洪涝灾害与食品卫生2008.doc

【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流洪涝灾害与食品卫生2008.精品文档.洪涝灾害与食品卫生2008-10-27 17:25分类：突发事件的疾病预防 字号： 大大  中中  小小 洪涝灾害对灾民心身健康的损害是多方面的，饥饿是首当其冲的危害，对食品卫生和营养的影响主要有以下几个方面：一、食物资源破坏食物是人类赖以生存的物质基础，洪涝灾害破坏了食物资源，使灾民陷于困境。（一）“梅雨”的时间因素 我国东部，特别是江淮流域在东亚大气环流的春夏之交季节转变时期，“梅雨”期到来时间的早晚，降雨强度及持继时间长短对粮食资源有很大影响。特别在夏粮以小麦为主的地区，5月间小麦还在灌浆时期，如果此时连续阴雨，日照少，不利于光合作用，同时使小麦在田间受赤霉菌的侵袭，不仅使粮食减产，还国产生镰刀菌毒素，可引起食用者中毒，1991年沿淮和淮北“梅雨”提前10-50天，成为麦类赤霉病流行和灾民霉麦中毒症发病的重要因素。6月是江淮地区专收季节， 1991年的6、7月间持续长时间降雨成灾，小麦未及收割即在田间被淹没，或因收割后无法晾晒而霉变、生芽。仅安徽全省霉变粮食达20亿公斤，夏粮减产4267亿公斤。（二）降雨强度 这是洪涝灾害对食物资源破坏的决定因素。降雨强度大，降雨量多，江河湖库蓄集水量多，冲击能力大，对环境和农田的破坏力也增大，食物资源也因此受到更大的淹没和破坏。1991年安徽境内降雨量在500毫米以上的面积达116万平方公里，在江淮62万平方公里面积上近两个月中平均降雨量达952毫米，比常年降雨量多1-3倍。因而全省江河湖泊水库水位高涨，农田积水形成大面积外洪内涝。安徽全省夏秋作物受害面积875943万亩，成灾800868万亩，绝收279217万亩，分别占全省播种面积的654%、578及294，粮食减产109亿公斤。（三）洪涝灾害的类型 不同类型的洪涝灾害对灾民食物资源的损害程度是不同的。行、蓄洪型灾害是有计划地向蓄洪区泄洪，这种灾害由于时间紧迫，水势凶猛，主要是确保灾民的人身安全。灾民在短时间内的转移过程中很难带走家中的大量食物，遗留蓄洪区的食物多遭破坏。1991年安徽有16个行蓄洪区行洪，有120万灾民抛家转移。如阜南县蒙洼蓄洪区耕地18万亩，农民12万人， 1991年6月14日在10小时内黑夜紧急转移灾民。王家坝开闸泄洪后，顷刻之间一片汪洋，损失粮食达2900万公斤。灾民只能以救济粮为生。内洪型灾害是由于江河湖库洪水漫溢或真正坝破溃淹没农田和村庄而成的灾害。由于成洪原因不同，程度和广度不一，受害程度也不等，轻者只有短时间或局部耕地受涝，粮食作物减产少，家中食粮受损也轻，且成涝是逐步累积的，灾民有时间转移食物。但重涝区也可迅速受淹没，冲击强度大，范围广，积涝时间长，农田家园也可被毁坏。如肥西县三河镇决口破圩仅23分钟，全镇顷刻即被洪水吞没。（四）洪涝灾害持续时间 降雨时间长，降水量多，淹没范围广，对食物资源的损害也严重。1991年安徽的洪涝灾害从5月中旬后的两个月内持续降雨，地面积水多时达336吨，及至9月20日仍有积涝50亿吨不能排出农田，影响秋种，给灾民生产自救带来困难，也给次年夏粮收成产生不利影响。所以灾害持续时间越长，灾民生产自救越困难，所需补充的食物也越多，对次年的夏粮生产也越不利。二、食品污染径广泛洪涝灾害增加食品污染的来源和途径，对食品的生产经营各个环节产生不良影响。（一）作物的田间污染 田间土壤中有各种微生物，通常每克土壤含细菌108-1010个以上，还有大量的酵母菌和霉菌，洪水淹没农田、村庄、粪池、畜厩、垃圾和污水坑，特别村庄周围的洪水污染更加严重。作物在田间受洪水淹没或浸泡，在高温、高湿的条件下，更易引起霉变和腐败。1991年的洪涝灾害中安徽灾区小麦的霉变率平均在40-90%以上。（二）原料在仓储在污染 暴雨或洪水往往形成粮食和各种食品仓库的漏雨或淹没、受潮，特别是迅速成灾的食品仓库未来及转移，大量的食品原料受淹，搬不走也晒不了。1961年的灾害中不仅数十亿公斤的小麦，面粉和其它谷物受潮、霉变、还发生黄豆、食糖、食盐、酱胚、蜂蜜及共它仪器或食品原料受淹而霉烂、变质和腐败。