泸州生产实习.doc

【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流泸州生产实习.精品文档.泸州见习报告泸州见习第一站泸州醇窖酒业有限公司泸州醇窖酒业有限公司属民营企业，注册资本1000万元，公司现有三个酿酒基地、一个制曲厂、一个包装厂，其中泸州市仙泉酒厂，位于泸州市合江县白沙镇长江边，属长江出川第一窖池群，占地30亩，窖池160口；合江荔乡酿酒基地，该基地位于合江县城边，占地40亩，窖池360口；泸州市泸县太伏天兴桥酿酒厂，位于太伏镇新路口长江边，占地60亩，窖池380口。三个酿酒基地共有窖池900口，年产固态发酵五粮基酒、调味酒3000多吨，包包曲1500吨，瓶酒包装2000吨以上。泸州-酒城，是中国浓香型白酒的发源地，有着近代数百年的先进酿酒历史及传统工艺，特别是一些书本上学不到的传统的累积，沉淀在无数酿酒技师、工人身上的宝贵技艺及经验。在这里，年平均气温18度左右，年无霜期长达345天左右。非常适合制曲、酿酒所需微生物的生长繁衍。另外，水质、强粘性土壤也是非常有利微生物栖息和酿造高质量调味酒。公司的三个基地都在长江边，特别是仙泉酒厂的黄泥更是百里挑一，其粘性强，防渗、防漏性好，保水性稳定，非常适合微生物的栖息、生长、繁衍公司历年多次荣获泸州市“十强私营企业”、“泸州市知名商标”、“重质量讲诚信单位”、“2006中国(四川)优质白酒重点企业”、“农行、农发行AA级信用企业”。公司系列产品二OO三年被中国食品工业协会在市场随机抽样鉴评中，38°“醇泉”牌系列酒被授予“中国白酒典型风格银杯奖”，二OO三年十二月被中国中轻产品质量保障中心评为“中国知名品牌”，并得到了沈怡方、赖高淮、庄名扬等专家组成的专家组签名评定“无色透明、窖香浓、醇和、甜净、回味长、风格突出”；2008年7月公司通过ISO9001：2000质量管理体系认证。 生产过程 酒窖见习第二站青岛啤酒一、产品概述青岛啤酒是山东青岛啤酒厂的产品，该厂是我国最早的一家啤酒厂、原为“英德啤酒公司”，创办于1903年，是我国目前的最大的一家啤酒厂，其规模之大，产量之高，质量之佳都是名列前茅。在第二三届全国评酒会上均被评为全国名酒，1980年荣获国家优质产品金质奖章。不仅在国内负有盛名，而且驰名全世界。远销30多个国家和地区。青岛啤酒以泡沫洁白细腻、持久挂杯、酒业晶莹剔透、香醇爽口而饮誉海内外。青岛啤酒之所以好，是因为采取了酿造工艺的“三固定”和严格的技术管理。“三固定”就是固定原料、固定配方和固定生产工艺。严格的技术管理，操作一丝不苟，凡是不合格的原料绝对不用、发酵过程要严格遵守卫生法规。对后发酵的二氧化碳，要严格保持规定的标准，过滤后的啤酒中二氧化碳要处于饱和状态。产品出厂前，要经过全面分析化验及感官鉴定，合格方能出厂。所以该酒的品质，都达到历史最好水平，并超过了国家规定的标准。在原料选择方面有几大优势：(1)大麦：青岛啤酒的原料是选自浙江省宁波、舟山地区的“三棱大麦”，这种大麦皮薄，粒大，淀粉多，蛋白质含量低，发芽率高，是酿造啤酒的上等原料。(2) 辅料：以国内领先的大米新鲜度控制技术保证大米的优质新鲜，并采用适宜的大米配比。(3)酒花：青岛啤酒采用的优良啤酒花，是该厂自己的酒花基地精心培育，其具有蒂大、花粉多、香味浓的“青岛大花”，能使啤酒更加清澈透明，有爽快的微苦味和酒花香，并延长啤酒保存期，保证了啤酒的正常风味。(4)水：青岛啤酒酿造用水是有名的崂山矿泉水，水质纯净、口味甘美，是“山泉水清”，一尘未染，对啤酒味道的柔和起了良好作用，赋予青岛啤酒独有的风格。（5）酵母：采用青岛啤酒独特的啤酒酵母。二、生产工艺大麦、辅料大米粉碎糖化过滤煮沸加酒花热麦汁回旋过滤冷却 冷麦汁充氧发酵前发酵主发酵后发酵贮酒鲜啤酒                               接种 （1).糖化工序:麦芽粉碎、糖化生产、麦汁过滤、麦汁煮沸。麦芽粉碎的目的主要在于,使表皮破裂,增加麦芽本身的表面积,使其内容物质更容易溶解,利于糖化。糖化生产是利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽中不溶性高分子物质(淀粉,蛋白质,半纤维素及其中间分解产物),逐步分解成低分子可溶性物质。整个过程主要包括:淀粉分解,蛋白质分解,B一葡聚糖分解,酸的形成和多酚物质的变化。在糖化工序结束后,要进行麦汁过滤,其目的是在最短的时间内,将糖化醒液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离,以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。麦汁煮沸首先是将酶钝化,破坏酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确保稳定和发酵的一致性。