昆山市餐饮质量安全提升工程实施方案.doc

1昆山市食品安全委员会文件昆山市食品安全委员会文件昆食安委20185 号关于印发关于印发昆山市餐饮业质量安全提升工程昆山市餐饮业质量安全提升工程 实施方案实施方案的通知的通知各区镇、城市管理办事处，市各有关单位：现将昆山市餐饮业质量安全提升工程实施方案印发给你们，请结合实际，认真组织实施。附件:昆山市餐饮业质量安全提升工程实施方案昆山市食品安全委员会2018年7月12日昆山市市场监督管理局党政办公室 2018 年 7 月 12 日印发2昆山市餐饮业质量安全提升工程实施方案昆山市餐饮业质量安全提升工程实施方案为贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全工作的决策部署和习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示精神，根据（苏食安委20176号）关于实施江苏省餐饮业质量安全提升工程的指导意见和苏食安委20184号关于印发苏州市餐饮业质量安全提升工程工作方案通知，按照国家食品安全示范城市创建标准，结合我市实际，制定本方案。一、指导思想全面贯彻落实党的十九大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，按照党中央、国务院、省委、省政府和市委、市政府关于食品安全工作的决策部署，落实“四个最严”要求，以满足人民群众餐饮消费需求和保障食品安全为出发点，坚持政府推动与市场主导相结合、消费引领与企业进步相结合、严格监管与社会共治相结合，强化食品安全工作责任制，做到源头严防、过程严管、风险严控，构建餐饮服务信用体系，促进全市餐饮业持续健康发展，不断提升餐饮业质量安全水平，使人民餐饮消费更加安全、放心。二、总体目标到2020年，我市大众化餐饮服务体系进一步优化，优秀餐饮品牌发扬光大；餐饮服务提供者主体责任进一步落实，餐饮服务质量整体提升，餐饮服务信用体系健全，公众餐饮消费获得感、3满意度不断提高；餐饮服务食品安全监管体系进一步强化，监管能力得到提高，不发生系统性、区域性餐饮服务环节食品安全事故。餐饮网点布局更加合理、便捷，打造一批大众化、集约化、标准化大型连锁餐饮企业。建成20条以上餐饮质量安全示范街（区、点）。建成250家以上餐饮质量安全示范店（食堂）、100家以上营养示范餐厅（食堂）。培育一批餐饮名店、名厨、名菜，保护和发展一批餐饮老字号，“昆山美食”餐饮文化得到进一步弘扬。学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大型以上餐馆和规模以上机关企事业单位食堂等重点单位食品安全量化分级整体良好率达到85%以上、优秀率达到40%以上，学校（含托幼机构）食堂实施五常等优质管理方式覆盖率达到90%以上。织密农村自办群体性宴席食品安全管理责任网。到2018年底，农村自办群体性宴席备案率达到70%，2019年底达到80%，2020年底达到90%。严格落实网络第三方平台食品安全管理责任，入网餐饮服务提供者做到持证经营、信息公开、阳光展示。到2018年底，入网餐饮服务提供者的营业执照和食品经营许可证“双公示率”达到70%，2019年底达到80%，2020年底达到90%。4提升“明厨亮灶”覆盖面。学校（含托幼机构）食堂等重点单位“明厨亮灶”建设率达到90%以上，其他类型餐饮单位“明厨亮灶”实施率达到60%以上。全面实施餐饮食品安全日常监督检查和量化分级评定，基本建立适应监管需要的餐饮食品安全检查员队伍，基层监管机构执法装备标准化配备率达到90%以上。到2019年，实现全市餐饮服务公众满意度达70%以上；到2020年，实现全市餐饮服务公众满意度达到75%以上。三、主要任务与措施（一）提升餐（一）提升餐饮业饮业食品安全管理水平食品安全管理水平建立健全企业内部食品安全管理制度，明确食品安全管理人员和岗位职责，按要求配备食品安全管理人员，并定期开展相关从业人员和管理人员的培训。餐饮服务提供者要建立食品安全自查制度，按照江苏省餐饮服务单位食品安全自查指南要求，定期开展食品安全风险自查，及时消除风险安全隐患，餐饮服务提供者落实食品安全自查制度覆盖率不低于60%。按照餐饮服务食品安全操作规范等规定，认真落实采购查验、清洗消毒、设备设施维护、人员管理、环境卫生控制等制度要求，强化餐饮制作加工过程控制；鼓励餐饮企业引入并开展食品安全相关体系认证，建立更严格的内部食品安全操作规程，自行开展食品安全检查评价，有效管控各环节的食品安全风险隐患。