（三）食品生产经营场所和设备受淹食品生产经营的卫生条件是保证食品卫生质量的基本要求，在洪涝灾害期间洪水淹没了食品工厂，使生产车间和设备浸泡在洪水之中，特别是乡镇食品企业车间、厕所、污水沟和水井同时受淹，饮料和食品生产用水污染严重。据滁县地区统计饮用水井受淹的达80454眼，致使一些食品厂的饮料生产缺乏清洁的原料用水。（四）食品污染来源增多洪涝灾害的恶劣环境条件增加了食品的污染来源，大量的家畜、家禽、鼠类及其它野生动动物被洪水淹死而腐烂、发臭；鼠类也因水淹向食品工厂、仓库和家庭聚集；农药、化肥和其它化学药物受淹而继发性污染食品。三、食品供给来源扩大，污染环节增多在灾害的冲击期灾民有时被洪水围困于局部高地、楼顶需外界的食物临时救援；大量抗洪民工和军队投入救灾堵堤，必须供应大量即食食品，食品厂、集体食堂及居民家庭紧急动员做大批的面包、慢头、烧饼、方便面等供应抗洪大军食用，特别在天上大雨，地下积水，人多拥挤和环境恶劣的条件下食品生产和制作难以保证卫生要求；食品运输困难，抗洪工地的现场食用也都增加污染机会。 洪涝灾害收到国内、国外的大量救援食品，由于食品来源渠道广泛，食品包装不同，储运时间长短不一，一些外援食品远距离运输常致食品变质。 四、灾区饮食环境恶化 洪涝灾害的突然到来，灾民在生活上和心理上都受到极大冲击，家园被淹没临时搬迁于高池、堤坝或庄台的庵棚中，或投亲寄居于他人家中，甚者栖身于屋顶、树梢等待救援，均处于惊恐、忧虑和不安情绪之中。搬迁的灾民临时栖居他处，环境条件拥挤恶劣，缺食物来源，少燃料、少烹任用具和安全用水。抗洪救灾人员堵口复堤劳动强度大、精神紧张、缺乏劳动程序，常夜以继日，饱一顿，饿一顿，送来食品随手进食，甚至在大雨淋漓中进食，这样的恶劣的饮食环境存在着食源性疾病的诱发因素。五、食品卫生监督、管理体系受到冲击食品卫生监督体系是食品安全的组织保证。由于洪水的困扰使这个体系受到四个方面的冲击：（一）食品卫生监督任务加重 洪涝灾害冲击食品生产经营企业，破坏了生产经营正常秩序，灾区的食品卫生监督机构也以救灾为中心任务，监督员分散，任务加重，且交通困难，讯息传递受阻，难以按程序开展系统工作，影响了食品卫生监督机构的正常运转。（二）食品卫生管理网络散落 洪水淹没村镇，灾民分散和转移，居住混杂，原有的基层行政区划散乱。按行政区划设置的食品卫生检查员网络随之松散，影响到食品卫生的管理、宣传和指导。 （三）食品生产经营者自身卫生管理松懈在洪水的冲击期，食品生产经营部门面临双重任务，一方面是自身的抗洪，一方面是抗灾食品的供应。由于灾害对原料、设备和工作秩序的影响，自身卫生管理机制受阻，食品合格率降低，质量下降。（四）集市贸易市场食品卫生状况失控 在洪涝灾害的的冲击后期，雨停水退，食品生产经营部门及个体户为挽回损失，向市场推出水淹食品，霉变、潮解和残次食品也降价处理，加以食品卫生管理削弱，这种现象难以控制。灾后市场上下水道不畅，道路泥泞，环境卫生差，为食源性疾病的传搔增加新的危险因素。第二节 常见食源性和营养性疾病历史经验告诉人门，灾害、饥饿、疾病和死亡这是灾难的连锁反应。在当代社会人们还无力摆脱自然灾害和战争带给人类的苦难。由于我国的社会主义制度的优越性，在1991年这场历史罕见的洪汾灾害中已把灾难的危害缩小到最低限度。在我国东部数千万的灾民中没有饿死一个人，然而，自然灾害终究是一场灾难，为食源性疾病和营养性疾病的发生和暴发播下了”危险因素。一、营养性浮肿病营养性浮肿病又称食物性营养不良，是指机体从食物中摄入的总热量和蛋白质不敷机体的消耗而引发的一种疾病。在儿童特别敏感，被称为“Kwashiorkor症”。在前苏联卫国战争时期和我国60年代经济困难时期都曾经广泛的发生。在当代一些发展中国家的贫困地区也是常见的疾病。我国人民营养目的已是一种温饱型国家，营养性浮肿病已不再在人们正常生活中存在。但在洪涝灾害中由于洪水围困，运输困难，在局部灾区救济粮洪应不足，可以发生营养缺乏病。在安徽1991年的水灾中，一项调查发现重灾涝区这类疾病的发病率为396%，行蓄区发病率为077。但经过防治，很快得到控制。