酒店传菜部工作总结部共4篇 餐饮传菜部工作总结.docx

Word酒店传菜部工作总结部共4篇 餐饮传菜部工作总结 时间不知不觉，我们后知后觉，辛苦的工作已经告一段落了，回顾这段时间以来的工作，制定一份工作总结吧。下面是我收集的酒店传菜部工作总结部共4篇 餐饮传菜部工作总结，以供借鉴。 酒店传菜部工作总结部共1 酒店传菜部培训内容 一.传菜员仪容仪表要求; A.容貌：表情明朗,面带微笑,亲切和善,端庄大方。 1.头发梳理干净,不擦浓味发油,发型要精致美观， 前不遮眉,后不过领,不得留鬓角,胡须。 2.按公司要求,上班不佩带项链,戒指等珍贵饰物。 3.不准留长指甲,坚持每天刮胡须。 B.着装： 1.着规定工装,洗涤洁净,纽扣要齐全,不得卷起袖子.佩带工号牌(戴在左胸前)。 2.鞋袜整齐,穿酒点指定鞋,每天保持工鞋洁净光明,不的沾泥土,袜口不宜短与裤角。 C.个人卫生： 1.做到"四勤",即勤洗手,洗澡,勤理发,修面;勤洗衣服;勤剪指甲。 2.班前不吃生葱,生蒜等有浓烈异味的食品。 3.传菜员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表.不要在餐厅有客人的地方照镜子,梳头,整理仪表要到指定的工作间。 1 D.行走： 1.传菜员传菜步伐要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然,伸展大方,眼睛要平视前方。 2.传菜员传菜不能与客人抢道穿行,因工作需要必需超越客人时,要礼貌致歉,遇到来宾要点头致意,并说“您早”,“您好”等礼貌用语。 3.在酒店内行走,一般靠右侧(不走中间),行走时尽可能保持直线前进。 E.传菜员要做到三轻： 说话轻,走路轻,操作轻,(传菜员收台时要轻拿轻放,动作有条不紊,不要慌手慌脚) 2 二.传菜部托盘规范及程序 在餐厅服务工作过程中,从传菜部传菜到餐前摆台,餐中供应菜单,酒水和客人更换餐具,递送帐单等一系列工作,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是传菜员或服务员其次生命。 1.托盘有轻托重托之分;在传菜用轻托即胸前托.其操作程序分为理盘,装盘,起盘三部分。 2.理盘,在全部菜传完之后将托盘洗净擦干,预备下次再用。 3.装盘要依据菜碟的外形进行合理装盘,大菜放中间.小菜放两边,重量要分布得当。 4.起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手渐渐地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。 5.行走时必需头正,肩平,盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摇摆,但幅度要小,以防菜汁,汤水溢出。 6.托盘行走到目的地到站稳,落盘时,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取出盘内物品,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,把握好托盘的重心。 3 7.重托主要用于托较多的菜和空碟,重托行走时,步伐不宜过大,过急.行走时应保持头正,肩平,上身直,随着行走步伐,且不行使盘面左右或前后晃动,留意不能上盘面对外倾斜。 8.重托落托时,一要慢,二要稳.三要平.由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推动.落托动作结束后,应准时将盘内物品清理好,并擦净盘面以备后用。 9.托盘操作应严格按规范要求进行,不行单手抓盘边操作.以确保操作平安。 4 三.传菜员的岗位职责和标准 1.根据餐厅卫生标准,清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。 2.做好开餐前的预备工作,乐观协作值台员预备好调料,配料,及传菜所需要的用具,主动协作厨师做好出菜前的预备工作。 3.了解菜品特点,名称和服务方式,熟识各餐位及宴会厅位置以及当餐预订状况和相关事项,并提示值台服务员。 4.