11果酒和果醋的制作4.ppt

背景知识酒文化简介酒文化简介 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘就结下了不解之缘.1、酒文化简介、酒文化简介吃醋的由来吃醋的由来 到底什么是到底什么是“吃醋吃醋”呢？原来，唐太宗李呢？原来，唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人横加干涉，不肯答应。于李世民料到是房的夫人横加干涉，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶是唐太宗派太监持一壶“毒酒毒酒”传旨房夫人，如传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过接过“毒酒毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是于是“吃醋吃醋”的故事传为千古趣谈。的故事传为千古趣谈。 现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋吃醋”。2、吃醋的由来、吃醋的由来课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理学习活动学习活动1：对照导学，阅读果酒的制作原理。：对照导学，阅读果酒的制作原理。（1）用到的微生物是）用到的微生物是 ，它的代谢类型是，它的代谢类型是 。有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ； 酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持 环境。环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）（有氧、缺氧、酸性、碱性）酵母菌酵母菌兼性厌氧兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶20 1825 缺氧、酸性缺氧、酸性课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 。“密封密封”的目的是的目的是 思考思考2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。学习活动学习活动2：阅读教材，讨论并完成思考。：阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的萄皮的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。思考思考4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境生殖，环境不适宜时产生不适宜时产生 进入休眠状态。进入休眠状态。思考思考5自然发酵自然发酵菌种来源菌种来源色素色素出芽出芽孢子孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌附着在葡萄皮上的野生酵母菌课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作二、实验设计二、实验设计学习活动学习活动3：阅读：阅读“实验设计实验设计”，完成导学。，完成导学。1、画出果酒和果醋实验流程示意图。、画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习活动学习活动4：阅读资料，：阅读资料，设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置排出排出 CO2便于便于 取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制酒时关闭制酒时关闭课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）面的设计。） 思考思考根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作三、发酵操作三、发酵操作1.材料的选择与处理？材料的选择与处理？2. 防止发酵液被污染？防止发酵液被污染？思考思考先先冲洗冲洗后后去枝梗的目的是去枝梗的目的是学习活动：学习活动：阅读教材，思考阅读教材，思考防止杂菌感染防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！？注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的实验中所用的 榨汁机榨汁机 、发酵装置发酵装置 等器械进行消毒，等器械进行消毒，并使发酵装置处于并使发酵装置处于 封闭封闭 状态。状态。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是理，其目的是3.控制发酵条件控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌消灭发酵液中的杂菌 。（1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。1/318251012、如何做、如何做？课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作四、结果分析与评价四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。学习活动：根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习活动学习活动7：阅读阅读“课题延伸课题延伸”，思考。，思考。五、课题延伸五、课题延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、相关链接五、相关链接 学习活动学习活动8：阅读阅读“相关链接相关链接”，思考。，思考。 为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种人工培养的优良菌种 。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1.下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )A.榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒C.装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接2.关于酵母菌的叙述，错误的是关于酵母菌的叙述，错误的是( )A.酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 当堂反馈当堂反馈 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_。4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。这一整个过程。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课后练习题课后练习题1 1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。原料利用率，并创造经济价值。 2 2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。装以及严格控制杂菌污染等。