《荞麦》国家标准编制说明.doc

陕西省地方标准地理标志产品 户县黄酒编编 制制 说说 明明地理标志产品 户县黄酒地方标准编制组二 O 一七年二月- 1 -地理标志产品地理标志产品 户县黄酒户县黄酒地方标准编制说明地方标准编制说明1 标准制定的意义标准制定的意义作为国家质检总局批准的地理标志产品、西安市非物质文化遗产项目，户县黄酒是产于三秦大地上，几千年酿酒智慧的结晶与传承。户县黄酒以小麦、辣蓼草、乌药制曲，采用独特的生产原料，具有醇厚丰满的酒体风格，浓厚的地域文化特色，深受广大消费者的喜爱。目前该产品尚缺少地理标志保护产品的质量标准。为树立户县黄酒品牌价值，增强户县黄酒的影响力，制定地理标志产品 户县黄酒地方标准，确定户县黄酒特征指标值，并形成规范化的技术文件，作为组织生产、评价产品质量和检验检测的依据。该标准的出台有利于解决生产中标准不一致、酒体特征不突出的现象，有利于统一检测评价依据，解决检测方法和结果差异大的问题，同时也为户县酒业的发展和地方经济增收起到积极的推动作用。2 工作简况（包括任务来源、主要工作过程、国家标准主要起草人及其工作简况（包括任务来源、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等）所做工作等）2.1 任务来源：陕质监标20167 号陕西省质量技术监督局关于下达 2016 年第一批地方标准制修订项目计划的通知中陕西省地方标准制定项目。2.2 项目名称：地理标志产品户县黄酒，项目编号：SDBXM2-2016。2.3 编写依据：国家质检总局批准为地理标志产品2015第 162 号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求 ；国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定 ；GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求 ；GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写 。2.4 承担机构：西安市产品质量监督检验院、户县质量技术监督局、户县京畿黄酒文化产业开发研究院、西安大口酒业有限公司等。2.5 起草过程为了把地理标志产品 户县黄酒食品安全地方标准的制定工作做好，标准承担单位于 2016 年成立地理标志产品 户县黄酒地方标准起草小组，与行业专家共同- 2 -商定了标准初步方案。现将该标准起草过程的前期工作情况做一简要汇报：（1） 户县黄酒保护区范围内样品采集及我国黄酒主产区内生产企业、产品调研户县黄酒保护区范围内样品采集及我国黄酒主产区内生产企业、产品调研和样品收集：和样品收集：中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉” 、 “血”和“骨” 。商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实，当时的酒精饮料有酒、醴。从酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。唐代和宋代是我国黄酒酿 造技术最辉煌的发展时期，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备在宋代基本定型。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟；在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒） ，都可归于黄酒类。唐宋的诗词歌赋，以及明清小说，都有酒的痕迹，提到过不少酒名，这些酒应是当时的米酒，而作为唐代都城的长安更是酒的发源地和兴盛地。户县黄酒历史悠久，酒文化源远流长。据汉书·东方朔传载：“武帝建元三年，微行始出东游宜春。微行常用饮酎已。 ”宜春观即户县上林苑内的一个行宫，“酎”即重酿之酒，户县人称之为“双酒” 。唐代大诗人白居易在朝归书寄元八中写到“柿树绿阴合，王家庭院宽，瓶中户县酒，墙上终南山” 。 据户县志中附记·户县黄酒 （1986）记载：户县黄酒在唐代就负盛名，大诗人杜甫在 城西渼陂泛舟中写到：“不有小舟能荡桨，百壶那送酒如泉” ；在与户县源大少府宴渼陂中，也有“无计回船下，空愁避酒难”的诗句。辛亥革命前后，曾两任户县知事的缪延福，在赠某画家为其所作大幅唐梅诗中载有：“户酒名唐代，白傅诗中收。 ”之句，足见户县黄酒早属佳品。现代，户县也有酿造黄酒习惯，逢年过节，亲邻们酿酒相互祝贺。黄酒的生产历史悠久，主要产区包括浙江、山东、湖北、陕西等地。其中浙江、山东、湖北等地以浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司、青岛即墨老酒有限公司、湖北房县兴祥黄酒有限公司生产的黄酒知名度较高，陕西户县黄酒保护区范围内以西安大口酒业有限公司建厂较早、- 3 -规模较大。标准编写组利用互联网搜索与黄酒生产相关的信息，获得了以上国内黄酒主产区内知名生产企业的联系方式、产品及生产工艺等初步信息。与此同时，标准编写组通过在户县黄酒保护区内直接采样，结合市场购买的方式，共采集浙江、山东、湖北、陕西等 4 个省份内，合计 7 个样品。图图 1 所采集部分黄酒样品所采集部分黄酒样品（2） 国内外相关标准的收集整理及情况汇总国内外相关标准的收集整理及情况汇总：利用百度、google 等搜索网站，以及食品伙伴网、工标网等相关标准搜索网站，以“黄酒” 、 “标准”为关键词进行国内外相关标准的搜索和查询。目前国内外有关黄酒标准共有 7 项，具体情况如下：国家标准 2 项：GB/T 13662-2008黄酒GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） 农业部行业标准 1 项：NY/T 897-2004 绿色食品 黄酒轻工行业标准 1 项：QB/T 2745-2005烹饪黄酒地方标准 3 项：DB42/T 1020-2014 地理标志产品 房县黄酒DB37/T 1278-2009 即墨黄酒DBS44/ 002-2013 广东省食品安全地方标准 广东黄酒国际上无黄酒相关标准。（3） 国内外相关文献资料收集、整理与分析国内外相关文献资料收集、整理与分析：- 4 -以“黄酒”为关键词，在知网、sciencedirect 等国内外期刊网，百度、google 搜索网站，专利网站等网站上进行搜索。对黄酒的研究现状、生产工艺、品质分析及应用、稳定化技术、营养品质以及相关标准等资料进行了归纳整理。（4）黄酒生产企业实地调研：黄酒生产企业实地调研：依据标准编制的主要参与机构户县质量技术监督局提供的保护区内黄酒生产企业。为了解黄酒的传统生产工艺，前往西安大口酒业有限公司参观调研，在了解户县秦镇黄酒生产工艺的同时，编写组主要起草人在绍兴黄酒理事会副会长孟於冬（绍兴市柯桥区质量技术监督检测所所长）的陪同下，于 2016 年4 月 8 日2016 年 4 月 10 日进行参观调研，分别调研：会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔图图 2 外出调研时，企业生产区域场景（一）外出调研时，企业生产区域场景（一）牌绍兴酒有限公司、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司等 3 家生产企业，实地调研了生产企业，与主要技术人员进行了座谈，实地参观了企业生产线，了解了生产工艺和产品特点。图图 3 外出调研时，企业生产区域场景（二）外出调研时，企业生产区域场景（二）（5）相关试验研究：）相关试验研究：采集样品由标准编制的承担单位西安市产品质量监督检验院进行检验，检验项目包括总糖（以葡萄糖计） 、非糖固形物、酒精度、总酸（以乳酸计）、氨基酸态氮、pH、-苯乙醇、氧化钙等技术指标。（6 6）召开）召开地理标志产品地理标志产品 户县黄酒户县黄酒地方标准讨论稿起草工作会议：地方标准讨论稿起草工作会议：- 5 - 申报会议：2015 年 11 月在申报初期，标准编写组核心成员开会商定有关申请事项，起草了标准的草案。 启动会议：2016 年 3 月标准起草小组内部开会，由于暂无经费支持，会议在西安质检院办公室召开。会上，讨论了标准制定的步骤、分工和工作计划。 起草过程：编写组按照分工，随后开展了对生产企业的调研，主要起草人及项目负责人先后前往绍兴调研。在调研的同时开始采集黄酒样品，包括购买其他黄酒的对照样品并且投入检验检测。 讨论会：2016 年 9 月起草小组召开讨论会，对检测结果进行了汇总、统计，计算，起草组开始形成第一稿。 讨论稿：2016 年 10 月形成标准讨论稿，起草组核心成员根据检测结果对标准的技术指标设置进行讨论，并对比外地的黄酒标准，按照 GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求中有关工艺要求，增加了黄酒的主要的生产工艺过程，形成了第二稿。 