科技论文写作-啤酒.doc

【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流科技论文写作-啤酒.精品文档.科技论文写作课程结业论文姓 名班 级学 号平时出勤 总成绩赫英慧08食工一班20084061121格 式内 容文献数目文献格式整体可读性啤酒生物性浑浊的原因及控制分析黑龙江八一农垦大学啤酒生物性浑浊的原因与控制分析摘要:：啤酒生物性浑浊对啤酒的品质有很大的影响。在啤酒生产中，浑浊原因与分析对于啤酒品质的提高有着至关重要的作用。本文综述了啤酒中导致生物性浑浊微生物的检测和防治措施。关键字：啤酒，生物性浑浊，品质，分析控制Abstract: : beer to the quality of the beer biological turbid has very big effect. In beer production, turbidity reason and analysis for the improvement of the quality of the beer has a vital role. This paper reviewed the resulting in the beer of microorganism inspection and biological turbid prevention and control measures. Key word: beer, biological turbidity, quality, analysis control 引言：在啤酒生产的全过程中，要对设备进行严格的清洗和杀菌，这对于保证啤酒的生物性十分重要。煮沸结束时，麦汁处于无菌状态，但如果后续工艺过程卫生管理不好的话，有害微生物就可能进入啤酒，在啤酒里繁殖并长生代谢产物，从而影响啤酒的生物稳定性，严重者在灌装后几天内就会出现失光和浑浊现象，风味也会随之发生变化，甚至导致啤酒无法饮用。因此，啤酒厂的卫生状况是决定啤酒质量的关键因素。1引起啤酒生物性浑浊的原因影响啤酒生物稳定性的因素主要有：卫生管理不严格；啤酒过滤设备超负荷运行；啤酒的最终发酵度差值偏高（后酵时间太短或下酒过早）；啤酒在灌装时吸氧；贮酒温度过高；啤酒连续震动。在上述因素中，酿造工执行卫生操作规程不严格是主要因素。啤酒厂应加强卫生管理，制定严格的清洗和杀菌程序，并定期进行检查，清楚任何可能存在的污染源。污造成啤酒的醇母浑浊是由于野生酵母引起的或酵母再发酵引起的，多属于野生的、非培养的酵母, 如糖化酵母、巴氏酵母1。 1.1生产过程中的污染来源1.1.1扩陪酵母时扩陪前要对全厂空压系统统一进行杀菌，并统一更换无菌的膜过滤芯；扩配间地面和室内空气都要杀菌；严格执行刷罐工艺确保无菌。1.1.2.大生产酵母卫生管理所有0代3代酵母回收生产都归技术部门安排，四代酵母坚决不用；加完酵母后，酵母添加器走碱循环和酸循环。1.1.3.加强发酵罐的清洗和杀菌由于露天发酵罐是露天的发酵场所，所以，清洗和杀菌显得尤为重要。滤酒出罐后，须立即对发酵罐进行清洗，在一星期内可以直接杀菌进罐，超过一星期必须打火碱循环，然后再杀菌进罐。1.1.4.滤酒卫生管理滤酒工段的卫生管理主要包括滤酒前的各种清洗杀菌工作，以及现场卫生。2啤酒生物性浑浊的原因分类2.1氧化浑浊： 这是由于熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应，使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。 2.2酵母浑浊： 这种现象多发生于鲜啤酒。当温度超过15°C时，啤酒中的活酵母会继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。 2.3受寒浑浊： 啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。随着时间的延长和温度的降低，使细小粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。 2.4细菌浑浊： 这是由于啤酒被细菌感染所引起的常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味2。3啤酒生物性浑浊的控制分析保证啤酒生物性稳定性最可靠、最常用的技术是隧道式巴氏杀菌、瞬时杀菌和热灌装及低温膜过滤。3.1巴氏杀菌隧道式巴氏杀菌设备是保证啤酒保质期、提高啤酒生物稳定性的可靠和简便的方法，但在实际应中，灭菌温度必须准确控制，以免损害啤酒的口味质量。