商业综合体食品安全自治、共治标准（征求意见稿）.doc

ICS 点击此处添加 ICS 号 点击此处添加中国标准文献分类号团体 标准T/SJADFDSMA 12019商业综合体食品安全自治、共治标准（征求意见稿）（本稿完成日期：2019-09-10）2019 - 10 - 15 发布2019 - 11 - 01 实施上海市静安区食品药品安全管理协会 发 布T/SJADFDSMA 12019目 次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.24 机构职责.35 要求.56 日常管理.6附录 A（规范性附录） 商业综合体食品安全管理自查自评表 .7附录 B（资料性附录） 餐饮经营户检查要点 .8附录 C（资料性附录） 食品经营户检查要点 .9T/SJADFDSMA 12019前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准由上海市静安区食品药品安全管理协会提出并归口。 本标准主要起草单位：上海市静安区食品药品安全管理协会、久鼎餐饮管理（上海）有限公司、 上海大宁商业投资有限公司、上海八佰秀企业管理有限公司、上海市静安区白领午餐协会、上海静安 区菜市场管理服务协会、上海市养老服务行业协会、上海绿捷实业发展有限公司。 本标准主要起草人：金立诚、邱安生、上官倩倩、仇俊辉、岳本华、黄义松、陈大为、陆益民。 首批承诺执行单位：久鼎餐饮管理（上海）有限公司、上海大宁商业投资有限公司、上海八佰秀 企业管理有限公司、上海市静安区白领午餐协会、上海静安区菜市场管理服务协会、上海市养老服务 行业协会、上海绿捷实业发展有限公司。T/SJADFDSMA 12019商业综合体食品安全自治、共治标准1 范围本标准规定了商业综合体食品安全自治、共治的术语和定义、机构及职责、要求及日常管理。 本标准适用于上海市静安区食品药品安全管理协会（以下简称：行业协会）商业综合体食品安全 自治、共治的监督管理。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 21084 绿色饭店 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 SB/T 11043 餐饮业服务质量评估规范 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 SB/T 11121 大众化餐饮评价指标 SB/T 11141 餐饮企业连锁经营规范 SB/T 11166 餐饮企业节约管理规范 DB31/T 286 超市商品质量管理规范 DB31/T 319 活禽市场交易规则 DB31/T 344 菜市场设置与管理规范 DB31/T 396 生鲜食品超市经营与管理规范 DB31/T 410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求 DB31/T 495 餐饮企业现场管理规范 DB31/T 526 餐饮业中餐厨房管理规范 DB31/T 762 食品零售商店服务规范 DB31/T 778 超市服务管理规范 DB 31/2022 食品安全地方标准 冷鲜鸡生产经营卫生规范 DB 31/2025 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食T/SJADFDSMA 12019DB 31/2027 食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范 T/SFSF 000001 放心餐厅、放心食堂管理规范 T/SFSF 000002 守信超市管理规范 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局（2018年第12号公告） 餐饮服务食品采购索证索票管理规定国家食品药品监管局（国食药监食2011178号） 上海市食品安全信息追溯管理办法上海市人民政府令（第33号） 上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法上海市食品药品监督管理局（沪 食药监协2017216号）3 术语和定义GB/T 27306、T/SFSF 000001、T/SFSF 000002 以及餐饮服务食品安全操作规范中界定的 及以下列术语和定义适用于本文件。