鲁菜家常菜谱制作范例.docx

鲁菜家常菜谱制作葱烧海参 海参可以提高机体免疫力，补肾固本，增加造血功能，延缓苍老，因此，海参也有“长寿之神”的美名。葱烧海参是鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽嘹亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。 <主料> 海参100克 <调配料> 姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克 <做法> 1、海参切成宽片，煮透后控去水分。 2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。 3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。 4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。 <特点> 海参清鲜，松软香滑，葱段香浓，食后无余汁。 清汤燕菜 燕菜，又名燕窝，是一种金丝燕衔食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出粘液与绒羽在海岛的悬崖峭壁上营造的窝巢，大小仅及陆地燕窝巢的1/7左右。燕窝在我国明代已用以入馔，成为宫廷御用珍馐，至清代成为高级宴席的当头菜和滋补佳品。燕窝含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有很高的养分价值和滋补功效。 <主料> 燕窝50克 <调配料> 清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克 <做法> 1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。 2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。 3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。 4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的四周轻轻浇入碗内即成。 <特点> 燕窝色白如雪，质地软滑，汤澄澈晶莹，口味鲜醇，养分价值很高。 <关键> 1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。 2、燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。 酸辣乌鱼蛋 乌鱼蛋，乃乌贼俗称墨鱼的产卵，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在随园食单中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制最精。”可见，这是一道历史悠久的名菜。” <主料> 乌鱼蛋100克 <调配料> 醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克 <做法> 1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。 2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌匀称，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。 <关键> 1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，假如当天不用，必需用清水浸泡起来，每天要换一次水。 2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。 鲁菜家常菜谱制作