无糖抛光口香糖生产工艺标准.wps

无糖抛光口香糖生产工艺标准1特点 人们对营养和健康意识的提高，出现了对不添加砂糖的无糖食品的追求越来越多，最具有代表性领先的无糖糖果为口香糖。 糖醇是无糖口香糖应用最广的甜味料，其甜度都较低，发热量也低，并具有口感清凉的特点，但它与一般糖类的代谢特性不同，过量吸取会引起肠胃不适。 无糖口香糖的胶基用量要在2030%之间，常用的为25%左右，而无糖抛光口香糖，表层包糖衣率为 50%左右，糖心胶基用量高达30%以上，才能使糖衣口香糖整体胶基含量在20%以上。 2配方 （1）薄荷糖衣片心：胶基 32kg，木糖醇 55kg，甘露糖醇 8.5kg，麦芽糖醇 2.5kg，薄荷脑 0.25kg，薄荷香精 1kg，阿斯巴甜 0.12kg，卵磷脂 0.12kg。 （2）草莓糖衣片心：胶基 30kg，木糖醇 55kg，甘露糖醇 8.5kg，麦芽糖醇浆 2kg，薄荷脑 0.11kg，果酸粉 2.5kg，草莓香精 1.2kg，阿斯巴甜 0.12kg，色素 0.01kg，卵磷脂0.52kg。 3操作要点 （1）按上述配方先制成无糖抛光口香糖，要求外形饱满，重量准确。片心重为0.98g，成品糖衣片为 1.5g。 （2）片心老化：将压制好的片心码放在老化板上，每板可码放 34 层，装满车后放置在老化房内，使片心的内部组织均匀，外表硬化。 老化房温度19，相对湿度3540%；理论上，老化需24h，但实际上老化房温度难以保持衡定，放置时间可稍长一些。 片心老化须有一定硬度，手捏不能有变形现象，过软在包衣时易变形，过硬在包衣时易碎角。 （3）包衣糖浆及粉料的准备 包衣糖浆：麦芽糖醇(粉状)68%，阿拉伯胶粉9%，水23%。 放入夹层锅中，加热溶解，混合均匀。 用阿贝折光仪测定固形物浓度，要求在 66%，过稀不易干燥，过浓则易结晶。 溶解好的糖浆放入保温桶，进一步搅匀备用，温度设定在70。 喷浆后所用撒粉：麦芽糖醇粉每锅用量为投料量的 14%，阿拉伯胶粉每锅用量为投料量的 2%。麦芽糖醇粉与阿拉伯胶粉称重后过筛，混合均匀备用。 （4）启动去湿机组：供风温度在20以下，相对湿度在 20%左右。（5）经过 24h 老化的片心，去除边料和碎粉或不完整的片心，称重后将整片投入包衣锅中。 （6）启动包衣锅：包衣整个过程分为三个阶段去粉分粒、包衣和上光。 去粉分粒：去粉分粒是包衣的准备工作，在包衣锅中进行。 作为包衣的第一阶段，无喷浆和匀浆；进风，排风时间为 60s，温度设定25，循环 1 次，锅内负压在 0.20.3KPa，转速 5r/min。目的是将片心表面的浮粉去掉，在转动时将大片打开，分成小粒，抹去边角毛刺。 包衣：包衣整个过程包括去粉分粒共有 10 套程序，每套程序又由数目不同的循环所组成。每套程序中的循环步骤均相同，即喷浆、匀浆、 干燥(热风，排风)；不同的是每个步骤所需的时间、 温度设定和循环次数。 这些是由片心表皮形成需要所决定的，必要时还需手动延长或缩短某一程序中的某一步骤时间。 干燥过程中包衣锅内需保持负压 0.20.3KPa，可通过调整风门大小来控制。 片心表皮主要在第2第 5 套程序中形成。 糖衣片质量，亦由此而定。其中每次喷浆后需撒粉(麦芽糖醇粉和阿拉伯胶粉混合)，既可防止片心互相黏连，亦是形成表皮的材料。 糖浆和粉有一定的比例，粉少易使片心黏连，粉多易造成片心表面凹凸不平。 第 6第 10 套程序主要是使糖衣片增重及表面更趋于平整。 第 2第 6 套程序每套 4 个循环，每完成一套程序需对糖粒抽样称重。第 7第 10 套程序每套 10 个循环，每 2 个循环就需抽样称重一次，直到粒重1.5g。 制订此工艺的基础是片心重 0.98g，成品糖衣片重 1.5g。如果成品糖衣片的质量改变，则此工艺需相应改变。 上光(包括上色、抛光)：糖衣片上色是在粒重 1.3g时进行，应在第7 套程序中执行。预先根据生产品种确定的颜色，采用相应的色素，色素与糖浆按比例称准后另放在保温桶中，搅拌均匀，配成色浆备用。色浆可多配一些，以免不够。 在粒重 1.3g 时即可以色浆代替无色糖浆投入程序，在粒重达到 1.4g时，即可转入第 9 套程序，达到 1.46g 时可转入第 10 套程序，直到1.5g 时为止。 在实际生产中第7第 10套程序执行的循环次数，实际上是由粒重来决定的。例如在第8套程序执行到第 6循环时，粒重已达到 1.40g，则剩余的 4 个所设定循环可不再执行，而直接转入第 9套程序。 上色完成后进行抛光。 抛光需用抛光蜡粉和上光油，抛光蜡粉用量按0.5g/kg，上光油按 1g/kg。 在粒重达到 1.5g时，关闭进风和排风。 锅转速为 6r/min，将 1/2 抛光蜡粉撒入锅内，转动 10min，再把余下的1/2 抛光蜡粉撒入，再转动 10min；加入上光油，转动 10min，这时糖衣片上光已告完成，在取出成品糖衣片前将进风和排风打开 60s后关机。 4说明 （1）如产品需加强某种味觉，例如超凉薄荷，则可在撒糖醇粉的同时撒入薄荷香精粉。 （2）整个生产过程，第 2第6套程序为 4个循环，其中第 5套为 5个循环，但第 7第 10 套均以 10 个循环计，理论上整个过程需6h，加上抛光，基本上需6.5h 左右完成。 （3）包衣的全过程要特别把握好三个参数 转速：过快，糖衣片在锅内剧烈碰撞，易碎裂，变形；过慢，减缓糖衣片的相互摩擦，表面不易平整，并延长了包衣时间。 温度：过高，造成糖衣片软化变形，严重时可导致整锅报废；过低，尤其在硬壳形成初期，易造成片心互相黏连。 湿度：一般来说，湿度低，上浆后干燥可以快些，但所需能耗更大，不经济，且干燥过快，使糖衣片表面凹凸不平。 （4）包衣与片心料的重量比，称为糖衣率，一般为 3080%。糖衣率高的表面触感坚实，对内部的保护性更好。 但糖衣率越高，包衣时间越长，成本也越高，所以糖衣率在 4060%之间最佳。以片心重0.98g、成品糖衣片重1.5g 计算，糖衣率计算如下： 1.50.98 糖衣率×100%53.06% 0.98 （5）包衣的全过程操作技术参数(如表格所示)。注：1.第 2第 10 套程序共有 61 次循环，耗时共 604s；2.片心重150kg，成品糖衣片重 225kg，增重 75kg，换算为 66%的包衣糖浆约114kg。 每秒钟喷浆量为 114/6040.189kg；3.阿拉伯胶粉为片心重的2%，150×2%3kg；4.麦芽糖醇粉为片心重的 14%，150×14%21kg；5.从第7 套程序开始，每2次循环称重 1次。