3.1 商业综合体狭义商业综合体狭义商业综合体 营业面积 2000 m2 及以上，集5家及以上取得食品经营许可证的餐饮（含现 制现售）和/或食品销售（含预包装食品）经营者（企业、户）的商业综合体。 广义商业综合体广义商业综合体 在一定区域内符合狭义商业综合体条件的商业街和/或特定业态（如菜市场）、 对特定对象供应膳食的（如白领午餐、养老服务等）专业行业协会（以下简称：专业协会）。3.2 自治由各食品自治管理机构进行的一种食品安全自律管理的模式。以商业综合体（专业协会）为单位， 商业综合体（专业协会）管理者为保证食品安全，通过与食品经营者（企业、户）签订协议、食品经 营者自我承诺、食品经营者相互监督、商业综合体管理者定期或不定期组织监督检查、评价等形式， 达到提高食品安全降低安全风险的行为。 自治管理机构由为同一商业综合体（专业协会）的管理者和食品经营者组成。3.3 共治由行业协会组织各食品安全自治管理机构借助社会相关方力量对食品安全监督管理的模式。自治 管理机构借助社会力量（社会第三方组织、消费者、志愿者、媒体及相关专业人员）参与的对自治管 理机构的食品安全经营管理行为的监督管理。对商业综合体各食品经营者的行为，符合食品安全国家 法律、法规、国家强制性标准的情况进行监督和评价。3.4 食品经营者参与食品安全自治、共治管理的商业综合体内的取得食品经营许可证的商业零售企业、超市、 便利店、餐饮服务提供者、学校（托幼机构）食堂、养老机构食堂、菜市场等的总称。T/SJADFDSMA 120194 机构职责4.1 自治管理机构4.1.1 组织机构4.1.1.1 狭义商业综合体自治管理机构。由自治管理主体各方代表组成，包括：商业综合体管理者、 食品经营者（企业、户）由商业综合体管理者牵头负责，充分兼顾各业态、规模的食品经营者代表。 自治管理机构可根据食品经营者的数量按业态、规模、楼层、地域等组成若干管理小组。 4.1.1.2 广义商业综合体自治管理机构由自治管理主体（专业协会）主要负责，各食品经营者（餐饮 提供者）代表联合组成。 4.1.1.3 自治管理机构的管理架构见图 1。图 1 自治管理组织构架图4.1.2 管理职责4.1.2.1 制订年度食品安全管理方针目标，每年组织自治管理机构各方成员签订食品安全自律承诺书。 将食品安全责任落实到自治管理机构各责任主体。 4.1.2.2 做好食品安全风险防范和风险转移。预防食品安全事故的发生，协调处理食品安全纠纷。接 受消费者对食品安全和服务质量的抱怨。 4.1.2.3 定期开展对食品经营者进行培训，培训内容包括不限于食品安全法律法规、强制性食品安全 标准、食品安全相关的规范性管理文件等。 4.1.2.4 组织食品经营者开展食品安全技术、食品安全管理经验的交流。提升食品从业者技术素质、 职业道德，提高市场满意度。 4.1.2.5 监督自治管理各责任主体的食品安全管理工作。督促食品经营者定期按附录 A 表进行食品安 全管理自查自评；每月组织抽查商业综合体内食品经营者的食品安全主体责任落实，抽查按附录 B、T/SJADFDSMA 12019附录 C 检查要点进行；定期（一般为每季度）在行业协会指导下，借助社会相关方力量对食品安全监 督管理工作进行检查。 4.1.2.6 不定期对自治管理机构成员的食品安全管理工作进行现场巡查，建立食品经营户的食品安全 诚信档案。 4.1.2.7 每年度对自治管理机构成员食品安全管理工作进行考核，并根据考核结果提出奖惩建议。