帮助酒水员领用酒水物品,将以领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好。 5.将菜单上的全部菜点按出菜(上菜)的次序精确无误地传送到值台员处(餐厅)传菜要快速.对所负责区域内的传菜,准时和值台员沟通,等客人入座后,通知厨房发菜,并掌握好时间(客人入座后10分钟要上第一道热菜)。 6.留意传菜速度并做好追菜和与划菜员协作等工作.所负责传递的菜肴要心中有数,并做好督促上菜,掌握好上菜速度。 7.传菜时要使用托盘,送入餐厅,托盘必需保持清洁.托盘行走中留意步伐的运用,一般走菜用常步,火候菜用急步,汤汁菜碎步,遇到障碍用巧步.行进过程中,若遇客人注 5 意礼让,需超越客人时要向客人赔礼;“对不起,请让一下,感谢”，进入餐厅落盘时要留意动作轻,姿态美丽(不行背对客人)。 8.餐中,帮助值台员准时将脏餐具撤回洗碗间,并分类放置;帮助厨师长把好菜点质量关,上菜前检查菜肴质量,不合格的准时退回;要准时沟通前后信息,将就餐客人的要求及看法准时反馈给厨房,并负责落实。 9.餐后,要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置,按要求进行洗刷和消毒,清理好岗位卫生,接受检查。 6 四.传菜员的综合素养及精神 1.传菜员上班工作中,如：提前上班,临时加台位或托班等要有较全面正确的熟悉,对本职工作要有责任心,对传菜要求要敏感,反应快,如菜有质量问题应准时向上级传达信息,在听从指挥的前提下要有肯定的敏捷性和制造性,同时也要有敬业乐业的精神。 2.传菜部的工作与其它部门有所不同,更多的时候它的劳动程度大于服务员,也就是说出头露面的机会少,这就需要传菜部员工要有踏踏实实和吃苦耐劳的精神,在每天的传菜过程中能够具有良好的心理素养,不盲目攀比,以高度的责任感从事自己的工作.在传菜部日常工作中,要求尽职尽责,互帮互助.这就需要传菜部员工具有以我为主,善与同事合作的力量.以各自的努力,营造一个和谐相处,分工明确,协作默契,心境开心的小范围内部工作场景,提高效率,以利本质工作的顺当完成.同时传菜部每位员工要具有责任心强,善与同事合作的精神。 五.传菜员的工作态度 1.听从 2.主动 3.守时 4.礼貌 5.友善 6.责任心 7 酒店传菜部工作总结部共2 2022年传菜部年终工作总结 2022年是一个竞争激烈，硕果累累的一年，在酒店领导的细心指导和餐饮部全体员工的共同努力下，顺当的接待好了大大小小的各类宴席，保证了各项工作能够方案性的顺当开展，俗话说“经一事，长一志”，是的，就是这样让我们成长懂得了更多；这也离不开领导的关怀和指导，我们有困难时他们总是和我们站在同一战线，遇到问题总是细心地讲解和引导。经理、主管在他们身上我看到了一种责任感，这也是做人做事的一种态度吧！以左右沟通上下协调的原则，发扬团结就是力气的精神塑造了我们这个团队，确保了餐饮收入的稳定提高。 2022年工作总结 一：环境卫生方面 环境卫生始终以来就是传菜部头疼问题，由于厨部卫生区域与本部区域相连，不行避开存在污水横流，杂物烂丢，苍蝇滋生等问题，为此下大力气转变这些脏，烂，差问题，制定了每天值班日志，明确卫生工作人人有责，并定期集中人力对本区域的卫生死角进行清理，经过以上的一些措施，卫生状况得到了一些好转。 二：菜品方面 菜肴品质质量是餐饮的生命，为防止菜品消失质量问题，时刻与厨部保持紧密联系，一旦发觉问题立即与厨部沟通和分析缘由找出问题，并找出解决问题的方法。 在上菜方面，坚持按点上菜原则，不新奇不上，有异物不上，变质变味不上，器皿破损不上，数量、重量不足者不上，点菜单上没有的菜不上等。虽然取得了一些成果，但也存在一些不足： 1、在部门的低质用品方面的监管做的不是很好，餐具，用具的流失比较大。 2、在纪律方面，自身约束力不强，没有做到应有的表帅；对员:工过于宽仁，惩罚力度不足。 3、在上菜速度上还有待进一步提高。 4、在员工传菜培训的力度方面还是不是很完善，员工传菜力量相差太大。 5、员工素养整体水平不高,特殊是缺乏具有专业水平的管理人才,造成管理上的漏洞，服务质量时有低下,服务意识时有淡薄。 