营养性浮肿病的临床表现，患者一股自感易饿、乏力、食欲亢进、工作效率减低、行动缓慢、精神抑郁、淡漠、多尿、怕冷、肌力减弱、手足麻木等。其主要临床特征如下：（一）浮肿 轻者以见于眼睑、脸部、踝部、胫前有轻度凹陷性浮肿，休息后可消退。中度浮肿则食欲亢进，精神萎靡，颜面、四肢、阴囊均浮肿。重度者全身浮肿明显，伴有腹水、胸水、体温上升，脉细弱，血压下降，随时有发生休克、昏迷死亡的危险。（二）消瘦 皮下脂肪减小、肌肉变薄，皮肤干燥，体重下降，轻者减少15-25%，中度者减少26-35，重度者减少36以上。（三）儿童生长发育延迟，智力发育障碍、贫血，有Kwashiorkor症的特殊表现。（四）实验室血清检查 血清总蛋白从正常值的70-80克升下降至40-50克升，轻度者50-70克升，中度的35-50克升，重度的10-35克升。常使白蛋白和球蛋白的比值下降到2.0以下。治疗时，轻、中度者只要合肥市理高速饮食，补充蛋白质和热量当可逐步自愈。重症者需静脉给予葡萄糖、水解蛋白、氨基酸及维生素等营养物质。二、食物中毒食物中毒是指食用各种有毒食物引起的一类急性疾病。洪涝灾害期间由于饮食卫生条件不良，食品污染来源机体营养增多，水平降低，抗病能力下降而使食物中毒成为灾区的多发病。细菌性食物中毒无论在正常年景或灾害时期都是困扰人们的的食源性疾病。在洪涝灾害期更增加这类疾病发生的危险因素。其原因来自两个方面：一方面是食品腐败变质或受到污染的机率增加。洪水淹没使大批的家畜、家禽致死，或因缺乏饲料而畜禽饿死。死亡动物灾民舍不得舍弃而冷宰食用。无论家畜或家禽体内肠道中的致病菌。如沙门氏菌、变形杆菌、致菌性球菌的带菌率都是很高的，动物死亡这些潜在的病原菌即可在其肠道中大量繁殖，并沿着动物尸体的血管和淋巴管进入全身各种组织，如果病菌的数量或细菌毒素达到致病量，即可成为食物中毒的原因食品。灾民由于居住拥挤，燃料缺乏，烹调用具不足，容易出现切割工具、容器的生熟不分和交叉污染，缺乏清洁用水更难以保持食品卫生要求，构成食物中毒的环境条件。另一方面往往由于灾区食物匮管，灾民营养不平降低，机体免疫功能下降，经验证明灾害可成倍地增加食物中毒的发生率。沙门氏菌属食物中毒在现代社会中，无论在发达国家或发展中国家都是最主要的食源性疾病之一种。洪涝的环境污染，病、死家畜、家禽的增多，这类病菌无疑的也是细菌性食物中毒的最主要的病原菌。变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌广泛地存在于土壤和不洁的环境之中，洪涝灾害为这些病原菌的食物中毒增加污染途径。化学性食物中毒也是洪涝灾害的特殊环境条件下的食源性疾病。食品受化学毒物污染的来源，往往是由于洪水淹没了仓库、车间和农田，其中储存的农药、化肥和各种化学原料、药品受到洪水的浸泡、冲淋和溶解，从而污染附近的环境、器皿和食物，依用污染的食物有可能发生食物中毒。虽然洪水的稀释度是很大的，但在局部地点，特别是内涝水浸泡的流动小，范围局限，如遇农药容器破损或泄露，危险性更大。目前常用的有机磷农药，如对硫磷（1605）、内吸在0.1克以下，那怕微量地对食品的污染也是一和祸害。仓库中的钡制剂、亚硝酸盐及其它化学药品和原料也可污染食品引起危害。三、霉麦中毒症霉变粮食中毒可以发生在任何时候，但洪涝灾害具有粮食霉变更广泛的条件。水分活性是霉菌生长、繁殖的先决条件，洪涝灾害是水的世界，环境中充满着潮湿和水分，淹没、浸泡或受潮过的粮食和其它食品都有足够条件引起毒变。食物中霉菌生长、繁殖的危害包括霉菌感染、变态反应及霉菌毒素中毒症，霉麦中毒症在洪涝灾害的特殊条件下对食用者危害是很难区分损害的机制的，只能作为霉粮危害所致临床表现的综合反应。因此把这类临床表现称之为霉粮中毒症是合适的。1991年的安徽省洪涝灾害中发生霉麦中毒症病例13万人以上，正是这类霉麦危害的综合反应。1991年洪涝灾害所致霉麦中毒症主要发生在安身长江苏淮河流域各地，具有以下特征：（一）小麦霉变率高，质量差 由于麦收期间阴雨小麦不能晒干或遭洪水浸泡，麦粒霉变严重，感官检查麦粒外皮灰暗或灰褐色，有黑色或红紫色霉斑，严重者整粒变色，有的麦粒干瘪、皱缩、吴灰白色或红暗色，易碎，断面灰白，有霉气或酸臭味。