编制说明：为保证标准内容的完善和一致，2016 年 11 月至 2016 年 12 月标准起草小组完成了地理标志产品 户县黄酒标准的编制说明。 征求意见稿：2017 年 1 月起草组核心成员按照地理标志产品标准要点及特点，对第二稿进行修改，一方面增加了“引言部分” ，介绍了户县黄酒的历史渊源，另一方面按照农业部农产品地理标志登记产品生产地域分布图绘制规范，绘制并增加了附录 A 地理标志产品区域图，同时修改了编制说明 ，形成第三稿（征求意见稿） 。 征求意见：2017 年 2 月编制组将第三稿和编制说明挂网，对外公开征求意见。 审查会议：根据征求得到的意见，起草小组进行修改，更改编制说明 ，形成上报审查稿。3 地方标准编制原则地方标准编制原则（1） 地理标志产品 户县黄酒标准是按照国家标准 GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求 、GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规定的格式和内容进行编写。（2）标准以国家食品安全法律法规和有关规定为基础，充分考虑注重与食品安全标准的质量监管工作的衔接。积极采用国家标准和国外先进标准，开展全面深入的调- 6 -研，广泛征求生产、销售、应用、科研和监督检验等单位和专家的意见，严格标准的试验、验证工作程序，保证标准技术内容的科学性。4 标准制定的主要内容标准制定的主要内容（1） 适用范围适用范围本标准适用于国家质量监督检验检疫总局2015第 162 号公告批准实施保护的户县黄酒。（2） 规范性引用文件规范性引用文件依据本标准编写内容的需要，按照标准编制原则，规定了本标准的规范性引用文件：GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12698 黄酒厂卫生规范GB/T 13662 黄酒GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则国家质量监督检验检疫总局 2005 年第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法（3）术语及定义术语及定义经研究讨论结合生产，给出了“户县黄酒” 、 “聚集物” 、 “传统半干型黄酒” 、 “传统半甜型黄酒”和“传统甜型黄酒”等5个术语。（4）地理标志产品保护范围地理标志产品保护范围按照国家质量监督检验检疫总局2015第 162 号公告批准实施保护的规定（四十六），户县黄酒保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，户县黄酒产地范围为陕西省户县草堂镇、庞光镇、秦渡镇、景区管理局所辖的原太平辖区共 4 个镇（辖区）现辖行政区域。按照农业部农产品地理标志登记产品生产地域分布图绘制规范，绘制并增加了附录 A 地理标志产品区域图。（5）原料要求）原料要求按照 GB/T 1.1-2009 的编写规则，参照已有的相关产品国家标准文本，原料要求：- 7 -糯米：采用保护范围内的当年新糯米，支链淀粉含量95%，质量符合GB1354 的要求。酿造用水：采用保护范围内太平峪、紫阁峪、高冠峪的山泉水，且符合GB 5749 的要求。麦曲：也称糖化发酵剂，采用保护范围内在农历夏至后至处暑生产的麦曲。采用保护范围内在农历夏至后至处暑生产的麦曲，色泽黄褐色至棕褐色，无裂口，无杂菌斑，断面色泽大部分黄褐色至棕褐色，曲香味浓厚无异味。（6）传统工艺要求传统工艺要求重点介绍了制曲工艺、酿酒工艺两个重点工艺段。a 制曲工艺，酒曲形成是前段酒类生产过程的重要阶段，酒曲中的特定种类微生物是地理标志保护酒类产品的特征指标根源，该工艺工程包括了制胚成型、保温培菌、成曲 3 个工艺，编制了工艺流程要点指导生产。具体为：制胚成型：将小麦轧成每颗 3 至 4 片，与曲母粉按 18:1 混合，加水 20%混合均匀，放在曲模子内压实后切成（25×25×5）cm 方块。保温培菌：控制室温 5055，经 50h60h，降温 40通风 5h 后，保温40约 6 至 8 天后，回降至室温约 20d。成曲：在室外阴凉通风处晾晒干燥，控制麦曲水分 14%以下，曲要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，糖化力 800 单位以上。图图 4 4 户县黄酒制曲工艺场景户县黄酒制曲工艺场景b.