速冻锅贴（菜肉馅类）（熟制品）工艺.doc

文件编号文件编号:HJ-GTGY-01a:HJ-GTGY-01a速冻锅贴（菜肉馅类）速冻锅贴（菜肉馅类） （熟制品）生产工艺流程图（熟制品）生产工艺流程图备注：备注： CCP1 配料配料-控制：（1）食品添加剂验证（2）按方配料（食品添加剂的添加量符合 GB2760）-电子称电子称 CCP2 蒸煮蒸煮-控制：（1）蒸煮压力：0.3-0.4MPa（2）蒸煮时间：9-10 分钟（5）中心温度达到 75以上- -蒸箱蒸箱 CCP3 速冻速冻-控制：（1）速冻机达到-30到-40（2）30 分钟内成品中心温度达-5以下（3）速冻后 成品的中心温度达到-18以下（4）速冻时间：25-30 分钟-网带速冻机网带速冻机 CCP4 金属探测金属探测-控制：（1）检测灵敏度：Fe2.5、SUS3.5 （2）发现金属物品，输送带自动停止， 蜂鸣器自动报警，由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除金属探测机金属探测机面粉验收配料 CCP1面粉过筛冷 却成品入库搅 拌制 皮包馅成型蒸煮 CCP2速冻 CCP3金属探测 CCP4外包装配料 CCP1搅 拌解冻、清 洗搅 碎蔬菜清洗切 碎原料肉验收蔬菜验收辅料验收包 装包材验收包材消毒文件编号文件编号:HJ-GTGY-012b:HJ-GTGY-012b速冻锅贴（菜肉馅类）速冻锅贴（菜肉馅类） （熟制品）生产工艺规程（熟制品）生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次1面粉验收/面粉入库验证：索取当批次检验报告 面粉感官指标符合原物料验收标准 按面粉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准杂质目测每批2面粉过筛筛面机将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质杂质目测每批3配料 CCP1工作台 电子称食品添加剂验证 按方配料（食品添加剂的添加量符合 GB2760）验证 按方配料目测每批4搅拌和面机面皮料倒入和面机（纯净水夏天用常温水，冬天用 40温水） ，充分搅拌均匀时间时间表每批5制皮自动压 面机将分切好的面团放入自动压面机中 压好的面团光润柔滑、有弹性，用刀分割，横断面组织均匀，面团切面基本无孔感官目测每批6蔬菜验收/蔬菜入库验证：每批索取送货清单或发票 蔬菜感官指标符合原物料验收标准 按蔬菜的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批7蔬菜清洗清洗池将验收好的蔬菜倒入清洗池中蔬菜掰成小片，以便清洗 在清洗池中完全去泥沙，挑去烂叶、昆虫、杂草等感官目测每批8切碎斩拌机去老叶老根清洗干净，放斩拌机斩成 1cm 的颗粒备用感官目测每批文件编号文件编号:HJ-GTGY-01b:HJ-GTGY-01b速冻锅贴（菜肉馅类）速冻锅贴（菜肉馅类） （熟制品）生产工艺规程（熟制品）生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次9原料肉验 收/原料肉入库验证：每批索取动物检验检疫证明 原料肉感官指标符合原物料验收标准 按原料肉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批10解冻、清 洗解冻池 清洗池将原料肉放在清洗池中自然解冻 将解冻好的原料肉进行清洗之后放在工作台上解冻程度 杂质目测每批11搅碎砍排机将解冻好的肉放入砍排机砍成片后绞成糜备用厚度目测每料12辅料验收/辅料入库验证：索取当批次检验报告 辅料感官指标符合原物料验收标准 按辅料的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批13配料 CCP1电子称 工作台按产品配方表计算用量、配料，并按表复核原辅料投料按方配料电子称每批14搅拌真空搅 拌机将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀感官目测每批15包馅成型/将面团切割成 1516g 大小，用面杖擀成圆片。左手托皮，放入 23g 馅，右手拇指朝里， 四指朝外，右手食指将面皮两个褶皱，拇指捏一个褶皱，重复动作，至整个锅贴完成；完 成后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中感官目测每批16蒸煮 CCP2蒸箱蒸煮压力：0.3-0.4Mpa 蒸煮时间：9-10 分钟 中心温度达到 75以上压力 时间 温度压力表 时间表 温度计每批文件编号文件编号:HJ-GTGY-01b:HJ-GTGY-01b速冻锅贴（菜肉馅类）速冻锅贴（菜肉馅类） （熟制品）生产工艺规程（熟制品）生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次17冷却冷却间将蒸煮好的产品放入冷却间，冷却至常温感官目测每批18包材验收包材库包材入库验证：索取当批次检验报告 包材感官指标应符合原物料验收标准或供应商执行的企业标准 按包材的品名、规格、数量和质量验收符合原物料验收标准索证 感官目测每批19包材消毒包材消 毒间将验收的包材放入包材消毒间内消毒 30 分钟以上待用感官目测每批20包装封口机将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口 封口，粘标签，装周转箱 净含量符合要求 包装袋紫外线消毒 30 分钟封口质量 净含量目测 称量每批21速冻 CCP3网带速 冻机速冻机达到-30到-40 30 分钟内成品中心温度达-5以下 速冻后成品的中心温度达到-18以下 速冻时间：25-30 分钟温度 时间温度表 时间表每批22金属探测 CCP4金属探 测机检测灵敏度：Fe2.5、SUS3.5 发现金属物品，输送带自动停止，蜂鸣器自动报警 FE、SUS目测每批23外包装工作台将包装好的成品装入纸箱或塑料箱内，按不同产品分区堆放，装纸箱或塑料箱后检查包装 及产品标签是否完整、清晰感官目测每批24成品入库成品库按成品仓储管理制度有关规定执行。