上浆、挂糊和勾芡.docx

上浆、挂糊和勾芡第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工经过中发挥着不同的作用。了解这方面的知识，对于正确把握上浆、挂糊、勾芡，具有特别重要的意义。一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉干淀粉、湿淀粉、鸡蛋全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量参加精盐可使主、配料外表构成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处刀工处理所致暴露的盐溶性蛋白质主要是肌球蛋白抽提出来，在主、配料周围构成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲。用量太多，则会在完好的肌细胞周围产生较高的浸透压，致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬易使菜肴成品质感变得老韧。所以只要精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，构成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围构成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，由于浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反响和焦糖化反响。但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料外表上，进而到达上浆的要求。3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围构成一层更完好、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。4.水水有助于在主、配料周围构成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量，提高肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中，有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度，浆液过浓，滑油时主、配料容易粘连，不易滑散，而且导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。假如浆液过稀，又会使主、配料脱浆，达不到上浆的目的。既影响菜的质感，又影响菜的感观效果。5.小苏打、嫩肉粉也称松肉粉小苏打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的pH值，使其偏离主、配料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性，进而大大提高主、配料的嫩度。用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小苏打用量不可太多，否则有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，进而促进主、配料的软化和嫩度的提高。6.油脂在浆液中主要利用油脂的润滑作用，使加工后的烹饪原料下入油勺锅滑油时不易造成粘连。同时，油脂也能起到一定的保水作用，以增加主、配料的嫩度。二、挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料，主要有淀粉干淀粉、湿淀粉、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉芝麻、核桃粉、瓜子仁、油脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用，制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。1.淀粉、面粉、面包粉渣以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化，质感焦脆。淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反响，本身发生焦糖化反响这些反响都是在无水、高温下进行的，生成了各类低分子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽。以面粉为主制成的糊，由于面筋的作用，质感比拟松软，面粉中的蛋白质则可与糊化的淀粉相结合，利用本身的弹性和韧性提高糊的强度。若将淀粉与面粉调和使用，可互相补充，产生新的质感。面包粉是面包枯燥后搓成的碎渣，制作炸类菜肴时，主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用。同时经挂裹面包粉渣的主、配料，在受热时易上色、增香，面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反响，可使炸制品外表酥松、质感良好。2.鸡蛋鸡蛋清受热后蛋白质凝固，能构成一层薄壳，阻止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度；鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多，油润阻水，可使菜肴成品的质感到达酥脆的效果。3.膨松剂膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。如今普遍使用的膨松剂是小苏打，如苏打糊、苏打浆等。小苏打即碳酸氢钠，它在受热后能释放出二氧化碳，可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松。若将小苏打用于挂糊则可使制品外表积增大，使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感。4.水在不使用鸡蛋液的情况下，糊的浓度主要通过水来调剂。糊的稀稠对菜肴质量影响很大：糊过稠会导致糊的外表不均匀、不光滑；糊过稀又难于黏附在主、配料的外表，均达不到挂糊的目的。5.油脂油脂能够使糊起酥。在调糊时，由于油脂的参加，可使蛋白质、淀粉等成分微粒被油网所包围，构成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系。由于油脂的疏水性，加热后由于上述体系的存在，使糊的组织构造极其松懈。于是挂糊后的主、配料经高油温炸制，具有酥脆香的品质特点。三、勾芡用料及其作用勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀，然后淀粉粒内部各层起初分离，接着破裂，出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这就是糊化。但由于淀粉的种类不同，其糊化的温度也不同。淀粉在勾芡经过中的作用主要是：1淀粉在一定量的水中加热，吸收很多水分而膨胀构成糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。2淀粉糊化后构成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑润透亮，起到了美化菜肴的作用。此外，淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡的时温度要适当。油脂有助于提高芡汁的亮度。当芡汁淋入到勺中后，在加热状态下会吸水膨胀而糊化，构成一种溶胶，这种溶胶的光度较暗。假如在淀粉芡汁糊化的同时，向勺中的芡汁淋入适量明油，明油就会裹在芡汁中被一起糊化，这样芡汁的光亮程度会大大提高。但是假如芡汁的糊化经过已经结束再淋入明油，由于明油在糊化体系以外，则芡汁亮度得不到提高。第二节上浆一、上浆的作用上浆主要是主、配料外表的浆液受热凝固后构成的保护层对主、配料起到保护作用，其主要体如今下面几个方面：1.保持主、配料的嫩度主、配料上浆后持水性加强，加上主、配料外表受热构成的保护层热阻较大，通透性较差，能够有效地防止主、配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失，进而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。2.美化原料的形态加热经过中原料形态的美化，取决于两个方面：一是主、配料中水分的保持，二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩。主、配料上浆所构成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态。3.保持和增加菜肴的营养成分上浆时主、配料外表构成的保护层，能够有效地防止主、配料中热敏性营养成分遭受严重毁坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保持营养成分的作用。不仅如此，上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，能够改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。4.保持菜肴的鲜美滋味主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料，假如直接放入热油锅内，主、配料会因突然遭到高温而迅速失去很多水分，使其鲜味减少。经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料的内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，进而保持了菜肴的鲜美滋味。二、浆的种类及调制上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下四种：1.鸡蛋清粉浆1用料构成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。