食品理化检验实验指导书.docx

食品理化检验实验指导书食品理化检验实验指导书适用课程：食品理化检验实验食品理化检验实训食品检验技术实验食品检验技术实训食品卫生与营养检测实验食品卫生与营养检测综合实训目录实验部分实验一常压枯燥法测定面粉的水分含量(1)实验二面粉总灰分的测定(3)实验三果汁饮料中总酸及pH的测定(5)实验四牛乳中复原糖的测定(8)实验五酱油中氨基酸态氮的测定(10)实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量(12)实验七牛奶粗脂肪含量的测定(14)实验八酱油中氯化钠含量的测定(16)实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量(19)实验十油脂酸价、过氧化值测定(21)实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量(23)实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量(24)实验十三水果中维生素C含量的测定(28)实验十四果胶的提取(33)实验十五果胶的测定(35)实验十六高效液相使用技能训练色谱法测定茶叶中提取物(36)实验十七银耳中SO2漂白剂的含量测定(40)选做实验实验一比重瓶法测定酱油的相对密度(42)实验二酶水解法测定食品中淀粉含量(43)实验三乳化剂蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定(45)实验四白酒中甲醇的测定品红亚硫酸比色法(47)实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A(49)实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量(51)实验七纸层析法测定-胡萝卜素(53)实验八分光光度法测定海带中碘的含量(55)实训部分模块一基本技能训练(57)实训一常用电器的使用技能(57)实训二常用的物理检验仪器使用技能训练(60)实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能(68)实训四索氏提取器的安装和使用技能训练(73)实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练(75)实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练(77)模块二综合实训(78)实训一糕点产品的理化检测(78)实训二酱菜类产品的理化检测(79)实训三肉制品的理化检测(80)实验部分实验一常压枯燥法测定面粉的水分含量一实验目的1熟练把握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。2学习和领会常压枯燥法测定水分的原理及操作特点。3把握常压枯燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。二、实验原理食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热枯燥箱中等的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，进而到达完全枯燥的目的。食品在95105条件下失去的质量为其含水量。三、实验试剂和仪器50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、枯燥器1个、分析天平1台面粉四、实验操作方法1、取干净玻璃扁形称量瓶，置于95-105烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好；置枯燥器内冷却30分钟，称量m0，并重复枯燥至恒重。2、将面粉参加称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精细称取其质量m1后，置95-105烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，枯燥2-4小时后，盖好取出，放入枯燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105烘箱内枯燥1小时左右，取出放入枯燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量m2。五、实验结果：1.数据记录2.结果计算式中%100121?-=mmmm水分含量m0称量瓶恒量质量gm1称量瓶+样品质量gm2称量瓶+样品枯燥后恒量质量g六、实验注意事项1恒重是指两次枯燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。2本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。七、考虑题1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？1样品粉碎不充分；2样品中含较多挥发性成分；3脂肪的氧化；4样品的吸湿性较强；5美拉德反响；6样品外表结了硬皮；7装有样品的枯燥器未密封好；8枯燥器中硅胶已受潮。2.枯燥器有什么作用？如何正确地使用和维护枯燥器？3.为什么经加热枯燥的称量瓶要迅速放到枯燥器内冷却后再称量？实验二面粉总灰分的测定一、实验目的1进一步熟练把握高温电炉的使用方法、坩埚的恒重等基本操作技能。2学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。3把握面粉中灰分的测定方法和操作技能。二、实验原理食品的灰分，是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品遭到污染，影响质量。三、实验仪器与材料高温炉、瓷坩埚、电炉、坩埚钳、枯燥器、分析天平面粉四、实验步骤1.取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600下灼烧30min，冷至200以后，取出，放入枯燥器中冷至室温，精细称量，并重复灼烧至恒量m0。2参加面粉2g左右，并精细称量质量m1。3在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后置于高温炉中，在550下灼烧至灰白色一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧。冷至200下面后取出，放入枯燥器中冷至室温，称量。4再放入550高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。五、实验结果：1.数据记录2.结果计算式中%100mmmm0102?-=灰分含量m0坩埚质量gm1坩埚质量+面粉质量gm2坩埚质量+总灰分质量g六、注意事项1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只要在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。3.灼烧后的坩埚应冷却到200下面再移入枯燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后枯燥器内构成较大真空，盖子不易打开；4.对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。5.新坩埚在使用前须在盐酸溶液1+4中煮沸12h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min左右，再用水冲洗干净。6.反复灼烧至恒重是判定灰化能否完全最可靠的方法。由于有些样品即便灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即便灰的外表呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。7.灼烧温度不能超过600，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。七、考虑题1.测定食品的灰分的意义何在？2.为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？怎样处理？4.怎样判定样品能否灰化完全？实验三果汁饮料中总酸及pH的测定一、实验目的1进一步熟悉及规范滴定操作。2学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。3把握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。4学会使用pH计，懂得电极的维护和使用方法。二、实验原理1总酸测定原理除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min不退色为终点。根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。2有效酸度测定原理利用pH计测定果汁饮料中的有效酸度pH，是将玻璃电极和甘汞电极插入除CO2的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH有关。即在25时，每相差一个pH单位，就产生59.1mV的电极电位，进而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上直接读出果汁饮料的pH。