中式快餐连锁门店的培训及实战重点（版）.docx

中式快餐连锁门店的培训及实战重点（版） 中式快餐连锁门店的培训及实战重点 根据公司“出品质量”要求以及各店的经营状况、设备配置等状况不同，在不同店面应实行相对适用的流程和规范。 一、货品环节： 1、明确店面需返回总部的各类包装，办公资料的集中存放位置和放置要求，便利早餐人员交给配送部门带回总部。 2、对收货中可能出现的原材料破损、解冻、甚至被盗的状况，总结收货过程中的货品平安留意事项。 3、依据厨房设备和实际环境，规范各配送产品、材料的存储位置和取用。（整齐、取用便利、防变质、易盘点） 4、为次日的投料做打算，如已加热、已开袋、未加热、未开袋、库存品等，确保次日投料的质量，并遵守材料的先进先用原则。 二、目前工作内容须要明确的方方面面（不同店面内容不同）： 1、上一日剩余物料的处置？例如风味茄子。 2、头班打算什么，打算多少？ 下午值班打算什么、打算多少？ 3、哪些产品有最晚备好时间，哪些产品有最早打算时间？ 4、各设备开启时间，既不耽搁销售和打算工作，也要节约用电？设备包括，保温车，面锅，大小饼铛，蒸锅，油锅，开水器，空调等。依据实际销售状况，如保温车，面锅，饼铛，油锅等恒温保温设备的最早可关闭时间，以及关闭前应做哪些打算工作以不影响销售。 5、餐厨具的打算：是洗净后全部集中在碗柜，还是依据不同岗位把洗净的餐具放置在指定位置待用？客用小勺和筷子打算到什么程度？厨用各类调料勺、漏勺的集中放置，指定位置取用？【对洗碗间人员提出明确的工作要求】 6、更换调料缸的要求？ 7、厨房设备清洗与打算。怎么洗平安有效？洗完后保温车加水液面高度在哪？ 8、大号、小号不锈钢保温槽洗净后，是否对数量和放置位置提出要求？不合理运用会带来打算工作不好进行，甚至影响销售。 9、是否设置消毒桶？应消毒餐具标准？消毒方法？ 10、不同季节，面块解冻？工厂出品有冻，有解冻？店面是上午打算压面块，还是下午？打算量是多少？快速应急解冻方法？ 11、面条厚度？面刀到头后是反转1.25圈，还是反转1.5圈，还是。？面块是横着还是竖着压？ 面条是横着还是竖着 切？是否允许提前压好面条备用，如允许，是多少？ 12、炒面在哪煮？一次煮几袋？加油拌加多少？在哪吹凉拌匀？煮几分熟？煮后如何保障品质口感？怎么炒，才能让人感觉是面热的，韭菜油菜是熟的，鸡蛋不是一大坨的。【我在丰北吃的不是炒面，快成炒面筋了。】 13、两种面条、馄饨的最优加热时间？【店面见单下料，屏幕计时很便利】，是否允许回锅面条、回锅馄饨？ 14、米饭怎么蒸合理？如何保温保鲜？盖饭料包的保温温度【保温车设定温度】？盖饭的标准承装份量怎么保证？配菜簇新怎么保证？配菜怎做能不奢侈？ 15、炒饭是先炒好，还是见单再做？炒饭量如何保证不过多或过少？ 16、凉菜中的口水鸡的打算量？黄瓜块怎么能不变味、变绵？夫妻肺片下面垫的应当是什么？能否更换？家常拌菜是先拌好打算着，还是按原料分别抓取？这些拌的产品上面是撒葱花还是香菜，还是都行？家凉汁、肺片汁、红油汁、口水鸡汁等应洒几勺？勺子是否要指定规格？ 17、辣白菜、海藻、海米豆干，一个配送包装究竟走几份？海藻须要加蒜浇醋吗？拍黄瓜怎么搞能簇新不奢侈？ 18、套餐配菜，哪种须要再加工，加工标准？哪种开袋即用？ 19、豆浆在店面的加热方法？保温措施？怎么做能够保证是烫烫的、冰冰的？ 20、快餐汤用米饭碗，液面高度是不是越高越好？ 21、担担面肉臊怎保证能拌得匀称，口感合适？加热到什么程度？是盖油菜还是快菜？香辣料要不要加热，随取随用？ 22、担仔面的虾是烫好泡水里备用，还是捞面之前再烫，烫多长即可？韭菜节和豆芽在水里烫多久能吃？ 23、番茄面的番茄肉酱料包须要在保温车中始终泡着吗？怎么能保证番茄肉酱吃着簇新，而且不影响出品速度？ 24、番茄、卤肉、牛腩、咖喱鸡、排骨等料包在营业后期来一份加热一份，不怜悯况，详细操作怎么做？ 25、香辣牛肉加热多长时间？走面时，牛肉汤汁加多少？保温槽里的牛肉没卖完怎么处理？已加热没开袋的状况，怎么办？ 26、是否须要指定特地汤勺（大汤勺）用来称量面汤？面汤加多加少，酱料包挤不挤净会否影响汤的味道？ 27、炒面配料怎么运用能达到效果？【三环炒面中的黄花菜没什么味道，丰北的黄花菜有股浓浓的酒味。好吃？！】 28、大排太大了，切开卖？大排多长时间成熟，怎么烙？简洁推断大排成熟与否的方法？ 29、炸鸡腿裹粉的流程？裹好能存放不炸吗？炸多久？扎好怎么保温？切好保温or整只保温？炸鸡腿放凉了或隔夜后，怎么处理能够达到出售标准？ 30、大排、鸡腿饭，浓香汁挤多少？怎么挤？炸蒜末放多少？用什么勺子撒蒜末？ 31、不同时间段，鲜蘑上素怎么热，长时间保温还是来一份热一份？ 32、炸鸡腿，烙大排、烙锅贴、韭菜盒子，这些产品的制作温度在店内如何保障？