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疾病预防控制中心职责._疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责：1.完成国家、省下达的重大疾病预防控制的指令性任务，施行疾病预防控制规划、方案、组织开展本地疾病爆发调查处理和报告；负责辖区内预防性生物制品管理，组织、施行预防接种工作；2.调查突发公共卫惹事件的危险因素，施行控制措施；3.开展常见病原微生物检验检测和常见毒物、污染物的检验鉴定；4.开展疾病检测和食品卫生、职业卫生、放射卫生和环境卫生等领域健康危害因素监测，管理辖区内疫情及相关公共卫生信息；5.承当卫生行政部门委托的与卫生监督执法相关的检验检测任务；6.组织开展健康教育与健康促进；7.负责对下级疾病预防控制机构的业务指导、人员培训和业务考核；指导辖区内医疗卫生机构传染病防治工作。食品质量与控制学）习题集答案绪论一、单项选择题1.在食品的质量要素中，居于第一位CA.风味B.功能性C.安全性D.营养2.目前食操行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是BA.SSOPB.HACCPC.GMPD.ISO二、多项选择题：与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有ABCDEA.GMPB.ISO9000C.ISO14000D.HACCPE.SSOP三、填空题1.广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。2.狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。四、简答题1.导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？每点1分植物源性食品的农药残留；动物源性食品的兽药残留；食品的微生物污染；食品添加剂过量；环境毒素的生物积累。第一章卫生标准操作程序一、单项选择1.我国（生活饮用水卫生标准）GB5749规定多少项指标CA.33B.34C.35D.362.我国（生活饮用水卫生标准）GB5749规定大肠菌群的指标为A.A.3个/LB.30个/LC.3个/mLD.30个/mL3.食品加工中最常用的水源是DA.井水B.海水C.泉水D.城市公共用水4.卫生标准操作程序SSOP的内容有多少项BA.7B.8C.9D.105.采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于BA.20minB.30minC.60minD.90min6.对于生产加工车间进行空气消毒的方法是DA.紫外线照射法B.药物熏蒸法C.正压过滤法D.臭氧消毒法7.软饮料用水标准中细疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.菌总数的指标是BA.50个/mLB.100个/mLC.50个/LD.50个/L二、多项选择1.下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有BDEA.铁B.砷C.铜D.汞E.镉2.一般来讲，食品加工企业用水的水源有ABCA.海水B.城市公共用水C.自供水D.矿泉水E.纯净水3.外表样品的检测项目有ADEA.细菌总数B.肉毒梭菌C.寄生虫D.沙门氏菌E.金黄色葡萄球菌三、填空题1.SSOP是指导食品加工中怎样详细进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。2.通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的经过叫做穿插污染。3.SSOP的全称为卫生标准操作程序。四、简答题1.食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？加工车间的生产原则上应根据产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中出现穿插和倒流；1分清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制相互间的人流和物流，进而避免产生穿插污染；1分加工品的传递通过传递窗或滑道进行；1分初加工、精加工、成品包装车间应分开；1分清洗、消毒与加工车间分开。1分2.施行SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区内；1分卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；1分卫生间的墙面、地面和门窗应用淡色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒措施；1分防虫、蝇装置、通风装置齐备；1分卫生间通风良好，地面枯燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。1分3.对食品加工人员的健康要求有哪些？食品加工人员上岗前要进行健康检查，以后定期进行健康检查，每年至少一次；1分食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗；2分生产人员要养成良好的个人卫生习惯，根据卫生规范从事食品加工；1分食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。1分4.卫生标准操作程序的内容包括哪些？与食品和食品接触面的水冰的安全，食品接触面的清洁卫生和安全；1分确保食品免受穿插污染，防止食品被外部污染物污染；1分手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制；(1分)有毒化学物质的正确标示、存放和使用；1分鼠害、虫害的防治。1分五、阐述题1.