其次还可以对麦汁灭菌,通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏,保证产品的质量。其次是促进蛋白质的变性和絮凝沉淀,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性。其次是促使酒花成分的浸出,在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂,单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。此外,还蒸发麦汁中多余的水分,使其达到要求的浓度,降低麦汁的PH值,还原物质的形成,蒸发出不良的挥发性物质。(2).发酵工序发酵阶段,包括麦汁冷却、接种、前发酵、后发酵、过滤等过程。经过糖化工序所得的麦汁,需要通过物理方法将热凝物质与麦汁分离,和将麦汁冷却。接种既是向麦汁中添加酵母并提供酵母繁殖所需的氧气。冷却后的麦汁添加酵母以后,输送到发酵罐中,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵。前发酵主要是让酵母增殖,促使麦汁中的糖分被转化为酒精、COZ和热量,形成啤酒相应的风味物质。后发酵主要是产生一些风味物质,排除掉啤酒中的异味,并促进啤酒的成熟,这一期间,控制一定的罐内压力,使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。整个发酵阶段是啤酒生产过程中耗时最长的阶段,一般发酵时间为1218天。经过二个星期左右的发酵,但有些啤酒发酵期可能长达几个月,然后,将啤酒过滤,除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒,使成品啤酒达到澄清透明、富有光泽,改善啤酒的口味和质量,并延长啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。此外,还需用无菌水对啤酒进行稀释使其到达规定酒精度数。 (3).包装工序过滤好的啤酒经过低温灭菌(62左右),冷却,保证生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性等指标。三、产品评价啤酒首先是一种酒，利用所含的乙醇来促进人际沟通和交流功能，这与中国酒文化内涵相吻合。其次是有“液体面包”美誉的营养价值，普通啤酒的氨基酸含量在2g/L左右，且包含八种必须氨基酸，多种维生素（主要是VB类），及其它种类营养素、水和能量。不仅如此，啤酒还含有特殊保健功效。富含营养的啤酒是一种容易消化的饮料,由于具有促进胃液中胃朊酶的分泌、增强脂肪代谢的功能,从而能够促进食物的消化。另外,啤酒没有过敏性反应的副作用,具有镇静、利尿作用,为此国外也有推荐啤酒作为年青人、女性及运动员的饮料。啤酒还有抗衰老，由于啤酒中存在多类抗氧化基，从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮,在酿造过程中形成的还原酮和类黑精、酵母分泌的谷胧甘肤等都是协助消除氧自由基积累最好的还原物质，特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸。 青岛啤酒是我国名牌产品，属于淡色啤酒型，酒液呈淡黄色，清澈透明，富有光泽，酒中二氧化碳气充足，当酒液注入杯中时，泡沫细腻，洁白，同时开起，持久而厚实，并有细小如珠的气泡从杯底连续不断上升，经久不息。饮时，酒质柔和，有明显的酒花香和麦芽香，具有啤酒特有的爽口苦味和杀口力。该酒含有多种人体不可缺少的碳水化合物、氨基酸、维生素等营养成分。常饮有开脾健胃、帮助消化之功能。原麦芽汁浓度为12度，酒度为3.54度。啤酒包装车间第三站泸州老窖“国窖1573”是怎样酿成的      “酒中泰斗、浓香鼻祖”泸州老窖，早在1915年就漂洋过海，以其卓越的品质和贵州茅台、山西汾酒、江苏洋河大曲一起，荣获美国旧金山巴拿马万国博览会（即第一届世博会）金奖；1952年，建国后的首届品酒会上，又与贵州茅台、山西汾酒、陕西西凤一道，被评为中国最古老的四大名酒，中国浓香型白酒的典型代表（泸型酒）；后来也成为唯一蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒。追根溯源，泸州老窖的先辈早在1324年，就发明了“甘醇曲”-用于大曲酒（古曰“大酒”）酿造的曲药，结束了中国白酒只有小曲酒或烧酒（古曰“小酒”）的历史。泸州老窖首开大曲酒酿造之先河，中国白酒位列世界六大蒸馏酒之一，泸州也成为名副其实的大曲酒发源地。     1573年，泸州老窖先辈们巧妙地以泥窖为酿酒容器，开始了泸型酒的酿造。