引导学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大型和连锁餐饮企业等结5合实际，实施优质管理方式，规范经营行为。（市市场监督管理局、市教育局负责）积极实施“明厨亮灶”建设，实现阳光操作、透明管理，采取多种形式公开、公示食品制作加工过程，着力打造“互联网+”式的“明厨亮灶”。鼓励企业公示食品原料及其来源以及自制底（调）料、饮料中食品添加剂使用情况等信息。适应消费者安全、营养、健康的需求，科学合理配餐，积极倡导分餐，菜单公示菜品原材料。（市市场监督管理局、市盐务管理局、市卫生计生委负责）促进餐饮集约化经营，支持餐饮服务提供者实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。鼓励建设冷（热）链配送系统，推行“中央厨房+冷（热）链配送+餐饮门店”的配送模式，提高经营效率和食品安全管理水平。充分发挥“互联网+餐饮”优势，促进餐饮服务线上线下融合创新发展。鼓励餐饮服务提供者参加食品安全责任保险。（市农委、市商务局、市市场监督管理局、昆山银保监分局负责）（二）（二）强强化餐化餐饮饮服服务务全全过过程程监监管管严格落实食品安全法为核心的餐饮服务食品安全法律法规，餐饮服务环节食品经营许可、日常监督检查、量化分级管理、网络餐饮服务食品安全管理等规章制度。根据昆山市食品安全事故应急处置方案，做好餐饮服务食品安全事故调查处置工作。（市市场监督管理局、市卫生计生委负责）6根据我市监管能力需要，适时增加基层餐饮服务监管力量，加大执法经费投入，持续充实和改善监管执法装备、检验检测等设备条件，确保满足餐饮服务监管需要。按照上级时序要求，推进职业化检查员队伍建设，按照统一规范的监督检查执法程序，强化执法人员培训管理和考核，提升监管人员业务能力。加快我市“互联网+”智慧监管系统建设，全面推进食品安全监管信息化建设工作，提升餐饮服务食品安全监管水平。（市财政局、市编办、市人力资源和社会保障局、市市场监督管理局，各区镇负责）落实餐饮服务食品安全风险分级分类管理，强化对餐饮服务提供者原料采购渠道、索证索票和进货查验等控制措施，以及加工过程、餐用具清洗消毒等执行操作规范的监督检查，督促餐饮服务提供者规范管理。大力推进“双随机一公开”抽查，加大对学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、养老机构食堂、旅游景区、宗教活动场所集体餐饮、农村集体聚餐等餐饮食品安全监管力度，严防食品安全事故发生。加大对餐饮服务环节重点品种和餐饮具的监督抽检、风险监测和快检筛查力度，加强对餐饮具集中消毒服务单位、餐饮服务单位生活饮用水、进口食品和餐饮用食品相关产品监管，及时公布监督检查结果和抽检结果，对不合格产品及时、全面开展上下游溯源追查、产品召回、处置等后处理工作。（市市场监督管理局、市卫生计生委、市旅游局、昆山海关（原出入境检验检疫局）负责）组织开展专项整治和综合治理。加强食用农产品种植、养殖7环节源头治理，按照关于印发苏州市食用农产品市场销售质量安全风险防控体系建设推进方案（苏食安20181号）的要求，全面推行食用农产品产地管理与市场准入衔接制度，提高餐饮业源头食品安全水平。完善风险隐患排查处置制度，通过明查暗访等各种手段，主动排查、定期研判、及时处置辖区内出现的各类危害餐饮食品安全的行业共性隐患问题情况。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉查处使用来源不明食品原料、未经检验检疫或死因不明肉类及其制品及消费欺诈、宰客和强制消费等违法违规行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。完善行刑衔接制度，建立健全信息交流共享、联合执法办案、线索移交移送等合作机制，进一步形成打击餐饮服务环节食品安全违法犯罪的部门合力。（市市场监督管理局、市农委、市城管局、市公安局、市住房和城乡建设局、市环境保护局，各区镇负责）（三）加（三）加强强重点餐重点餐饮领饮领域域质质量安全管理量安全管理加强集中用餐单位监管。