试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。总体原则：应以法律为根据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.施，到达产品安全卫生的要求。2分指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布施行；1分目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目的；1分符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；1分协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象；1分系统性：SSOP文件应对活动施行的详细程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项施行程序应做到连续有序；1分可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；1分可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出具体而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作；1分程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，构造严谨，内容重点突出。1分第二章良好操作规范简介一、单项选择1.世界上第一部GMP是由哪个国家公布的BA.中国B.美国C.联合国D.英国2.食品GMP最早产生于哪一年CA.1963年B.1973年C.1969年D.1984年3.仓库内产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于AA.10cmB.15cmC.20cmD.30cm4.CAC从属于CA.美国B.中国C.联合国D.法国5.将GMP作为建设性的规定是DA.中国的GMPB.美国的GMPC.日本的GMPD.联合国的GMP二、多项选择1.将GMP作为法典规定的国家有ABCA.美国B.中国C.日本D.欧盟E.加拿大2.食品GMP的管理要素包括ABDEA.原料B.设备C.环境D.方法E.人员三、填空题1.国际食品法典委员会的代号为CAC。2.GMP的全称是良好操作规范。3.GMP的中心指导思想是食品质量的构成是生产出来的，而不是检验出来的。四、简答题疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.1.GMP包括哪些主要内容？每点1分环境卫生控制；厂房的设计、生产工具、设备、加工经过、人员要求；厂房设备的清洗和消毒；产品的储存与销售；文件。2.食品GMP的要素有哪些？降低食品生产经过中人为的错误，为将人为过失、混淆控制到最低限度，必须采取有效措施；1分防止食品在生产经过中遭到污染或品质劣变，主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污染；2分建立健全的自主性品质保证体系，为了保证质量管理体系的高效运行，对食品生产实行全经过的质量监控和管理。2分第三章保健食品加工的GMP要素一单项选择1.保健食品加工企业干净厂房与市政交通干道之间的距离应大于DA.10mB.20mC.30mD.50m2.保健食品加工企业干净室的照明光源通常采用AA.荧光灯B.白炽灯C.紫外灯D.霓虹灯3.对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其干净区的干净度应为CA.100级B.10000级C.100000级D.300000级4.保健酒类生产中，终产品可进行灭菌的空气净化级别需到达DA.100级B.10000级C.100000级D.300000级5.我国保健食品企业GMP在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职工总数的BA.1%B.5%C.10%D.15%6.保健食品加工主要工作室照度一般不低于CA.100lxB.150lxC.300lxD.1000lx二、多项选择1.保健食品加工企业干净室的窗户材料一般有BDEA.铁合金B.铝合金C.实木D.塑钢E.不锈钢板2.保健食品加工企业设置的取样间的空气干净度级别一般有BCDA.100级B.10000级C.100000级D.300000级E.500000级三、填空1.保健食品加工企业干净室内一般照明均匀度不应小于0.7。2.保健食品加工企业干净室的墙壁与地面相接处宜做成半径为50mm的圆弧。四、简答题1.保健食品生产企业干净厂房位置的选择要求有哪些？每点1分应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧；应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后发展时容易妥善解决。2.在保健食品生产中，怎样防止生产中的污染和穿插污染？为防止混淆和过失事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业场所；2分不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产；1分疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；1分采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的穿插污染。1分3.保健食品生产经过中怎样进行质量控制措施？