灾民家中存麦调查霉麦占80%。平均霉变率都在40-90%以上，赤霉病麦率平均为6.0-24.2%，并有64%的霉麦生芽及短根须（表20）。由于赤霉病菌和其他霉菌繁殖，霉麦质量降低，容重下降，25份霉麦检查容重在420-668克/升之间，平均532.2克/升（表21）。表 20 灾区小麦霉变率和赤霉病麦率灾区（县、乡）样品份数霉变率（粒比%）赤霉病麦率（粒经%）均数范围均数范围凤台 白塘540.05.5-72.511.36.5-13.7阜南 湖套安岗10580.583.766.3-88.681.5-87.86.06.51.7-8.72.7-11.3颍上 王岗夏桥4670.969.540.3-96.721.0-95.78.619.04.3-14.38.0-39.0阜阳 丁庄1094.784.0-100.022.28.0-38.0临泉 新洪柏村5892.994.085.0-98.092.0-98.024.217.714.0-35.09.0-32.0表21 25份霉麦容重分布容 量（克/升）份 数%<450450-500-550-600-447851616283220合计25100.0霉麦的霉菌分离培养，霉菌100%检出，在高盐蔡氏培养基和PDA培养基上，由霉检出率为54.1-73.6%，赤霉菌为15.8-25.1%。（二）霉麦中毒症病例集中，发病率高霉麦中毒症发生在食用霉麦的灾区，食用者发病率高，常每食每发，甚者全家发生；不吃者或停食后不发。部分灾区调查发病率都在80-90%以上，也有少数和地区发病率40-50%之间（表22）。表22 霉麦中毒症发病率调查灾区（县、乡、村）调查日期（月、日）调查人数中毒发病率户数人数例数%凤台 白塘 前咀7.45262180.8颍上 王岗 金家岗杨湖 张台子8.98.106370276 35226134694.698.3阜南 湖套 东田坡王里庄8.208.195527 20221681.580.0阜阳 丁庄7.2010653553.9临泉 新洪柏村7.25181054139.0根据灾区疫情监测报告,霉麦中毒症病例的时间分布，6月间发病只有数百例，报告病例集中在7、8两个月，报告发病总数的95%，9月减少，10月下旬以后未再见报告，合计总数130141例（表23）。表23 1991安徽省洪涝灾区毒麦中毒症报告病例时间分布月 份 6   7   8   9   10合 计例数%326   42589  81006  5763  4570.25 32.74 62.23 4.43 0.35130141100.00(三)霉麦中毒症临床表现以胃肠道症状为主 灾民食用霉麦后多数在食后数十分钏至3-4小时即有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、不适、乏力等暖肠道症状。腹泻多为水样便，无粘液、无脓血和里急后重感，一般每日4-5次。呕吐者约占1/4-2/3。发热者约占1/3，部分患者有白血球总数增多或见肝肿大。多数不需治疗，经休息后自愈，预后良好，未见中毒死亡病例。临床表现见表24。（四）霉麦检出镰刀菌毒素有两组霉麦进行镰刀菌毒素养单端孢霉烯族化合物棗脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Don）和T-2毒素检测100%检出毒素。一组25份霉麦平均赤霉病麦率21.9%，Don含量平均212ppb（500-5000）(薄层层析法)；另一组采自颍上灾区的10份霉麦，赤霉病麦率平均14.8%,Don平均含量16100 ppb（2000-50000ppb）。T-2毒素也是两组霉麦，平均含量分别为361.5ppb和80.6ppb（表25）。