教育等主管部门要将学校（含托幼机构）食堂食品安全纳入学校安全工作内容，共同做好食品安全工作，持续提升校园食品安全水平；民政部门要加强对养老机构食堂和社区养老助餐点（日间照料中心）的指导和建设力度；住房和城乡建设部门要督促责任单位加强房屋市政工程工地食堂的管理；卫生计生部门要加强对医院食堂的管理，加强对学校（含托幼机构）、医院和养老机构的营养健康宣教；交通运输要强化对高8速公路、水运运营中餐饮环节的日常管理，将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核；旅游部门要将餐饮质量安全纳入星级酒店、A级旅游景区等的评定标准，促进餐饮业质量提升；各区、镇人民政府要结合“美丽昆山”建设，强化村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理，防止发生食品安全事故。相关行业主管部门要加强与市场监督管理部门的协调配合，开展联动检查、联合督查，强化信息通报和信息公示。（市市场监督管理局、市商务局、市财政局、市教育局、市民政局、市住房和城乡建设局、市卫生计生委、市交通运输局、市旅游局、市盐务管理局，各区镇负责）严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者食品安全管理责任，实施网络餐饮服务线上线下联动监管。根据（苏食药监规20181号）关于印发江苏省网络食品交易主体备案管理办法（试行）的通知，加强对入网餐饮服务提供者主体合法性、经营规范性监管，入网餐饮服务经营者营业执照和食品经营许可证“双公示率”达90%以上，按照投诉举报办理流程，及时处置网络订餐在线投诉和消费维权。严厉查处入网餐饮服务提供者无证经营、超范围经营及伪造、借用、冒用他人许可资质等违法行为，及时公布对第三方平台和入网餐饮服务提供者违法行为查处信息。将网络订餐经营者监管纳入信息化建设体系，实现监管部门与第三方平台信息共享，加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，第三方平台及时报告抽查和监测情况。（市市场监督管理局、市信息办、市公安局负责）9开展餐饮服务食品安全示范创建行动。以主体责任落实、管理方式创新、原料安全控制、操作过程规范和服务质量提升为重要创建内容，以重点餐饮单位、餐饮区域为示范创建重点，以开展餐饮服务食品安全量化分级提档升级行动、“明厨亮灶”质量提升行动为主要措施，参与和推进苏州市级餐饮服务集中区食品安全社会共治示范建设、“A级示范”餐饮单位评比和餐饮质量安全示范店创建活动。商务部门要拟定并实施餐饮业发展规划，配合开展示范建设。（市市场监督管理局、市商务局负责）（4（构建餐构建餐饮饮服服务务信用体系信用体系各区镇人民政府和相关部门要通力协作，逐步建立起覆盖我市城区、区镇的涉及餐饮企业的信息库，健全红黑企业进出机制，不断夯实餐饮服务信用体系建设基础。各相关部门对日常监督检查中发现的问题餐饮企业，要按照上级红黑榜认定标准，及时更新餐饮企业红黑榜数据，推进部门间信息共享机制，确保第一时间掌握全市餐饮企业的最新状况，倒逼问题企业进行整改并取得实效。强化全方位公示，在我市“两台一报”、相关微信、微博公众号、主干道路LED屏、景区LED屏等媒体对红黑榜企业名单进行公示，各相关部门要积极配合、加强宣传，加大黑名单企业的曝光频率和力度，加快推动餐饮服务信用体系建设，助力美丽昆山建设。（市委宣传部、市信用办、市市场监督管理局、市商务局、市文广新局、规划局、住建局、城市管理局、环保局、市盐务局，各区镇负责）10（五）加大餐（五）加大餐饮业发饮业发展展规规划及政策扶持力度划及政策扶持力度结合城市规划，加强餐饮集聚区域基础设施规划建设，明确餐饮业态控制区，改善餐饮经营环境，促进餐饮聚集街（区）、特色街（区）集约化、规范化建设，鼓励餐饮聚集街（区）开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理；按照苏州市政府办公室关于进一步加强小微餐饮监督管理的意见（苏府办2017351号）和我市即将出台的关于进一步加强小微餐饮监督管理的意见要求对小餐饮实施综合治理。（市规划局、市住建局、市城市管理局、市环保局、市商务局、市市场监督管理局，各区镇负责）大力推进规模化种养殖，根据上级时序进度要求，推行农产品合格证制度。严格执行农业投入品生产和使用规定，严格落实农兽药安全间隔期（休药期）管理制度，开展化肥农药使用量零增长行动，不断提高“三品一标”总量规模和质量水平，完善食用农产品产地预冷、贮运冷链物流体系，积极推广“生产基地+餐饮企业”等直供直销模式。