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. 食品添加剂食品添加剂 复习题复习题（20092009 级级）第一章第一章 绪言绪言一一、名词解释名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色改善食品品质和色、香香、味味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质学合成或者天然物质。2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质保持其松散或自由流动的物质。3、被膜剂：涂抹于食品外表涂抹于食品外表，起保质起保质、保鲜保鲜、上光上光、防止水分蒸发等作用的物质防止水分蒸发等作用的物质。二二、填空题填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用 5 位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码类码标识标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码编号代码。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是1717。3、防腐剂是指能防止食品腐败变质腐败变质、延长食品储存期储存期的物质。4、增稠剂是可以提高食品的粘稠度粘稠度或形成凝胶凝胶的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为腐化腐化。6、按来源分，食品添加剂可分为_天然食品添加剂天然食品添加剂_和_化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂_ _两类。7、生产经营和使用食品添加剂 ，必须符合_食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 _和卫生管理办法的规定。8、不得以掩盖食品_本身本身_或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假掺假、伪造伪造_为目的而使用食品添加剂。9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏破坏_作用。.专业学习资料.三三、单项选择题单项选择题1、膨松剂能使食品内部（A）。A、形成致密多孔组织； B、降低表面张力； C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用 5 位数字表示。前两位数字表示（A）A、 该食品添加剂所属的类 ； B、该食品添加剂的编号 ；C、 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以 N 表示该香料是（A）A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料；4、八角茴香油的编号是 N005，表示八角茴香油是（A）。A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料；5、己烷属于（A）A、食品工业用加工助剂 ； B、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂四四、多项选择题多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质； B、改善食品的感观性状 ；C、保持或提高食品的营养价值 ；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD）A、不应对人体产生任何健康危害； B、不应掩盖食品腐败变质；C、 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；.专业学习资料.D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）A、食品添加剂的品种 ； B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ABC）A、食品添加剂名称； B、使用范围和使用量； C、产地、厂名、生产日期；D、法5、食品添加剂进入人体后，最好能（ A BC）。A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD）A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期五五、判断题判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（F）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营 、（T）3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（ T）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（ F）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（ F）.专业学习资料.制造方使用 。.6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（T）7、中华人民共和国食品卫生法有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（T）8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（T）9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（ T ）10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国食品添加剂卫生管理办法的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（ T）9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（ T）六六、简答题简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?1 1、天然食品添加剂天然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂加剂。