《餐饮冷链物流服务规范》（征求意见稿）编制说明.doc

餐餐饮饮冷冷链链物流服物流服务规务规范范 (征求意征求意见见稿稿)编编制制说说明明一、一、项项目来源目来源为贯彻落实国务院关于印发物流调整和振兴规划的通知（国发【2009】8 号）要求，国家标准化管理委员会会同 10 个部门联合发布了全国物流标准专项规划（以下简称规划）。 规划从国家物流业发展的实际需要出发，提出了物流技术、物流信息、物流服务等 13 个重点领域的标准制、修订任务，旨在推动物流业基础性、通用性标准和急需标准的制修订工作。 餐饮冷链物流服务规范的编制是 13 个重点领域中急需制定的行业标准之一。餐饮冷链物流服务规范是经全国物流标准化管理委员会批准列入“2012年度物流行业标准项目计划”（发改办经贸20123133 号）的行业标准项目之一。该标准由全国物流标准化技术委员会提出并归口，由中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份有限公司等单位共同组织起草。餐饮冷链物流服务规范规定了从事餐饮冷链服务应具备的基本要求、包装食材、加工食材、仓储、装卸搬运、运输配送、交接食材、解冻食材及服务质量主要评价指标，适用于餐饮冷链物流服务管理。此标准建议为推荐性行业标准。二、关于二、关于标标准名称准名称 原项目名称为餐饮行业冷链物流技术规范，标准起草经反复征求意见后，项目名称最终确定为餐饮冷链物流服务规范。标准名称变更主要原因：“餐饮行业”的概念过于局限， “餐饮”不仅包括直接从事餐饮服务的企业，也包括为餐饮企业提供物流服务的承运商等。本标准主要针对餐饮冷链物流为主，适用范围为餐饮冷链物流服务管理。三、三、标标准制定的目的和意准制定的目的和意义义随着我国经济的快速发展，居民消费水平的不断提高，人们对于疏菜、水果、肉类、水产品等鲜活农产品的需求量越来越大,对其内在品质及安全性的要求也越来越高。我国冷链的发展时机也已经成熟,需要尽快和完善发展冷链物流产业和冷链市场。我国每年由于冷链的问题,造成约有 1200 万吨水果和 113 亿吨疏菜的浪费,总价值近 700 亿人民币。在扩大内需、拉动消费的大环境下，餐饮发展迅猛，连续 21 年实现两位数增长。民以食为天，食以安为先，随着人们对农产品、食品品质和安全意识的增强以及消费水平的提高，消费者对农产品、食品的多样化、新鲜度和营养性等方面提出了更高要求。解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关成为餐饮发展的重点。全程冷链物流已成为保障农产品、食品品质与安全的重要手段。食品品质和安全是关系广大人民群众身体健康和生命安全的大事。目前国内的餐饮冷链物流尚处于起步阶段，无论是餐饮企业还是为餐饮企业服务的冷链物流公司均缺乏相应的技术指导， 急需建立餐饮冷链物流服务规范，以使餐饮冷链物流规范、快速、稳妥发展。四、四、编编制原制原则则和依据和依据专业的冷链物流不仅应符合食品冷链物流追溯管理要求和冷链物流分类与基本要求的规定，具备相适应的设施设备和信息管理系统，还应具备提供物流服务的基本条件，实现对餐饮食材储存、配送、运输、装卸、搬运、包装、流通加工等基本功能的组织与管理，满足餐饮冷链物流服务的需求。五、五、标标准的研究、起草准的研究、起草过过程程根据全国物流标准专项规划确定的计划项目，在餐饮冷链物流服务规范行业标准制定课题下达后，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份有限公司、百胜餐饮集团中国事业部、江苏精创电气股份有限公司、镇江康飞机器制造有限公司、锐特信息技术有限公司、四川海底捞餐饮股份有限公司等单位组成项目课题组；同时成立了餐饮冷链物流服务规范标准起草小组，委托净雅食品股份有限公司负责标准初稿的起草工作。2013 年 3 月，经过征求数家餐饮及从事冷链物流企业的意见后，编制完成餐饮冷链物流服务规范（初稿）。2013 年 4 月 15 日， 餐饮冷链物流服务规范行业标准启动会在武汉湖滨花园酒店成功举行，此举标志着该项标准的制定工作正式开始。2013 年 7 月， 餐饮冷链物流服务规范课题组在北京召开研讨会，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份有限公司、江苏精创电气股份有限公司、镇江康飞机器制造有限公司、新世纪青年饮食有限公司、上海恒孚物流有限公司、北京李先生餐饮管理股份有限公司、中国烹饪协会、署海（北京）投资有限公司等有关专家代表参与讨论，形成餐饮冷链物流服务规范（工作组一稿）。2013 年 8 月 24 日，在北京四川海底捞中央厨房的会议室，冷链委与净雅的行标主编人员与海底捞相关专家代表就标准的详细条款作了细致的交流，特别针对食材的加工和储存温度、车辆的预冷要求、装卸车的时间和温度要求、食材解冻方式进行了深入的探讨，最终达成共识。