酒店、餐厅卫生管理制度.docx

酒店、餐厅卫生管理制度 清洗消毒管理制度 1.餐饮具运用前必需洗净、消毒，并符合国家有关食品平安标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得运用,禁止重复运用一次性运用的餐饮具。 2.购置、运用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、运用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。 3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品平安标准和要求。 5.消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。 6.洗刷餐具、用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节 7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光滑干净,不得粘有肉眼可见物,抽查要符合餐具消毒卫生标准。 8.厨房运用的食品容器,刀具等,应做到运用一次清洗一次。 9.选购回来的肉类,菜肯定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟。 10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放。 人员卫生管理制度 1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。 3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离岗位,待查名缘由,解除病症或治愈后,方可上岗。 7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。 8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫, 避开灰尘。 9.工作时间肯定不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作。 10.工作人员必需经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培训取得培训合格证上岗。 食品和食品原料选购查验管理制度 1.食品平安关系重大,本店任何员工都有责任对本店选购回来的食品进行监督。 2.选购人员在选购肉类时,应选购经疾控中心查验过关的肉类,杜绝选购变质肉类,夏天要特殊留意。 3.选购人员在选购禽类时,应视察其是否有瘟病等症,杜绝选购有瘟病的禽类,以免引发各类疾病。 4.在选购鱼类时,应观其表皮是否损伤,病态.不能选购有病症,瘟症等有碍食品平安东西。 5.在选购蔬菜时,应选购簇新蔬菜.有腐烂,变质的蔬菜肯定不能采纳。 6.在选购油类时,应向供货商索取相关证件,不采纳潲水油,地沟油等国家禁止的油类产品。 7.在选购带有包装的食品时,应看清生产日期,保质期等.对于过期变质的一律拒绝采纳。 8.对于选购回来的干货,肯定要了解其性质,该发透的肯定要发透,要保证食品的质量。 9.不能选购有碍感官的食品,对于选购回来的食品,该保鲜的保鲜,该急冻的急冻.对于选购回来多天未用的食品,应特地存放.运用时要看其是否过期,肯定不能运用有碍食品平安东西. 10.总之食品平安责任重大,本店员工任何时候发觉有变质,过期等食品,都有责任对其进行处理.场所环境卫生管理制度 1.本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时留意环境的清洁状况,如发觉有不当的地方应刚好处理。 2.厨房是整个餐厅的心脏,所以必需做到一天一小扫,一周一大扫,并且随意保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻留意卫生状况。 3.用餐场所要保持餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 4.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内。 5.粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅.每天运用完后都要仔细清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖。 6.卫生间要每天打扫,用餐时间如发觉有客人的呕吐物,服务员要刚好清理并运用空气清爽剂。 7.工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一样，涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要刚好处理。 8.供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况。 9.要保持用餐场所的整齐、干燥、通风、透气。地面不能有油污, 水渍等.用餐前肯定要打扫干净。 10.下班前,各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等。 人员培训管理制度 1.服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 2.不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 3.上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 4.工作服要整齐，无油渍、无皱痕。 5.上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 6.不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 7.检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 8.厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。 9.不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 10.上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。 11.拾到客人物品必需上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。 12.下班前必需检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好。 从业人员健康管理制度 为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广阔消费者和员工的身体健康，依据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理方法有关规定，制定本制度。 1.员工每年必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作上岗位操作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触干脆入口食品的工作。 3.员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、解除病症或治愈后，方可重新上岗。 4.每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体状况,特殊是本制度中不允许发生的疾病发生是,必需马上报告,以确保食品平安卫生。 5.员工健康证明应随身佩带（携带）或交吧台统一保存，以备检查。 6.经理每日上班前询问员工的健康状况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。 7.以上制度,本店员工均应自觉遵守。 加工操作管理制度 1.动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。 2.蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的依次操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不行食的部分，然后进行清洗，最终才进行加工。 3.肉类要留意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。 4.剩余食品必需处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。 5.水产品要留意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。 6.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。 7.加工后的成品应与半成品,原料分开存放.需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 8.加工工具、容器等必需常常清洗,保持清洁,干脆接触食品的加工用具等必需要消毒后方可运用。 9.不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应。 10.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 餐厨垃圾管理制度 餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度。 1.客人餐后垃圾应归类丢放,餐巾纸包装带等不行回收的垃圾应丢在专用垃圾处.对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。 2.不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油接着运用。 3.不能将餐厨垃圾干脆排入下水道。 4.厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作结束后要对其进行打扫清洗,确保卫生状况。 5.对于收潲水的人员要弄清晰用来干什么,如发觉用来制造潲水油要向有关部门检举。 6.每天都有专人来收垃圾,下班前肯定要倾倒干净,并把垃圾区域清理干净,以防滋生蟑螂等。 7.以上制度本店员工都应自觉遵守,特殊要留意潲水去向,杜绝潲水油的产生。 设施设备运行、维护和卫生管理制度 餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理。 1.餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿。 2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去。 3.酒水展示柜在运用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁。 4.厨房的冰箱、冰柜要每天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次。 5.厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。 6.厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 7.菜板、菜刀等干脆接触食品的用具应做到运用后刚好清洗.每天运用前用热水清洗消毒。 8.员工如发觉任何设施设备损坏和异样等状况都应想上级刚好汇报,避开火灾等事故的发生。 9.全部员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡察,特殊是电器设备和燃器一类的检查,以防平安隐患。 消费者投诉管理制度 全部员工要遵循顾客就是上帝的原则,必需遵守以下制度。 1.接受消费者投诉需礼貌接待，看法亲善，语言文明。 2.对于投诉事务，服务员能自行处理的，要刚好处理并予以答复，不能处理的，要刚好向店主请示，在做出处理看法后再作处理。 3.重视消费者合权益爱护工作，明确工作责任，重大投诉要追究究竟。 4.服务员在处理投诉事务时要稳定消费者心情,明确本店服务原则。 5.在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明缘由及经过的状况下,不行随意代表饭店担当责任,待弄清事情原委后,再作出推断。 6.对一些无理取闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应留意看法、语言、举止要有礼貌,并依据状况实行有效措施。 7.本店员工都应保证顾客兴奋而来,满足而归.最大限度避开投诉事务的发生。 酒店、餐厅卫生管理制度 酒店餐厅卫生管理制度 酒店餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页