华住汉庭中高端连锁商务旅行酒店早餐标准手册P043.pdf

汉庭酒店连锁 汉庭酒店连锁 201106汉庭连锁酒店运营部 早餐标准手册 早餐标准手册 本文件之著作权归汉庭酒店集团所有，未经汉庭酒店集团书面许可，您不得以任何目的、使用本文件之著作权归汉庭酒店集团所有，未经汉庭酒店集团书面许可，您不得以任何目的、使用任何形式或方法任何形式或方法 ( (电子式、机械式、影印、记录或其它方式电子式、机械式、影印、记录或其它方式) ) 复制或传送本文件的任何部分，复制或传送本文件的任何部分，也不得将本文件的任何部分存放或导入重建系统。也不得将本文件的任何部分存放或导入重建系统。 本文件之最终解释权归汉庭酒店集团所有，未经汉庭酒店本文件之最终解释权归汉庭酒店集团所有，未经汉庭酒店集团书面同意，任何人不得对本文件集团书面同意，任何人不得对本文件进行随意解释。进行随意解释。 对于本文件内容所包含之专利权、商标权及其它知识产权，除非您与汉庭酒店集团的书面合约对于本文件内容所包含之专利权、商标权及其它知识产权，除非您与汉庭酒店集团的书面合约中另有说明，否则提供本文件并不授予您前述权利。中另有说明，否则提供本文件并不授予您前述权利。 一切侵犯本文件之著作权及其它合法权利的行为，汉庭酒店集团将保留通过法律途径追究其法一切侵犯本文件之著作权及其它合法权利的行为，汉庭酒店集团将保留通过法律途径追究其法律责任的权利。律责任的权利。 汉庭快捷早餐标准 前言前言 随着汉庭酒店集团的不断发展，酒店的分布也正在不断扩大，为了更有效的将连锁企业的集中化、 标准化和流程化推广至各酒店， 汉庭酒店集团运营部于 2011 年 6 月推出了第一版的 汉庭快捷早餐标准 。本标准面向的主要对象为城区运营经理、店长、值班经理、厨师、餐厅服务员、厨工等。 本标准是针对汉庭快捷早餐而制定，主要内容涵盖了汉庭快捷早餐品种及制作、器皿及其摆放。将分为以下几个部分进行描述: 1. 快捷早餐品种名录 2. 快捷早餐器皿配置 3. 快捷早餐摆台要求 本标准中所有内容，所有汉庭酒店集团快捷品牌的直营店和加盟店必须强制执行。 本标准起草部门为汉庭早餐项目委员会和汉庭酒店集团运营部，发布日期为 2011 年 06 月21 日。从发布之日起，原标准作废。从 2011 年 7 月 1 日起，各门店必须按照新标准执行。 如对本标准有疑问及建议，请在“汉庭支持与服务平台”中提交问题，运营部将进行解答。也可直接可联系汉庭酒店集团运营部指定联系人欧晓昀欧晓昀，Email：。 汉庭早餐项目委员会 汉庭酒店集团运营部 2011 年 6 月 21 日 汉庭快捷早餐标准 版本说明版本说明 版本说明将说明所有版本的变更历史， 包括版本号、 版本发布时间、 修改人以及版本说明，详情见下表，并以当前版本作为最新版本，各部门按照新版本的标准实施，原版本作废。 版本号 版本发布时间 修改人 版本说明 1.0 2011 年 6 月 21 日 欧晓昀 发布汉庭快捷早餐标准 汉庭快捷早餐标准 目录目录 第一部分：快捷早餐产品名录第一部分：快捷早餐产品名录 . 1 一、一、 范围范围 . 1 二、二、 详细描述详细描述 . 2 1. 早餐品种 . 2 2. 早餐制作 . 3 第二部分：快捷早餐器皿配置第二部分：快捷早餐器皿配置 . 29 一、一、 范围范围 . 29 二、二、 详细描述详细描述 . 29 1. 器皿更换原则 . 29 2. 新器皿说明 . 29 第三部分：快捷早餐摆台要求第三部分：快捷早餐摆台要求 . 31 一、一、 范围范围 . 31 二、二、 详细说明详细说明 . 31 1. 摆台的区域划分. 31 2. 