2 2、化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂：通过化学方法通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化化、还原还原、缩合缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂2、食品添加剂使用卫生标准（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。本标准规定了食品添加剂的品种本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量使用范围及最大使用量。3、如何正确使用食品添加剂？1.1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。2.2.同类添加剂进行比较后选择使用同类添加剂进行比较后选择使用。3.3.加强过程控制加强过程控制，找出合理配比找出合理配比。4.4.掌握正确的使用方法掌握正确的使用方法。.专业学习资料.5.5.严把添加剂的采购控制关严把添加剂的采购控制关。第二章第二章 防腐剂与杀菌剂防腐剂与杀菌剂一一、名词解释名词解释1、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲比如苯甲酸酸、山梨酸山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等对羟基苯甲酸乙酯等二二、填空题填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用 。其效力随酸度增强而 增加增加，在碱性环境中失去失去抗菌作用。2、山梨酸类的适用 pH 值范围为5.55.5 以下以下。三三、单项选择题单项选择题1、山梨酸类的适用 pH 值范围为（B）。A、 pH 4.45 ； B、 pH 56 以下； C、pH 48 以下；2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（ A）。A、微生物分解碳水化合物造成的；B、微生物分解蛋白质造成的；C、微生物分解矿物质造成的；D、微生物分解维生素造成的；3、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（A）。A、 沙门氏菌产生的毒素；B、. 肉毒杆菌产生的毒素；四四、多项选择题多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ABC）.专业学习资料.A、食品体系的 pH； B、食品的染菌情况 ； C、防腐剂的溶解与分散情况 ；D、防腐剂的熔点2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ABC）。A、霉菌； B、酵母菌 ； C、好气性细菌 ；D、 嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD）。A、沙门氏菌； B、葡萄球菌 ； C、肉毒杆菌；D、黄曲霉4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC）。A、二氧化氯； B、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸5、无机防腐剂包括（ ABCD）A、亚硫酸及其盐类； B、二氧化碳；C、硝酸盐及亚硝酸盐；D、游离氯及次氯酸盐6、肉类变质时，出现的现象有（ABCD）。A、发粘；B、变色； C、霉斑；D、气味改变；7、以下物质，哪些是食品防腐剂（AB）。A、对羟基苯甲酸酯；B、 山梨酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸；8、以下物质，哪些是食品防腐剂（AC）。A、B、.CH2CH2OHCOOH苯甲酸苯乙醇CD、.专业学习资料.CH2COOHOCCOO2Ca34H2OCH3CHCHCHCHCOOHCH2COO山梨酸柠檬酸钙9、食物中毒是由于（ABC）。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化学物质的食物；D、人吃了含有防腐剂的食物；五五、判断题判断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用 pH 值范围为 pH 48 以下。（ T）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（T）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（T）4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （T）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（ T）6、内毒素是存在于细菌菌体内 ，不分泌到菌体外 ，只能在菌体裂解时 ，毒素才被释放出来 。（ T）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ T）8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（T）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（ T）10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用 3 7 40%甲醛溶液熏蒸。（ T）.专业学习资料.11、糖和醋也具有防腐作用（T）12、食盐和乙醇也具有防腐作用（T）13、对羟基苯甲酸酯类的防腐作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的火活力 ，以及破坏微生物的细胞膜机构。（T）14、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（T）六六、简答题简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。