传统发酵技术的应用.ppt

青霉青霉曲霉曲霉毛霉毛霉说明腐乳制作过程的科学原理，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。设计并完成腐乳的制作。在实践中探索影响腐乳品质的条件在实践中探索影响腐乳品质的条件 以制作腐乳为例了解传统发酵以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。分析影响腐乳品质的条件。认真阅读课本认真阅读课本P6讨论下列问题：讨论下列问题：1 1、豆腐长的毛是什么生物？、豆腐长的毛是什么生物？2 2、毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？、毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？3 3、做腐乳时起作用的微生物有哪些？、做腐乳时起作用的微生物有哪些？4 4、做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？、做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？5 5、制作腐乳的原理是什么？、制作腐乳的原理是什么？ 传统腐乳传统腐乳的生产中，豆腐块上生的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自长的毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而，而现代的腐乳现代的腐乳生产是在生产是在无菌无菌条件下，将条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以样可以避免避免其他其他菌种的污染菌种的污染，保证产，保证产品质量。品质量。思考与讨论思考与讨论n腐乳酿造选择优良菌种的条件？腐乳酿造选择优良菌种的条件？n腐乳制作的实验流程？腐乳制作的实验流程？n实验操作过程及其注意事项有哪些？实验操作过程及其注意事项有哪些？n不产生毒素；不产生毒素；n生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长繁殖快，且抗杂菌力强；n生长的温度范围大，不受季节的限制；生长的温度范围大，不受季节的限制；n有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；n使产品使产品质地细腻柔糯，质地细腻柔糯，气味正常良好。气味正常良好。优良菌种的选择优良菌种的选择二二 、 实验设计实验设计让让豆腐豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制在度控制在1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口瓶口的盐的盐厚一点，厚一点，可以抑制可以抑制微生物生微生物生长，避免长，避免豆腐腐败豆腐腐败加加12左右的左右的酒，以酒，以抑制微抑制微生物的生物的生长，生长，使腐乳使腐乳有香味有香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰，灯火焰，防治瓶防治瓶口污染口污染操作步骤操作步骤n1、把豆腐块切成、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的若干块。所用豆腐的含水量应为的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成左右，水分过多则腐乳不易成形。形。n2、将豆腐块平放在铺有、将豆腐块平放在铺有干粽叶干粽叶的盘内，的盘内，粽叶可以粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜保鲜膜包裹，但不包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。n3、将平盘放入温度保持在、将平盘放入温度保持在1518的地方。大的地方。大约约5天后天后豆腐表面丛生豆腐表面丛生直立菌丝直立菌丝。n4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时时散去霉味，需时36h以上。以上。n5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。并整齐排列在容器内，准备腌制。n6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。杂菌从瓶口进入。约腌制约腌制8 8天天。n7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。成卤汤。卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212左右左右为宜为宜。n8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将将瓶口用酒精灯加热灭菌瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时，用油密封。需时六个月六个月可以可以成熟。成熟。1.1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么形成的它是由什么形成的( )( )A A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成 B B、细菌繁殖形成、细菌繁殖形成C C、人工加配料形成、人工加配料形成 DD、霉菌菌丝繁殖于表面而形成、霉菌菌丝繁殖于表面而形成【解析解析】豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。D 2.2.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，左右，下列下列不是不是其作用的是其作用的是( )( )A A、抑制微生物的生长、抑制微生物的生长 B B、使腐乳具独特香味、使腐乳具独特香味C C、使腐乳中蛋白质变性、使腐乳中蛋白质变性 DD、使后熟期安全度过，延长保质期、使后熟期安全度过，延长保质期【解析解析】卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。成芳香化合物的酯。C3 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是（、下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ）A.A.属于真菌属于真菌 B.B.进行孢子生殖和出芽生殖进行孢子生殖和出芽生殖C.C.腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用 D.D.豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 4 4、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（内主要含有的营养成分是（ ）A.A.无机盐、维生素无机盐、维生素 B.NaClB.NaCl、水、蛋白质水、蛋白质C.C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.D.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水水 BCC