼肝中含有大量的维生素A、D和脂肪，如过量食用其鱼肝，可因维生素A摄人过多而发生急性中毒。维生素A是一种具有脂环的不饱和的单元醇。(1)中毒原因。维生素A能维持上皮组织的正常结构和功能，组成视色素，参与视紫红质的合成；促进黏多糖合成和骨的形成与生长等。人体每天需要维生素A的量有一定范围，若食用过量反而导致疾病。鲨鱼肝中维生素A的含量为10Iu/g，若成人一次食入鲨鱼肝200g即可引起急性中毒。6个月至3岁婴幼儿服用过多的鱼肝油亦经常发生维生素A中毒。此外，在其他动物的肝脏中，尤其是狗、羊、熊、狼、狍子的肝脏中亦含有丰富的维生素A。如一次大量食用其肝脏，可因维生素A摄入过多而发生急性中毒。(2)中毒症状。食用过量的维生素A后23h可出现恶心、呕吐、腹部不适、厌食等胃肠道症状。继之出现皮肤症状，皮肤潮红、干燥、瘙痒、并有鳞状脱皮，由口唇周围和鼻开始，逐渐蔓延至四肢和躯干，重者毛发枯干脱落。另有眼结膜充血、剧烈头痛等症状。2 动物肝脏中的其他有毒物质动物的肝脏含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质，是人们常食的营养食品。医药上将其加工制成肝精、肝粉、肝组织液等用于治疗肝病、贫血、营养不良等症。然而，肝脏又是动物最大的解毒器官，动物体内各种毒素，大多经肝脏处理、转化、排泄或结合，故肝脏中暗藏毒素。此外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏中生长、繁殖，其中肝吸虫病、包虫病在动物中较为多见。况且动物也可能患肝炎、肝硬化、肝癌等疾病。由此可见，动物肝脏潜在许多不安全因素。五 有毒昆虫 1、蚂蚁 蚂蚁的毒素主要是其用于防御和沙昆虫的分泌物，毒素因蚂蚁种类的不同而异。有刺的蚂蚁都有毒素，它们的毒器是为了杀死猎物而用的。一般对人畜无害。2、蜘蛛 蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自卫，一般对人类无重大危害，人及动物中毒，原因多是由于雌蛛在受到惊动时蜇伤人或动物，此时蜘蛛体内的毒腺所分泌的毒液从螫肢经被蜇蜇皮肤的蜇伤处进入体内。3 毒蜂 有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱，组胺 、磷脂酶A等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、淤血及水肿等。一般而言蜜蜂有毒是因蜜蜂采集了有毒的花粉酿蜜所致。4、蜈蚣 蜈蚣 作物药用时用量过大可引起中毒。另外人畜被蜇时，毒液注入人畜体内也会产生毒害作用。蜈蚣体内的毒素有组胺、溶血蛋白、等。5、蝎子 蝎毒由蛋白质和一些非蛋白质小分子物质及水分组成。其中主要成分是多种碱性小蛋白质，非蛋白质的小分子物质主要是一些脂类、有机酸、游离氨基酸等。六 毒蕈（毒蘑菇）1 毒蕈中毒概述： 蕈俗称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国食用蕈有300余种、毒蕈80余种，其中有剧毒可致死的近10种。 毒蕈中毒常因个人或家庭采集野生鲜蕈食用而误食引起。 毒蕈的有毒成分比较复杂，由多种毒素引起，可分为不同的类型。二）临床表现（ the clinical manifestation ) 1胃肠炎型：潜伏期10min6h。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。经过适当对症处理可迅速恢复，病程23d，预后好。 2神经、精神型：中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等。重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状。病程短，l2d可恢复，无后遗症。 3溶血型：潜伏期为612h，首先表现为胃肠症状，发病34d后出现溶血型黄疽。血尿、肝脾肿大等，重者可死亡。 4. 脏器损害型：此型中毒最严重。可分为6期： 潜伏期：在食用10-24h后发病胃肠炎期：恶心、呕吐、腹泻 假愈期：胃肠道症状减轻，肝脏损害开始，轻症可进入恢复期内脏损害期：肝肾损害，肝肿大、肝坏死、肝昏迷；少尿，无尿，肾衰精神症状期：烦躁、昏迷恢复期： 2-3周后临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙碳酸钠解毒，同时并用保肝疗法。5.光过敏性皮炎型：可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起，河北、吉林等有报道。中毒时颜面出现肿胀、疼痛。6.呼吸衰竭型：呼吸、循环衰竭 一）毒菌的有毒成分 许多菌类都是不能食用的，其原因就是有毒成分。这些有毒成分，只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的，还有相当一部分则是不能用一般方法解毒的。我国所发现的毒菌约有80余种。 著名的毒菌成分有：鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。 个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分。例如，墨西哥光盖伞菌、花褶伞菌(粪菌)等中所含的光盖伞素和去磷酸光盖伞素，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快感。但是，也有人因此产生极度的烦躁不安，出现自杀或凶杀的企图。一般按临床表现可将其分为四型：（1）胃肠型 主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高。其毒性成分可能是类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸等。（2）神经精神型 除有轻度的胃肠反应外，主要为精神神经症状，有明显的副交感神经兴奋症状。导致此型中毒的毒素主要有4大类：毒蝇碱；蜡子树酸及其衍生物；光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；幻觉原。（3）溶血型 主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。引起此型中毒的毒菌为鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。（4）肝肾损害型 此型中毒最严重。按其病情发展一般可分为6期：潜伏期；胃肠炎期；假愈期；内脏损害期；精神症状期；恢复期。引起此型中毒的毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒。此类毒素为剧毒。3 诊断与急救（diagnosis and urgent treatment)1 ）诊断（ diagnosis ）有吃毒蕈史； 有毒蕈中毒的临床表现；夏、秋季发病2 ）急救（ urgent treatment ）（1）、加快毒物排出：催吐、洗胃、灌肠、导泻。（2）、应用解毒剂对症治疗：如神经精神型阿托品， 溶血型及其他重症中毒肾上腺皮质激素， 肝肾损害型巯基解毒药等。（3）、支持治疗：纠酸、防脱水和电解质紊乱、保肝 治疗、镇静或抗惊厥治疗等。4 预防措施 （ preventive measures)1）、加强宣传教育工作。2）、提高对毒蕈的识别力,防止误食。有毒蕈与无毒蕈的区别：区别点有毒蕈无毒蕈1、蕈盖颜色鲜艳，长有疣状物，表面粘脆，有沙粒感无2、蕈柄有蕈环、蕈托无3、味道腥、辣、苦、酸、臭味鲜美4、性质质脆、碰坏后流出乳状汁或易变色不易碰碎5、其他长于腐物或粪肥上，不生蛆，不生虫可生蛆和虫白毒鹅膏菌大鹿花菌大青褶伞毒伞蕈豹斑毒伞蕈毒蝇伞褐鳞小伞蕈白毒伞蕈鳞柄白毒伞蕈