山梨酸类山梨酸类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类苯甲酸类2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。使用苯甲酸时使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后一般先用适量的乙醇溶解后 ，再添加到食品中去再添加到食品中去。（一一、将苯甲酸溶于热水或将苯甲酸溶于热水或乙醇中乙醇中；二二、加适量的碳酸钠或碳酸氢钠加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用热水溶解用热水溶解，使其转化为苯甲酸钠再应用使其转化为苯甲酸钠再应用）七七、论述题论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用 ，为什么 。（教材p160）不具有防腐作用不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合 ，从而破坏许多重要酶系的作用从而破坏许多重要酶系的作用 ，达达到抑制微生物增殖及防腐的目的到抑制微生物增殖及防腐的目的 。但是但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用 ，因因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。.专业学习资料.2、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。同一种防腐剂同一种防腐剂，浓度高时可杀菌浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌作用时间长可以杀菌，缩短时间则只能缩短时间则只能抑菌抑菌。（同一种防腐剂受到多种因素的影响同一种防腐剂受到多种因素的影响。如如pHpH，多数防腐剂都是酸性防腐剂多数防腐剂都是酸性防腐剂，当当pHpH较小时较小时，防腐效果防腐效果好好，甚至能杀菌甚至能杀菌；当当pHpH升高升高，抑菌作用不断减弱抑菌作用不断减弱；当呈碱性时当呈碱性时，不具有杀菌不具有杀菌、抑菌的作用抑菌的作用。如浓度如浓度，低浓度低浓度的防腐剂主要起抑菌作用的防腐剂主要起抑菌作用；高浓度时能杀菌高浓度时能杀菌。作用时间长可杀菌作用时间长可杀菌，短则只能抑菌短则只能抑菌。）。）3、试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。1 1、防腐剂的种类防腐剂的种类2 2、食品体系的食品体系的 pHpH。食品的食品的 pHpH 对于酸型防腐剂的效果有很大影响对于酸型防腐剂的效果有很大影响，pHpH 越低效果越好越低效果越好。3 3、染菌情况染菌情况。在使用等量防腐剂的条件下在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况越严重食品染菌情况越严重，防腐效果越差防腐效果越差。4 4、食品防腐剂的溶解与分散情况食品防腐剂的溶解与分散情况。防腐剂必须在食品中均匀分散防腐剂必须在食品中均匀分散。如果分散不均匀如果分散不均匀，有的部分有的部分过少达不到防腐效果过少达不到防腐效果，有得部分过多甚至超过防腐剂使用标准有得部分过多甚至超过防腐剂使用标准。5 5、热处理热处理。一般情况下一般情况下，加热可增强防腐剂的效果加热可增强防腐剂的效果。6 6、水分含量水分含量。低水分含量的食品可减少防腐剂的使用低水分含量的食品可减少防腐剂的使用。7 7、防腐剂的并用和复配防腐剂的并用和复配 。各种防腐剂都有各自的作用范围各种防腐剂都有各自的作用范围 ，在某些情况下两种以上的防腐剂在某些情况下两种以上的防腐剂并用并用，往往可以起到协同作用而比单独使用更为有效往往可以起到协同作用而比单独使用更为有效。第三章第三章 抗氧化剂抗氧化剂一一、单项选择题单项选择题1、BHT 是（C）的缩写A、丁基羟基茴香醚； B、 生育酚；C、 二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯.专业学习资料.2、下面不属于油溶性抗氧化剂的是(D)A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯； D、L-抗坏血酸3、没食子酸丙酯的别名是（C）A、尼泊金乙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、棓酸丙酯 D、愈创树脂二二、多项选择题多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（AD）。A、L-抗坏血酸； B、 生育酚(维生素 E)； C、 苯甲醇；D、 茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD）。A、丁基羟基茴香醚 （BHA、）； B、生育酚(维生素 E)；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）4、抗氧化剂的增效剂包括（ ABD）A、柠檬酸； B、 磷酸；C、 碳酸；D、抗坏血酸5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ABD）。A、B、OCH3OHOOCHCH2OHC(CH3)3OHHOOH丁基羟基茴香醚（3-BHA）L-抗坏血酸（维生素 C）C、D、.专业学习资料.OH(CH3)3CC(CH3)3CH2OHCH3苯甲醇二丁基羟基甲苯（简称 BHT ）三三、判断题判断题1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）的分子结构式OCH3OCH3C(CH3)3C(CH3)3OH3-异构体3-BHAOH2-异构体2-BHA丁基羟基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子 ，与过氧自由基 ROO作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。