强化食用农产品质量安全执法和抽检监测。严格落实食品经营企业食品安全主体责任，对肉品、蔬菜等食用农产品实行基地采购或供应商供货，加强贮运、销售等环节管理，强化监督检查和抽检监测，设立优质精品肉菜专柜。积极开展“放心肉菜示范超市”创建活动。（市农委、市商务局、市市场监督管理局负责）引导餐饮企业加强内部管理，推动企业积极引入先进管理方11式，推行餐饮服务食品安全良好操作规范原理应用，鼓励企业采用冷链配送等技术手段，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”配送模式，探索开展“智慧厨房”“透明厨房”等“互联网+”经营方式，实现餐饮业内部管理的精准、规范、透明。（市商务局、市科技局、市市场监督管理局负责）积极培育昆山特色品牌餐饮，进一步传承昆山传统餐饮。结合食品安全示范街（区）、示范店建设，大力开发具有昆山特色的风味餐饮，推广“美食昆山”名店、名厨、名菜，宣传品牌文化，树立品牌形象。发展文化餐饮、旅游民宿餐饮、快餐团餐、清真餐饮等餐饮细分业态，不断丰富餐饮业服务方式和内容。开展营养烹饪模式与营养配餐的示范推广，推动餐饮服务企业转型升级，形成以大众化餐饮市场为主体、特色市场为补充，适应多层次、多样化消费需求的餐饮业发展新格局。（市发改委、市商务局、市市场监督管理局、市民政局、市旅游局、市民宗局、餐饮行业协会等负责）加强餐饮管理人才、技术人才、服务人才培养，实施餐饮行业人才和食品安全管理人员建设及培养计划，强化职业技能和职业道德等方面的系统培训。大力推行餐饮业职业经理人制度，开展职业技能培训和竞赛。（市商务局、市人力资源和社会保障局、市市场监督管理局负责）（ （六六）构建食品安全社会共治格局）构建食品安全社会共治格局优化餐饮服务市场环境，引导行业协会、新闻媒体、消费者12等参与餐饮业质量安全提升工程建设，综合施策，精准发力，加快构建有机统一的食品安全社会共治新格局。餐饮业相关行业协会组织要充分发挥行业引导作用，推广先进的食品安全管理技术经验，建立行业自我约束、自我净化机制。新闻媒体要开展客观、公正的舆论监督，开展食品安全公益宣传，及时公布政府部门发布的权威信息，正确引导舆论；加大违法行为曝光力度，震慑违法犯罪行为，维护社会公平正义。（市委宣传部、市食安办、市文广新局、餐饮行业协会负责）四、组织实施（一）加强组织领导。各区镇、城市管理办事处要坚持党政同责，把提升餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进发展和美丽昆山建设的重要举措，纳入重要议事日程和经济社会发展规划，结合实际，细化、量化工作方案和工作目标，要将餐饮服务示范街区等各类示范创建同“文明城市”“卫生城市”“双安双创”等创建工作相融合、共推进，明确工作要求，确保各项任务落到实处。（二）强化政策引导。各区镇、城市管理办事处要积极争取发展改革、财政等部门的政策支持，从投资、财税等方面加大对本地区餐饮业发展扶持力度，对餐饮单位质量安全提升进行资金资助。要加大对餐饮质量安全监管工作的投入，将餐饮质量安全提升工程经费列入年度预算，加大对监督抽查、品牌建设、示范创建等工作的支持力度，安排专项资金加强餐饮聚集区域基础设施13建设，改善餐饮经营环境。（三）开展督导考核。各区镇、城市管理办事处要将餐饮业质量安全提升工程纳入本级经济社会发展考核指标体系，定期开展督导检查。各有关部门要将餐饮业质量安全提升工程作为重点工作，列为“文明城市”“卫生城市”“双安双创”等创建和评定的重要内容，加大督查考评力度，确保责任落实、措施落实，取得预期成效。（四）营造良好氛围。强化宣传引导，全面普及食品安全知识和健康营养理性消费知识，厉行节约，大力倡导餐饮业开展“减盐、减油、减糖”活动。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参与监督积极性，营造餐饮业质量安全提升良好消费环境和氛围。