上述问题的存在主要是领导层缺乏酒店阅历，业务技术不够娴熟，管理工作没跟上所造成的，在新的一年里要转变观念，全方位加大管理力度，根据星级酒店的标准，连续完善各种规章制度，工作流程,克服存在问题，使传菜部的工作再上一个新的台阶。 三：员工方面 1、过年期间酒店生意兴隆，可以说是高峰期。这相对而言给部门上下人员都会有肯定的工作压力，在此期间部分人员已经在心情、工作中消失了埋怨的心理态度，给工作也造成了肯定地影响。有的人就会这样：为什么又是我？某某某应当让他去。有的人就当做什么也没听见。我认为我们应当去评估一下自己，为什么做事的时候找一堆理由，为什么不找一个自己为什么不去做的理由呢？工作就像玩嬉戏一样，大家要相互协作、遵守规章，相互理解这样才能顺当。 做事，我想大家都知道做，但是我们缺乏的是“责任心”。做什么事我们多看一下多想一下，我们是不是做好了，做到位了，哪里不足必要改正。我认为：我们只有把我们的工作当做是责任去做才会做得更好。 2、经我调查，传菜部还存在三个主要问题： 1、工资低。 2、累。 3、学不到什么东西。针对这一问题，我在想加工资是不是我们工作做得更好了吗？无论你在哪工作干什么辛苦是必定的，学不到东西是我们没专心去学吧！我们应当在心理好好想，做什么事要三思而后行。 3、部分传菜员工礼貌礼节，仪容仪表不达标。 四：管理方面 1、上级是下级的模范，我始终坚持以身作则，小事亲为，大事共为。 2、对下属公正、公开。 3、由于下属个人性格差异实行以人为本等多方面的管理模式。 2022年工作的详细要求： 一、传菜部工作要留意的问题 1、首先上菜时看清前台菜单上的菜名是否与我传菜部单据上的菜名相符、是否有这道菜，留意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否洁净。 2、传菜时要留意保持平衡，不行以左摇右晃，避开汤汁外溢及破坏菜品造型。 3、切记不行将菜品的其他配菜及配料落下。 4、传菜途中遇到拐角时要紧靠右手前行以免发生碰撞。 5、遇到客人时要有礼貌的避让及问好。 6、传菜遇到前面有客人但又要超越时肯定要先提示客人（打搅一下），不行从客人缝隙中穿过。 7、留意避让老人及跑动的小孩。 8、留意路面状况（油迹与水迹）避开自己滑到，并且通知四周的工作人员准时清理。 9、检查卫生状况 10、检查工作用具是否够用准时清理 11、地面卫生，灯光的使用状况。 12、传菜部的作用： 主要承接前厅与厨房，客人用餐的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不行缺少的环节。 二：传菜部的工作要求： 1、仔细完成上级安排的任务。 2、保证准时、准位上菜。 3、熟识酒店的菜系、特色等。 4、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。 5、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。 6、要确定客人离开才可以进入房间。 7、留意轻拿轻放,避开将餐具损坏。 8、不要将大量的汤汁撒到桌面及餐椅上。 9、客人的遗留物品不行私拿。 10、不要吃客人剩下的食物与酒水。 11、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素养水平。 12、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。 13、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素养水平。 三：岗位职责 1、传菜部人员的管理。 2、传菜部人员的协调。 3、传菜出菜相应输入与掌握。 仔细做事，才可以把事做成，专心做事，才可以把事做好。作为新的一年，这可以说是万物又一个新的开头，不管过去如何，最重要的是努力珍惜现在。2022年任重而道远，机遇与困难并存，目标与现实之差距，都要我们去面对，去迎接挑战，在这个市场经济高度进展的今日，原地踏步，就意味着后退，后退就意味着被淘汰，在新的一年中，我应当加强学习，加深个人内涵，提高个人力量，拓展个人空间，努力成为一个复合型人才；并带领本部人团结拼搏，努力工作，将餐饮工作更上层楼，有抱负就应当去追求，这样才不会失去人生的意义。 