广西特色菜谱家常做法大全精编.docx

广西特色菜谱家常做法大全1.南宁武鸣柠檬鸭 柠檬鸭是广西南宁市武鸣县一带的特色菜肴。 1.将宰后洗净的鸭切成块 2.入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥，共同煨至八分熟 3.再放入盐豉，炒熟后淋上香油即可出锅。 4.其味酸辣相宜，鲜香可口，极其开胃 鸭肉酸酸辣辣，味浓而冲，第一口感觉剧烈，其次口起先就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特殊的柠檬香气。柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功劳。事实上在爆炒的时候要放入酸辣椒、酸荞头、酸姜、蒜米等。临出锅前加入咸柠檬和紫苏。咸柠檬要去籽，最终才放进去，不然煮久了会苦，也把那种芳香挥发掉了。 2.清蒸漓江桂鱼 成因：桂林山清水秀，漓江是桂林的主要河道，长年澄澈见底，出产的桂鱼，向以肥、嫩、鲜、滑著称，堪称“漓江清水桂鱼”。用于清蒸风味甚佳。 特点：用漓江桂鱼和猪肉丝蒸制而成，成菜鱼肉细嫩，味道甚为鲜美，爽滑适口。 工艺：将桂鱼宰杀，治净。在鱼身两面用斜刀各剞上几刀花纹，加盐、味精、酒稍腌。将葱放入盘底，放上桂鱼，上加肉丝、葱丝、冬瓜丝。上笼用大火蒸熟取出，淋上热油，锅中加上汤，用湿淀粉勾成稀芡，淋上麻油即成。 3.荔浦芋扣肉 广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉，成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不行少的特色名菜。 特点：用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成，成菜色泽金黄，肉质酥松，肥而不腻。 将猪五花肉洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分，用小竹签在肉皮上扎刺密孔，以少量精盐和蜜糖涂抹在肉皮上，入油锅炸至肉皮起泡，色呈金黄时取出，放入温水中稍浸，切成8厘米长、6厘米宽的厚肉片，用精盐、酱油、白糖、南乳、胡椒粉拌匀稍腌入味。 将荔浦芋治净，切成同肉片相同的芋片，入热油锅炸至金黄色取出，将其逐一夹在肉片之间 放入蒸碗中，加调味、蒜白片，上笼蒸至肉酥时取出 拣去蒜白，反扣在盘中，取出扣碗即成。 4.苗家“羊瘪汤” 简介 山羊主食百草,其肉质养分丰富.羊瘪汤是居住在大石山地区苗族人家利用山羊的内脏制作的一道风味独特的佳肴,是接待来宾的上乘菜.十几年来在广西桂西北各县城大小餐馆都见到羊瘪汤的身影 加工过程“羊瘪汤”主要用料为羊的内脏即羊的肠、肚、血，羊肝也可。将羊宰杀后剖腹，然后取出肠、肚冲洗干净，但不能将羊肠里的脂肪全部除去。将肥肠编制成辫子状(俗称“羊辫肠”)，假如肠子里的脂肪越多，“羊辫肠”就越鲜美。煮时视用量的多少配水，最好是用石山的深井水，一般一只羊的内脏用1520公斤水即可，把羊内脏放到冷水锅中，然后放适量盐，待煮开后再放入羊血，等到后放的羊血熟后即可全部捞出。将煮熟的内脏切细或者剁碎，另放一个盆装，编成辫状的那节肠子千万不要剁碎，可切成45厘米长的辫肠节。汤水留在锅里保持肯定的热量，这时的粗加工就宣告完成。 汤的配制及吃法“羊瘪汤”的口味按苗家的习惯吃法可按以下三种方法来配汤。1.原汁原味型：什么佐料都不加依据食用量的多少，干脆把热锅里的汤水舀到盛有肉料的盛器内即可食用。2.苦胆、泽兰味型：就是在热汤里加入适量的猪苦胆、艳丽的泽兰叶(药材)一小把(切细)，使之有一些苦味和泽兰香味。这种羊瘪汤具有协助治病和明目的功效。3.多味型：这是依据个人的喜好来确定的，有的人在汤里加八角、生姜、沙姜或者其他的草药。这是苗家“羊瘪汤”的变种，但在县城也很受欢迎。不管味道如何，配制时肯定要留住羊味，不要让人感觉吃的是配料而不是“羊瘪汤”。以上三种做法，不论哪一种，只要依据食客的多少将细肉料放到盛器内，舀上配制好的汤水，使之变成菜汤型即可。“羊瘪汤”既可单独食用，也可用来下酒，这是苗家接待客人的的第一佳肴。假如经营此项目者配以“羊活血”进行经营，那么收入会更加可观。 羊瘪汤的典故新年走亲访友，在苗家里，要是吃不上羊瘪汤(羊瘪汤是把羊内脏、油、血、肝、肺剁碎混合煮熟再加胆汁的一种杂味汤，是苗家医治胃病的常用良药)，可说是件憾事。羊瘪汤是苗族的佳肴，这里边也有一个传闻呢。从前，有两兄弟，父亲在临终前对他们说：“看来我活不久了，我死后，你们要是没有什么祭我，就杀那只母羊吧。”不久，父亲死了，兄弟俩就把母羊杀掉给父亲送葬。因为苗族住在 高山，用水很困难，老大说：“哎，要水太辛苦了，干脆把羊肠、羊肚子的屎捏出来了就煮算啦，反正煮熟了，人家也看不出。”于是，兄弟俩把羊肉和羊肠煮好了，请寨子里的人们来吃，有个人原来身体有病，他吃了这种肠肉后，不久病就好了。他很惊奇，问那两兄弟，兄弟俩只好把连屎也捏不干净就煮的羊肠告知了他。他想：春天羊子吃的是嫩草，可能嫩草中有些是草药，病才好的，他把想法告知人们，人们认为有道理。从那以后，再到春天，苗族同胞煮羊粉肠时都有意不挤不洗。这种食俗始终传到现在。 广西特色菜谱家常做法大全