正宗回锅肉的各种家常做法精选.docx

正宗回锅肉的各种家常做法一、回锅肉正宗做法 材料： 回锅肉的主料是猪肉，从前较流行五花肉，肥瘦肉的比例为3：2效果最佳，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则依据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。 做法： 取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一样的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最终下蒜苗节炒至断生即起锅。 小贴士： 1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3.切肉要巧：许多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以匀称，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，假如有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4.配料要正值：豆瓣肯定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候：驾驭火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深化肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形态，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，马上放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，立刻加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 二、回锅肉做法 材料： 五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、蒜苗、青椒各适量 做法： 1.将鲜肉煮至八成熟。 2.将煮过的肉切片。 3.烧油。 4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出。 5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷。 6.下配菜，炒熟即可。 三、回锅肉做法 材料： 五花肉200克、青辣椒2个、蒜苗50克、食用油50克、料酒1/2大匙、甜面酱1大匙、辣豆瓣酱1大匙、白糖1小匙、味精1/2小匙， 做法： 1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片。 2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块，蒜苗洗净切段。 3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出。 4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。 四、回锅肉做法 材料： 五花肉、菠萝、肉丸、葱、酱油、白糖、精盐各适量 做法： 1.五花肉用清水煮熟。 2.菠萝对半切开去皮，菠萝加白糖煮成糖水菠萝。 3.把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠萝切小块、肉丸对半切开切花、葱切段。 4.炒锅烧热下五花肉片肉丸翻炒。 5.炒至微黄有香味时加入葱段、酱油、精盐接着翻炒盛出。 6.用刚才锅里炒肉剩下的油炒菠萝块。 7.菠萝块炒至透有一点软就放半碗煮菠萝的糖水，调成酸甜汁，至汤汁粘稠再肉放进去翻匀称，沾匀汤汁即可出锅了。 正宗回锅肉的各种家常做法