每点1分找出加工经过中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录；应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告；应定期对生产用水进行监测；生产经过中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权进行必要的调查和处理并记录；品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。第四章肉及肉制品厂良好操作规范一、单项选择1.屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少CA.50m以上B.100m以上C.500m以上D.1000m以上2.猪的屠宰经过中，使用打毛机退毛机会内淋浴水温应保持在BA.20左右B.30左右C.50左右D.70左右3.一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过DA.35B.0C.1520D.8124.肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过AA.1B.3C.5D.45.畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁DA.某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦B.在两个以上器官发现肿瘤C.弓形虫D.局部寄生虫二、多项选择1.不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有ACDEA.病毒性肝炎B.关节炎C.活动性肺结核D.伤寒E.化脓性皮肤病2.下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有ABEA.冷却时间不超过24小时B.肉品进库之前库温保持在-2C.肉品进库之后库温保持在-2D.库内相对湿度为7080%E.冷却结束后肉的深层温度不得高于4三、填空1.肉及肉制品的冷藏温度应为-18。2.必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理到达卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.条件可食用肉。3.屠宰场所处位置的地下水位应低于地面0.5m下面。四、简答题1.屠宰场的卫生管理制度有哪些？每点1分车间内场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度；更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所定期清扫、清洗、消毒制度；废弃物定期处理、消毒制度；定期除虫、灭鼠制度；危险物品保存和管理制度。2.畜禽屠宰前有哪些卫生要求？每点1分待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证；经宰前检疫后，停食静养1224h，充分饮水，送宰前3h停止饮水；将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物；送宰时必须有兽医人员签发的“送宰合格证；送宰畜禽通过屠宰通道时应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。3.畜禽宰后检疫发现寄生虫病时怎样处理？在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处理或销毁；2分在肉样压片中，如发现住肉孢子虫时，作湿化处理或销毁；1分在规定检疫部位40cm2面积内发现囊尾蚴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁；1分如发现弓形虫，全尸作湿化处理或销毁。1分五、阐述题1.试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。经宰前检查发现牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国内无报道发生的传染病和疑似病畜时，应禁止屠宰，停止调运动物，采取紧急防疫，立即报告疫情并按相关法令处理；病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体销毁；宰前管理区严格消毒，经农牧主管部门检查合格后方可恢复生产；3分宰前检查发现口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述方法处理外，病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体化制或销毁，同群畜送急宰间急宰，通体内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂，皮、毛、血、骨消毒后方可出厂。3分宰前检查发现水肿、狂犬病、结核等病情时，病畜用密闭工具急宰间，采取不放血扑杀，送化制间进行化制或销毁，宰前管理区严格消毒后方可恢复生产，同群畜可继续送宰；2分经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前检查后的处理经过均需作具体记录并归档；2分第五章乳制品加工中的GMP要素一、单项选择1.乳制品生产车间窗台一般应高于地面CA.20cm以上B.50cm以上C.100cm以上D.200cm以上2.生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为DA.10m以上B.20m以上C.30m以上D.50m以上二、多项选择1.废水和水质污染指标有ABDEA.BODB.CODC.SODD.SSE.pH2.乳制品洗手用的水龙头一般采用BCDA.手动式B.脚踏式C.肘动式D.感应式E.手压式3.非食品处理区一般是指ABCE疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.A.