速冻产品作业指导书.pdf

为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品速冻其它食品（鱼丸、贡丸） 生产过程中遵照执行， 生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。一、速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程原料验收原料清洗切块绞碎配料拌和成型.烧煮、凝胶化冷却工艺参数：水温：95 度以上，时间：3 分钟，产品中心温度：71。速冻工艺参数：速冻温度：-30以下速冻时间：30 分钟，包装计量入库冷藏成品检验出产销售说明： 为质量控制点，需重点予以监管。二、二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书生产作业指导书1原料验收1. 1 工艺技术要求原料在采购管理制度所确定供应商采购，品质由质检员按检验规程检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。12 操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色） ，核对无误，方能投入使用。若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。2原料预处理21 工艺要求原料冻肉糜需自然解冻， （若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。 ）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。22 操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施， （原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。 ）初加工后的原料，放入干净盛器备用。其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等） ，在清水中浸泡 30 分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。初加工后的原料，放入干净盛器备用。3计量配料31 工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。32 操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位， 严格按照配方规定的比例，精确称重。将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。4斩拌（擂溃）41 工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。 42 操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜） 。猪肉斩拌一般需经过 2030 分钟的斩拌（擂溃） ，直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。5拌和51 工艺要求将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。 52 操作要求斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10 分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。6添加辅料61 工艺要求将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。 62 操作要求一般情况下， 辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多到少逐一倒 入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。7成型71 工艺要求形状饱满，颗粒均匀，大小适合。72 操作要求将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。设备刚启动时，浆料会呈现不规则成型状况，需将不规则的回放至成型机料斗，应反复至出现符合要求的贡丸制品。8凝胶、加热灭菌81 工艺要求凝胶、加热灭菌是保证产品品质安全、质量卫生的关键环节，应严格控制漂烫热水的温度和漂烫时间。漂烫产品的热水温度必须保持在 95以上，漂烫时间控制在 3 分钟（视一次漂烫量和产品单粒大小而定） 。经加热灭菌后的产品，其中心温度应在 71。 82 操作要求在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至 100，把成型后的产品放入进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。在漂烫过程中，水温应保持在 95以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。9冷却91 工艺要求沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在 1823（根据环境的空气温度而定） 。 92 操作要求完成漂烫的产品，应转入冷却室内进行冷却。为缩短冷却时间，冷却室的温度应在受控状态。产品冷却过程中应做好防护工作，无关人员不得擅自进入冷却室，避免产品污染。10速冻101 工艺要求为保证产品包装后的质量，冷却到室温的产品还必须移入冷库进行速冻。速冻冷库温度必须保持在-30以下，冷库内不得堆放其他生制副食品。低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。低温冷却的时间为 35 小时。 102 操作要求将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎紧袋口，送入冷却冷库进行速冻。在冷库内，应打开袋口，使产品能尽快冷却，直至冻结。11包装计量111 工艺要求包装计量直接关系到消费者利益和产品的货架期，必须给予十分重视。包装用的电子计量器具，应经过有关部门强制检验，并贴有“强检”标识。包装时，应随时注意观察包装的“去皮” ，计量准确。封口设备，应保持清洁，生产日期标识清晰，封口温度合适，包装袋封口平整，产品外箱整洁。员工进入包装室应二次更衣消毒。 112 操作要求将经速冻的产品，送入包装室。包装员工经二次更衣消毒后，方能开始工作。包装员工应严格执行工艺要求中的各项规定。12产品入冷库121 工艺要求包装完成后的产品，应在1530 分钟内移入成品冷库。成品冷库的温度，必须保持在-18以下。产品堆放应满足“先进先出”要求，分清生产日期，严格做好合格品、待检品和不合格品的标识（绿、黄、红标签） 。122 操作要求产品包装完成后，员工在 1530 分钟内将产品送入成品冷库，装卸时应注意轻拿轻放，防止产品外包装破损。冷库堆放时，应保持桩脚平稳，做到“隔墙离地” ，并及时做好标识。13成品检验131 检验要求每批产品必须按产品标准规定的“出厂必检”项目进行检验，检验合格才能出厂销售。检验方法、步骤按有关检测项目的国家标准执行。 132 操作要求这是一项专业性很强的工作，由质检部专职检验员完成。专职检验员应经过专业培训并持有“岗位资质”证书。检验员必须严格按标准规定的项目和步骤，对产品进行出产检验，对合格产品出具“合格报告” 。14合格产品出厂销售141 出厂要求销售部门根据市场需要，安排产品销售，选择合理送货线路，根据产品检验合格报告，核对出库产品，保证市场销售的产品是检验合格产品。 142 操作要求由销售部门按照出厂销售所需的品种、数量，通知冷库管理人员，安排出货。装车时仔细核对品种、数量，生产日期，确认检验合格报告，核对无误发运出厂。销售配送人员需做好运输工具的清洁消毒工作。