4.2 共治管理组织4.2.1 组织机构4.2.1.1 由自治管理机构的代表并邀请具有食品安全知识的社会力量包括不限于相关行业协会、社会 第三方组织、食品安全相关专家、消费者及食品安全志愿者、新闻媒体的代表组成共治管理机构。 4.2.1.2 各综合体邀请的共治管理机构成员应在行业协会备案登记。其中非自治管理机构成员的社会 力量占比不应少于三分之一，邀请的社会力量人员应具备基本的食品安全管理知识且身体健康，并在 一定时期内相对稳定。 4.2.1.3 共治管理机构的管理架构见图 2。注：虚线框表示邀请的社会力量。图 2 共治管理组织构架图4.2.2 管理职责4.2.2.1 定期（一般为一季度）对食品经营者执行餐饮服务食品安全操作规范、执行相关食品安 全标准的情况和按餐饮服务食品采购索证索票管理规定、上海市食品安全信息追溯管理办法 的要求进行原辅材料的食品采购索证索票与食品安全信息追溯管理的情况进行检查。T/SJADFDSMA 120194.2.2.2 不定期对商业综合体的食品安全管理工作进行现场巡查。并将发现的问题及时反馈到行业协 会、监管部门，必要时在媒体曝光。 4.2.2.3 对食品经营者的经营行为进行消费者满意度测评，记入食品安全诚信档案。5 要求5.1 基本要求5.1.1 商业综合体管理者5.1.1.1 核查食品经营者营业执照、食品经营许可证、设施条件、管理制度、从业人员及与食品安全 相关的基本情况。 5.1.1.2 通过签订协议、食品经营者自我承诺等形式，承担督促食品经营者完善食品安全管理工作， 牵头组织食品安全自治管理机构，邀请相关社会力量组建共治管理机构，开展监督和评价。 5.1.1.3 协调商业综合体的食品安全管理工作。并实时跟踪各食品经营者的食品安全管理动态信息。 5.1.1.4 宜按 SB/T 11043、SB/T 11121 的要求对食品经营者予以评价。 5.1.1.5 根据商业综合体的具体情况按 SB/T 11047 要求建立突发事件应急处置机制，并定期进行演 练。5.1.2 食品经营者5.1.2.1 必须依法取得营业执照和食品经营许可证，实际经营地址与许可证核定地址相符，实际 经营项目与许可项目一致。 5.1.2.2 许可证应悬挂或摆放在店堂醒目位置予以公示。 5.1.2.3 食品经营者应当落实食品安全主体责任，配备食品安全专（兼）业管理人员，并且在岗。建 立完善的规章制度并认真执行，使食品安全始终处于受控状态。 5.1.2.4 承诺自愿参与商业综合体食品安全自治、共治管理，按自治管理要求进行自律管理。定期进 行自我评价，配合自治管理机构接受共治相关方的监督和评价，共同做好食品安全管理工作。 5.1.2.5 食品经营者应按上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法建立员工食品安 全培训制度及对员工开展培训，并记录在册。关键岗位操作人员应具备相关食品安全知识。 5.1.2.6 食品生产应符合 GB 14881、GB/T 23734 的要求；食品经营过程应符合 GB 31621 的要求。 5.1.2.7 销售的预包装食品标签应符合 GB 7718、GB 28050 的要求。5.2 餐饮经营者5.2.1 餐饮经营者应建立符合 GB/T 27306 的食品安全管理体系，严格按餐饮服务食品安全操作规 范的要求，按 GB/T 33497、SB/T 10580、SB/T 11166、 DB31/T 495 和 DB31/T 526 的要求进行现场 管理和质量管理。 5.2.2 餐饮经营者应符合 SB/T 10426 的要求；连锁经营的应符合 SB/T 11141 的要求。 5.2.3 生产现制现售即食食品的应符合 DB31/T 410、DB 31/2027 的要求。 5.2.4 餐饮经营户向消费者提供的餐（饮）具应符合 GB 14934 的要求。 5.2.5 餐饮经营者宜按 GB/T 21084 要求创建绿色饭店，应按 T/SFSF 000001 要求创建放心餐厅、放 心食堂。放心餐厅、放心食堂应做到“明厨亮灶”。