区域摆放详细说明. 32 附录：推荐菜单附录：推荐菜单 . 37 汉庭快捷早餐标准 第 1 页 /共 37 页 第一部分：第一部分：快捷早餐产品名录快捷早餐产品名录 一、 范围范围 本部分将描述快捷早餐的品种及早餐制作，分为下面两个部分描述： 1. 早餐品种 2. 早餐制作 汉庭快捷早餐标准 第 2 页 /共 37 页 二、 详细描述详细描述 1. 早餐品种 【说明】【说明】早餐共分为 12 个大类，对于“地方特色类地方特色类” ，作为可选，门店自定是否需要。 早餐分类早餐分类 餐饮名称餐饮名称 配置标准配置标准 一面包类 原味切片吐司 必配 杂粮切片吐司 必配 二饮料类 咖啡 必配 红茶或绿茶 必配 橙汁 必配 鲜牛奶 必配 三谷物类 原味燕麦片 必配 四时令水果类 时令水果 必配 五配餐类 黄油 必配 果酱 必配 六热菜类 红肠 红肠、方腿、早餐肠 3 选2，可轮换 方腿 早餐肠 白煮蛋 白煮蛋、茶叶蛋 2 选 1，可轮换 茶叶蛋 时蔬 必配 七主食类 炒面/炒米粉/炒河粉等 炒面、炒饭等选取 1 种即可，可轮换 炒饭 八杂粮类 红薯（或紫薯） 红薯、玉米 2 选 1，可轮换 玉米 九粥类 白粥 必配 花式粥：如绿豆粥，皮蛋瘦肉粥等 配备 1 种即可，可轮换 十粥菜类 油炸花生仁、酱菜、咸蛋、肉松等 配备 3 种即可，可轮换 十一包子类 肉包、菜包或其他品种包子或馒头 配备 2 种即可，可轮换 十二.地方特色类（可选） 门店自定 配备 12 个品种，可轮换 汉庭快捷早餐标准 第 3 页 /共 37 页 2. 早餐制作 1)1) 面包类面包类原味切片吐司原味切片吐司 品种品种 原味切片吐司 盛器盛器 面包篮 【说明】 面包篮大小和个数可根据门店房间数自定 配料配料 原味切片吐司 操作流程操作流程 1. 在开餐前 15 分钟将切片面包从包装袋中取出，将切片面包整齐排列在面包篮中。 【说明】 可将两种吐司分两列排放在一个面包篮，也可单独使用一个面包篮放置。 保持一定的备量，避免多次添加 注意事项注意事项 1. 切片的面包备货遵循先进先出的原则，关注保质期； 2. 购买的面包，需存放在 0-3冰箱内； 3. 将烤面包机接通电源，确保机器运作正常； 4. 将面包机温度调节至 2 档（或可有客人依据自己口味调节档位） 。 汉庭快捷早餐标准 第 4 页 /共 37 页 2)2) 面包面包类类杂粮切片吐司杂粮切片吐司 品种品种 杂粮切片吐司 盛器盛器 面包篮 【说明】 面包篮大小和个数可根据门店房间数自定 配料配料 杂粮切片吐司 操作流程操作流程 1. 在开餐前 15 分钟将切片面包从包装袋中取出，将切片面包整齐排列在面包篮中。 【说明】 可将两种吐司分两列排放在一个面包篮， 也可单独使用一个面包篮放置。 保持一定的备量，避免多次添加 注意事项注意事项 1. 切片的面包备货遵循先进先出的原则，关注保质期； 2. 购买的面包，需存放在 0-3冰箱内； 3. 将烤面包机接通电源，确保机器运作正常； 4. 将面包机温度调节至 2 档（或可有客人依据自己口味调节档位） 。 汉庭快捷早餐标准 第 5 页 /共 37 页 3)3) 饮料类饮料类咖啡咖啡 品种品种 咖啡 盛器盛器 可选择如下盛器之一： 1. 平板式加热炉 2. 自助咖啡机 3. 不锈钢保暖壶 老店沿用目前设备，新店将配置“不锈钢保暖壶” 。 配料配料 速溶咖啡，水 操作流程操作流程 1. “平板式加热炉” 或“不锈钢保暖壶” 在开市前 15 分钟将咖啡调好倒入保暖壶内或者倒入咖啡壶内， 再放在板式加热炉上保温，至少保存 1/3 的量； 2. 自助咖啡机 如用自助咖啡机的门店保持水源和咖啡粉充足，自助咖啡机设备运行正常。 