（ T）3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键 ，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解 ，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味 ，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（ T）4、抗氧化剂应该在食品加工的早期加入。（T）5、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂 ，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧的作用。（T）.专业学习资料.6、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（T）四四、试述抗氧化剂的可能作用机理。答答：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性存在着多种可能性。有一类抗氧化剂是借助于还原反应有一类抗氧化剂是借助于还原反应 ，降低食品内部及其周围的氧含量降低食品内部及其周围的氧含量 。如有些抗氧化剂本如有些抗氧化剂本身极易被氧化身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应 ，从而保护了食品从而保护了食品。有些抗氧化剂可有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解 ，使其不能形成醛或酮酸等使其不能形成醛或酮酸等产物产物。有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中断断，从而阻止氧化过程的进行从而阻止氧化过程的进行。也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。第四章第四章 食用色素食用色素二二、填空题填空题1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色紫色色；2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色橙色色；3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色绿色色；三三、单项选择题单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（ A）。A、洋红，淡黄，青； B、 朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（ B）。A、洋红，淡黄，青； B、 朱红、翠绿、蓝紫；.专业学习资料.3、红曲色素属于（D）。A、食用合成色素 ；B、非食用色素 ；C、从植物组织中提取的色素 ；D、从微生物体中提取的色素；4、45 份柠檬黄和 55 份靛蓝调配可形成_色。(A)A、苹果绿； B、葡萄紫 ；C、巧克力棕； D、蛋黄5、下面哪一种物质于天然着色剂？(B)A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红6、焦糖属于（D）A、防腐剂B、抗氧化剂C、 漂白剂D、 着色剂7、微生物色素包括（ C）A、胡萝卜素； B、核黄素； C、红曲色素；D、姜黄素； E 虫胶色素四四、多项选择题多项选择题1、色彩的三要素包括（ ACD）A、明度； B、 灰度； C、 纯度；D、色相2、化学合成的食用色素包括（ AC）。A、靛蓝； B、辣椒红； C、柠檬黄；D、栀子黄3、天然食用色素包括（ BD）。A、胭脂红； B、红曲色素； C、日落黄；D、甜菜红4、从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（ ABC）A、胭脂红； B、柠檬黄； C、日落黄；D、靛蓝5、衡量食用色素坚牢度的指标包括（ ABCDE）.专业学习资料.A、耐热性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐盐性； E 耐细菌性7、以下哪些是从植物中提取的食用色素。（AC）。A、栀子黄； B、胭脂红； C、姜黄色素；D、日落黄；8 、下列能用于食品的天然色素是（ ABDE）A、焦糖；B、虫胶红；C、藤黄；D、甜菜红；E 红曲米五五、判断题判断题1、红曲色素属于合成食用色素。（F）2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ F）3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（ T）4、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（ T）5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ T）6、根据色料的混合原理 ，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色 。（ T）六六、简答题简答题1、如何配制浅红色色料。答答：在红色的基础上在红色的基础上，用白色冲淡用白色冲淡，便可配出浅红色色料便可配出浅红色色料。2、根据色料的混合原理，互补色是什么意思。答答：如果两种颜色能产生灰色或黑色如果两种颜色能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色这两种色就是互补色。（另翠另翠：如果只通过两种色光相混就能产生白色光如果只通过两种色光相混就能产生白色光 ，那么这两种色光就是互补关系那么这两种色光就是互补关系 。例如例如：朱朱红色光与蓝色光红色光与蓝色光；绿色光与紫红色光绿色光与紫红色光；蓝紫色光与黄色光都是互补关系蓝紫色光与黄色光都是互补关系。) )七七、论述题论述题。.专业学习资料.1、试述物体显示不同颜色的原因？非发光物体呈现各种不同的颜色非发光物体呈现各种不同的颜色 ，是因为它们对照射在其上的各种波长的太阳光是因为它们对照射在其上的各种波长的太阳光 （或者灯光或者灯光）有选择的吸收有选择的吸收，物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映的颜色物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映的颜色。