5.3 食品销售经营者5.3.1 超市T/SJADFDSMA 120195.3.1.1 一般超市服务管理应符合 DB31/T 778 的要求；商品质量应符合 DB31/T 286 的要求。 5.3.1.2 生鲜食品超市应符合 DB31/T 396 的要求。 5.3.1.3 冷鲜鸡生产经营应符合 DB 31/2022 的要求。 5.3.1.4 大型超市应按要求设有快检室，检测结果应在醒目位置予以公示。5.3.2 菜市场、食品零售5.3.2.1 菜市场管理应符合 DB31/T 344 的要求；有活禽交易的应符合 DB31/T 319 的要求。 5.3.2.2 一般食品零售商店应符合 DB31/T 762 的要求。 5.3.2.3 经营预包装冷藏膳食应符合 DB 31/2025 的要求。 5.3.2.4 超市经营者应按 T/SFSF 000002 要求创建守信超市。6 日常管理6.1 机构管理6.1.1 自治、共治管理机构是政府行政监管的补充，充分利用商业综合体和社会各方的力量实现食品 安全全方位管理。 6.1.2 接受行业协会的指导，根据自身特点细化管理要求形成管理文件，协调自治、共治管理参与各 方。将食品安全责任落实到各责任主体。 6.1.3 定期对食品安全自治、共治工作情况进行总结和评价。不断探索将各种先进的技术手段和管理 方法运用于食品安全监督管理工作。 6.1.4 自治管理机构对食品经营户建立食品安全诚信档案。根据月度评价情况，结合食品经营户每周 自评结果和消费者投诉处理情况对食品经营者进行评分，并记入自治诚信档案。 6.1.5 自治、共治管理机构定期对食品经营者进行消费者满意度测评，记入食品安全诚信档案。6.2 奖惩措施6.2.1 行业协会每年度对各参与商业综合体食品安全自治、共治的商业综合体、食品经营者进行评比， 对食品安全把关严格，消费者反映良好的食品经营者进行表彰。对在商业综合体食品安全自治、共治 工作中作出贡献和表现突出的个人和集体予以表彰和奖励。 6.2.2 行业协会发现参与商业综合体食品安全自治、共治的商业综合体、食品经营者存在食品安全违 法、违规行为的应及时通报，食品安全监督管理部门将追究相关单位和责任人的责任。对食品安全把 关不严造成食品安全事故的及消费者反映不良的食品经营者给予一定惩戒。对食品安全责任人违反食 品安全管理行为的，根据情节和造成后果的严重程度，报告相关行政执法机构予以处理直至追究法律 责任。AT/SJADFDSMA 12019 A B附 录 A （规范性附录） 商业综合体食品安全管理自查自评表商业综合体食品安全管理自查自评表单位： 地址：法定代表人（负责人）： 电话：食品安全管理员： 电话： 自查时间： 年 月 日序号检查项目要 求评 价1落实食品企业主体责任开展商业综合体食品安全自治或者共治，成立食品安全管理小 组，建立食品安全自治管理机制。是 有待完善 否 2管理小组定期专题活动定期召开食品安全管理专题工作会议，定期开展安全检查评价， 并做好检查评价的记录。是 有待完善 否 3互查互学交流学习签订食品安全责任书，积极组织参观优秀单位,开展单位间的 互查互学，加强沟通交流活动。做好相关的记录。是 有待完善 否 4组织内部学习培训组织内部食品安全培训，定期开展各类食品安全法律法规、专 业知识和行业道德伦理培训，做好相关的记录。是 有待完善 否 5建立考核机制建立考核机制,奖优惩劣, 对市场监管部门监督检查及自查小 组检查中发现问题的予以公示，并批评和表扬。是 有待完善 否 6安全信息追溯体系督促食品经营单位建立食品安全信息追溯体系（大中型以上饭 店、连锁餐饮、中型以上食品店、连锁超市注册使用追溯系统， 其余单位的进货台账）。 是 有待完善否 不涉及7明厨亮灶工程明厨亮灶工程（监控系统）的落实。是 有待完善否 不涉及8废弃物处置废弃物处置（处置协议、台账记录、设施配置）的落实。是 有待完善否 不涉及9食品安全责任险合理防控食品安全风险，投保食品 安全责任险。