注意事项注意事项 1. 咖啡能统购的进行统购，无法统购的需在正规超市购买； 2. 咖啡品牌：雀巢，麦斯威尔，ucc，公司指定自助咖啡机内品牌咖啡； 3. 冲泡咖啡的水的温度不低于 80。 汉庭快捷早餐标准 第 6 页 /共 37 页 4)4) 饮料类饮料类红茶或绿茶红茶或绿茶 品种品种 红茶（或绿茶） 盛器盛器 可选择如下盛器之一： 1. 平板式加热炉 2. 不锈钢保暖壶 老店沿用目前设备，新店将配置“不锈钢保暖壶” 。 配料配料 茶包，水 操作流程操作流程 1. 茶包和水的配比是：1： 330，即在 1000 毫升的水中，投入 3 包茶包； 2. 在开市前 15 分钟将红茶调好倒入保暖壶内或者倒入咖啡壶内， 再在板式加热炉上保温，至少保存 1/3 的量。 注意事项注意事项 1. 茶包能统购的进行统购，无法统购的需在正规超市购买； 2. 茶包品牌：立顿； 3. 如果客人有需求可提供未冲泡的茶包； 4. 茶水的中心温度不低于 80。 汉庭快捷早餐标准 第 7 页 /共 37 页 5)5) 饮料类饮料类橙汁橙汁 品种品种 橙汁 盛器盛器 果汁鼎 配料配料 橙汁原液，纯净水 操作流程操作流程 1. 橙汁原液和水的配比是 1：10，即在 1000 毫升的水中，注入 100 毫升原液，视不同品牌的原液可略做些调整； 2. 将 100 毫升的原液倒入量杯，用低于 40 摄氏度的温水将原液调开，再注入纯净水至 1100 毫升； 3. 在开市前 30 分钟将调好的橙汁倒入果汁鼎内，至少保存 1/3 的量。 注意事项注意事项 1. 橙汁原液能统购的进行统购，无法统购的需在正规超市购买； 2. 橙汁原液品牌：欧齐，新奇士或者选用果珍； 汉庭快捷早餐标准 第 8 页 /共 37 页 6)6) 饮料饮料类类牛奶牛奶 品种品种 牛奶 盛器盛器 可选择如下盛器之一： 1. 平板式加热炉 2. 果汁鼎 3. 不锈钢保暖壶 老店沿用目前设备，新店将配置“不锈钢保暖壶” 。 配料配料 牛奶 操作流程操作流程 1. “平板式加热炉” 在开市前 15 分钟将牛奶倒入板式加热炉上保温，至少保存 1/3 的量 温度低于 70 3. “果汁鼎”或 “不锈钢保暖壶” 用 100以下的开水烫温牛奶的外包装，使牛奶温热后再倒入 注意事项注意事项 1. 牛奶能统购的进行统购，无法统购的需在正规超市购买； 2. 牛奶品牌：国内著名品牌的鲜奶如光明，蒙牛，伊利，三元等； 3. 牛奶不能用奶粉冲泡，不能掺水； 4. 收档后的牛奶不能回收； 5. 牛奶的加热温度不宜过高，保持牛奶的温度低于 70. 汉庭快捷早餐标准 第 9 页 /共 37 页 7)7) 谷物类谷物类原味原味燕麦片燕麦片 品种品种 原味燕麦片 盛器盛器 可选择如下盛器之一： 1. 单头麦片分配器 2. 麦片碗 3. 麦片桶 【说明】 已经使用“三头”麦片分配器的门店，请继续使用，三头都装麦片； 老店建议购买“麦片碗”或“麦片桶” ，新店将配置“单头麦片分配器” 。 配料配料 原味燕麦片 操作流程操作流程 1. 原味燕麦片开袋后直接倒入盛器中，最少保有 1/3 量； 注意事项注意事项 1. 燕麦片能统购的进行统购，无法统购的需在正规超市购买； 2. 燕麦片品牌：桂格 中粮悦活 早早麦 亨利等，选用即冲即食的； 3. 收档后将剩余的燕麦片从单头麦片分配器中倒出，装在密闭的容器中保存，以免回潮。 汉庭快捷早餐标准 第 10 页 /共 37 页 8)8) 时令水果时令水果类类时令水果时令水果 品种品种 时令水果 盛器盛器 托盘 配料配料 时令水果 可根据季节，门店自行决定品种。 