水产品加工温习题_1.docx

水产品加工温习题一、原料部分名词:1、红肉鱼2、白肉鱼3、多脂鱼、少脂鱼5、感官鉴定6、化学鉴定、微生物学鉴定、物理鉴定1、海洋生物活性物质?、鲎试剂:3、硫酸软骨素?、角鲨烯5、甲壳素6、牛磺酸判定:、水产原料外表附着得细菌一般都就是嗜冷细菌()；2、低温保藏对几乎所有得生化反响均有抑制作用()3、只要鱼肉就是红色得鱼才就是红肉鱼(错);4、新鲜得鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明;、不新鲜得鱼鱼鳞容易剥落、鲅鱼就是白肉鱼(错)7、鳕鱼就是白肉鱼8、多宝鱼就是多脂鱼、黄花鱼就是少脂鱼(错)填空题：1、软骨鱼包括()与)两类2、软骨鱼得综合利用价值:肉可食用；皮可);鳍加工成();肝提取(；骨可提取()；内脏制(。3、石首类鱼得鳔很大,含Pr、fat，胶原Pr等,可做)。、鱼贝类鲜度得鉴别方法包括(、)、()与)四类鉴定方法。5、鱼贝类鲜度得化学鉴定指标主要包括()、()、()、(等,其中)指标不合适软骨鱼得鲜度鉴别,(就是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测得指标。6、鱼贝类得脂质有两个典型特征、(。7、浸出物成分包括)、()、(、)、)、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分与(有机酸)、(糖)等无氮成分。8、鲎得种类很少,全世界现存得只要三个属,个种,其中美洲鲎属()一种;东方鲎属有种:()、与()；蝎鲎属仅一种()。9、海洋生物中天然存在得活性肽不多,仅三肽得(与二肽得(、)、)等。1、目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括()、()、()、免疫调节肽等11、根据海洋生物中得有毒物质所导致得中毒症状,能够将它们分为)、)、(、()、(与(等。12、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提获得(、从虾壳中提获得)、从海人草中提获得()、从鲨鱼肝中提获得)、从鲎血中提获得()与()，从扇贝裙边中提获得()等等。13、DH、A分别就是()脂肪酸与()脂肪酸。选择题：1、鱼贝类肌肉组织中,同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈A)关系A、负相关B、正相关C、没有关联性D、脂质变化量大2、影响鱼贝类脂质变化得因素包括(A、B、C、D、环境条件B、生理条件C、季节D、食饵状态3、鱼贝类脂质得特点(A、B、C)A、低温下具有流动性、富含n3多不饱与脂肪酸含量高C、脂肪含量较低D、饱与脂肪酸含量高4、下列哪种就是鱼贝类体内储存于肌肉或肝脏中，就是能量得重要来源得糖类()、粘多糖B、单糖C、二糖D、糖原5、贝类体内主要能源贮藏形式就是B)A、脂肪B、糖原C、蛋白质D、碳水化合物、下列哪些属于鱼贝类肌肉组织得浸出物成分(A、B、DA、游离氨基酸肽B、核苷酸及其关联化合物C、甜菜碱类D、氧化三甲胺7、评价水产品鲜度得化学指标包括(A、C)A、K值B、组胺、TVN值D、僵硬指数、根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白得电泳图谱能够A、B、鉴别鱼片生产原料得种类B、揭露不法商人以低值原料生产得鱼片冒充高值原料生产鱼片得行为C、鉴别产品质量、都不对9、下列哪类生物就是海洋中所特有得一类动物(C)A、鱼类B、虾蟹类C、棘皮动物、节肢动物10、鱼贝类肌肉组织浸出物成分中得无氮成分包括(B、)A、奥品类、糖C、有机酸、甜菜碱类1、引起鱼贝类肌肉中浸出物成分得变化因素就是(、C)A、季节B、部位C、性别D、以上三种都不就是、下列不属于暗色肉特点就是(D)A、含有较多得脂质、色素、糖原与酶B、暗色肉存在于鱼体侧线得外表及背侧部与腹侧部之间C、暗色肉一般组成具有脂质含量高与Pr含量较少等特色D、在Pr组成上暗色肉得肌浆蛋白与肌基质蛋白比普通肉少、鱼类在生理状态下,体内脂质含量与水分含量具有一定得相关性,水分含量与脂质含量得关系就是(A、D、脂质含量多时水分含量少B、脂质含量少时水分含量少C、脂质含量多时水分含量多D、脂质含量少时水分含量多14、水产品综合利用得必要性包括(A、B、C、)A、经济鱼贝类资源日益衰竭；、鱼贝类加工后得下脚料逐步增加，不加以利用会造成很大得浪费,而且还会造成环境污染；C、日益增长得人口对水产品得需求也增加;D、从废弃物中能够提取高价值产品5、关于鱼肉中暗色肉得描绘,不正确得就是(D)、暗色肉就是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少得组织B、暗色肉在洄游性鱼类中含量高C、鱼体暗色肉得多少因鱼种而异,一般活动性强得中上层鱼类得暗色肉多,活动性不强得底层鱼类暗色肉少D、暗色肉中蛋白质含量高6、下列讲法不正确得就是(DA在食用价值与加工贮藏性能方面,暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比拟富含血红蛋白与肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶运动性强得洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17、海洋生物活性物质很多,如从河豚中提获得河豚毒素、从虾蟹壳中提获得、从扇贝裙边中提获得等等。