刻度都去哪儿了？凭感觉？ 33、快菜、韭菜、油菜、葱花等蔬菜的洗净和加工规格？详细到单日单次的最大加工量？储存要求？ 34、粥怎么做？多少水？几碗粮食？要领？煮粥的时间要求？再加热怎么做？防止粥泄要留意哪些? 35、紫薯、南瓜、红枣与粥的量比？原料规格尺寸？一次制作多少？ 40、油条面的打算，什么样的面适合起先炸油条了？下条的尺寸保证？下条、翻油条的要领？油温？油质？ 41、炸烧饼在哪炸？炸多久？怎么保温？谁，什么时间打算好青椒粒和酱肉丁？尺寸，越碎越好？ 42、配到店里的卷饼为什么简单断开？存储平安？该怎么取用才能保证饼是完好不失水份的？ 43、鸡蛋卷饼操作要领？怎么防止蛋饼分别？烤鸭酱涂多少不至于太咸或没有味道？卷饼的方法？ 44、豆腐脑的卤没用完怎么处理？影响豆腐脑成型和口感的加工因素有哪些，详细操作怎么搞？ 45、涉及到早餐用到的紫菜、咸菜、酱肉丁、青椒粒等辅料，由谁负责提前打算，打算多少？ 46、早餐包子怎么蒸能保证快速蒸透？包子的保温措施？剩余包子的处置？如何防止表面塌陷的包子出现？ 47、骨汤叉烧面，玉米尺寸不一，大小搭配？胡萝卜时间长了发粘怎么办？成型的酱肉丁应当是给几粒儿、十几粒儿？ 48、炸酱面炸酱的份量是多少？如何保障？客人要加酱怎么办？炸酱预处理到什么程度适合拌开拌匀？韭菜豆芽现烫？ 49、炒菜原料批量炸制是否必要？如有，一次炸多少？炸制时间？油温？如何保证炸制的半成品簇新？留意事项。 50、扣肉批量加热的份数多少合理？在哪保温存放取用？出品前再加热的流程和加热时间？热好未卖的扣肉怎么处置？ 51、肉酱豆腐须要事先预热？有无变质变味的状况、涨袋？ 52、回锅肉1包应当出几份”招牌回锅肉“？在实际操作中怎么保证毛利？蒜苗炒不熟？肉片炒不散？ 53、宫保鸡丁饭里的鸡丁一次做多少？有炒灶的来一份出几份？怎么保温保质？ 54、鱼香肉丝怎么样能把肉丝做得不那么碎，不那么抱团？ 55、炒时蔬是否要先烫菜？时蔬品种改变时，都怎么炒？木耳香葱炒鸡蛋，鸡蛋应当有多少？怎么炒散？ 56、依据实际运用状况，炸锅里的油改怎么用，才能既确保油质，又避开奢侈？ 三、管理组工作（支配好后，由公司统一负责到期提示，管理人员也可设定手机日程提示） 1、每周四检查水电气运用状况（预付费），以便周五工作日能刚好补充。 2、每周X进行大扫除，指定扫除清理项目（日常卫生不每天做的）。 3、个别店面每月定期清理隔油池等。 4、月末盘点要实事求是，会影响到以物料运用相关的考核成果。 5、建立日常工作档案袋，包括人事资料档案、选购台账、以及消防、卫生部门要求的各式档案记录。 6、规范店内通知通告栏，公司下发需张贴的各类公告通知在通告栏内发布。 7、店内联系的拉泔水和垃圾的人？联系方式？未按时到？ 8、收废品的人约定几天来一次？什么时间来？废品在店内的存放不影响卫生整齐？ 9、天气转热，假如泔水、垃圾过夜该怎么处理？ 10、店内选购台账的整理工作？健康证公示有效？ 2、食品平安培训（区分销售人员和生产、服务人员，比如厨房人员面对过夜米饭？洗碗人员对消毒的驾驭？ 3、卫生培训（针对卫生环境，对不同岗位的人员培训卫生工作要求，吧台、厨房各岗位、洗碗等） 4、平安生产培训（消防平安、生产加工平安、用餐区平安等） 5、详细要求和流程的培训（各菜品操作、服务人员收款付货、洗碗消毒卫生工作要求） 谁什么时间培训： 1、管理组对培训内容进行分工。（管理组对培训内容的理解驾驭由公司负责培训） 2、培训在上班时间进行。（合理支配班次，培训不能影响正常生产销售。） 培训的实施模式： 1、制定培训大纲，内容包括培训科目，培训时间和时长。（培训大纲针对某岗位） 2、某岗位的培训大纲应当有几个，分别针对不同的培训内容。 3、制定培训安排，什么时间，哪个班次，对哪位员工，进行哪个大纲的培训。 4、根据大纲做培训记录表，以记录某员工受到过哪些培训。 五、员工考核 1、人事部负责制定考核安排和实施周期，管理组在周期内完成该安排的考核任务，并反馈给人事部。 2、人事部将考核结果发布在店面公示。（考核分值的依据是日常工作记录，员工对结果有疑议，管理组应有依据） 3、人事部将考核分数计入员工绩效档案。 中式快餐连锁门店的培训及实战重点（版） 连锁门店岗前培训试题及答案 药店连锁门店培训学问 连锁门店服务培训教案 连锁门店的个人总结 连锁门店营销的误区 连锁门店股权激励方案班森涛培训 中式连锁快餐企业的“人治”和“法治” 连锁门店销售业绩目标管理培训课程(三) 中式快餐连锁企业的区域推广之路 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第11页 共11页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页