《制汤、挂糊、上浆、勾芡》考核要点题选.docx

制汤、挂糊、上浆、勾芡考核要点题选（制汤知识）考核要点题选一、填空.1.根据制汤原料的品种，汤可分为动物性汤、植物性汤和混合汤三类。2.按加工精度，汤可分为毛汤普通汤和高汤精制汤两大类。3.按汤的清浊程度划分，可分为白汤和清汤两大类。4.制汤时，要选用富含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质，以及其他鲜味物质，新鲜的动植物性烹饪原料。5.清汤的特点是汤汁色泽澄清，汤味鲜醇，汤质清爽利口。二、选择.1.清汤是利用C方法使汤汁澄清的。A蛋白质的水解作用B脂肪乳化作用C蛋白质胶体吸附作用D蛋白质胶体分散作用2.乳白色的鸭汤是利用B方法使汤汁成为乳白色的。A蛋白质的乳化原理B脂肪的乳化原理C蛋白质胶体的吸附作用D脂肪的酯化作用3.属于同一类别的汤汁分类，正确的是C。A鸡汤、清汤、奶汤B牛肉汤、清汤、鱼汤C清汤、奶汤、毛汤D普通汤、高级汤、混合汤4.下列关于制汤的叫法中正确的是A。A煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B煮汤、熬汤、清汤、翻汤C炖汤、清汤、翻汤、吊汤D煮汤、吊汤、清汤、翻汤5.在制汤经过中，能够参加的调料有A。A料酒、葱、姜、白胡椒B料酒、盐、味精、葱、姜C料酒、大料、葱、姜、盐D料酒、葱、姜、盐三、判定.1.最合适制汤的鸡是老母鸡。2.最合适制汤的猪肉是猪夹心肉。3.白汤的特点就是汤色洁白，汤汁澄清。4.制汤时可以先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据详细制汤方法，改用中火或小火加热5.制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。四、简答.1.制汤的操作要领是什么？答：1必须选用新鲜、无腥膻气味的原料。2以冷水下锅，且要把握好原料与水的比例。3必须恰当的把握火力和时间。4必须把握好调味料的投放顺序和数量。5制汤时应加盖保鲜。2.高级清汤和高级白汤的特点是什么？答：1高级清汤的特点：汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口。2高级白汤的特点：汤汁色泽乳白，汤味鲜美醇厚，汤质浓稠。五、阐述.试述制高级清汤的原理和运用。答：1高级清汤也称吊汤，就是在煮汤所得的基础汤汁毛汤或一般清汤中，参加适量的富含蛋白质，低脂肪，形体细小的烹调原料，清理汤中的渣滓，制成高级清汤的一种方法。2在制作经过中，除了仍然有营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用蛋白质胶体微粒的凝固作用。蛋白质胶体微粒的吸附作用呈泥茸状的蛋白质物质可清理吸附汤中的渣滓，经过滤后使汤汁愈加澄清，汤味愈加鲜醇浓厚。