鲁菜九转大肠的正宗做法精编.docx

鲁菜九转大肠的正宗做法鲁菜九转大肠的正宗做法 原料：猪大肠、老卤水、食用油、白砂糖、料酒、陈醋、清汤、葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐、白砂糖、砂仁粉、肉桂粉、香菜末、香油各适量。 打算：将猪大肠里里外外的清洗干净，然后从肠子最细的一头起先，把最细的一段肠子塞入较粗的肠子里，然后再将最细的一段塞入较粗的肠子里，直到将最粗的一段肠子内部塞满。 说明：这就是所谓的九转了，但其实并不是真的要塞九层，九只是一个代表着吉利的虚数，只要把最粗的大肠内部塞满就可以了。 正宗九转大肠的做法步骤： 1、将塞好的大肠放入卤锅里卤至熟烂，捞出放凉后再切成小段。 2、起锅烧适量的开水，水开后放切好的肠段略微氽一下水。 3、起炒锅烧热后倒入适量食用油，油热后放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时，立刻倒入肠段快速翻炒上色。 4、肠段上色匀称后烹入料酒和陈醋，再加适量清汤，放葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐和白砂糖，小火烧至汤汁浓稠。 5、放适量砂仁粉和肉桂粉翻匀后收汁，关火，把肠段取出装盘并摆好造型。 6、撒点葱姜蒜末和香菜末在上面，浇入锅里汤汁，最终淋点香油就可以上桌了。 操作要点： 1、九转大肠胜利的关键核心就是炒好糖色并挂好糖色，这样做出来的九转大肠才会色泽迷人。 2、将猪大肠清洗干净并彻底去除异味，当然也是这道菜必不行少的关键中的关键步骤。 大肠猪肚烧排骨 原料： 煮熟的猪大肠300克，煮熟的猪肚300克，排骨750克。 调味料： 郫县豆瓣50克，黄豆酱油20克，黄酒30克，豆豉10克，干辣椒碎5克，冰糖15克，盐5克，葱段、姜片适量。 香料： 八角4个，桂皮1小块，花椒30粒，白芷1片，小茴香1撮，丁香3粒，甘草3片。 打算工作： 煮熟的猪大肠和猪肚切成大点的块，排骨斩块，郫县豆瓣和豆豉剁细，全部香料打磨成细细的粉末(没有料理机的可以做成料包或用十三香代替)。 做法步骤： 1、炒锅里放入一点点油，烧热，倒入斩成块的排骨，用中火煸炒5分钟左右，将排骨煸炒到八成熟时盛出来，备用。 2、炒锅不用刷洗，干脆再倒入大约40克油，烧至微热，下入剁细的豆瓣和豆豉，用中小火煸炒至出红油，出香气。 3、把干辣椒碎放在锅里，接着煸炒半分钟左右，转大火，快速淋入黄油爆出香味，再放酱油炒香。 4、倒入煸炒好的排骨，再放入大肠和猪肚，大火煸炒半分钟左右，加热水浸泡锅里的全部食材，放冰糖，烧开后盖上锅盖并转小火。 5、让锅里保持着微开的程度炖煮40分钟左右，放盐和3克左右的香料粉，再炖半小时谅大火收汁。 6、锅里的汤汁不须要收的太干，收到还剩下一小部分的时候就可以了，关火，撒点花椒粉和青蒜苗末，盛出来开吃吧。 说说生大肠和生猪肚的处理方法 1、生大肠和生猪肚先用醋和盐细致洗一洗，搓一搓，不行再放点碱，最好戴手套操作，有碱简单烧手。 2、洗好的生大肠和生猪肚冷水下锅，放高度白酒，烧开后煮五分钟差不多就熟了，捞出来放入另一口有热水的锅中，放葱段、姜片、白酒和少许花椒，再煮半小时左右去异味，或者用高压锅压非常钟也可以，然后就捞出来备用了。 这时候的大肠和猪肚的硬度，和排骨一起炖差不多可以同时成熟，而且处理两次后，大肠和猪肚的异味基本没有了，只有香气了，这样就可以了。 阅历共享： 1、排骨最好不要一根一根的剔开，要两根连着的再剔开，然后再剁，这样做出来会好看一些，而且块不要太大，假如排骨特殊粗，那么就一根一根的来吧。 2、排骨煸炒一下干脆炖有点类似于红烧肉的路子，这么出来的排骨水气少，味道更香。 3、我这个做法有点类似于麻婆豆腐了，加香料是因为全是肉，必需要放，不然香气不够，放了香料粉感觉味道会更浓郁。假如您没有料理机，那么就把香料包起来放锅里一起炖吧。 4、香料粉的味道特殊大，所以放的时候千万别都放下去，那就没法吃了，三克左右就行了，然后您再闻着味道适当的增减。 5、用豆瓣烧肉其实在川菜里已经挺多的了，这三样结合在一起，真是完美无缺的，味道绝了，大家肯定要试试。 6、前期必需要把大肠和肚弄干净利落，不然有异味可就失败了。 干煸猪大肠的做法 原料： 猪大肠2根，青椒2只，花生油适量。 调味料： 豆豉少许，麻椒、干红椒、生抽、蘑菇精、盐、大料、葱段、姜片、料酒。 打算工作： 1、猪大肠放在盆里并倒入适量花生油，将大肠的里里外外都搓搓，最终用清水冲干净就行了，简洁吧。 2、把大肠放锅里干炒片刻，这样能散去大肠特有的异味，喜爱这种味道的挚友可省去此步骤。 3、坐锅烧水并下入大肠，加大料、葱段、姜片和料酒煮至大肠软烂，捞出放凉。 4、放凉的大肠切段，并用刀刮掉大肠内壁的油脂。 5、青椒和干红椒切段。 做法步骤： 1、炒锅烧热后倒入少许油，下入麻椒用小火炒至变色，铲出扔掉。 2、下入干红椒段和豆豉炒出香味，再下入大肠炒干水气，加点生抽上色。 3、下青椒段炒至断生，关火，加盐和蘑菇精调味出锅。 鲁菜九转大肠的正宗做法