附件：1、昆山市餐饮业质量安全提升工程主要指标2、全市明厨亮灶指标分解表3、全市餐饮服务示范创建指标分解表附件 1昆山市餐饮业质量安全提升工程主要指标昆山市餐饮业质量安全提升工程主要指标分类分类指指 标标20202020 年目标年目标指标属性指标属性14餐饮质量安全示范街（区）个数（条）20 以上约束性餐饮质量安全示范点（食堂）个数（家）250 以上约束性餐饮服务示范创建 营养示范餐厅（食堂）个数（家）100 以上约束性学校（含托幼机构）食堂等重点单位食品安全量化分级整体良好率（%）85 以上约束性量化分级管理学校（含托幼机构）食堂等重点单位食品安全量化分级优秀率（%）40 以上约束性“明厨亮灶”建设学校（含托幼机构）食堂等重点单位“明厨亮灶”建设率（%）90 以上约束性监管能力建设基层监管机制执法装备标准化配备率（%）90 以上约束性公众感受公众满意度（%）75 以上约束性餐饮业营业收入增长率（%）同期全社会消费品零售额增长率约束性打造一批大众化、集约化、标准化大型连锁餐饮企业个数（家）3 以上预期性培育一批餐饮名店个数（家）3 以上预期性培育一批餐饮名厨个数（名）5 以上预期性培育一批餐饮名菜个数（个）5 以上预期性餐饮行业发展保护和发展一批餐饮老字号个数（个）2 以上预期性餐饮行业发展指标：由商务、旅游部门填报。15附件 2 全市明厨亮灶指标分解表（全市明厨亮灶指标分解表（20182018 年年20202020 年）年）学校（幼托机学校（幼托机构）食堂（家）构）食堂（家）养老机构食堂养老机构食堂集体用餐配送集体用餐配送单位单位中央厨房中央厨房特大型餐饮特大型餐饮其他餐饮单其他餐饮单位位区域区域2018年 本底数*80%2019年 本底数*85%2020 年 本底数*90%2018 年 本底数*60%2019年 本底数*80%2020年 本底数*90%2018年 本底数*60%2019年 本底数*80%2020年 本底数*90%2018年 本底数*100%2019年 本底数*100%2020年 本底数*100%2018年 本底数*60%2019年 本底数*80%2020年 本底数*90%2018年 本底数*40%2019年 本底数*50%2020年 本底数*60%震川震川片区片区6 61 11 10 00 0213213 青阳青阳片区片区18180 01 10 03 3453453 亭林亭林片区片区20200 00 00 05 5368368 柏庐柏庐片区片区36361 10 00 01 160560516开发开发区区21211 17 70 02 2303303 高新高新区区20200 02 20 01 1245245 城北城北38381 11 11 11 14141 周市周市15153 36 60 00 0262262 巴城巴城26261 11 10 01 1387387 张浦张浦20201 18 80 00 0359359 陆家陆家16161 12 20 01 1305305 花桥花桥22222 22 20 00 0506506 千灯千灯11111 14 40 00 0408408 淀山淀山湖湖3 32 24 40 00 0102102 锦溪锦溪4 41 11 10 00 0101101 周庄周庄5 53 30 00 00 0176176 合计合计281281191940401 1151548344834 17附件 3 全市餐饮服务示范创建指标分解表（全市餐饮服务示范创建指标分解表（20182018 年年20202020 年）年）餐饮质量安全示范街餐饮质量安全示范街餐饮质量安全示范店（食堂）餐饮质量安全示范店（食堂） 营养示范餐厅（食堂）营养示范餐厅（食堂） 区域区域20182018 年年20192019 年年20202020 年年20182018 年年20192019 年年20202020 年年20182018 年年20192019 年年20202020 年年震川片区震川片区1121020252510青阳片区青阳片区1121020252510亭林片区亭林片区1121020252510柏庐片区柏庐片区2221520252510开发区开发区01171015135高新区高新区01171015135城北城北01161015135周市周市0115101513518巴城巴城111101012135张浦张浦111101012135陆家陆家111101012125花桥花桥111101012125千灯千灯111101012125淀山湖淀山湖111101010125锦溪锦溪111101010125周庄周庄111101010125合计合计1317201502002502050100备注备注2018 年高新区、城北、开发区、周市示范街指标分解纳入到四个片区