是 有待完善否 不涉及自查情况汇总符合 项；不符合 项；有待完善 项；不涉及 项。法定代表人（负责人）签名： 日期： 年 月 日自查人员签名： 日期： 年 月 日T/SJADFDSMA 12019附 录 B （资料性附录） 餐饮经营户检查要点序号检查项目要 求1企业证照食品经营许可证和监督结果公示牌悬挂在醒目处，信息齐全。从业人员健康证管理成册或统一公示，健康证合格有效。食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表。2从业人员个人卫生 专间操作人员进入专间更换专用工作衣、帽和口罩。地面、墙壁、货架、灶台、油烟罩不得有灰尘、油污或脱皮现象二次更衣清洁有序，消毒水、洗手池配备正常，不得堆放杂物。垃圾按规定分类入桶，不洒落、不乱放，各类垃圾桶保持卫生、加盖，每天清除。不得将私人物品带入食品加工处理区域,专间温度 25以下。外摆区的公共卫生责任到商户，保持环境整洁，有专人负责保洁。3环境卫生油烟排放（净化）系统运转正常并达标。食品进货验收台账（食品及原料采购索证台）完备，及时上传追溯系统食品拆除外箱，分类存放、标示清晰、食品原料在使用期限内按先进先出取用。存放食品与墙面、地面保持一定距离、货架保持一定间距。冰箱运转正常，冰箱内食品原料、半成品、成品分类存放且外标示齐全，且有加盒加盖保存。4验收存储食品仓库、加工区域不得存放过期或待销毁食品原材料。在规定场所完成粗加工，禁止在地板上加工食品。加工用设施、设备、工用具清洁卫生，无锈渍污渍和加工原料残留。食品原料清洗池标识清楚，不混用。5加工操作过程食品容器、用具标识清楚，不混用。清洗消毒程序、消毒时间、消毒温度、消毒剂浓度达标。清洗餐用具的水池专用。消毒后餐用具感官检查符合卫生标准。消毒后的餐用具及时存入密闭保洁柜。每天做好消毒记录。6餐用具保洁柜清洁卫生无杂物和个人用品。净水系统要定期检查，及时更换滤芯，并做记录。 7其他油水分离器T/SJADFDSMA 12019 B C附 录 C （资料性附录） 食品经营户检查要点序号检查项目要 求1企业证照食品经营许可证和监督结果公示牌悬挂在醒目处，信息齐全。建立健全食品安全管理制度，发现经营的食品不符合食品安全标准的严格执行下架制度。执行食品进货台帐登记制度，食品进货台帐登记内容准确齐全。 2追溯制度 销售的食品可追溯来源。生猪产品应提供动物产品检疫合格证明或出县境动物产品检疫合格证明。预包装食品标签标明的事项应符合法律法规和食品安全标准的规定。进口食品应有中文标签、中文说明书。 按照食品标签标注的条件贮存食品。3预包装食品经营按照食品标签标示的警示标志、警示说明或注意事项的要求销售。散装食品在储存位置、容器或外包装上有标签标注并符合规定。标注的内容：食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等。按照食品标签标注的条件贮存食品。4散装食品经营将不同生产日期的散装食品区分销售，并标明生产日期。存放条件符合规定，直接入口与非直接入口食品分开存放、分开陈列销售。食品制作过程中使用食品添加剂的，应建立添加剂使用台帐。不得销售超过保质期或不符合食品卫生要求的食品，不得再次加工制作后销售。5现制现售食品经营食品标签的标注是否符合规定。食品应存放于符合食品安全所需要的温度、空问隔离等特殊要求，以防止交叉污染。需进行分割的，应在销售或供应前即时在专间内进行改刀。 6熟食卤味食品经营 非定型包装熟食卤味在简易包装或销售柜上的标注应符合规定。超过保质期限的食品应停止销售。经营者或制售者应进行销毁或由供应商回收并保存相关记录直接入口的非定型包装熟食卤味，当天能出售的在营业结束时进行清理，并做无害化处理。 近保质期食品应按照倡议书要求设置临近保质期食品专区或专柜进行销售。临近保质期专区（柜）的应标明“临近保质期食品专区（柜） ” ，并提示“请在保质期内食用完毕” 。7临近保质期和过期食品处置将临近保质期食品作摑绑销售或贈品的应加贴“临近保质期食品”标签。_D