鲁菜的基本资料介绍.docx

鲁菜的基本资料介绍鲁菜，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。下面我给大家带来菜的基本资料介绍，希望大家喜欢!鲁菜的基本资料介绍鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。(（黄帝内经、素问、异法方宜论）)齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美妙地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的构成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以善和五味而著称的名厨;南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作（齐民要术）中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了诸多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。鲁菜的特点鲁菜讲究调味纯正，内陆以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色。特别讲究清汤和奶汤的调制，擅长以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。咸鲜为主鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。火候精湛鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因而，世人称之为“食在中国，火在山东。鲁菜的著名菜品鲁菜代表菜品有一品豆腐、葱烧海参、九转大肠、油焖大虾、油爆双脆、芙蓉鸡片、糖醋鲤鱼等。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。烹饪方法有爆、炒、熘(li)、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。鲁菜的的历史“齐带山海，膏壤千里(（史记·货殖列传）)。山东位于黄河下游，气候温和，省内聚集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与平衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%18%之间(数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%)。最合适每一种的食材的烹饪技法各不一样，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。鲁菜的基本资料介绍