2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。天然色素与人工合成色素相比天然色素与人工合成色素相比，色泽鲜艳度色泽鲜艳度、着色力着色力、坚牢度都差些坚牢度都差些，但使用安全性高但使用安全性高。第五章第五章 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂二二、填空题填空题1、食品中最常用的发色剂是硝酸钠硝酸钠和亚硝酸钠亚硝酸钠。2、按照作用机理，食品漂白剂可分为_还原型漂白剂还原型漂白剂_和_氧化型漂白剂氧化型漂白剂_两大类。三、单项选择题单项选择题1、硝酸盐和亚硝酸盐对(B)有特殊的抑制作用A、沙门菌 ；B、肉毒梭状芽胞杆菌 ；C、李斯特菌 ；D、变形杆菌2、下面哪一种是常用的漂白剂？(C)A、硫酸亚铁；B、烟酰胺；C、焦亚硫酸钠；D、亚硝酸钠四四、多项选择题多项选择题1、食品中常用的漂白剂包括（ ABD）。A、二氧化硫； B、无水亚硫酸钠； C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水）2、使用熏硫方法漂白的食品包括（ ABD）。A、干果； B、蜜饯； C、饼干；D、粉丝3、漂白剂二氧化硫是通过燃烧（AC）生成的。.专业学习资料.A、硫磺； B、亚硫酸钠； C、黄铁矿；D、保险粉4、亚硫酸盐具有（ABC）作用。A、漂白； B、防腐； C、抗氧化；D、改善风味5、亚硝酸盐的作用包括（ABD）。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增强风味；五五、判断题判断题1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外 ，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。（T ）2、白砂糖和冰糖可以用无水亚硫酸钠漂白。（ T）六六、简答题简答题1、如何使樱桃变为绿色。可以用漂白剂将其变为无色可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色然后再染上所想要的绿色。2、写出两种发色剂的名称。硝酸钠和亚硝酸钠硝酸钠和亚硝酸钠七七、论述题论述题。1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色（肉及肉制品常添加硝酸盐或亚硝酸盐使肉保持鲜艳的红色肉及肉制品常添加硝酸盐或亚硝酸盐使肉保持鲜艳的红色 。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下形成亚硝酸盐硝酸盐在亚硝酸菌的作用下形成亚硝酸盐 ，亚亚硝酸盐在酸性条件下硝酸盐在酸性条件下（屠宰后产生乳酸屠宰后产生乳酸，呈酸性环境呈酸性环境）生成亚硝酸生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定亚硝酸很不稳定，即使常温也能分解产即使常温也能分解产生亚硝基生亚硝基 NONO。NONO 与肉中的肌红蛋白结合形成鲜艳的与肉中的肌红蛋白结合形成鲜艳的，亮红的亚硝基肌红蛋白亮红的亚硝基肌红蛋白 MbNOMbNO。MbNOMbNO 遇热放出巯遇热放出巯基基-SH-SH，变成具有鲜红色的亚硝基血色原变成具有鲜红色的亚硝基血色原。但是亚硝酸分解产生但是亚硝酸分解产生 NONO，也产生少量的硝酸也产生少量的硝酸，而且而且 NONO 在空气中也能被氧化形成在空气中也能被氧化形成 NO2NO2，进而与水形成硝进而与水形成硝.专业学习资料.酸酸。硝酸不仅使亚硝基被氧化硝酸不仅使亚硝基被氧化，而且抑制了而且抑制了 MbNOMbNO 的生成的生成。由于硝酸的氧化作用很强由于硝酸的氧化作用很强，即使肉类中含有烟酰即使肉类中含有烟酰胺或巯基等还原性物质胺或巯基等还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白 。因此在使用硝酸盐或亚硝酸盐的因此在使用硝酸盐或亚硝酸盐的同时常配合使用同时常配合使用 L L 抗坏血酸抗坏血酸、异抗坏血酸等助色剂异抗坏血酸等助色剂。）。）为使肉制品保持鲜艳的红色为使肉制品保持鲜艳的红色 ，可以在加工过程中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以在加工过程中添加硝酸盐或者亚硝酸盐 。硝酸盐在细菌的作硝酸盐在细菌的作用下用下（亚硝酸菌亚硝酸菌），），被还原为亚硝酸盐被还原为亚硝酸盐 。又由于屠宰后的肉中含有乳酸又由于屠宰后的肉中含有乳酸 ，在这样的酸性条件在这样的酸性条件下下，亚硝酸盐转化为亚硝酸亚硝酸盐转化为亚硝酸。其反应为其反应为：NaNO2+CH3CHCOOHHNO2+CH3CHCOONaOHOH亚硝酸很不稳定亚硝酸很不稳定，即使在常温下也要分解产生亚硝基即使在常温下也要分解产生亚硝基(NO)(NO)-3HNO2H+ NO3+2NO + H2O此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNOMbNO) )，其其反应为反应为MbMb+ +NONOMbNOMbNO亚硝基肌红蛋白遇热后亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基放出巯基(-SH)(-SH)，变成了具有鲜红色的亚硝基血色原变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝酸分解生成亚硝酸分解生成NONO，也生成少量的硝酸也生成少量的硝酸。而且而且 NONO 在空气中也可以被氧化成二氧化氮在空气中也可以被氧化成二氧化氮 NO2NO2，二氧化氮二氧化氮 NO2NO2 进进而与水反应生成硝酸而与水反应生成硝酸。其反应如下其反应如下2 NO2 NO+ +O2O22 NO22 NO22 NO22 NO2+ +H2OH2OHNO3HNO3+ +HNO2HNO2所生成的硝酸不仅可使亚硝基所生成的硝酸不仅可使亚硝基 NONO 被氧化被氧化，而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。由于硝酸氧化由于硝酸氧化作用很强作用很强，即使肉中含有烟酰胺或者含巯基即使肉中含有烟酰胺或者含巯基( (一一 SH)SH)的还原性物质的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常使用因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常使用 L L抗坏血酸抗坏血酸、L L抗坏血酸抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化。