2013 年 9 月 9 日，在北京百胜物流中心会议室，冷链委与净雅的行标主编人员与百胜物流专家代表就标准的详细条款进行了细致的交流，特别针对车辆的预冷要求、装卸车时间、全程温度控制要求进行了深入的探讨，最终达成共识。2013 年 10 月，经过征求数家餐饮及从事冷链物流企业的意见后，编制完成餐饮冷链物流服务规范（征求意见稿）。六、六、标标准主要技准主要技术术指指标标1、 、标标准内容准内容餐饮冷链物流服务规范行业标准为推荐性标准，主要内容包括：（1）封面（2）目次（3）前言（4）标准主要内容，包括：范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、包装食材、加工食材、仓储、装卸搬运、运输配送、交接食材、解冻食材、物流服务质量的主要评价指标。2、主要内容、主要内容说说明明（1）范围：本标准规定了餐饮冷链物流服务的基本要求，用于餐饮冷链物流服务管理。（2）规范性引用文件：餐饮冷链物流服务过程中，依据 GB/T18354、GB/T 24616、GB/T 24617、GB 14881、QC/T 449、GB/T 7392、GB/T 5600、GB/T 15233、GB/T 16471、GB/T 16470、GB/T 191、GB 6388、GB 5749、SB/T 10379、GB/T 22918 、GB/T 7392、GB/T 28843 等标准执行。（3）术语和定义：对本标准中引用的术语进行明确，分别有冷链、餐饮冷链、冷藏食品、冷冻食品等术语。（4）基本要求1）应具有与所从事的餐饮冷链物流服务相适应的组织机构和岗位人员。2）包装环节设施设备应使温度可以维持在储存相应物品所必须的冷藏（冻）条件，以保证冷链物品所规定的冷藏（冻）质量。3）食材加工环节食品加工厂和中央厨房的加工场地及设施设备应符合 GB 14881 食品企业通用卫生规范，加工场地应装空调以控制加工区域的温度，确保加工的环境温度始终可以维持在加工相应食品所必须的温度区间内。4）仓储环节应采用冷冻库、冷藏库、冷藏箱、保温箱、低温冰柜或其他低温储存箱体等设施设备，使温度可以维持在储存相应物品所必须的冷藏（冻）条件，以保证冷链物品所规定的冷藏（冻）质量。5）运输配送环节应采用冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车（专列）和附带保温箱的运输设备，冷藏车、保温车性能应符合 QC/T 449 的规定，冷藏集装箱性能应符合 GB/T 7392 的规定，冷藏火车（专列）性能应符合 GB/T5600的规定。冷藏车、保温车应设有可从冷藏车、保温车车厢外部直接观察的测温仪或远程监控运输途中车厢内部温度的自动测温仪，测温仪需带数据存储、输出功能。6）餐饮冷链物流服务各环节，需积极建设冷链物流管理信息系统，并保持冷链物流信息的连续性、完整性、公开性以及可追溯性。7）冷链物流服务双方应在服务合同中对双方的责权利做出明确界定，作为事后处理争议的依据。针对冷链的追溯，参见 GB/T 28843食品冷链物流追溯管理要求。8）应建立冷链物流应急处理预案，应对冷链物流服务过程中可能出现的突发情况。（5）餐饮冷链流程食材供 应商流通 加工仓储配送门店 储存（6）包装食材主要从包装材料、包装技术、包装尺寸、包装标志等方面进行要求。（7）加工食材主要从加工食材的环境温控、记录、加工作业等方面进行要求。（8）装卸搬运主要从装卸搬运食材的温度、预冷、装卸搬运时间、温度记录、作业等方面进行要求。（9）运输配送 主要从运输配送的设施设备、食材运输温度、配送作业等方面进行要求。（10）交接食材主要从交接的场所、交接时间、检验项目等方面进行要求。01 包装食材02 装卸搬运03 运输/ 配送食材04 交接 食材开 始结 束05 储存 食材10 装卸搬运11 交接 食材19 解冻 食材18 储存 食材17 交接 食材16 装卸搬运13 包装 食材12 储存 食材15 运输/ 配送食材14 装卸搬运09 包装 食材08 储存 食材07 加工 食材06 解冻 食材（11）解冻食材推荐解冻的方法、解冻程度、解冻注意事项等（12）餐饮冷链物流服务质量的主要评价指标主要用于衡量和考核物流运营及服务质量，评价指标包括：验收准确率、货物准时送达率、运输损耗率、货物质损率、运输订单完成率。 七、七、标标准的准的实实施建施建议议1、本标准是餐饮冷链物流服务的管理性标准，建议作为推荐性行业标准发布并实施。2、餐饮企业与行业协会成为标准贯彻的主体。其中行业协会是政府与企业的桥梁和纽带，同时也具有带领行业与企业规范经营、促进行业发展、维护行业信誉、鼓励公平竞争等职能。中国物流与采购联合会、中国烹饪协会等行业协会应积极开展标准宣贯活动，通过会议、研讨、解读、培训以及发放标准、教材等方式大力宣传，共同推进本标准的实施。