操作流程操作流程 1. 挑选时令的水果，外皮洗净备用； 2. 准备水果专用砧板和专用刀具，清洁消毒后备用； 注意事项注意事项 1. 能统购的进行统购，不能统购的需在正规超市购买，或请有资质的供应商供货，保证品质； 2. 只选用当季的时令水果，不选用反季节产品； 3. 切配前，保证刀具和水果清洁，保证自己双手的清洁和消毒，不生熟混放； 4. 水果收档后不回收。 汉庭快捷早餐标准 第 11 页 /共 37 页 9)9) 配餐类配餐类黄油黄油 品种品种 黄油 盛器盛器 可选择如下盛器之一： 1. 玻璃小碗 2. 盘子 3. 托盘 门店可自行选择。 配料配料 独立包装的黄油 操作流程操作流程 1. 开市前 10 分钟将独立包装的黄油从冷藏冰箱内取出，放置在托盘内备用； 注意事项注意事项 1. 能统购的进行统购，无法统购的需在正规超市购买； 2. 黄油须独立包装，7 克10 克均可使用； 3. 选用品牌：安佳，光明，多美鲜等 4. 保存在冷藏冰箱内。 汉庭快捷早餐标准 第 12 页 /共 37 页 10)10) 配餐配餐类类果酱果酱 品种品种 果酱 盛器盛器 可选择如下盛器之一： 1. 玻璃小碗 2. 盘子 3. 托盘 门店可自行选择。 配料配料 独立包装的果酱 操作流程操作流程 1. 开市前 10 分钟将独立包装的果酱从储物柜内取出，放置在托盘内备用； 注意事项注意事项 1. 能统购的进行统购，无法统购的需在正规超市购买； 2. 果酱须独立包装，10 克14 克均可使用； 3. 选用品牌：味好美，德宝等 4. 常温避光保存。 汉庭快捷早餐标准 第 13 页 /共 37 页 11)11) 热菜类热菜类红肠红肠 品种品种 红肠 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 红肠 操作流程操作流程 采用哪种方式，门店可根据本店客人情况决定。 方式一：生吃方式一：生吃（主推方式）（主推方式） 在开餐前将整条的红肠从包装袋中取出，用熟食专业砧板和专业刀将整条的红肠改刀成厚约 5mm 的斜刀片，整齐排列在不锈钢托盘中即可食用。 方式方式二二：蒸笼蒸蒸笼蒸 将红肠切成厚约 5mm 的斜刀片，放到蒸笼蒸 5 分钟左右，红肠微微卷边即可。取出整齐排列在不锈钢托盘中即可。 方式方式三三：过油：过油 红肠也可过油加热食用，干净的油锅内倒入少许的油，油加热至 5 成热时倒入红肠切片，看红肠切片有些微微卷边即可捞出，沥干油后整齐排列在不锈钢托盘中。 注意事项注意事项 1. 在正规超市中购买有品牌的产品，有统购的需统购； 2. 建议品牌：雨润；三林；哈尔滨；或者是地方名优产品。 汉庭快捷早餐标准 第 14 页 /共 37 页 12)12) 热菜类热菜类- -方腿方腿 品种品种 方腿 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 方腿 操作流程操作流程 采用哪种方式，门店可根据本店客人情况决定。 方式一：生吃方式一：生吃（主推方式）（主推方式） 在开餐前将方腿从包装袋中取出，用熟食专业砧板和专业刀将整条的方腿切成 0.5cm 的薄片，整齐排列在不锈钢托盘中即可食用。 方式方式二二：蒸笼蒸蒸笼蒸 将方腿切成 0.5cm 的薄片，放到蒸笼蒸 5 分钟左右即可，取出整齐排列在不锈钢托盘中即可。 方式方式三三：过油：过油 方腿也可过油加热食用，干净的油锅内倒入少许的油，油加热至 5 成热倒入方腿切片，看方腿切片有些微微卷边即可捞出，沥干油后整齐排列在不锈钢托盘中。 注意事项注意事项 1. 在正规超市中购买有品牌的产品，有统购的需统购； 2. 