表 24 霉麦中毒症患者的临床表现调查资料（总例数）头晕恶心呕吐腹痛腹胀腹泻乏力流涎昏睡发热调查之一：例数（76例）（%）4761.83951.32026.35775.05673.73982.934447911.811.32735.5调查之二：例数（263例）（%）17988.114856.35922.413952.9-9435.916060.8-调查之三：例数（47例）(%)3370.23268.12961.13778.73574.54187.22451.1-48.5510.6表 25 霉麦镰刀菌毒素含量灾区(县名)赤霉份数赤霉病麦率（粒比%）Don(ppb)T-2均数范围均数范围阜阳、临泉等2521.92120500-5000-颖上1014.8161002000-50000361.5159-604阜南56.4-80.6上述各项特征表明，本次洪涝灾害所致霉麦中毒症是一类特殊环境条件下由于食用霉变小麦引起的，推论可能是某种或几种霉菌及其毒素综合作用的结果，其中包括镰刀菌毒素中毒，也可能合并细菌性感染，或微生物的酶分解麦粒有机组分产生的低分子物质和不良感官性状恶性刺激的综合反应。第三节 抗洪救灾的食品卫生对策一、任务“民以食为天”，在洪涝灾害中食物资源被毁坏，灾民食物匮乏，饥饿威胁着生命，救灾时把灾民从洪水围困中救出以后的首要任务是使灾民有饭吃，能维持生命，不饿死人。因此救灾中的食品卫生任务在于及时反映灾民的营养状况、食源性疾病信息，提供决策，预测趋向，发挥食品卫生监督体系的作用，采取有效的食品卫生技术措施，控制食源性疾病和营养性疾病的发生和流行，减少灾害对灾民健康的危害，防止和减少死亡，力求食品安全，以维护灾民的身体健康。洪涝灾害破坏了灾区的生态环境和居民的生活、生产秩序，灾民处于生死存亡的危险境地，抗洪救灾是人类谋求生存的共同愿望，也是人道主义的体现，得到世界各国政府的重视。联合国1990年发起国际减灾10年行动是体现拯救人类于灾难的决心和愿望。我国政府对1991年我国东部特大洪涝灾害的抗洪救灾工作给予极大的帮助和关怀，动员全民抗灾，并得到国内各地和世界各国的救援，数千多万灾民得到妥善安置，有临时住所、有饭吃，能就医，不外流逃荒，大灾之后无大疫，突破了灾害、饥饿、疾病和死亡的历史规律。二、指导原则抗洪救灾是一场规模宏大全民抗御自然灾害的伟大斗争，不仅需要动员千千万万的群众全力奋战，也必须有各种科学技术力最的全面发挥，食品卫生措施作为救灾防病工作的一部分，其指导原则应该包括以下几个方面。（一）全程参与 洪涝灾害是降水能量积聚对环境的冲击，有一个发生、发展和消退的过程，灾害的不同阶段各有特征，防病任务也各不相同，因此食品卫生也必须全程参与。要把食品卫生工作纳入整个抗洪救灾计划中去，成为救灾总任务的一部分。例如灾前备灾可为灾后救灾作好应急准备。灾后不同时期救灾要求不同，食品卫生对保证灾民的营养和食品卫生也必采取不同措施，直至生产自救、恢复家园，到第二年新粮收成，生活恢复正常秩序的整个过程。（二）快速反应 在灾害的冲击期灾民处于洪水的冲击和围困之中，必须采取紧急的救援措施。解决灾民的饮食问题，对安定灾民情绪，确立抗灾决心和信心具有重要意义。由于灾害的特殊环境，灾区的食品存在着多方面的污染因素，在救灾在必须及时常抉自己人速反应，采取应急措施切断污染途径以消除危害因素，力求食品安全。（三）控制关键环节在救灾的食品卫生工作中必须找出影响灾民食品安全的关键环节，及时采取控制措施，以消除危害。在确定关键环节时必须注意以下几点：大数量食品，如粮仓，大宗食品供应点或食品批发站等；集体食堂或集中供应点，如灾民或抗洪民工的集体食堂、居民组织的临时集中供应点；直接入口食品，重大污染来源或明显霉变食品；外援食品，长距离运输易受污染或变质。对这些关键环节需针对特点采取改进措施，提出管理办法和评判标准。（四）群专结合 食品卫生措施不仅食品卫生专业人员要深入灾区，掌握食品卫生状况和营养状况，开展食源性疾病的调查研究和改进食品卫生质量的措施，还必须充分发挥基层干部和灾民的积极性，还应与有关部门协调和密切配合。如霉麦中毒症的防治中需卫生部门和粮食部门共同协作对霉麦的收购、防霉去毒措施提出要求，灾区干部、灾民密切配合，落实防霉去毒措施，才能有效地控制霉麦中毒症的发展。（五）分类处理 灾区环境污染来源多，食品来源广，食品卫生质量不同，危害程度也不一样。在进行食品卫生处理时，必须采取分类处理原则，根据食品污染或危害程度分为可食食品、不可食用食品和条件可食食品。要界限分明，便于执行。确定界限时要有科学依据，处理办法要切实可行。