酿酒工艺，酿酒是重要的过程，直接决定酒的品质，每个过程，必须按照规定实施，共分了浸米、蒸米、前发酵、后发酵、压榨、煎酒、陈化、调制、澄清、灭菌、灌装等 11 个流程，对于重要的操作编写了工艺要点，指导生产。当然，每个企业都有- 8 -不同的操作参数，本要点的技术参数在本推荐性企业标准只是推荐参考。具体过程有：浸米：糯米全部浸入水中，水高出米层 10，常温下浸米 10h12h，室温低于 5浸米 14h16h。蒸米：将洗好的米放入蒸桶内，将米上面抹平，全部蒸透后，盖上桶再蒸 5 至10 分钟，米粒达到无硬心时即可；前发酵：米温降至 4560时，放入（30±2）发酵缸糖化发酵24h36h；室温在 20以下时要做缸外保温。后发酵：加麦曲混匀发酵 12 小时，品温 32以上时压盖，搅拌，每隔 2h4h搅拌一次。以后每天搅拌 1 次，发酵 10d15d。 压榨、煎酒、陈化：将发酵后液固分离，在 8090，煎制 10min15min，入坛封口陈化 1 年以上。调制、澄清、灭菌、灌装：酒液搅拌均匀，常温下澄清 3d 以上，过滤后高温灭菌灌装。图图 5 户县黄酒酿酒工艺场景户县黄酒酿酒工艺场景（7）产品分类）产品分类根据国家质检总局批准为地理标志产品2015第 162 号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求产品仅分为三类。即按所含糖分分为三类，传统半干型黄酒（含糖分 15.1 g/L40.0 g/L） 、传统半甜型黄酒（含糖分 40.1 g/L100.0 g/L） 、传统甜型黄酒（含糖分 100.0 g/L 以上） 。这一分类方法符合我国传统酒类（包括红酒）对有关甜、半甜，干、半干的分类要求。其中：传统甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，中止发酵，加入或不加米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。这种酒口味浓甜爽口，受到一些老年人、女士和儿童的喜爱。- 9 -传统半甜黄酒：这种酒含糖适中，生产中用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使酒精浓度就达到较高的水平，抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。传统半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。酒质厚浓，风味优良，可以长久贮藏，是黄酒中的上品。（8）质量特色要求）质量特色要求a、感官指标感官指标感官指标是评价户县黄酒质量优劣的重要依据。户县黄酒色泽呈淡黄色至橙黄色，清亮透明，有光泽，其主要成分除水、乙醇、糖分以外，还含有酮类、醇类、酸类、酯类等多种成分，这些成分赋予了户县黄酒特殊的香气、口味和风格。标准编写组利用西安市产品质量监督检验院的的酒类品评实验室，依据 GB/T 10221-2012感官分析术语 ，统计了 7 名酒类感官检验员对户县黄酒的色泽、透明度、光泽、聚集物、香气、口味、风格等感官指标的检验记录（见表 1） ，并参照 GB/T 13662黄酒 ，制定了户县黄酒的感官指标（见表 2）及检验方法。表表 1 户县黄酒感官指标品评统计户县黄酒感官指标品评统计品评员编号产品类型色泽记录透明度记录光泽记录聚集物记录香气记录口味记录风格记录传统甜型棕褐色清亮透明有光泽有微量聚集物醇香浓郁、无异香醇厚、鲜甜，无异味酒体协调，具有户县甜型黄酒的独特风格传统半甜型黄褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，鲜甜爽口，无异味酒体协调，具有户县半甜型黄酒的独特风格1传统半干型浅黄色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，柔和鲜爽，无异味酒体协调，具有户县半干型黄酒的独特风格传统甜型棕褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚、鲜甜，无异味酒体协调，具有户县甜型黄酒的独特风格传统半甜型黄褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，鲜甜爽口，无异味酒体协调，具有户县半甜型黄酒的独特风格2传统半干型浅黄色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，柔和鲜爽，无异味酒体协调，具有户县半干型黄酒的独特风格3传统甜型棕褐色清亮透明有光泽有微量聚集物醇香浓郁、无异香醇厚、鲜甜，无异味酒体协调，具有户县甜型黄酒的独特风格- 