最终祝福各位同事在新的一年里续写人生新的辉煌，更盼望我们酒店在新的一年里生意兴隆、财源广进。 传菜部 二一三年十二月 酒店传菜部工作总结部共3 传菜部工作总结 2022是我自我挑战的一年，我将努力改正过去一年工作中的不足，把一年的工作做好，过去的一年在领导的关怀和同事的热忱关心，通过自身的不懈努力，在工作上取得了肯定的成果，但也存在了诸多不足。回顾过去的一年，过去的一年有失落的、难过的，胜利的、快乐的，不过那不重要了，是过去式了，我们要努力的是将来，有好多人说我共性变了，这我信任，成熟了嘛。 我真的很满足，有好多的事情压着我，我还是顽强的挺过来了，我的生活、心情都是一样的面带微笑来过，虽说没有大起大落，至少也经受了一些风风雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折与困难，我不要做弱者、懦夫，命运就把握在自己手中，我信任明天会更好、你好、我好、大家都会好的。 现将工作做如下总结： 一、管理方面： 1、上级是下级的模范，我始终坚持以身作则，小事亲为，大事共为。 2、对下属公正、公正、公开做事。 3、由于下属个人性格差异，实行以人为本等多方面的管理方式。 4、发生过两起斗殴大事 5、2022年传菜部共离职12人，相对来说算比较稳定的一年。 虽然常常能听到下属的一句“龙哥”，但是自己也不乏作为领导者的威信，同时也收到了厨房、餐饮服务员同事们的青睐，这点自己比较快乐，那句话说的很对“仔细做事可以把事做成，专心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。当然比较内疚的一点就是那两起斗殴大事，虽然不是自己直接的缘由，但是可以说是自己管理上的疏忽大意，没有多跟他们谈心导致的，2022年得多加留意。 二、岗位责任 1、传菜部人员的管理 2、传菜人手的协调 3、传菜出菜相应输入与掌握 三、培训方面： 1、叶明良老师讲解责任的重要性 2、青海老师讲解服务相关细节 3、山西饭店胡经理、蔺经理一行四人培训服务相关礼仪 4、宾馆餐饮部自行组织讲解宾馆规章制度培训各种专业服务操作技能 5、防疫站文化广场培训有关食品平安管理条例及食品平安法 通过几次的学习培训，自己的个人素养、思想觉悟都有显著地提高，同时自己做到了学以致用，在日常的工作、学习、生活中也时刻提示自己要做一个有责任心的人，仔细做事、专心做人、带微笑服务，求平安工作，在过去的一年里虽然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍旧存在许多的问题，既有自己管理方面的问题，也存在工作中突发的或者对下属管理不周养成的一些坏习惯、臭毛病吧。 四、存在的问题 1、部分传菜员工礼貌礼节、仪容仪表不达标 2、传菜员工偷吃现象普遍比较严峻 3、传菜员工责任心差，日常卫生区域清洁不自觉 4、部分传菜员工走菜完毕不能准时回到传菜部 5、部分传菜员工受家庭、社会环境影响，教育管理时无法沟通，可能导致恶性大事 6、忙时导致菜肴造型变形，体现不了宾馆菜品精华所在 7、有时不能按相关标准操作 8、楼层领班不能帮助管理走菜员工准时回工作岗位 9、宿舍卫生状况“久治不愈”环保意识差 五、自己的想法 1、现在的年轻人都是珍宝，父母的溺爱等缘由导致这些年轻的珍宝，越来越不会干活，只知道追求金钱，不懂得换位思索，我的工作难度其实也在加大，年轻人的现状可能也是招不回人的缘由吧！ 2、建议宾馆设计特地的美食专栏，每天更新当日新加工菜品，可以起到很好的推销作用 3、建议宾馆开设电子阅览室（网吧），当然是收费的，这样也可以作为宾馆的一个盈利的途径，同时也能让员工空闲时间有地方休闲，或者配备电视。 4、建议厨房增加摄像头，加大对原料、成品的监管，避开开小灶等现象，当然前提是职工餐得到相应改善。 5、宾馆一次性用品的合理支配、应用，如一次性筷子，许多职工一顿饭一双，比客人都铺张；餐巾纸成了许多员工的厕用纸。 6、进行员工运动会等活动，都说酒店出来的胃不好，体质差，多进行这类活动，既能改善员工体质丰富业余生活，又能给员工增加福利，一举多得。 7、餐厅多招礼仪迎宾，让一般客人也能感觉到有面子、有气派，同时硬性建立客史档案，成立问候部，特地给客人送去生日或各种节日的问候。 