点菜员技能培训PPT_PPTOK.docx

点菜员技能培训PPT_PPTOKPPT内容这是点菜员技能培训PPT，主要介绍了概述；点菜管理的岗位设置；岗位职责；点菜员的素质能力要求；点菜员的工作流程；点菜员的培训和考核，欢迎点击下载。第2页概述餐饮点菜员技能服务是一项重要工作，是酒店营业收入的主要来源和对外形象的重要窗口。点菜服务水准的高低，直接关系到菜品的优劣和顾客满意度，同时也关系到酒店效益和声誉。因而做好酒店点菜服务，是一项非常重要的工作。第3页一、点菜管理的岗位设置。目的：为对点菜质量进行有效的控制，确保点菜质量，同时提高点菜员的点菜服务水平，让顾客满意，酒店设立点菜质量管理小组，设组长，副组长各一名，组员由点菜员和厨房评审单表开具人组成。各驻店经理分别担任各店点菜质量管理组小组长，餐厅经理担任副组长，点菜员要求形象好、口才好，擅长和顾客打交道的服务员，点菜员既是一个好的推销人员又是一个有力的客户创立者,她是一个与酒店利益息息相关者,又是一个酒店客户稳定者,酒店命脉的重要组成部分。第4页二、岗位职责：1、组长;对所辖酒店的点菜工作进行全盘管理，有目的、有计划的对点菜工作进行督导、培训、考核。对点菜服务、点菜质量负有重要责任。2、副组长;协助组长做好对点菜的管理工作，详细做好对点菜工作的催促、组织、指导、检查、审核、培训、考核以及综合协调，全面把关工作，对点菜服务，点菜质量员有直接领导责任。第5页三、点菜员的素质能力要求;1、点菜员要求有强烈的责任心和顾客意识，要热情有耐心，时刻为顾客着想，同时，具有较强的成本意识，再保证质量的基础上，提高酒店的经济效益、2、业务素质要求(1)、点菜员必须熟悉酒店的基本情况，包括酒店的组织构造、发展史;经营特色，服务质量;企业精神;酒店要求;领导情况等(2)、点菜员必须熟悉把握酒店不同季节供给的菜品名称、价格;清楚每款菜品的主辅用料;熟记方法，成菜特色、口味风格、装盘点饰，主料产地等。(3)、点菜员必须熟悉把握酒店供给的各种烟酒饮料等消费品的名称、规格、价格、产地、产品特点等。第6页 (4)、点菜员必须了解美学、社会学、心理学、营销学、公关礼仪学的基本知识和原理。(5)、点菜员必须了解相关的烹调知识，把握菜肴的搭配原理;以便制定让客人满意的菜单。(6)、点菜员应随季节更替;每月至少把握两套以上的零餐组合菜单。(7)、点菜员应了解本店稳定客源的口味特点。3、能力要求(1)、社交能力：点菜员应具备良好的语言表达能力和社交能力拉进与顾客的距离，让顾客在点菜时便对酒店留下良好的印象。(2)、应变能力：面对身份各异的顾客，点菜员应充分利用观察分析，判定能力，察言观色;采取不同的推销方式和技巧，力争把握点菜的主动权，合理搭配菜单，让顾客满意。(3)、推销能力：点菜员应在短时间内用精练的语言，让顾客对酒店供给的菜品了解认同接受。第7页4、巡台能力(1)、点菜员点完菜后，要对本人所点菜的房间进行巡视，可以根据主管安排的详细位置进行巡视。(2)、假如点菜经过中，客人点了高档菜，那么点菜员要记清房间号，在上高档菜时点菜员要亲身为客人送上，并对其营养价值等做具体介绍。(3)、点菜员巡台，要轻轻将房间的门推开，进入房间时要用眼睛巡视客人，并向客人微笑点头示意，假如遇见熟客，必须上前打招呼问候，最好称呼其姓氏及职务。第8页 (4)、点菜员进入房间后，要及时的对服务员的台面、服务细节进行检查，并及时做出指导与教授，监督服务员进行改正。(5)、进入房间后要帮助服务员进行服务，及时找出与客人的沟通切入点，并向客人询问酒店的菜品、服务、环境的建议。(6)、点菜员退出房间时(有熟客的要进行打招呼)，要后退着出房间，并微笑着凝视着客人，并向凝视本人的客人点头示意，退出房间后轻轻将房门关闭，做好巡台记录。第9页四、点菜员的工作流程1、开餐前排餐会。各店所有点菜员在每餐开市前由前厅经理为各部门主管和点菜员召开排餐会。(1)、（厨师长评审单）开具人在会前根据厨房原料的储备及当天的原料的采供情况，结合酒店各季节的菜谱，推新菜品等综合情况，开具好（厨师长评审单），在开餐前10分钟内交于前厅经理。(2)、餐厅经理在会前了解当餐的海鲜供给情况(包括品种、质量、价格、数量等)，并仔细阅读（厨师长评审单）。(3)、餐厅经理召集所有点菜员和各部门主管，及（厨师长评审单）开具人主持召开排餐会，在每日上午以及下午规定的时间召开，时间不得超过15分钟。第10页 (4)、餐厅经理根据（厨师长评审单）为点菜员安排工作，并对（厨师长评审单）进行讲解，同时请（厨师长评审单）开具人为参加会议人员讲解新菜品的具体制作经过和其它厨房注意事项。2、了解厨房储备情况开完点菜排餐会后，点菜员及时到厨房现场了解原料储备供给情况，再次确定（厨师长评审单）的菜肴(根据酒店情况制定)。3、做好点菜前准备工作：(1)点菜员在点菜前必须备好点菜必须用品，如点菜菜谱，夹好四联碳素复写纸的菜单，圆珠笔，酒水价目表，（厨师长评审单）等。