文件编号文件编号:HJ-GTGY-01c:HJ-GTGY-01c 速冻锅贴（菜肉馅类）速冻锅贴（菜肉馅类） （熟制品）生产操作规程（熟制品）生产操作规程1 面粉验收面粉验收1.1 操作要求操作要求车间领料时必须认真对所领取的面粉感官检验，并作好记录1.2 操作程序操作程序1.2.1 凡车间领取面粉时，首先办理领料手续，领取的面粉临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除1.2.2 核对面粉的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的面粉应立即通知品控部门，确认无问题方可使用1.2.3 面粉入库验证：索取当批次检验报告1.2.4 面粉感官指标符合原物料验收标准1.2.5 按面粉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准1.3 安全卫生安全卫生1.3.1 面粉必须符合国家卫生要求1.3.2 车间面粉临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施1.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管2 面粉过筛2.1 操作要求2.1.1 控制面粉过筛杂质2.1.2 正常使用筛面机，遵守设备操作指导书2.2 操作程序2.2.1 将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质2.2.2 工作结束清扫干净操作现场，并将料斗、设备清洗干净晾干备用2.3 日常保养及故障处理2.3.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作2.3.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转3 配料3.1 操作要求3.1.1 每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核，按方配料3.1.2 原辅料必须符合企业原物料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查3.2 操作程序3.2.1 食品添加剂验证3.2.2 按方配料（食品添加剂的添加量符合 GB2760） 3.2.3 每班工作结束清扫干净操作现场3.3 安全卫生日常保养3.3.1电子称每年检定一次3.3.2 工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净，将剩原辅料袋口扎好，存放指定地点，离地隔墙3.4 故障处理异常原辅料不能配料投入生产，应及时报告有关部门解决4 搅拌4.1 操作要求4.1.1 控制好搅拌程度4.1.2 正常使用和面机，遵守设备操作指导书4.2 操作程序4.2.1 将配好的原辅料倒入和面机中搅拌，搅拌均匀4.2.2 面皮料倒入和面机（纯净水夏天用常温水，冬天用 40温水） ，充分搅拌均匀4.2.4 每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关4.3 安全卫生4.3.1 设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生4.3.2 和面机在运转时，手及任何硬状物体不能进入缸内4.3.3 机器运转时，操作工不得离开操作间，如要拿取原辅料必须先停机，再拿取原确料4.4 日常保养及故障处理4.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作4.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转5 制皮5.1 操作要求正常使用自动压面机，遵守设备操作指导书5.2 操作程序5.2.1 将分切好的面团放入自动压面机中5.2.2 压好的面团光润柔滑、有弹性，用刀分割，横断面组织均匀，面团切面基本无孔5.2.3 每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关5.3 安全卫生5.3.1 设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生5.3.2 自动压面机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内5.3.3 机器运转时，操作工不得离开操作间5.4 日常保养及故障处理5.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作5.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转6 蔬菜验收蔬菜验收6.1 操作要求操作要求车间领料时必须认真对所领取的蔬菜感官检验，并作好记录6.2 操作程序操作程序6.2.1 凡车间领取蔬菜时，首先办理领料手续，领取的蔬菜临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除6.2.2 核对蔬菜的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门，确认无问题方可使用6.2.3 蔬菜入库验证：每批索取送货清单或发票6.2.4 蔬菜感官指标符合原物料验收标准6.2.5 按蔬菜的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准6.3 安全卫生安全卫生6.3.1 蔬菜必须符合国家卫生要求6.3.2 车间蔬菜临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施6.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管7 蔬菜清洗7.1 操作要求清洗池保持干净7.2 操作程序7.2.1 将验收好的蔬菜倒入清洗池中蔬菜掰成小片，以便清洗7.2.2 在清洗池中完全去泥沙，挑去烂叶、昆虫、杂草等7.2.3 工作结束清扫干净操作现场8 切碎8.1 操作要求正常使用斩拌机，遵守设备操作指导书8.2 操作程序8.2.1 去老叶老根清洗干净，放斩拌机斩成 1cm 的颗粒备用8.2.2 每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关8.3 安全卫生8.3.1 设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生8.3.2 切菜机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内8.3.3 机器运转时，操作工不得离开操作间8.4 日常保养及故障处理8.