消毒室B.洗手间C.检验室D.冷却间E.办公室三、填空1.乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为0.5%1%。2.在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废排放中主要是废水的排放。四、简答题1.乳品厂原料处理有哪些规范？每点1分投入生产的原料乳及原辅料应符合相应的标准及良好操作规范的要求；原料使用前应检查，去除不符合要求的部分剂外来杂质，并以夺目的标志区分合格与不合格原料；避免原料、配料的污染及损坏，将品种的劣化减至最低程度，冷冻温度在-18下面，冷藏温度7下面；外包装有破损的原料应单独存放，标明原因，在检验通过后方可使用，可重复使用的物料要保持在清洁、可密闭的容器中；冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。五阐述题1.试述乳品厂仓库布局规范。每点1分工厂内设有完全分割开的原料，包装材料和成品储存仓库；按原辅料、材料、半成品、成品等不同性质分设储存场所，必要时设冷库；仓库构造应保证储存物品品种劣化减至最低程度，并能防止污染，大小口保证作业畅通为宜，且以无毒、坚固材料建成，设置数量足够的栈板；仓库内四周涂淡色防尘漆，保持照明良好，根据防爆灯，窗户何在背阴面；冷库安装温度计、湿度计和自动记录仪。库房内设有明显标志的不同性质物品的隔离储存区，保证专区专用；原料库设在邻近原料收货区和预处理区的下风处；包装材料和成品库设在与包装材料相近的下风处；无菌包装材料应储存在包装材料库的特殊专用区域内；维修和备件储存区应设在生产和包装原料储存区域以外下风处的独立区域。第六章速冻食品加工的GMP要素一、单项选择1.速冻食品加工中最重要的环节是AA.冻结B.预冷C.解冻D.包装2.速冻食品的冻结经过一般要在多长时间以内完成CA.10minB.20minC.30minD.60min3.速冻食品管理的核心是BA.销售管理B.温度管理C.贮运管理D.人员管理4.熟食品在速冻前尽快冷却，保存的温度不能高于CA.2B.5C.10D.205.速冻食品加工工艺中，速冻温度一般为DA.-10-12B.-15-20C.-40-60D.-30-356.速冻食品生产车间的照明强度一般不低于BA.110lxB.220lxC.300lxD.540lx二、多项选择题1.速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于BCDEA.价格便宜B.优质卫生C.营养合理D.品质繁多E.食用方便2.速冻食品加工的3P条件是指ACEA.食品原辅料的品质B.原料的产地C.冻结前后的加工工艺D.加工设备的质量E.食品包装疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.3.速冻食品的最终质量取决于下面哪些条件BCDA.包装B.时间C.温度D.耐藏性E.销售三、填空1.I.Q.F称为单体速冻食品。2.从生产到消费之间的所以环节都采用连续低温处理的体系叫做冷藏链。3.速冻食品加工经过中最重要的环节是冻结。四、简答题1.速冻食品加工的GMP要素有哪些？每点1分优质的食品原料和科学合理的食品配方；安全卫生的生产加工和流通环境；有效的速冻技术；完善的冷冻体系；科学的产品质量管理。2.速冻食品加工时冻结的操作规范是什么？每点1分速冻食品在冻结前应进行预冷处理，预冷后的产品应立即速冻；选择冻结温度可控制在-30下面的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于-18，整个冻结经过在30min内完成；对速冻机械，器具进行定期清洗消毒；尽量减少食品厚度，提高冻结速度；成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准。第七章饮料与瓶装饮用水的GMP要素一、单项选择1.用于加工矿泉水的水源需要设置三级卫生防护区，其中第一卫生防护区要求设置隔离墙，隔离墙应位于泉井外围半径多少m范围内CA.5B.10C.15D.202.饮料生产企业配备的验瓶人员的两眼视力必须在CA.0.5以上B.0.8以上C.1.0以上D.1.2以上二、多项选择1.下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有BDEA.菌落总数B.致病菌C.大肠菌群D.霉菌E.酵母菌2.下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区内的有ADEA.灌装B.外包装C.配料D.乳酸发酵E.菌种培养三、填空1.饮料生产中，验瓶所需光源照度必须在1000lx.以上。2.常用的水消毒方法是氯消毒、紫外线消毒以及臭氧消毒，其中臭氧消毒是目前普遍以为较好的方法。四、简答题1.矿泉水生产中对灌装和封盖有哪些要求？开采或处理后的天然矿泉水不得以容器或水罐车装运至异地进行灌装；1分洗净的瓶子应经过最短的距离运输到灌装机；1分灌装与封盖设备应自动化，不得人工灌装和封盖；1分用于封盖的方法、设备及材料应能确保封口严密，并且不损害容器，不污染矿泉水2分2.饮料生产中，为防止穿插污染应采取哪些措施？每点1分生产操作间应与配料间隔开，防止穿插污染；生产操作人员因调换工作岗位有可能有导致污染时，必须更换工作服；容易造成穿插污染的工序，应采取有效措施予以分区或隔离，防止生产经过中互相污染；操作间应与通道隔开，防止外来人员将污染物带进车间；班前班后做好卫生清洁工作，专人负责检查并作记录。第八章水产品加工的GMP要素一、单项选择1.水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.间的距离不能少于。BA.5mB.10mC.50mD.100m2.水产品加工区域的天花板距地面至少应到达BA.2mB.3mC.5mD.10m3.水产品的储存容器材料一般采用DA.木质材料B.竹制材料C.镀锌材料D.不锈钢材料4.