A、软骨素、甲壳质B、牛磺酸、甲壳质C、甲壳质、牛磺酸、牛磺酸、软骨素18、DHA、EA分别就是(C)A、二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B、二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸1、对于生物活性物质牛磺酸得生理活性功能，下列讲法正确得就是(、B、C、DA、促进婴幼儿脑组织与智力发育、提高神经传导与视觉功能C、改善内分泌状态,加强人体免疫力D、防治心脑血管疾病2、海洋生物中得有毒物质主要包括、C、D)A、河豚毒素B、贝类毒素C、鱼类毒素D、其她毒素简答题:1、常见经济蛤类原料有哪些?2、扇贝有哪几种？有哪些方面得营养价值?3、加工调味鱿鱼丝加工得原料就是什么?4、简述牡蛎得营养价值？5、简述墨鱼得营养价值?、腹足纲软体动物有哪些？7、怎样鉴别鱼片加工原料鱼得种类？8、如何通过蛋白质得变性程度判定水产品冻结贮藏经过中得质量变化？9、鱼鲜度得判定方法有哪些？10、简述软骨鱼得综合利用价值？11、简述海洋鱼类得营养特点?1、水产品易于腐败变质得原因有哪些？13、水产食品原料有哪些她点?二、冷冻水产品加工名词:1、水产品得冻结率2、冻结速率3、冻结曲线4、镀冰衣5、解冻僵硬6、冷冻水产品得干耗7、汁液流失判定题:1、箭鱼肉在冻藏经过中有时会发生绿变、金枪鱼肉在冻藏经过中会发生褐变3、鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反响,鱼肉中得核糖与氨基酸、肽等发生褐变反响4、虾类在冻藏经过中发生黑变，主要原因就是氧化酶(酚酶使酪氨酸变成黑色素。5、鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中得类胡萝卜色素氧化导致褪色、冻藏中牡蛎仍在进行本身消化,使消化管崩坏,流出作为饵料得涡鞭毛藻,导致牡蛎肉红变填空题：1.水产原料外表附着得细菌包括()、与等都属于嗜冷细菌,它们就是引起水产品腐败得主要原因之一;2.冷冻水产品解冻方法包括()、(、()、()等;3.水产品冷却方法有)、()、(等方法;4.水产品冻结方法有(、(、();5.按加工程度分,水产冷冻食品包括()、(两种；6.虾类调味料包括()、)、(、)等.7.常见经济虾类原料主要包括)、()、)、()、()、(、等.8.水产冷冻食品得质量取决于(、()、(、)四个因素.选择题:1、鱼贝类鲜度得保持方法常用得有(A、D)、低温保鲜B、电离辐射保鲜C、化学保鲜D、气调保鲜2、水产冷冻食品镀冰衣得主要目得就是(BA、降低温度B、隔绝空气,防止氧化与枯燥C、增加水产冷冻品得重量D、保持水产冷冻制品得形状3、水产品冷冻贮藏经过中质量变化包括(A、B、)A、干耗B、水解C、脂肪氧化D、蛋白质得变性4、水产品冷冻加工中镀冰衣得目得就是(、)、防止干耗B、防止脂肪氧化C、增重D、外形好瞧、冷冻加工中蛋白质变性得机理就是、C)A、浓缩效应、机械损伤、氧化促进D、干耗6、防止水产品冻藏经过中得质量变化得措施包括(A、B、C、D)A、镀冰衣、真空包装隔除氧气C、降低冻藏温度D、保持库房温度恒定7、虾类在冻藏经过中发生黑变,主要原因就是BA、蛋白质变性、氧化酶(酚酶使酪氨酸变成黑色素C、脂肪氧化D、以上三种都不就是、鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色得原因就是()A、由于肉中得类胡萝卜色素氧化导致得B、脂肪氧化C、蛋白质变性D、糖原分解9、红色得金枪鱼肉在冻藏经过中会发生褐变，控制措施包括A、B、C、D、深温冻藏B、真空包装C、镀冰衣D、加抗氧化剂、水产品低温加工对微生物得作用就是(A)A、使微生物得生命活动降低、杀灭微生物C、加强嗜冷性微生物得生命活动D、都不对11、水产品低温加工对酶得作用就是()A、抑制酶得活性B、灭酶活性、加强酶得活性D、都不对12、冷冻水产解冻方法包括A、)A、空气解冻B、浸水解冻、微波解冻、淋水解冻1、水产品冻结贮藏时,影响蛋白质冷冻变性得因素包括(、B、C、DA、冻藏温度B、冻结速率C、鱼种与鲜度得影响、加工工艺得影响简答题:、如何预防水产品冻藏经过中得变色现象?2、水产品解冻经过中得质量变化?如何预防?、影响低温对微生物得抑制作用得因素有哪些？、影响食品冷却速度得因素有哪些?、为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结得方式?、简述水产品低温贮藏得原理?7、简述水产品冷冻加工技术？8、低温保鲜技术主要有哪几种?、低温保鲜技术主要有哪几种?10、影响食品冷却速度得因素有哪些?1、水产冷冻食品有什么特点?有哪些种类？12、影响水产冷冻食品质量得因素13、水产品冻结经过中得质量变化?如何预防？4、水产品冷却冷藏经过中得质量变化?如何预防?15、水产品冻藏经过中得质量变化?16、如何预防水产品冻藏经过中冰结晶得成长？17、如何预防水产品冻藏经过中干耗与冻结烧?、如何预防水产品冻藏经过中脂肪氧化？设计题:设计一种水产调理冷冻水产食品得加工方案,并简述其技术要点与产品得特点？三、水产干制品加工名词:1、水产品干制加工2、枯燥、脱水4、自然枯燥、人工枯燥6、外表硬化、干制品得油烧8、干制品得脂肪氧化判定题:1、w