1991年安徽灾区小麦霉变严重，灾民食后发生霉麦中毒症，但救济粮又一时供应不上，灾民还继续食用，如不采取措施则霉麦中毒症必定继续发生。当时为了应急措施，经省政府同意把霉麦分为三类：霉变粒在6以内，包括赤霉病麦粒在4以内的可以收购和食用，这一标准与小麦质量标准一致，也与赤霉病麦急性中毒限量3-6以内一致，霉变率50以上的霉麦灾民食后多数引起中毒，感官性状恶劣，定为禁止食用界限；霉变率6-50之间的霉麦经过多种除霉去毒方法处理，可以消除霉麦大部分的毒性，定为条件可食。这样处理即解决了灾民当时的粮食困难，也控制了霉麦中毒症的扩展。（六）适当的安全要求食品安全对任何人、任何时期都是不可忽视的健康权的保障，洪涝灾害时期亦不例外。但在灾害的特殊环境中生命的存在是首要的目标。在权衡主要和次要矛盾时应突出主要矛盾。实际上在经济发展的不同阶段所制订的安全限量或卫生标准也是有差距的，安全系数可随标准要求的提高而扩大。在洪涝灾害期间食物匮乏，应当从实际出发，适当放宽安全限量到一个合适的程度，这是现实的需要。一些有害物质的慢性、潜在性危害往往是机体在一个漫长时间内摄入微量蓄积而成的，这个期间常常长达数年，一数年或数十年。在短期内机体对微量毒物具有代偿功能，在灾后或灾期迅速停止这种摄取，将有可能通过机体代谢逐步排出，或机体的组织修复，并不一定造成严重损害。因此救灾中的食品不一定强调完全符合卫生标准而应选择适当的安全要求。但也不应忽视安全，放弃食品卫生要求，应在可能的范围内减少危害，力求安全。（七） 简易实用 洪涝灾害期间洪水围困，交通困难，物资、燃料都缺乏，而且干部、灾民都处于奋力抗洪救灾之中。这一时期采取的食品卫生措施和检查方法都应简易、实用，便于实施。例如霉麦的除霉去毒处理提倡风扬、泥浆（氵示）浮，清水浸泡等方法都是当时灾区能办到的，虽然也提到剥皮磨粉或加碱处理，但只作为多法并举，因地制宜的选择方法而已。（八）反馈信息 有效的食品卫生措施建立在可靠的的信息基础之上，没有信息也就没有效率，不能针对实际，就成为无的放矢。洪涝灾害中情况复杂，灾情、病情、食品供应来源、食品卫生质量及食品卫生监督管理措施等都有赖于信息的反馈。特别是食品的供应和决策并非食品卫生机构或卫生行政部门所能决定，必须有地方党政领导决策。食品卫生参于决策的方法是向行政领导和有关部门反馈食品供应信息、灾民的食源性和营养性疾病情况，以便行政领导采取决策，确定措施在整个灾区的全面施行。三、应急措施洪涝灾害是突发事件，食品卫生的抗洪救灾应急措施对救灾效果和灾后恢复有一分重要意义，应该贯穿于整个灾害首尾的全过程。（一）灾前备灾 备灾对救灾效果有决定性的影响，在前冲击期即洪水还未成灾之前有计划地备灾就能有条不紊地应付突如其来的各种冲击和破坏，把抗灾工作从灾后救灾推向灾前备灾，可以把灾害的损失控制在最低限度之内。食品卫生的灾前备灾应有以下内容：（1）掌握信息，预测灾情，对灾害和食品卫生的有害因素作出合理估计，作好救灾防病的思想准备、物资准备和技术准备，设计灾害食品卫生调查计划，制订灾期食品卫生管理办法和评价指标。（2）确立食品卫生救灾方案，建立救援组织，处于常备状态，一旦灾害发生立即投入有计划地运转。（3）调查重点地区和食品资源储备情况，对地势低洼及行、蓄洪区内的粮仓和大宗食品作出水淹的估计，对受威胁的食品资源及时转移。（4）加强食品卫生抗灾技术培训，配备器材和设备，编印食品卫生宣传资料，以便及时投入抗洪救灾工作。（二）灾后救灾应急措施1冲击期 当降水量在地面及江河湖库的蓄积超过承受能力，即冲击堤坝成洪或漫溢积涝成灾，使受灾地区的环境生态、农田房舍、食物资源都受到冲击和毁没，人、畜及一切陆生生物都处于没顶的险境。这时的特点是灾民被洪水围困，并大批流动和转移，奔向高地，缺乏住所、缺少粮食、人心恐慌不安；另一方面大批抗洪民工、物资奔向抗洪第一线，堵口复堤，救人脱险，抢运物资，劳动艰苦、紧张。此期的食品卫生救灾措施的内容是：（1）食品卫生组织和人员要立即行动起来，在抗洪救灾防病机构的统一领导下，按照备灾食品卫生方案，深入抗灾第一线，面向两类人群，即大批的灾民和大量的抗洪民工，了解他们的饮食情况，采取一切措施保证有最基本的营养供给和食品卫生要求，特别要注意特殊人群：儿童、老人、孕妇及病残者，防止他们在动乱的灾难中受到饥饿和疾病的侵扰，因而引起死亡。