鲁菜家常菜谱做法推荐步骤.docx

鲁菜家常菜谱做法推荐步骤鲁菜，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的代表。下面我给大家整理的鲁菜家常菜谱做法推荐，希望大家喜欢!扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又珍贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，焕然一新。<主料;带壳鲜鲍鱼12个<调配料;绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克<做法;1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整洁地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出。5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。<特点;此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。<关键;1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。糖醋鲤鱼“糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。（济南府志）上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱的记载。<主料;黄河鲤鱼1条750克左右<调配料;醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克约耗150克<做法;1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹约1.5厘米深，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟;然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。<特点;色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。<关键;要注意把握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些烧至八成热左右，但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。注意：根据传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。干烧鲳鱼鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。<主料;鲳鱼1条约500克<调配料;肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克约耗50克，白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。<做法;1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。3、炒勺内放入少许花生油，参加白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，参加猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，参加精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，参加味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。<特点;色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。鲁菜家常菜谱做法推荐