果仁抛光糖生产工艺标准.wps

果仁抛光糖生产工艺标准1特点 果仁抛光糖是抛光糖的一个品种。 以各种果仁为抛光糖的心体，外表滚涂糖粉或淀粉、 面粉、 巧克力酱，经干燥或焙烤而成。 该品风味不同于一般的抛光糖，特点是甜度低，果仁香味自然诱人，营养丰富，口感好。2配方 （1）果仁：熟花生仁20kg。（2）糖浆：白砂糖6kg，淀粉糖浆 6kg，水3kg。（3）涂层：糖粉 5kg，熟面粉 1kg，香精 60g，色素适量，液态食用蜡 300g，糖胶水(白砂糖 1kg，阿拉伯树胶 0.5kg，水1kg加热溶化过滤)。3工艺流程(如图 1)4操作要点 （1）制备果仁：挑选饱满、无病虫害的果仁，先用糖面滚涂，然后再烘焙至八、九成熟。（2）制备糖浆：将配方中糖浆料混合，加热溶化过滤后继续熬煮至106，稍冷备用。（3）制备糖胶水：将配方中糖胶水物料混合，用水浴法溶化过滤后备用。（4）制备糖淀粉：糖粉和熟淀粉按5:1 的比例充分混合并过筛备用。（5）果仁上胶液涂底处理：将果仁置放在抛光锅中旋转滚动，淋上少许糖胶水，然后滚涂上熟面粉，如此重复数次，表面光滑无凹凸感便可移出干燥。抛光锅转速为15r/min。（6）加大：分两步进行。上完糖胶水后，先淋糖浆和滚涂糖淀粉 23 次。然后再淋糖浆和滚涂净糖粉 810次，移入烘房干燥 12h 左右。干燥温度为38左右。（7）调味调色 在淋最后一次糖浆时，应将香精色素液添加其中，然后再滚涂。（8）抛光：按糖心型鹌鹑蛋抛光糖操作要点(4)的方法操作即可(详见本刊2010 年 8 月号第 61页)。（9）在滚涂过程中不宜一次滚涂糖粉太厚，否则容易开裂、 脱壳。 最好滚涂34 次后就干燥一次，确保糖粒有坚实的质构。