影响鱼类腐败率最重要的因素是C。A.时间B.清洁度C.温度D.水质二、多项选择1.下列关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有ABCA.新鲜原料的储存B.新鲜食物的预处理C.食品填充到初始包装D.第三和第四级包装E.冷冻和食品外界的储存2.下列关于鲜鱼的处理方法正确的有ABDEA.容器和用具保持清洁和良好B.鱼能够保存在冷却的海水中C.鱼不能保存在冷却的海水中D.用于储存鱼的箱子不应该装满鱼E.所有的鱼都要被检查三、填空1.限制冷冻鱼储存期的主要因素是脂肪氧化产生的酸败。2.为防止地板过于光滑而引起作业人员摔倒和滑倒，可在铺设地板的材料中加进金刚砂。四、简答题1.为有效施行良好操作规范，水产品加工企业对厂址位置的选择原则有哪些？每点1分新建、改建或扩建的水产品加工与经历企业应建在水、电、气和废物处理能得到保障的地方；不能建在化工厂附件；所选地址的排水性要好；不能建在害虫较多的地方；选择的地点必需要有发展余地。2.对于水产品加工企业，生产卫生监督包括哪几个方面？每点1分生产卫生管理规范即措施；设施的维修和保养；工具、设备的清洗和消毒；做好灭鼠、灭蝇和灭蟑工作；有毒有害物品的管理。五、阐述题1.试述水产品冷藏经过的卫生质量控制措施。每点1分冷藏温度需保持在-23-18之间，避免大幅度的温度波动；冷藏库内需安装温度显示仪和自动记录仪，以防发生意外；正常情况下,温度波动不得超过4,大批食品进库、出库时一昼夜库温不得超过12；做好防虫防鼠措施食品应搁于木架上，货品间应留有空隙，木架下的散落物应及时清扫；成品要尽量避免与原料及半成品混放；搬运中要轻拿轻放避免包装件破损；定期进行评定，废品应及时清理出库；操作人员进出库要避免泥土、污物的带入，且严格根据GMP要求执行；采用臭氧发生器定期消毒。第九章危害分析与关键控制点简介一、单项选择疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.1.最早在食品加工中应用HACCP原理的国家是DA.中国B.日本C.加拿大D.美国2.食品工业中关于HACCP体系的概念和起源与下列哪项研究有关BA.儿童食品B.太空食品C.罐头食品D.保健食品3.初次公布HACCP体系是在DA.1959年B.1969年C.1973年D.1971年4.初次将HACCP体系公布于众的是美国的BA.NASAB.Pillsbury公司C.空军Natick实验室D.FDA5.第一个成功的HACCP体系是在哪类食品生产中应用的AA.酸性及低酸性罐头B.饮料及乳制品C.发酵食品D.油炸食品6.下面有关关键限值的叙述正确的是DA.是包装食品安全性的相对允许限量B.要与现有的加工参数一样C.比操作限制更为严格D.必须是一个可测量的因素7.下列关于操作限值的讲法错误的是CA.一般情况下不将它列入HACCP控制表中B.能有效减少危害发生的可能性C.比关键限值的标准宽一些D.有助于管理生产经过8.一般情况，作为CCP监控的人员比拟适宜的应为BA.设备维修人员B.流水线上的人员C.监督员D.质量保证人员9.下列不属于生物性危害的因素是CA.致病菌B.寄生虫C.抗生素D.有毒蘑菇10.下列不属于化学性危害的因素是AA.立克氏体B.杀虫剂C.添加剂D.重金属11.HACCP的必备程序和前提基础是BA.GMP和ISO9000B.GMP和SSOPC.SSOP和ISO9000D.ISO9000和ISO1400012.HACCP的概念传入我国是在BA.20世纪70年代B.20世纪80年代C.20世纪90年代D.2002年二、多项选择1.介入美国太空食品研制并进而产生HACCP管理体系的研究机构有ACDA.美国Pillsbury公司B.FDAC.NASAD.美国空军Natick实验室E.CAC2.在罐头加工中的关键控制点有ABCDEA.空罐加工B.罐头杀菌C.封罐D.成品检验E.储存3.油炸方便面生产工艺中的关键控制点有ACEA.油的质量B.包装C.包装材料D.运输E.保脆性4.菜肴烹调工艺的关键控制点有BCDEA.原料的预处理B.烹调温度C.烹调时间D.保存条件E.后处理5.HACCP计划的必备程序有ADA.GMPB.ISO9000C.ISO1400D.SSOPE.QS6.下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有ABCEA.致病菌B.病毒C.天然毒素D.抗生素E.寄生虫7.下列关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有ABDEA.抗生素B.农药残留C.河豚毒素D.重金属E.添加剂8.下面关于生产流程图的描绘正确的有ADEA.是一张描绘整个生产经过的流程图B.必须有统一的格式要求C.能够不按加工工艺顺序进行描绘D.是HACCP计划的基本组成部分E.有助于进行危害分析，是危害分析的基础9.下面关于关键限值的叙述正确的有ABD疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.A.用于区分安全与不安全的分界点B.是包装食品安全性的绝对允许量C.必须和现有的加工参数一样D.必须是一个可测量的因素E.比操作限值更为严格10.监控程序的内容包括ACDEA.监控对象B.监控时间C.监控方法D.监控频率E.监控人员11.能够作业关键控制点监控的人员包括ABCDEA.流水线上的人员B.设备操作人员C.维修人员D.质量包装人员E.监督员12.下面关于关键控制点的描绘正确的有ABDEA.通过对其施行控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或经过B.任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤C.在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生D.SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目；E.