(2)点菜员代表的是酒店形象，每次点菜前必须先检查本人的个人形象，制服能否整洁，工牌佩带能否端正，发型化装能否得体。(3)调整好心态，点菜员在点菜前记得必须调整好心态。以饱满的热情，抖擞的精神去面对顾客，避免点菜时带有情绪，精神恍惚或情绪紧张。第11页4、施行点菜(1)、开单注意事项：A、字迹工整、明晰，十分注意数字的写法，B、菜名不能写错，不能自编菜名，不能写别字或漏字。C、接受客人点菜后，假如去拿点菜夹，需要离开，应给客人讲清楚，最好是边介绍边让别人去拿(根据酒店情况而定)。D、写字速度要快，一定要紧跟客人，不要为写一联单把正在点菜的客人丢了。E、写字力度要够，力贯四联。F、写海鲜的重量时，要给客人讲清，您点的xx是多重，经对方同意后记录在点菜单上。G、单位注意不要写错，如：斤、两、例、份等。H、凡贵重一点，个头大一点或正好一人一只，即便不管只计算价格的也应在注明重量后还应注明几只或几条，如：清蒸羔蟹2只2斤。第12页I、一式两份或多份的开法：即在右上角注明一式x份的字样，海鲜必须写总重量，如：清蒸桂鱼3条4.9斤。J、标准餐，无论客人有没有到，必须问清有什么特殊要求，爱吃什么和忌讳什么，还要问清看不看菜单，并记录商务、家宴、生日、官宴、朋友聚会、有无老人、孩子、女士等。(1)、在为客人点菜前(或进入包厢前)先在菜单上写明xx台号(包厢名称)、桌数、年月日、餐次、点菜员姓名、时间、顾客人数。(2)、进入包厢(顺手关门)开场点菜，先礼貌问候客人，并确定点菜主宾(点菜时站在客人的右后方)。可讲：各位好，欢迎光临xx酒店请问那位先生(小姐、女士、领导、老板)点菜?问候后打开菜单，双手递给客人，供客人参阅(点菜员点菜时站在客人右侧斜后方，能够看清客人面部表情的地方，上身微躬，从客人右边递上菜单，请看菜单)。第13页 (3)、随机应变，合理为客人配制菜单，并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上，根据客人就餐人数、身份、爱好、酒店菜品特色、原料储备情况等，主动介绍菜式，不留痕迹的引导客人消费，为客人制订合理的菜单，让顾客满意。可讲：我们酒店的xx(菜名)不错，大多数客人都比拟喜欢这道菜，我建议来一道xx(菜名)，这道菜不仅，而且比拟适宜。请问有几位就餐如今点了五菜一汤，再点两道就够了，您看能否再点一道口味菜?我们酒店的口味菜有xx、xx、xx等，您看需要?(4)、客人点完菜后第一时间询问客人能否有忌口的食品(如：醋、蒜等)，并在菜单上进行注明(十分是清真席)。第14页 (5)、将客人所点的菜向客人重复一遍，再次确认无误，并再次确认有什么要求(需酒店提供的服务如：扑克牌等)，和何时安排上菜，同时在菜单上注明(即、叫、加急)。(6)、一切确认无误准备离开时，应对客人讲声请稍候或还有什么需求，请您告诉服务员等。注：在点菜经过中，寻找时机询问客人单位，并在菜单上注明客人就餐人数和单位)。第15页5、审核菜单点菜员要对客人确认后的4联单要仔细审核，审核内容主要有：A、台号、桌数、人数、单位、餐次、年月日、点菜员姓名、时间等能否填写清楚。B、菜单设计、菜品搭配能否合理。C、所点菜式是（点菜参考表）的品种和数量范围之内，海鲜能否在当天供给品种和数量范围之内，能否需要换菜。D、数量能否适宜(偏多、偏少)。E、客人有无特殊要求(能否注明)。要求能否知足。F、对其它应注意事项(如：送菜或临时购买原料等)及时协调。第16页6、下单制作(1)、点菜员将审核后的菜单第一、四联交吧台，以便结帐和打单使用。(2)、将二、三联交传菜部，由传菜部将二联传送到厨房(根据酒店不同情况制定)。(3)、点菜员将菜单中属于凉菜间的菜单送于凉菜间。(4)、将吧台打印联交于服务员以便核对上菜。7、收尾工作一切办理完后，点菜员应将点菜夹等备用品，放回原取用位置(各店根据实际情况指定位置)，以便随时取用。第17页五、点菜时应注意的技能技巧1、菜单的设计与菜式搭配的技巧(1)、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备下面条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型合适搭配，第18页C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能侧重某一方。D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要太多重复，尤其是一样主料的菜，在同一菜单内不能重复出现(除非顾客强烈要求)。E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为亮堂与昏暗两种，在色彩搭配上以亮堂为主，亮堂能够给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。