（2）检查大宗食品和粮食受淹情况，用感官方法或简单的仪器测定水分、温度和含量，采取一切防护措施，保证安全。对受淹、受潮的粮食和其他食品应立即抢运、转移、并分类提出处理方法。（3）向灾民和抗洪民工提供的食品、饮料要保证安全。对抗灾食品的生产厂及居民集中供应点要加强食品卫生监督，生产用水、原料及食品添加剂都要符合卫生要求，防止在动乱中错用、乱用；不得放松卫生操作，防止污染。包装容器及运输车辆都应密闭、防潮、防雨淋。（4）要防止农药、化学药物对食品的污染，调查了解粮库，农药库受淹的状况及灾民家庭农药存放地点及其包装破损情况。如发现有农药、化肥及其它药物污染来源，必须立即切断污染源，作出明显标记，对受污染食物分类提出去毒处理措施，以防发生急性食物中毒。（5）建立外援食品的卫生检查制度，在外援运输集中的车站、码头、机场设置检查站，在送往灾区之前分类抽查救灾食品的卫生状况，只在感官检查有异常的情况下，进行微生物学检验或理化检验。检查中应注意食品包装及标志说明，食品超保质期而感官性状正常的可以放行，而超保存期的有必要进一步检查。（6）参与灾民粮食分配和食品分发规划，合理分配食物，特别要注意重灾区和非计划供应灾民的粮食供给。在可能的条件下还应注意新鲜蔬菜的供给，以防维生素缺乏病的发生。同时要指导合理的烹调方法，特别是条件可食食品，要亲自示范操作，消除危害后食用。2冲击后期：随着洪水冲击的停止发展，灾民已在庄台、堤坝庵棚或亲朋家中临时安置，灾民流动和生活秩序处于相对稳定状态。但这一时期的食物供应仍不能缓解，随着消耗除了外援食品，则有减无增，灾民的营养水平和食品卫生日趋恶化。这时期食品卫生工作的重点应该是：（1）把“三关”，严防食物中毒发生：灾区由于食物污染来源增多，灾民抗病免疫力下降，发生食品中毒的机体内外因素并存，因而必须严把“三关”，即食品的制做关、运输关和分发关。这一时期还需向水围灾民和抗洪民工提供即食快速食品，常常是集中生产、集中运送和集中分发。生产食品的工厂或临时供应点都因生产秩序和规章没有恢复，生产原料不能严格选择，生产任务又常常是临时安排，特别是一些临时供应点人多手杂，缺乏严格训练和熟练操作技术；为了赶任务常常出现忽视食品卫生操作，粗制滥造，食品卫生质量低下。如面包外焦里生，包子制作生熟不分，饮料生产消毒不严及混浊、沉淀等现象。食品运送往往不能专车装运，运煤车、装土车有车即运，人、货同车，一些车上无棚顶，下无架垫的食品运输极易受潮、受污染。抗洪民工任务紧迫，水围灾民环境条件恶劣，分发食品时拿了就吃，分发人员也不能洗手分发，或用工具取食品，使无包装食品在吃前污染，应引起特别的注意。随着水围时间的延长，灾民贮备的食物和饲料日益减少，家畜、家禽饿死、病死增多，灾民食用死、病畜禽肉类也将日益增多；食用霉变食物或代食品的现象也会发生。所以这一时期是食品中毒的高发期，应控制这些暴发因素，严防食物中毒发生。（2）建立抗灾食品卫生规范，保证食品卫生质量。在抗洪救灾的特殊环境下，应有特殊的食品卫生规范和食品卫生要求，以适应环境的需要。抗灾食品应有特殊要求，要高热量、小体积、耐贮防腐、包装严密、食用方便、便于运输，便于分发。抗洪食品卫生规范应根据这类食品的特殊要求，要有配方制订、原料选择、加工工艺、包装质量和卫生评价、指标、检测方法等方面的特殊现定。这些要求既要方便、实用，又要保证安全。（3）实施霉麦的防霉去毒措施。洪涝灾害常发生在“梅雨”季节，麦类霉变和霉麦中毒症常成为灾害的多发病的一种。因此霉麦的防霉去毒是抗洪救灾食品卫生工作的重点内容。根据洪涝灾区的特殊条件和麦类霉变情况，霉麦处理的原则应当是：限制严重霉麦食用，多种去毒方法并举，因地制宜，综合措施，分类处理，减少危害、力求安全。按上述原则，霉麦可分为二类，即可食麦类（霉变率6，其中赤霉病麦率应4）；不可食用霉麦（霉变率50）；条件可食霉麦，霉变率在6-50之间的应经不同方法去毒后食用。具体的防霉去毒可以采取以下方法：风选法：天然风力法，可选择场地空旷，风力流畅地点用群众习惯进行风扬，以除去比重轻的空瘪霉麦。