同时同时 L L抗坏血酸还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白抗坏血酸还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，起到助发色的作用起到助发色的作用。.专业学习资料.第六章第六章 香料与香精香料与香精一一、名词解释名词解释1、香精：香精亦称调合香料香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。2、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精其商品统称为精油油。二二、填空题填空题1、用水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏法和压榨压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。2、从溶解性能来看，食用香精可分为_水溶性香精水溶性香精_和_油溶性香精油溶性香精_两类。三三、单项选择题单项选择题1、八角茴香油属于（ A）。A、精油； B、净油 ； C、酊剂；D、浸膏2、油溶性香精主要用于（ A）。A、焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒；3、水溶性香精主要用于（ B）。A、焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒；4、油溶性香精适合加入到（C）；A、高温加工的食品； B、低温加工的食品 ；C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。四四、多项选择题多项选择题1、动物性天然香料包括（ ABC）。.专业学习资料.A、龙涎香； B、麝香； C、灵猫香；D、肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（ABC）。A、水蒸气蒸馏法； B、浸提法； C、压榨法；D、加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（ ABCD）A、精油； B、浸膏； C、酊剂；D、净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD）。A、蒸馏水； B、乙醇； C、甲醇；D、甘油5、植物性天然香料包括（AD）。A、留兰香油； B、麦芽酚（合成香料）； C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油五五、判断题判断题1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的 。（T ）2、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T ）3、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。（ T）4、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(T)六六、简答题简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。乙酸乙酯3.43 份桃醛0.04 份橙叶油03 份乙酸戊酯2.0 份庚酸乙酯0.04 份丁二酮0.01 份丁酸乙酯2.0 份柑桔油1.0 份乙醇(95)75 份.专业学习资料.乙基香兰素 0.30 份香柠檬油0.8 份蒸馏水15 份蒸馏水蒸馏水、乙醇为稀释剂乙醇为稀释剂，用来调和各种天然用来调和各种天然、合成香料合成香料。天然香料天然香料：橙叶油橙叶油柑桔油柑桔油香柠檬油香柠檬油2、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（B）。乙酸乙酯3.43 份桃醛0.04 份橙叶油03 份乙酸戊酯2.0 份庚酸乙酯0.04 份丁二酮0.01 份丁酸乙酯2.0 份柑桔油1.0 份乙醇(95)75 份乙基香兰素0.30 份香柠檬抽0.8 份蒸馏水15 份A、获得酒味；B、做稀释剂；C、节约成本；D、便于加工；3、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（C）。甜橙油10 份香豆素0.01 份酒精50 份癸醛0.01 份甘油5.0 份蒸馏水 45 份A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；七七、论述题论述题1、香精与香料有何不同香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料是配制香精的原料。香精亦称调合香料香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用（1 1）食品本身没有香味食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味添加香精使食品产生香味；（2 2）食品本身的香味部分丧失食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复添加香精使食品产生或者恢复原有的香味原有的香味；（3 3）使用食用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味使用食用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。.专业学习资料.第七章第七章 调味剂调味剂三三、单项选择题单项选择题1、味精的学名（ A）。A、谷氨酸钠； B、5-鸟苷酸二钠； C、天门冬氨酸钠 ；D、琥珀酸二钠2、醋酸指的是（C）。A、柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、乳酸3、柠檬酸的分子结构式是（ C）。CH3CHOHCH2HOCCH2COOHCOOHCOOHCOOHHOOCCHOHCHOHCOOHA、； B、HOCHCH2；COOHCOOHC、；D、4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D）。