十分禁止满桌出现以暗色为主的食品。F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个(如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等)。I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人下面除外，特殊要求除外)。第19页 (2)、菜式搭配以厨房制作快速，符合客人口味，保证酒店利益为佳。1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况能够根据下面方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。B、公款消费，高档次的可多安排些。C、客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。D、私人消费，应考虑客人消费能力。3、假如是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免太多的重复，以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。第21页4、具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是衬托主菜和提高本桌档次之用，假如提供的多了会显得菜的分量少。5、本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助，操作中根据菜单的实际情况可点23道(这是必须给的菜)。6、风味菜式或创新菜品，能符合当代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排12个。7、锅仔类：冬季用于衬托气氛12个。8、家常菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只合适于佐饭，每桌只能安排12道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。9、甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。10、时令菜每桌必须安排12道(最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜)。11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个。第22页 (4)、按就餐人数确定点菜数量。A、12人：23道菜，1个汤。B、34人：1凉，3热，1个汤。C、57人：24凉，68热，1个汤。D、89人：4凉，8热，1个汤。E、1012人：6凉，10热，1个汤。当然这只是概数，只能做为一个参考数。(5)、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量：A、乳鸽：34人一只，58人两只。912人3只，由于乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。B、蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只。C、鸡：46人半只，812人1只。D、卤拼：28人，中份。812人大份。第23页E、原盅炖品：一人一位。F、蒸夏夷贝，带子等：一人一个。G、鱼：一般情况下无过多限定，但假如是配10人，则一般要1.2斤1.5斤的，太小看起来太小器;人少则可小点，如24人：0.6斤，56人0.8斤，78人1斤以上。数量上一般是一条，做法以清蒸为好。讲明：以上只是一种参考，它可根据不同的标准做不同的变化，万宗不离其宗是对套餐的最好总结，但要变的好，必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深化的了解和把握，这就是我们有坚实的菜品知识(菜品知识见附1)。相关PPT点菜服务技巧培训PPT：这是点菜服务技巧培训PPT，主要介绍了点菜的能力的重要性和一名优秀点餐员的能力；点菜的程序与标准；点菜的技能技巧、菜品的推销及注意事项，欢迎点击下载。餐饮点菜知识培训ppt课件：这是餐饮点菜知识培训ppt课件下载，主要介绍了点菜的重要性；点菜员的基本职责；点菜的顺序；点菜的基本技巧；点菜的注意事项；推销的技艺，欢迎点击下载。华为客户接待规范培训：餐饮点菜部分ppt课件：这是华为客户接待规范培训：餐饮点菜部分ppt课件下载，主要介绍了餐饮培训目的及意义；餐饮安排；餐饮普及篇；用餐资源介绍；实战点菜篇；结帐流程指导；注意事项，欢迎点击下载。