酸奶HACCP计划表&危害分析表.pdf

酸奶酸奶 HACCPHACCP 计划表计划表&危害分析表危害分析表一、酸奶工艺流程图一、酸奶工艺流程图原料乳验收预处理（净乳、冷藏）标准化配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）预热均质（60-70，1618MPa）杀菌（95,5min）冷却（43-45）原料的验收、储存接入发酵菌种（1%3%）菌种的选择、验收、储存发酵（41-43，35h）冷却分装封盖冷藏和后熟（26h）贮藏（2-6）包装材料的验收、储存二、酸奶危害分析工作单二、酸奶危害分析工作单企业名称：企业名称： XX 乳业公司企业地址：企业地址： XX 市 XX 区某工业开发园区产品：产品： 酸奶生产工艺：生产工艺： 原料乳杀菌及发酵、冷藏销售和储存方式：销售和储存方式： 26冷藏，保质期 7 天预期用途：预期用途： 直接饮用，饮食行业原料序序号号配料配料/ /加工步骤加工步骤潜在危潜在危食品安全危害食品安全危害害是否害是否显著？显著？生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、1原料验收芽孢菌、耐热芽孢菌等）化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是否挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留原料污染判断的依据是什么？判断的依据是什么？用什么预防防措用什么预防防措施来预防显著危害施来预防显著危害后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明 每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去严格执行 SSOP。后工序灭菌可消除此危害按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗，PH 计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP 控制、GMP 控制收奶时迅速对牛乳降温至2-8， 控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖SSOP 控制。后续杀菌可控制按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗PH 计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是否是是否关键是否关键控制点控制点生物性危害：病原体污染2过滤净化化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP 清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加SSOP 控制 控制容器气密性检查生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。3冷藏贮存化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。是是否序序号号配料配料/ /加工步骤加工步骤潜在危潜在危食品安全危害食品安全危害害是否害是否显著？显著？判断的依据是什么？判断的依据是什么？用什么预防防措用什么预防防措施来预防显著危害施来预防显著危害是否关键是否关键控制点控制点生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、4标准化消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物生物性危害：微生物污染5配料化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、6预热均质消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否是是是是否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP 清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入严格执行 SSOP 后工序灭菌可消除此危害按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗，PH 计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP 控制进行气密性检查、GMP 控制SSOP 控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是否否是否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中 。由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗PH 计检测残液，GMP 控制SSOP 控制、GMP 控制否生物性危害：微生物残存7杀菌化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无生物的：人员、工具交叉污染8是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不当造成的残留不存在造成物理危害的环境空气中有可能引入微生物按杀菌浓缩岗位作业指导书严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗PH 计检测残液，GMP 控制。是冷却化学的：无物理的: 温度否控制冷却温度及时间SSOP 控制否序序号号配料配料/ /加工步骤加工步骤潜在危潜在危食品安全危害食品安全危害害是否害是否显著？显著？生物的：微生物判断的依据是什么？判断的依据是什么？用什么预防防措用什么预防防措施来预防显著危害施来预防显著危害是否关键是否关键控制点控制点9接种化学的：无物理的：无生物的：微生物是是否引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)准确控制发酵条件SSOP 控制 定期清洗检查设备是10发酵化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物。生物的：人员、工具交叉污染温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查空气中有可能引入微生物否11冷却化学的：无物理的: 温度生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等否控制冷却温度及时间SSOP 控制否12包装材料验收是是否加工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染，SSOP 控制选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料重新杀菌并采用无菌灌装按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗PH 计检测残液，GMP 控制。否是生物的：微生物、致病菌13分装化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶14冷藏解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当是否否分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂是密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质SSOP 控制低温冷藏，控制温度在 4否三、酸奶的三、酸奶的 HACCPHACCP 计划表计划表关键控关键控制点制点显着危害显着危害生物性：致病菌杂菌化学性：抗生素农药等残留无致病菌杂菌数50万个ml温度4酒精试验 vv 通 72抗菌素、农药残留等极限见下表精试验结果抗生素检测阴性抗TTC试验检验抗生素残留目测1 次操作员5min操作工 1 次5min设置温度、时间操作极限值对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案杀菌温度记录杀菌时间记录查记录对温度表进行校准每两天对成品检验一次微生物检验记录发酵剂纯度、 活力记录查记录抽样做微生物检验对刃天青试验进行检测生奶的温度酒用 72酒精检验杂菌数生 用温度计测量致病菌杂 杂菌数检验关键限位关键限位监控对象监控对象监控方法监控方法致 病菌检验监控频率监控频率监控人员监控人员纠纠偏措施偏措施1 次车检验员1 次车检验员1 次车检验员1 次车检验员1 次车检验员根据数据偏离情况处理作废另作他用记录记录微生物检测记录牛奶温度记录酒精检验记录抗生素检验记录验证验证查记录抽样做微生物检测对温度表进行校准酒精浓度测定TTC 试剂配制测定原料原料乳的乳的验收验收杀菌杀菌生物性：致病菌残留细菌温度 9095时间 510min杀菌温度杀菌时间接种接种发酵发酵剂剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染无致病菌无杂菌污染发酵剂活力测定合格致病菌、杂菌发酵剂纯度活力微生物检验刃天青还原试验1 次车检验员1 次车检验员按规定检测微生物纯度、活力达不到的更换菌种附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目黄曲霉毒素ugkg汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴涕（mgkg）砷（以 As 计） （mgkg）铅（以 Pb 计） （mgkg）铬（以 Cr6+） （mgkg）硝酸盐（以 NaNO3） （mgkg）亚硝酸盐（NaNO2） （mgkg）硒（以 Se 计） （mgkg）锌（以 Zn 计） （mgkg）青霉素（mgkg）关建值10