建议品牌：雨润；双汇；哈尔滨；或者是地方名优产品。 汉庭快捷早餐标准 第 15 页 /共 37 页 13)13) 热菜类热菜类早餐肠早餐肠 品种品种 早餐肠 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 早餐肠 操作流程操作流程 1. 在干净的炒锅内注入清水煮沸，将肉肠倒入锅中轻轻搅动，水再次沸腾后捞出； 2. 在平底锅内倒入少许的油， 烧至 5 成热即可将刚刚捞出沥干水分的肉肠倒入平底锅内，两面煎至金黄即可出锅。 注意事项注意事项 1. 在正规超市中购买有品牌的产品，有统购的需统购； 2. 建议品牌：海霸王；荷尔美；AKA（麦德龙自有品牌） ；或者是地方名优产品；早餐肠的品种有鸡肉、猪肉、牛肉，可以依据客人的口味更替使用； 3. 第二天要用的早餐肠隔夜放在冷藏冰箱内解冻，沸水时间不宜过长，以免肠破裂； 4. 过油时油温不宜过热，翻动时用力均匀，稍稍有些金黄即可起锅。 汉庭快捷早餐标准 第 16 页 /共 37 页 14)14) 热菜类热菜类时蔬时蔬 品种品种 时蔬 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 时蔬 提示：请不要添加荤菜荤菜混炒。 操作流程操作流程 1. 建议白灼 注意事项注意事项 1. 我们的蔬菜是以时令蔬菜为主，请勿用反季节的蔬菜。不同的蔬菜在操作流程上略有差异，请以门店实际选用的蔬菜为准； 汉庭快捷早餐标准 第 17 页 /共 37 页 15)15) 热菜类热菜类白煮蛋白煮蛋 品种品种 白煮蛋 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 新鲜鸡蛋 操作流程操作流程 1. 挑选新鲜无破壳的鸡蛋； 2. 将清洗干净的鸡蛋放置在汤锅内，注入清水至鸡蛋上方 3-4cm 处，用文火煮沸，沸腾 5 分钟即可捞出； 3. 捞出的熟鸡蛋用冷水过凉后整齐的排列在不锈钢托盘内。 注意事项注意事项 1. 能统购的统购，不能统购的需在正规超市中购买，或请有资质的供应商供应； 2. 挑选的鸡蛋大小均匀； 3. 冷水下锅； 4. 沸水后再煮 5 分钟即可出锅，时间过长容易煮老不宜消化； 5. 出锅后用凉水浸泡一下，并将破壳的鸡蛋挑出，达到美观的效果。 汉庭快捷早餐标准 第 18 页 /共 37 页 16)16) 热菜类热菜类茶叶蛋茶叶蛋 品种品种 茶叶蛋 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 新鲜鸡蛋，茶叶，桂皮，八角，盐，鸡精或味精，酱油少许 操作流程操作流程 1. 挑选新鲜无破壳的鸡蛋； 2. 将清洗干净的鸡蛋放置在汤锅内，注入清水鸡蛋上方 3-4cm 处，用文火煮熟，捞出后逐一把蛋壳敲碎； 3. 在煮蛋的同时用另外一口干净的锅调制卤水，茶叶、八角、桂皮、盐逐一放入，烧沸，将敲碎壳的鸡蛋放入卤水中，卤水一定要漫过鸡蛋，轻轻搅动，让鸡蛋上色均匀； 4. 煮沸后如感觉色泽不佳可放少许的老抽上色； 5. 出锅装入不锈钢托盘内，放少许的卤水。 注意事项注意事项 1. 鸡蛋和调味品，能统购的统购，不能统购的需在正规超市中购买，或请有资质的供应商供应； 2. 挑选的鸡蛋大小均匀； 3. 茶叶、八角、桂皮最好是用一个纱布袋包扎一下方便清理； 4. 卤水的味道略咸于我们平时的口味，这样鸡蛋才能入味。 汉庭快捷早餐标准 第 19 页 /共 37 页 17)17) 主食类主食类炒面炒面 品种品种 炒面 （或炒米粉、炒河粉） 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 生面 青菜 肉丝 盐 鸡精 胡椒 老抽 操作流程操作流程 1.