10 -品评员编号产品类型色泽记录透明度记录光泽记录聚集物记录香气记录口味记录风格记录传统半甜型黄褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，鲜甜爽口，无异味酒体协调，具有户县半甜型黄酒的独特风格传统半干型黄色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，柔和鲜爽，无异味酒体协调，具有户县半干型黄酒的独特风格传统甜型棕褐色清亮透明有光泽有微量聚集物醇香浓郁、无异香醇厚、鲜甜，无异味酒体协调，具有户县甜型黄酒的独特风格传统半甜型黄褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，鲜甜爽口，无异味酒体协调，具有户县半甜型黄酒的独特风格4传统半干型深黄色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，柔和鲜爽，无异味酒体协调，具有户县半干型黄酒的独特风格传统甜型棕褐色清亮透明有光泽有微量聚集物醇香浓郁、无异香醇厚、鲜甜，无异味酒体协调，具有户县甜型黄酒的独特风格传统半甜型黄褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，鲜甜爽口，无异味酒体协调，具有户县半甜型黄酒的独特风格5传统半干型浅黄色清亮透明有光泽有微量聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，柔和鲜爽，无异味酒体协调，具有户县半干型黄酒的独特风格传统甜型棕褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚、鲜甜，无异味酒体协调，具有户县甜型黄酒的独特风格传统半甜型黄褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，鲜甜爽口，无异味酒体协调，具有户县半甜型黄酒的独特风格6传统半干型浅黄色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，柔和鲜爽，无异味酒体协调，具有户县半干型黄酒的独特风格传统甜型棕褐色清亮透明有光泽有微量聚集物醇香浓郁、无异香醇厚、鲜甜，无异味酒体协调，具有户县甜型黄酒的独特风格传统半甜型黄褐色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，鲜甜爽口，无异味酒体协调，具有户县半甜型黄酒的独特风格7传统半干型浅黄色清亮透明有光泽无肉眼可见聚集物醇香浓郁、无异香醇厚，柔和鲜爽，无异味酒体协调，具有户县半干型黄酒的独特风格表表 2 户县黄酒感官要求户县黄酒感官要求项目传统甜型黄酒传统半甜型黄酒传统半干型黄酒外观黄褐色至棕褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物黄褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物浅黄色至黄褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物- 11 -香气具有户县黄酒特有的香气，醇香浓郁，无异香具有户县黄酒特有的香气，醇香浓郁，无异香具有户县黄酒特有的香气，醇香浓郁，无异香口味醇厚、鲜甜，无异味醇厚，鲜甜爽口，无异味醇厚，柔和鲜爽，无异味风格酒体组分协调，具有户县黄酒的独特风格酒体协调，具有户县黄酒的独特风格酒体协调，具有户县黄酒的独特风格图图 6 检验员正在进行户县黄酒感官品评检验员正在进行户县黄酒感官品评b.理化指标理化指标标准草案主要从总糖（以葡萄糖计）、非糖固形物、酒精度、总酸（以乳酸计）、氨基酸态氮、pH、-苯乙醇、氧化钙等 8 个参数对户县黄酒的技术要求进行讨论。b.1 总糖统计结果黄酒生产是一个边糖化边发酵的过程，糖化菌分泌的糖化淀粉酶充分作用淀粉，产生大量非发酵性糖和可发酵性糖，使糖浓度在前期含量升高。酵母菌大量增殖后，发酵产酒精速度大于糖化速度，酵母菌利用可发酵性糖转化为酒精等产物，使得总糖含量整体呈现先上升后下降的趋势，参考样品的测定统计结果（见图 7） ，按照依据国家质检总局2015第 162 号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求 ，最终确定传统半干型黄酒含糖量 15.1 g/L40.0 g/L，传统半甜型黄酒含糖量 40.1 g/L100.0 g/L，传统甜型黄酒含糖量 100.0 g/L 以上。