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作8.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转9 原料肉验收原料肉验收9.1 操作要求操作要求车间领料时必须认真对所领取的原料肉感官检验，并作好记录9.2 操作程序操作程序9.2.1 凡车间领取原料肉时，首先办理领料手续，领取的原料肉临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除9.2.2 核对原料肉的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门，确认无问题方可使用9.2.3 原料肉入库验证：每批索取动物检验检疫证明9.2.4 原料肉感官指标符合原物料验收标准9.2.5 按原料肉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准9.3 安全卫生安全卫生9.3.1 原料肉必须符合国家卫生要求9.3.2 车间原料肉临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施9.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管10 解冻、清洗10.1 操作要求控制好解冻程度10.2 操作程序10.2.1 将原料肉放在清洗池中自然解冻10.2.2 将解冻好的原料肉进行清洗之后放在工作台上10.2.3 工作结束清扫干净操作现场11 搅碎11.1 操作要求正常使用砍排机，遵守设备作业指导书11.2 操作程序11.2.1 将解冻好的肉放入砍排机砍成片后绞成糜备用11.2.2 每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关11.3 安全卫生11.3.1 设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生11.3.2 砍排机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内11.3.3 机器运转时，操作工不得离开操作间11.4 日常保养及故障处理11.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作11.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转12 辅料验收辅料验收12.1 操作要求操作要求车间领料时必须认真对所领取的辅料感官检验，并作好记录12.2 操作程序操作程序12.2.1 凡车间领取辅料时，首先办理领料手续，领取的辅料临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除12.2.2 核对辅料的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门，确认无问题方可使用12.2.3 辅料入库验证：索取当批次检验报告12.2.4 辅料感官指标符合原物料验收标准12.2.5 按辅料的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准12.3 卫生卫生12.3.1 辅料必须符合国家卫生要求12.3.2 车间辅料临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施12.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管13 配料13.1 操作要求13.1.1 每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核，按方配料13.1.2 原辅料必须符合企业原物料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查13.2 操作程序13.2.1 按产品配方表计算用量、配料，并按表复核原辅料投料13.2.3 每班工作结束清扫干净操作现场13.3 安全卫生日常保养13.3.1电子称每年检定一次13.3.2 工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净，将剩原辅料袋口扎好，存放指定地点，离地隔墙13.4 故障处理异常原辅料不能配料投入生产，应及时报告有关部门解决14 搅拌14.1 操作要求正常使用真空搅拌机，遵守设备作业指导书14.2 操作程序14.2.1 将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀14.2.2 每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关14.3 安全卫生14.3.1 设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生14.3.2 机器运转时，操作工不得离开操作间14.4 日常保养及故障处理14.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作14.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转15 包馅成型15.1 操作要求按要求成型15.2 操作程序15.2.1 将面团切割成 1516g 大小，用面杖擀成圆片。