A、柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、磷酸5、甜蜜素属于（B）。A、 营性甜味剂； B、非营养性甜味剂；6、果糖属于（ A）。A、营养性甜味剂； B、非营养性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（ C）A、 山梨糖醇； B、二氢查耳酮 ； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇.专业学习资料.8、咖啡因属于 (D)A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂四四、多项选择题多项选择题1、基本味感包括（AC）。（甜酸苦咸甜酸苦咸）A、甜； B、辣； C、酸；D、鲜2、鲜味剂包括（ ABD）。A、谷氨酸钠（俗称味精）； B、5-鸟苷酸二钠； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二钠3、天然甜味剂包括（ ABD）。A、蔗糖； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷4、合成甜味剂包括（ AC）。A、糖精； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷5、苦味剂包括（ ABC）。A、 可可碱 ； B、咖啡因； C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯6、以下哪些是食用酸味剂。（ABD）。A、柠檬酸； B、醋酸； C、苯甲酸； D、乳酸；7、以下哪些是合成甜味剂。（CD）。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精 ；D、甜蜜素8、以下哪些是咸味剂。（ABC ）。A、氯化钠；B、氯化钾；C、苹果酸钠；D、谷氨酸钠；9 、下列物质属于甜味剂的有 （BC）.专业学习资料.A、苯甲酸 ；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸五五、判断题判断题1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的 pH 值。（ T）2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（ T）3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（T）4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T）（见食品化学p69、222）5、在酱油中可以添加 1820的氯化钠。（T）六六、简答题简答题1、4 种基本味指的是什么 ?甜酸苦咸甜酸苦咸2、谷氨酸钠的呈味阈值为 0.012g100mL，试问这句话表示什么意思。谷氨酸钠在浓度为谷氨酸钠在浓度为 0.012g0.012g100mL100mL 时时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道可以刺激感官而显示出鲜美的味道3、写出两种咸味剂的名称。氯化钠氯化钠（称食盐称食盐）、）、氯化钾氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠苹果酸钠和葡萄糖酸钠。4、生活中最常用的鲜味剂是什么？谷氨酸钠谷氨酸钠，俗称味精俗称味精第八章第八章 增稠剂增稠剂一一、名词解释名词解释1、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂 ，叫做增稠剂叫做增稠剂。比如琼脂比如琼脂、卡拉卡拉.专业学习资料.胶胶、糊精和海藻酸钠等糊精和海藻酸钠等。二二、填空题填空题1、能提高食品的粘度粘度或着能形成凝胶凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。三三、单项选择题单项选择题1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B）。A、卡拉胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、海藻酸钠2、增稠剂琼脂是从（ A）中提取的。A、石花菜； B、猪皮； C、海带；D、猪骨头3、用化学方法合成的增稠剂是（D）。A、 果胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠四四、多项选择题多项选择题1、从植物种子提取的增稠剂包括（ AB）。A、淀粉； B、刺槐豆胶； C、琼脂；D、明胶2、明胶是从（AD）。A、动物的皮中提取的；B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；C、苹果皮中提取的；D、动物的骨头中提取的；五五、判断题判断题1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（ T）2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（ T）。3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（ T）.专业学习资料.第九章第九章 乳化剂乳化剂一一、名词解释名词解释1、乳状液：两种互不相溶的液体两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液的分散体系叫做乳状液二二、填空题填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相分散相。三三、单项选择题单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A。A、 Tween； B、 Span；2、一般规定亲油性强的油酸的 HLB、 值为（ A）。A、1；B、18；C、40；D、3；3、所谓表面活性剂，是指（A）。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；四四、多项选择题多项选择题1、食品加工中常用的乳化剂有（ A