- 12 -图图 7 黄酒样品总糖统计结果黄酒样品总糖统计结果b.2 非糖固形物黄酒中的糖类物质赋予酒液甜味和醇厚感，它主要是来自生产过程中未完全发酵的残糖和糊精。糊精是非糖固形物中的一个重要组成部分。黄酒原料大米主要是淀粉类物质，经过曲的酶系边糖化边发酵而成。其中淀粉逐步水解产生糊精、寡糖、单糖等不同大小分子质量的糖类。淀粉酶对支链淀粉分支点(1，6 糖苷键)往往不容易完全切断，这必然会生成糊精及低聚糖等。非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标，也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题。通过对不同生产工艺酒样糖类物质指标的理化测定及 HPLC 糖谱分析得到：采用不同工艺生产的黄酒，其中糊精的含量不同，这就影响到黄酒中非糖固形物含量具有明显差异。参考样品的测定统计结果（见图 8） ，按照依据国家质检总局2015第 162 号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求 ，最终确定户县黄酒非糖固形物不小于 20 g/L。图图 8 黄酒样品非糖固形物统计结果黄酒样品非糖固形物统计结果- 13 -b.3氨基酸态氮统计结果户县黄酒生产中，氨基酸态氮主要来自糯米中蛋白质的分解，糯米中蛋白质含量约为 8。发酵过程中，蛋白质在麦曲多种蛋白酶(蛋白酶的最适温度为 3845)的作用下，分解形成肽和氨基酸。除此之外，麦曲中小麦也含有一定量的蛋白质，在制曲过程被霉菌和细菌所分泌的蛋白酶、羧(基)肽酶分解成氨基酸。随着发酵的进行、放热，温度升高，蛋白酶活性增强，氨基酸的含量也不断的提高，种产品以氨基酸态氮指标反映成品求中态氮的含量。标准编写组依据户县黄酒氨基酸态氮检测结果（见图9） ，确定户县黄酒氨基酸态氮的指标要求为大于等于 0.30 g/L。这也符合国家质检总局2015第 162 号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求的规定。图图 9 黄酒样品氨基酸态氮统计结果黄酒样品氨基酸态氮统计结果b.4 酒精度统计结果户县黄酒原料的的糖化过程，可以产生大量发酵性糖，发酵过程中产热使温度逐渐上升，在厌氧条件下，更有利于提高酵母菌的发酵速度，使得酒精度逐渐升高。因此，发酵工艺可以看作是酵母菌旺盛发酵，释放大量热量，可发酵性糖等营养物质被迅速利用，产生大量酒精的阶段。标准编写组依据户县黄酒成品酒酒精度检测结果，确定传统半干型黄酒酒精度大于等于 13%vol，传统半甜型黄酒酒精度大于等于10%vol，传统甜型黄酒酒精度大于等于 12%vol。符合国家质检总局2015第 162 号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求的规定。各类型户县黄酒检测结果见图 10。- 14 -图图 10 黄酒样品酒精度统计结果黄酒样品酒精度统计结果b.5 总酸、pH 统计结果黄酒酸度的增加是由于在“后发酵”工艺期间，随着氧气逐渐被消耗掉，酵母菌的数量成倍减少，不能起到对其他产酸菌的抑制作用，醋酸杆菌可以利用酒精发酵产生醋酸，但酸度过高不利于提高酒的产量。参照 GB/T 13662-2008 及检测结果（见图11、12）将总酸（以乳酸计）定为：半干型 4.57.5，半甜型及甜型为 4.08.0 gL；pH 范围：半干型及半甜型确定为 3.54.6，甜型为 3.54.8。符合国家质检总局2015第 162 号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求的规定。图图 11 黄酒样品总酸统计结果黄酒样品总酸统计结果- 15 -图图 12 黄酒样品黄酒样品 pH 统计结果统计结果b.6-苯乙醇统计结果-苯乙醇是在黄酒的酿造过程中，由酵母菌生长代谢产生的，一种具有玫瑰花香的芳香高级醇，是黄酒中重要的高沸点香气成分，赋予了黄酒优雅、醇香的感官特征。标准编写组依据户县黄酒 -苯乙醇检测结果（见图 13） ，确定传统半干型黄酒-苯乙醇大于等于 60 g/L，传统半甜型黄酒 -苯乙醇大于等于 40 g/L，传统甜型黄酒中-苯乙醇含量相对较低，不做要求。