泸州老窖“续糟酿造”的典型特征，使得酒糟营养长期不断地滋养窖泥，生香微生物犹如人类文明演进般地循序发展、群体自始至终得到驯化和富集，窖藏的香味源源不断地渗透到糟醅中，酒质日臻完美无暇。1996年11月，泸州老窖明代酿酒窖池群，以其建造最早、保存最完整、430多年连续不间断使用至今，具有不可估量的文物价值、历史价值和社会价值，被国务院列为国家级重点文物保护单位，是独一无二的“国宝窖池”、“活文物”、“中国第一窖”。     数百年文化积淀而成的泸州老窖，一直以来都作为“浓香天下”的倡导者、传播者和实践者，其品牌价值高达102亿元，是中国白酒行业最具文化底蕴的金字招牌：1958年，由当时的中央食品工业部牵头组织15个部委参与，由熊子书、陈茂椿等酒界专家亲临指导，对泸州老窖大曲酒酿造工艺进行查定总结，编写出泸州老窖大曲酒操作法一书，成为指导浓香型白酒酿造的范本；60年代，泸州老窖陈奇遇老师发明的白酒“勾兑”技术、泸州老窖独创的“人工培窖老熟”技术等，经酿酒大师赖高淮举办的数次培训班带动全国；改革开放后，泸州老窖又开办了白酒行业里唯一的酿酒技工学校，为中国白酒培养了大批的技术人才这些都是泸州老窖以振兴民族白酒工业为己任的实际行动。     依托“1573国宝窖池”，泸州老窖自1998年着手倾力打造中国白酒超高档品牌“国窖1573”以来，历经六年的潜心攻关，成功地完成了国窖酒生产工艺研究的论证，并作为行业代表荣获2004年唯一的“四川省政府科技进步一等奖”，这可以说是1573国宝窖池智慧之光的再现，是国家权威机构对泸州老窖专业品质的又一认可，它保证了泸州老窖能够持续稳定地为消费者提供既是物质产品又是精神产品的“国窖?1573”的含金量，是泸州老窖在暨有辉煌成果上的又一升华：中国固态酿酒第一家绿色原粮种植基地      国窖·1573所选用的基础粮食是川南独有的“软质小麦”、“糯红高粱”，它们颗粒饱满，富含丰富的淀粉酶，来自泸州老窖的绿色有机原粮种植基地，并且经过严格的筛选和考究的工艺流程，这就从源头上保证“国窖?1573”的食用安全性和绿色食品特性，也使得泸州老窖的“原产地保护”资格货真价实。    中国第一家专业化制曲生态园      在传统制曲工艺的基础上，泸州老窖建立“微氧环境曲药发酵”理论，首开了680余年曲药与“1573国宝窖池”微生物共生共享的先河，重新开创了“大曲”工艺的新篇章，为中国原酒酿造树立了高品质典范。“1573国宝窖池”续糟酿造的神奇魅力      充分利用“1573国宝窖池”资源，体现“活文物”430多年不间断酿造的典型特征 使得“1573国窖原酒”最大程度和可持续地保留上一轮“续糟酿造”积淀起来的精华，每一滴都蕴藏着自公元1573年以来的岁月生香和历史余味。    “国窖·1573”的洞藏文化      泸州老窖拥有的“罗汉洞”、“醉仙洞”，是常年恒温、恒湿的天然贮酒山洞，洞库内陶罐贮存的“1573国窖原酒”，吸山川之灵秀，纳自然之神韵，正是这种难以言传的造化点拨，获得“陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻”的评价，感官稠密而挂杯壁；手触嫩滑柔软如丝。    开创中国白酒鉴赏标准级酒品新纪元      “国窖·1573”的酒体设计，以真正体现“1573国宝窖池” “活文物”酿造和泸州老窖680余年独树一帜的酒文化为理念，以香和味的血脉相连、阴阳平衡为酒体特征。酒界泰斗周恒刚曾这样高度评价：“国窖·1573”就象一个美人，增一分则长，减一分则短，恰到好处，无可挑剔，是世界蒸馏酒工艺的活文物见证。中国第一条超高档白酒机械化流水灌装线      摒弃传统白酒灌装“吃得看不得”、高档包装手工操作的落后面貌，引进国际先进技术与设备，首开了中国高档白酒机械化流水线灌装的先河，保证了“国窖·1573”的产品卫生和食用安全，实现数十道灌装工序全机械化，形成一道独特的亮丽风景线，这与“1573国宝窖池”一道，成为2004年白酒行业唯一的工业旅游示范景点。    质量控制创新高 名酒精品写新篇      泸州老窖作为首家荣获ISO9000质量认证和首家获得2000版认证的中国名酒企业，质量把控不断升级，对“国窖·1573”的质量检验，率先在行业里推行“全检、双把关、双合格、一票否决”等严格的保证措施，铸就了“国窖·1573”瓶瓶都是精品。          2004年金秋，饱含泸州老窖人心血的“国窖酒生产工艺研究”成果，以其在中国白酒界突出的学术水平、显著的技术先进性、可观的推广应用价值、对行业科技进步所作的重大贡献、卓越的经济和社会效益等优势，打破“白酒产业科技含量低”的传统定势，过关斩将步步为营，最终征服了省科技评审团的专家权威，一举夺得“四川省人民政府科技进步一等奖”，这是中国白酒业有史以来唯一获此殊荣的“工艺与产品”成果。至此，酒中瑰宝，泸州老窖，无愧历史，再添辉煌！(李智达)