8、“羊毛”出在“羊”身上，改善菜品质量、造型，适当提高菜品价格，同时又依据客人消费金额，免费赠送相应菜品，虽然有点繁琐，但能给客人捡廉价的想法。 9、依据上一条的启示，服务员及其他营销人员应当集体培训：营销心理学，让每个人都成为客人的“知己”，知道客人所想、所需，提高客人的消费额，增加餐厅营业额。 以上几点可能有些不切实际，但却是我的真实想法，盼望领导择优参考、接受。 六、工作方案 2022年宾馆后面的包饭宴会厅将投入使用，传菜部任务可能会更加的艰难，不过！人嘛，有压力才有动力，我将专心去完成2022年每天的工作，让传菜部的分散力更强更盛。加油！加油！加油！ 总之，2022年又是以今日作为起点的，新目标、新挑战，在新的一年中连续努力工作，勤学习、勤总结，最终祝福各位领导在工作的征程中勇往直前，人生的道路一帆风顺，祝福各位同事在新的一年里续写人生新的辉煌，更盼望我们宾馆生意兴隆、财源广进！ 传菜部领班：李小龙 2022年12月22日 酒店传菜部工作总结部共4 传菜部工作总结 二零零九年是一个竞争激烈，硕果累累的一年，在酒店领导的细心指导和餐饮部全体员工的共同努力下，顺当的接待好了，年初的团年宴，年中的状元宴，年末的圣诞节等宴席，克服了部门相关的人员流失，酒店三楼夜总会改为宴会厅，以及部门一系列的改造工程等因素，保证了各项工作能够方案性的顺当开展，确保了餐饮收入的稳定提高，结合部门工作方计“从高要求，从细做起，从严管理”，在此对传菜部过去的一年工作总结汇报如下： 一，人员方面 本部员工大多都来自下面乡镇城市，大部分都是外出打工回来的人，年龄普遍较小，稳定性不强，大部分最多工作半年，流淌性大！在年初的团年宴接待中就消失一些问题，有部门的员工由于想回家过年，因而工作乐观性不高，工作效率低下，投诉大事时常消失等，还有者向部门提出辞职的申请。这样对工作带来了极大的影响，为此部门一方面乐观蓄备人员，另一方面开展活动加强分散力，让他们觉得酒店是他们的家！通到这几方面的工作，人员流失得到了肯定的掌握。 二，培训方面 本部员工大多来至农村，文化素养较低，再加上大多数来至东北打而来，纪律约束性较差，在仪容仪表，个人语言方面都挺任凭，这些离一个合格的酒店员工有所差距，因此部门制定了相关的入职培训方案和每月培训重点，从易到难，从简入深，循序渐进。 三，环境卫生和设施设备方面 环境卫生始终以来就是传菜部头疼问题，由于厨部卫生区域与本部区域相连，不行避开存在污水横流，杂物烂丢，苍蝇滋生等问题，为此下大力气转变这些脏，烂，差问题，制定了每周卫生日志和每天值班日志，明确卫生工作人人有责，并定期集中人力对本区域的卫生死角进行清理，经过以上的一些措施，卫生状况得到了一些的好转。 设施设备方面，传菜电梯井因使用年限过长，不行避开存在一些老化问题，在运行过程中消失了一些问题，影响了正常的工作，为此一方面乐观与工程部协调和沟通，定期和不定期对电梯井进行维护和检修，另一方面对新老员工讲解和培训在使用过程中留意事项和平安使用方法。 四，菜品方面 菜肴品质质量是餐饮的生命，在年初时由于厨部人员不足和宴席较多的状况下，菜品出品质量有所下降，消失投诉率有所上升，为此乐观与厨部沟通和分析缘由找出问题，并找出解决问题的方法。 在零点方面，坚持零点上菜原则，不新奇不上，有异物不上，变质变味不上，器皿破损不上等。 在宴席方面，坚持宴席上菜原则，先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般等。 虽然取得了一些成果，但也存在一些不足： 1， 在部门的低质用品方面的监管做的不是很好，餐具，用具的流失比较大。 2， 在纪律方面，自身约束力不强，没有做到应有的表帅；对员人过于宽仁，惩罚力度不足。 3， 在菜品出品质量掌握方面做的还远不够好，菜品消失的投诉时长发生。 4， 在员工培训的力度方面还是不是很完善，员工整体力量相差太大。 二零一零年任重而道远，机遇与困难并存，目标与现实之差距，都要我们去面对，去迎接挑战，在这个市场经济高度进展的今日，原地踏步，就意味着后退，后退就意味着被淘汰，在新的一年中，我应当加强学习，加深个人心涵，提高个人力量，拓展个人空间，努力成为一个复合型人才；并带领本部人团结拼搏，努力工作，将餐饮工作更上层楼。 17