风车法，可用人工手摇风车，转速应在120-170转分以上，可以减少霉、病麦45以上。电风扇法、用电风扇吹，以风连8.9米秒处理（相当于6级风）可以使比重轻的霉麦吹走。泥浆水浮选法：用40-60的饱和泥浆水（比重1.16-1.18 ），放置鸡蛋于其中时鸡蛋的气室浮动于水面，把霉、病麦倒入，搅动泥浆水，比重轻的霉、病麦上浮，并捞取弃去，把下沉的麦粒用清水洗净、晒干，可除去霉、病麦31.0-81.4。清水浸泡法：霉麦置6倍水重的清水浸泡24小时，每4-6小时换水一次，除去浮麦后晒干或烘干后食用，可使霉麦毒素溶于水中，减少霉麦毒性。加碱、加氯处理：置霉麦于5%碱水或1-2生石灰水，再加5ppm有效氯的漂白粉液处理30分钟，可使霉麦毒性降低。剥皮磨粉法：用砂辊碾米机先将霉麦剥去胚乳外皮1-2次，可除去霉变麸皮13.4-24.7，使霉变粒减少85以上。镰刀菌毒素脱氧雪镰刀菌烯醇（Deoxynivalend，Don）明显减少。（4）重建食品卫生管理网络，包干落实措施。食品卫生管理网络是落实食品卫生措施的组织保证，在这一时期应该把分散了的食品卫生检查员重新组织起来，缺少的地点和单位应加补充，根据灾区情况进行卫生培训，并按新的行政区划或灾民临时居住地分片包干，落实各种食品卫生措施的技术指导和卫生宣传，使食品卫生管理落到实处。（5）及时反馈信息，提高救灾防病效率。应发挥食品卫生管理网络的作用，及时收集分布在抗洪第一线的信息，评价效果，总结经验和教训，改进工作方法。特别要发挥技术专家的作用，利用现代通讯设施和计算机技术，及时反馈信息，及时传递信息，不断提高工作效率。3恢复期 洪涝积水逐渐消退，灾民陆续返回原地开始清理住房或重建家园。食品生产经营企业也重新恢复生产，这时的抗洪食品卫生工作也应转向恢复期。（1）食品生产经营复业的卫生措施。食品企业受洪水淹没后污染广泛，保持卫生作业的难度比新建企业开工还困难。首先的任务是清理现场，除去污泥积垢，要用清水冲洗车间、地面、墙壁和门窗，各种设备、机器要清洗后拭擦，再用清洗剂清洗，可用0.2-0.3有效氯含量的漂白粉液洗抹，然后用清洁水冲洗。车间还可用0.02-0.1的过氧乙酸喷洒或以075克立方米进行空气消毒。机器、设备经洪水浸泡后锈蚀的应更换；地面、墙壁损坏的应修理粉刷；生产经营人员应重新学习卫生操作规程，必要时重新健康检查。恢复生产后各类首批产品应经食品卫生监督机构监测合格后方可恢复正常生产。（2）加强灾后集贸市政场卫生管理：灾后的集贸市场将有可能销售水淹食品和病死畜禽肉类，同时存在着水淹环境卫生条件差，昆虫、老鼠多，饮用水源污染。因此应把街头食品作为灾后市场卫生管理的重点，加强饮料监测和餐具消毒。要禁止销售病死畜离肉类。同时还应加强卫生管理，要防止食品掺假、掺杂和伪劣食品向灾民推销引起危害。（3）严格管理水淹食品处理：水淹食品处理实际上都是条件可食食品，应严格管理，减少危害，力求安全。特别是大宗水淹食品更应认真对待。水淹肉厂冻肉应逐片挑拣，条件可食部分应集中高温处理，或先盐渍后再高温处理，废弃的也应集中化脂，不可任意弃去。水淹谷物也应分类处理，霉变严重的废弃，作饲料或条件可食谷物也应按霉麦处理方法，减少危害，力求安全。食糖、食盐等调味品水淹后如仅为商品质量缺陷的可作食品加工原料，否则应重新结晶或作工业用途。（4）指导生产自救，提高营养效益：灾区生产自救是改进灾民食物供给，维持营养的最有效的措施。灾期多水有利于捕鱼捞虾，可以增加动物性蛋白质的来源。恢复期水退后要因地制宜，多种速生、亮产、高热量作物，以争取最短时间获得更多的食物和热量。如秋后种值荞麦、绿豆、胡萝卜等都是较好的作物。也可用各种杂豆与谷类食物混食，利用蛋白质的互补作用提高蛋白质的生物价等办法，以提高营养效益。在第二年新粮收获前的青黄不接时期，更要注意食物供给，防止营养缺乏病的发生和食用野生植物发生食物中毒，植物日光性皮炎等疾病。（5）扩大食品卫生知识宣传，提高灾民自我保健意识：各种食品卫生措施有赖灾民的响应与参与，应利用各种宣传工具强化食品卫生知识，加强健康教育，提高战胜灾害的信心，发挥灾民的积极性，为自身的防病和健康积极地参与各项抗灾防病措施。