山东省地方标准 鲁菜 福山大面 炝锅面.doc
ICS备案号：山东省地方标准DB37DB37/T ××××.72019鲁菜 福山大面 炝锅面××××-××-××发布××××-××-××实施山东省市场监督管理 局发布DB37/T ××××.720191前 言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准由烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局提出。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城 市服务技师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T ××××.720192鲁菜 福山大面 炝锅面1 范围本标准规定了福山大面 炝锅面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面之炝锅面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适 用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18186 酿造酱油 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法3 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求4.1 主料 4.1.1 原料福山大面 200g、饮用水 5.02kg。4.1.2 配料螃蟹海鲜汤 500g、肉高汤 200g、水发海参 1 只 30g、五花肉 20g、油菜 20g、鲜鲍鱼 1 个 18g、虾仁 10g、扇贝丁 10g、木耳 10g、葱 10g、姜 10g、香菜 5g、食用淀粉 3g。4.1.3 调料花生油 550g、调味料酒 10g、食用盐 5g、酿造酱油 2g。4.2 要求DB37/T ××××.720193原料应符合 GB/T 1534、GB 2733、GB/T 5461、 GB 5749、 GB /T 6192、GB 16869、GB 18186、GB 31637、NY/T 743、NY/T 744、NY/ 745、NY/T 1193、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶 :宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具 :宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具 :应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 煮面锅内放入 5kg 的饮用水煮沸后加入福山大面细条，煮制 2min，面条煮熟后直接加入凉开 水过凉，捞出每碗盛 200g。6.2 制作 6.2.1 五花肉切成长 3cm、宽 2cm，厚 0.5cm 的片；油菜切成 2cm 段；香菜、葱、姜切末； 6.2.2 将虾仁、水发海参 1 只、鲜鲍鱼 1 个、扇贝丁、食用盐、调味料酒加入 200g 肉高汤 （福山大面通则）中加热煨制 3min,捞出待用。6.2.3 将切好的肉片用食用淀粉挂糊，加入酿造酱油拌匀，放入 500g 花生油中火炸，保持在 180-200之间的油温炸制金黄，熟透捞出待用。6.2.4 锅内放入花生油 50g、葱姜末加入水 20g 开火加热，待葱姜末变成金黄色加入螃蟹海 鲜汤（福山大面通则）500g，等汤煮沸时加入炸好的五花肉、油菜、木耳、虾仁、鲍鱼、海参、 扇贝、煮好的面条、香菜，烧开盛出即可。7 烹调要求煮面条应 100以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。 煮面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感。8 装盘盛装器皿宜选用直径为 20cm 圆碗。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 色泽微黄光亮。9.1.2 香味香味浓郁。9.1.3 口感DB37/T ××××.720194细腻爽滑。9.2 卫生要求9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10 最佳食用时间从面品出锅到食用 ,时间以不超过 10min 为宜。