左手托皮，放入 23g 馅，右手拇指朝里，四指朝外，右手食指将面皮两个褶皱，拇指捏一个褶皱，重复动作，至整个锅贴完成；完成后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中15.2.2 每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关15.3 安全卫生设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生15.4 日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作16 蒸煮蒸煮16.1 操作要求严格控制蒸煮时间及蒸煮温度16.2 操作程序16.2.1 蒸煮压力：0.3-0.4Mpa16.2.2 蒸煮时间：9-10 分钟16.2.3 中心温度达到 75以上16.2.4 每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关16.3 安全卫生16.3.1 工器具、盛器保持干净卫生16.3.2 每班蒸煮前，应先检查温度是否符合要求16.3.3 现场、蒸箱等使用前后必须清洗干净，达到卫生要求16.4 日常保养，故障处理16.4.1 严格执行三级保养制度，认真做好日保养，并作好记录16.4.2 若发现有异常噪声、异味或运行不正常，电器、仪表失灵时，应立即停机，及时通知有关部门排除故障17 冷却17.1 操作要求17.1.1 出炉后产品必须冷却至常温17.1.2 装入不锈钢盘前，必须对馒头进行感官检验，检出不合格品，包括焦色、不平整等17.2 操作程序将蒸煮好的产品放入冷却间，冷却至常温17.3 安全卫生容器使用前必须严格按清洗、消毒制度有关规定进行清洗消毒，消毒后的容器不得检出大肠菌群。18 包材验收包材验收18.1 操作要求操作要求车间领料时必须认真对所领取的包材作感官检验，并作好记录18.2 操作程序操作程序18.2.1 凡车间领取包材时，首先办理领料手续，领取的包材临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除18.2.2 核对包材的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如遇到有异的包材应立即通知品控部门，确认无问题方可使用18.2.3 包材入库验证：索取当批次检验报告18.2.4 包材感官指标应符合原物料验收标准或供应商执行的企业标准18.2.5 按包材的品名、规格、数量和质量验收符合原物料验收标准18.3 安全卫生安全卫生18.3.1 包材必须符合国家卫生要求18.3.2 车间包材临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施19 包材消毒包材消毒19.1 操作要求操作要求包材消毒 30 分钟以上19.2 操作程序操作程序19.2.1 将验收的包材放入包材消毒间内消毒 30 分钟以上待用19.2.2 每班工作结束清扫干净操作现场19.3 安全卫生日常保养安全卫生日常保养工作结束将现场清洗干净19.4 故障处理故障处理异常情况不能投入生产，应及时报告有关部门解决20 包装包装20.1 操作要求操作要求工作台保持干燥，清洁卫生，与食品直接接触的设备、工器具不得检出大肠菌群20.2 操作程序操作程序20.2.1 将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口或用真空包装机直接真空封口20.2.2 封口，粘标签，装周转箱20.2.3 净含量符合要求21.2.4 包装袋紫外线消毒 30 分钟20.3 安全卫生安全卫生工具在使用前后必须保持清洁卫生20.4 日常保养及故障处理日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作21 速冻速冻21.1 操作要求控制好速冻机的速冻温度以及速冻速率21.2 操作程序21.2.1 产品修整好以后放至速冻库中，根据产品说明书调节好速冻温度以及速冻速率然后，开始速冻21.2.2 速冻机达到-30到-4021.2.3 30 分钟内成品中心温度达-5以下21.2.4 速冻后成品的中心温度达到-18以下21.2.5 速冻时间：25-30 分钟21.2.6 每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关21.3 安全卫生21.3.1 设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生21.3.2 机器运转时，操作工不得离开操作间21.4 日常保养及故障处理21.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作21.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转22 金属探测金属探测22.1 操作要求调整 Fe 与 SUS22.2 操作程序22.2.1 检测灵敏度：Fe2.5、SUS3.522.2.2 发现金属物品，输送带自动停止，蜂鸣器自动报警，由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除22.2.3 每班工作完毕，工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关22.3 安全卫生工具在使用前后必须保持清洁卫生22.4 日常保养及故障处理22.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作22.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转23 外包装外包装23.1 操作要求操作要求人工打包装装入纸箱或塑料箱23.2 操作程序操作程序将包装好的成品装入纸箱或塑料箱内，按不同产品分区堆放，装纸箱或塑料箱后检查包装及产品标签是否完整、清晰23.3 安全卫生安全卫生工具在使用前后必须保持清洁卫生23.4 日常保养及故障处理日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作24 成品成品入库24.1 严格执行本企业成品仓库的各项有关制度，办理入库手续24.2 成品仓库应有防尘、防蝇、防鼠措施，保证通风、清洁卫生，入库的产品按品种离地离墙，堆放整齐，执行先进先出的销售制度，帐、卡、物相符24.3 运输车辆必须有防尘设施，符合食品卫生要求，工作人员应穿戴工作衣帽，做好个人卫生