确定关键控制点时应以生产流程图基础三、填空1.HACCP的全称是危害分析与关键控制点。2.HACCP是一种保障食品安全与卫生的预防性管理体系。3.HACCP主要包括HACCP控制图和生产流程图两项基本内容。4.HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP。5.在HACCP计划的产品描绘阶段，必须正确讲明产品的性能，用处和食用方法。6.危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。7.生产流程图是一张按顺序描绘整个生产经过的流程图。8.危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做严重性。9.危害可能发生的几率或可能性叫做危害性。10.判定食品加工经过中的每个步骤能否为关键点的工具是CCP判定树。11.监控程序是一个有计划的连续监测或观察经过。12.在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和纠正偏离两种类型。四、简答题1.什么是HACCP计划？制定HACCP计划的必备程序和预先步骤是什么？HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，包括生产流程图和HACCP控制图，以及其它必须的支持文件；2分制定HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP；1分预先步骤：组建HACCP小组，产品描绘，确定预期用处，建立生产流程图，现场验证生产流程图，以及管理层的承诺；2分2.企业在准备施行食品回收计划时需要向当地官方机构通报哪些内容？每点1分回收的原因；回收产品的类别；与回收计划有关的产品数量；待回收食品的区域分布；任何可能受同种危害影响的其它产品的信息。3.生产流程图的主要内容有哪些？每点1分所有原料、产品包装、生产经过中一切活动的具体资料，返工或再循环产品的具体情况；整个生产经过中的温度时间图，隔离区域和职员行走道路图；设备类型和设计特点；储存条件，包括地点、时间、温度；流通及消费者意见。4.什么是危害？危害分析的方法和步骤有哪些？危害通常是指能引起人类消费经过中食品安全问题的生物、化学或物理因素；1分疾病预防控制中心职责.疾病预防控制中心职责.危害分析的方法利用已有的参考资料；根据实际情况提出各种问题；通过广泛讨论；以生产流程图为基础；2分步骤：审核原料评估加工经过的危害观察实际操作测量分析测量数据；2分5.对已识别的危害采用预防措施时，需要考虑哪些方面？每点1分设施与设备的卫生；机械、器具的卫生；从业人员的个人卫生；控制微生物的繁衍；日常微生物检测与监控。6.CCP判定树需要按序回答断定的问题是什么？每点1分该加工步骤能否存在危害，是什么危害；对已确定的危害能否采取了预防措施；采取的预防措施能否能消除危害或将危害减少到可接受的水平；危害能否有可能增加到不可接受的水平；后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可接受水平7.什么是监控程序？监控的目的及监控程序的内容有哪些？监控程序是一个有计划的连续监测或观察经过，用以评估一个CCP能否受控，并为将来验证时使用；2分监控的目的：跟踪加工经过中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整；查明何时失控；提供加工控制系统的书面文件。2分监控程序的内容包括：监控对象、监控方法、监控频率和监控人员；1分8.当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施有哪些？每点1分销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时，只能采用这种措施；重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施；直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工经过必须能有效控制危害；取样检测后放行产品；放行。该措施需慎重考虑，决不能忽视产品的安全性。9.HACCP计划中，确认的目的和原则是什么？什么情况下需要再次确认？确认的目的：提供证实HACCP计划的所有要素都要有科学根据的客观证实，进而有根据地证明只要有效施行HACCP计划，就能够控制能影响食品安全的潜在危害；2分确认的原则：根据科学原理，利用科学数据，听取专家意见，进行生产观察或检测等；1分当发生原料改变时，产品或加工经过发生变化、验证数据出现相反结果，重复出现某种偏差，对危害或控制手段有新的认识，生产实践中发现问题、销售或消费者行为方式发生改变时，需要进行再次确认；2分五、阐述题1.试述HACCP的基本原理进行危害分析并确定预防措施。在制定HACCP计划的经过中，确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；2分确定关键控制点CCP。确定能够施行控制且可通过正确的控制措施到达预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；2分确定CCP的关键限值CL。指出与CCP相应的预防措施必须知足的要求，CL是确保食品安全的界线，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施，才能确保食品的安全性；2分建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP能否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；1分建立纠偏措施。当监控结果表明加工经过失控，应立即采取纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工经过重新处于控制经过之中。1分