巴氏杀菌机的工作原理是温度控制仪将设定的PU值转化为各温区水槽的实际控制温度曲线，通过对温度的检测精确控制各温区的温度变化，主传动机带动上下两层输瓶链网将瓶装啤酒依次经过三个温区，逐渐升温预热、两个温区的杀菌和三个温区的逐级降温冷却过程，达到将啤酒杀菌冷却至室温以保持风味特性的目的。然而过高的杀菌温度，会破坏啤酒的口味可饮用性。瞬时杀菌具有明显的优势，而且应用也越来越广泛，但它对啤酒瓶的卫生状态和灌装技术要求较高3。3.2热力灭菌微生物都有其适宜的生长温度, 超过了其最高生长温度范围时, 就会引起死亡。微生物在高温下死亡的原因是由于菌体中的酶遇热后失去活性, 使代谢发生障碍而引起菌体死亡。因此, 加热成为灭菌和消毒方法中应用最广泛, 效果较好的方法。所有连接物料的胶管及固定管在使用前均需经过30 min 的蒸汽杀菌。各种风管道和二氧化碳管道也应定期用蒸汽杀菌。3.3高电压杀菌日本麒麟啤酒公司和群马大学的佐贺井武教授开发了一种在啤酒中加上瞬间的高电压, 只杀伤啤酒中污染菌的杀菌新方法。与以往的热杀菌法相比, 采用这种方法能耗少, 啤酒的品质也不会受影响。该杀菌系统以最高电压为40 kV 的交流电流向电容器充电,继而对啤酒液加瞬间高压( 高电压水下脉冲放电) 。经对乳酸菌液进行试验, 证实了这种方法能达到100%的杀菌效果。3.4碱液杀菌强碱能水解蛋白质和核酸, 使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏, 引起菌体死亡。碱类除有杀菌作用外, 并有去油污作用, 因此将碱液作为清洁使用时, 有极大的清除微生物的作用。碱性越强, 其杀菌效果越好。生产中, 考虑到价格因素, 一般使用火碱( NaOH) 进行碱液杀菌。薄板冷却器及麦汁管道每天都应用热碱水进行循环杀菌; 用过的繁殖罐、发酵罐都用温度80 , 质量分数为6%左右的NaOH 溶液循环冲洗。3.5甲醛灭菌甲醛是气体, 溶于水成为甲醛溶液, 其作用是抑菌或杀菌。甲醛的杀菌效果在于它具有还原作用, 能与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性, 这样就破坏了菌体的细胞质。经NaOH 溶液冲洗干净的繁殖罐和发酵罐, 用清水冲净后, 还应采用质量分数为2%的甲醛溶液密封2 h, 再用清水冲净后备用4。3.6氧化灭菌氧化剂能放出游离氧或使其他化合物放出氧。氧化剂作用于微生物蛋白质结构中的氨基、羟基或其他化学基因, 造成其代谢机能障碍而死亡。酵母添加器每次用后, 经清水冲净并用双氧水( H2O2) 或漂白粉溶液浸泡, 直至下次用前再用清水冲净。由于料管和发酵罐等存在空间有来自于车间环境的空气, 所以环境卫生十分重要。部分老厂的发酵罐区在阴暗潮湿的环境中, 加之透气性差, 很适宜霉菌等杂菌的滋生,常用漂白粉液刷洗地面、墙壁和地沟, 可以起到较好的抑菌和防菌作用。另外, 还应设有漂白粉消毒池,用于浸泡暂时不用的胶管。3.7低温膜过滤隧道式巴氏杀菌和瞬时杀菌是保证啤酒稳定性的十分成熟的方法，但在热处理时，即使是使用瞬时杀菌技术，也会导致啤酒内含物质的变化。在低温下，使用膜过滤器去除啤酒中的微生物，就可避免上述问题的发生。但是该方法的弊端是成本较高。为了达到膜过滤的要求，生产过程中应注意：啤酒的过滤性要好、严格检查一切可能污染的途径、灌装机和压盖机必须达到无菌灌装水平。实验证明，大约40%的污染是在过滤后发生的。进行无菌过滤时，首先使用硅藻土过滤机进行粗滤，将啤酒中的酵母细胞数从每毫升50万个，减少到每100毫升5个，细菌数减少到每100毫升10个；其次，使用高精度的纸板过滤机和模块过滤器进行精滤，是酵母书减少到每毫升0个，细菌数减少到每100毫升1个；最后，经过低温膜过滤，使酵母细胞数和细菌数达到零。当然必须进行相应的有害菌检测5。4综述 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。如今，啤酒在生活中所占的分量也是越来越重了。啤酒的泡沫、外观、色泽、透明度、香气和口味是衡量啤酒质量的标准。其中，啤酒生物性浑浊对啤酒的品质有很大的影响。在啤酒生产中，浑浊原因与分析对于啤酒品质的提高有着至关重要的作用，只有确保良好的品质，才能保证啤酒生产销售的顺利进行6。参考文献1 周广田 聂聪 崔云前 董小雷,啤酒酿造技术.山东大学出版社,2004.32 秦耀宗,啤酒工艺学.第一版.中国轻工出版社,19993 杜绿君,国内外啤酒工业综述.啤酒科技.20014 周广田,第七届国际啤酒饮料技术研讨会资料汇编.山东轻工业学院,20015 周广田,啤酒异味形成的原因和防止措施.酿酒,20006 周广田,现代啤酒工艺技术.化学工业出版社.2007