与国家质检总局2015第 162 号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求的规定相比较，具体测定结果都相对低于原质量技术要求的规定，但为了保证黄酒生产，建议对此项技术指标适当降低；尤其是对于甜型黄酒检测结果非常低，建议不做要求。实际上部分非地理标志产品的黄酒类地方标准，如 DB37/T 1278-2009即墨黄酒 、DBS44/ 002-2013广东省食品安全地方标准 广东黄酒也没有对该指标的要求。图图 13 黄酒样品黄酒样品 -苯乙醇统计结果苯乙醇统计结果- 16 -b.7 氧化钙统计结果在黄酒酿造的最后阶段，部分黄酒企业为了澄清黄酒和调节酸度，均需加入一些饱和的澄清石灰水。过量加入石灰水，会引起消化道的不适反应。氧化钙统计结果见图13。标准编写组依据户县黄酒氧化钙检测结果（见图14） ，确定黄酒氧化钙含量小于等于0.6 g/L，符合国家质检总局2015第162号公告批准的地理标志产品户县黄酒的质量技术要求的规定。图图 14 黄酒样品氧化钙统计结果黄酒样品氧化钙统计结果c、净含量指标、净含量指标净含量是为了保护消费者利益，防止短斤少两情况发生而设置的技术指标，尤其是对于价格较为昂贵的酒类产品尤为重要。同时，为了保证消费者的知情权，国家强制性标签标准（GB7718）要求净含量必须在产品的主要展示面向消费者明示。黄酒产品的净含量同样应符合定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号）的规定。同时规定大坛黄酒净含量可以用质量单位为千克(kg)表示。d、安全指标要求安全指标要求由于户县黄酒属于发酵酒，所以其安全要求应符合强制性国家标准 GB 2758-2012食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒的规定。e、其他要求其他要求户县黄酒中可以按照 GB2760 规定添加添加剂，但不应添加其它任何非自身发酵产生的物质。f、检验方法和判定规则、检验方法和判定规则- 17 -现行标准 GB/T 13662-2008黄酒中已经非常明确的规定了黄酒产品的检验方法和判定规则，在多年的实践中，标准方法是科学的、是可行的，而且广大检验人员已经非常熟悉此标准规定的检验方法。为了使本标准更为简洁、方便，保证检验方法的统一，增强检验工作的可操作性，所以本标准检验方法全部引用并执行 GB/T 13662。5 效益分析效益分析本标准的制定，将为户县黄酒的生产、流通、监管提供适用性更强的产品标准，体现出地理标志产品的特征，打破现在低质、低价和低标准的无序竞争局面，提高产品质量，并进一步规范产品市场，保护户县黄酒的食品质量安全，保障消费者的合法权益，保护生产企业规范使用地理标志，树立地理标志产品户县黄酒的品牌价值，促进和提高户县黄酒的知名度和品牌竞争力，为户县黄酒酒业发展出谋划策，为促进户县及西安地方经济发展贡献力量，也有利于促进我省打造丝绸之路经济带新起点和建设内陆改革开放新高地的发展目标。 6 与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定国家质检总局令第 78 号、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求和 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写给出的规则起草。本标准的制定符合国家标准化法 、 产品质量法 、 食品安全法 、 地理标志产品保护规定(国家质检总局令第 78 号)等法律法规的要求，与由国家强制性技术标准相符合，并协调一致。7 按照标准化法的有关规定，提出强制性标准或推荐性标准的建议按照标准化法的有关规定，提出强制性标准或推荐性标准的建议为保证消费者的合法权益及人身健康，涉及消费者人身健康、安全的技术指标，同时兼顾行业的可持续发展及产品的推陈出新，建议指定为推荐性标准并作为相关企业标准、联盟标准制定的依据之一。8 参考文献资料参考文献资料1 李颖.黄酒酸度与其他指标的相关性探讨J.中国酿造，2009，6:179-181.2 赵梅，冷云伟，李鹏.黄酒发酵过程分析及关键点的控制J.江苏调味副食品，2009，26(5):30-34.3刘俊，赵光鳌，帅桂兰，胡志明，孟中法，周建明.黄酒中非糖固形物的研究J食品与发酵工业，2006，04- 18 -西安市产品质量监督检验院西安市产品质量监督检验院地理标志产品地理标志产品 户县黄酒户县黄酒标准编写组标准编写组2017.2.152017.2.15