学校食堂从业人员食品卫生知识培训考试试题.doc

学校食堂从业人员食品卫生知识培训考试试题学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题单位：                       姓名：                 一、填充题（每空3分共24分） 1、中华人民共和国食品安全法自20_年   月   日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。 2、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全保障公众 和             。 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实保存期限不得少于            年。食品出厂检验记录应当真实保存期限不得少于            年。 4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作将处以         元以上        元以下罚款；情节严重的责令停产停业直至吊销许可证。 二、选择题：（每题3分共30分） 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（   ） A保持100度10分钟以上       B保持100度5分钟以上 C保持85度30分钟以上        D以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在的条件下存放。 (    ) A高于60低于0           B高于60或低于10 C高于70或低于0         D以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（     ） A任何方式均可以                B离地2米悬挂 C离桌2米悬挂                  D靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实保存期限不得少于：（  ） A一年                      B二年 C三年                      D四年                   E以上都是 5、食品贮存应当分类分架距离墙壁、地面：（ ） A5CM以上               B10CM以上 C15CM 以上              D20CM以上    E以上都不是6、各种食品原料在使用前应洗净动物性食品、植物性食品应_清洗水产品宜在专用水池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理。（  ） A分别                      B分池  C分时                      D分人         E以上都不是7、需要_的熟制品应尽快_后再_。（B  ） A冷冻   冷却   冷藏       B冷藏   冷却   冷藏      C冷藏   冷冻   冷藏       D冷冻   冷却   冷藏       E以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。      （ ） A生、熟食品分开存放         B鱼肉蔬菜同一个砧板切配  C消毒好的餐具摆放在保洁柜   D以上都是              E以上都不是9、需烧熟煮透否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（   ） A豆浆、四季豆          B豆腐干、白菜 C榨菜、酱菜             D虾、牛肉          E以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（  ） A15米以上            B25米以上 C35米以上            D100米以上          E以上都不是三、多项选择题：（每题3分共9分）1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCE） A痢疾                       B甲型病毒性肝炎 C活动性肺结核               D心脏病   E化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（  ） A、粗加工间           B、食品仓库 C、餐具洗消间         D、更衣间           E、餐厅3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（  ） A、烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其它感官性状异常的不得进行烹调加工。 B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时的中心温度不得低于70度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 E、以上都不对。 四、判断题（每题3分共42分） 1 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但是不包括以治疗为目的的物品。（    ） 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时应做到原料、半成品和成品严格分开。         （ ） 3、备餐间的室内温度应控制在25以下。                                          （   ） 4、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（    ） 5、生产经营的食品中不得添加药品但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（     ） 6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。（      ） 7、食品生产经营人员应当保持个人卫生生产经营食品时应当将手洗净穿戴清洁的工作衣、帽。（      ） 8、食品生产经营应当符合食品安全标准有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（     ） 9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（     ） 10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器可不用区分、相互混用。（   ） 11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时的中心温度不得低于50度。            （   ） 12、由于留样食品需要保存48小时以上为防止留样食品腐败应在冷冻条件下存放。    （   ） 13、使用紫外线灯消毒的应在有人工作时开启30分钟以上。                          （x） 14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品应当高于60度或低于10度的条件下存放。（   ）第 6 页 共 6 页