三、主要仪器设备水浴锅、酸度计、滴定台、25mL碱式滴定管、250mL锥形瓶、10mL移液管、分析天平、100mL烧杯、100mL量筒四、所需药品试剂10.1mol/LNaOH标准溶液、配制：称取氢氧化钠AR120g于250mL烧杯中，参加蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。标定：精细称取0.6g准确至0.0001g在105110枯燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30s不褪色。同时做空白试验。准确浓度计算：()2.204V-V1000mC21?=式中：C标准NaOH溶液的难度，mol/Lm基准邻苯二甲酸氢钾的质量，gV1标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mLV2空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL204.2邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol2酚酞乙醇溶液0.2%：称取酚酞0.2g溶解于100mL95%乙醇中。3材料：果汁、滤纸4pH计标准缓冲溶液五、实验步骤1、样品的制备取果汁饮料100mL置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min逐出CO2，取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL，待用。2、总酸度的测定用移液管汲取上述制备液10mL于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后参加2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至终点，记录NaOH体积mL。3、果汁饮料中有效酸度pH的测定酸度计的校正1开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。2测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。3将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH计指针在缓冲溶液的pH上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。果汁饮料pH的测定1用无CO2的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲洗两电极。2根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指pH即为果汁饮料的pH。六、结果处理1、数据记录2、结果计算00.1006405.0?=VcX式中X总酸含量以柠檬酸计，g/mL；cNaOH标准溶液浓度，mL；0.06405换算为柠檬酸的系数，即1mol/LNaOH相当于柠檬酸的质量，g/mmol；10.00样品制备液取用量，mL。七、注意事项1食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。3样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2,由于CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除CO2的方法:将蒸馏水煮沸15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。4样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5mL,最好在1015mL。5计算结果准确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。八、考虑题1NaOH标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂?2实验结果若以mol/L表示食品总酸浓度，应怎样计算?3对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，怎样处理?4食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？实验四牛乳中复原糖的测定一、实验目的1学习及了解把握菲林试剂直接滴定法测定复原糖的基本原理及操作要点。2学会滴定法的基本操作技能。二、实验内容及原理样品经除去蛋白质后，在加热煮沸的条件下，以次甲基蓝做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。当二价铜全部被复原后，稍过量的复原糖把次甲基蓝复原，溶液由蓝色变成无色，指示终点。根据样液消耗量可计算出复原糖含量。三、主要仪器设备天平、10mL移液管、5mL移液管、250mL容量瓶、滤纸、玻璃棒、玻璃珠、250mL锥形瓶、25mL碱式滴定管、100mL量筒四、所需药品试剂1碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜CuSO4·5H2O及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。2碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再参加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。3乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌2H2O，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL。4106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾3H2O，溶于水并稀释至100mL。51g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100枯燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，参加5mL盐酸防止微生物生长，用水稀释到1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。五、操作步骤1样品处理：汲取20-25mL乳样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后渐渐参加5mL乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置30min，用干净滤纸过滤，弃初滤液，滤液备用。2碱性酒石酸铜溶液的标定：准确汲取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热控制在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色恰好退去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：m=V×。式中：m10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg葡萄糖标准溶液浓度，mg/mLV标定时消耗的葡萄糖标准溶液总体积，mL3样品溶液预测定：准确汲取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，保持沸腾1min，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴定样液，待溶液颜色变浅时，以每2s1滴的速度滴定，直至蓝色恰好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。4样品溶液测定：准确汲取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴参加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色恰好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。六、结果计算%10010002501?=Vmmw式中：W复原糖以葡萄糖计质量分数，%m110mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量，mgm样品质量，gV测定时平均消耗的样品溶液体积，mL250样品处理液的总体积，mL七、讲明1该法对深色样品终点不明显。2碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总复原糖量。3测定时需保持沸腾状态。4本法要求复原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差。通过样液预测，能够对样液浓度进行调整，使测定时样品溶液消耗的体积与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近。5本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子。6预测及正式测定中应力务实验条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超过0.1mL。八、考虑题1为什么酒石酸铜甲液和乙液要用之前再混合？2为什么测定时需要保持沸腾状态?