将面条放入开水，小煮一会，捞出用冷水冲凉沥干；青菜洗净后改刀，3 号肉洗净后切丝拌入调味料； 2.锅烧热，滑油（这样不会粘锅） ，放入肉丝，炒熟； 3.放入青菜、肉丝翻炒，再放入面继续翻炒，生抽调味，少许老抽调色； 4.不断翻炒面，使面均匀入味，撒上葱花即成。 注意事项注意事项 1. 隔夜预制面条冲凉拌开放在保鲜盒内，盖好盖子放在冷藏冰箱内； 2. 面条选用圆面，不宜选用细面； 3. 门店可依据实际的需求转换品种。 汉庭快捷早餐标准 第 20 页 /共 37 页 18)18) 主食类主食类炒饭炒饭 品种品种 炒饭 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 米饭 ,鸡蛋,杂菜粒, 盐, 鸡精, 操作流程操作流程 1.米饭烧好后用饭勺打松备用，杂菜过水后备用； 2.锅烧热，滑油（这样不会粘锅） ，放入杂菜粒，鸡蛋煸炒，再将打松的米饭倒入，用炒勺均匀翻炒，放入调味料即可装盘； 3.出锅后可在表面撒上些许葱花； 注意事项注意事项 1. 米饭一定要翻松，最好是隔夜预制的，这样米粒均匀； 2. 杂菜需过水。 汉庭快捷早餐标准 第 21 页 /共 37 页 19)19) 杂粮杂粮类类红薯红薯 品种品种 红薯（或紫薯） 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 红薯（或紫薯） 操作流程操作流程 1. 红薯洗净去皮备用； 2. 将红薯均匀切成约 1cm 左右的厚片，排列在不锈钢托盘内上笼屉蒸，水开后蒸约 20 分钟左右，用筷子轻轻碰触一下，如果变软即可捞出。 注意事项注意事项 1. 蒸红薯要用小火，让红薯有一个糖化的过程。 汉庭快捷早餐标准 第 22 页 /共 37 页 20)20) 杂粮杂粮类类玉米玉米 品种品种 玉米 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 玉米 操作流程操作流程 1. 玉米洗净后切成长约 5-6cm 的玉米段，放入锅内，注水至淹没玉米段即可，大火煮开后调至中火再煮 20-30 分钟左右，即可出锅； 2. 收档后的玉米可以将颗粒剥下后隔天煮玉米粥时用。 注意事项注意事项 1. 挑选的玉米大小均匀，颗粒饱满； 2. 玉米要新鲜。 汉庭快捷早餐标准 第 23 页 /共 37 页 21)21) 粥类粥类白粥白粥 品种品种 白粥 盛器盛器 粥煲 配料配料 米，水 操作流程操作流程 1. 米淘洗干净注入适量的水，大火煮开后调至用文火熬 30 分钟左右； 2. 米下锅后轻轻搅拌，盖上锅盖至文火熬 20 分钟时，开始不停均匀地搅动，持续约 10 分钟，到呈酥稠状出锅为止； 3. 改为文火后约 10 分钟时点入少许色拉油，不但色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。 注意事项注意事项 1. 火候要掌握，粥的香味由此而出； 2. 搅拌是为了米粒出稠，往同一方向搅拌。 汉庭快捷早餐标准 第 24 页 /共 37 页 22)22) 粥类粥类花式粥花式粥 品种品种 绿豆粥 盛器盛器 粥煲 配料配料 米， 绿豆，水 操作流程操作流程 1. 米淘洗干净，绿豆淘洗干净；水开后绿豆下锅，开滚后再将淘洗干净的米下锅，大火煮开后调至用文火熬 30 分钟左右； 2. 米下锅后轻轻搅拌， 盖上锅盖至文火熬 20 分钟时， 开始不停均匀地搅动，持续约 10 分钟，到呈酥稠状出锅为止； 3. 改为文火后约 10 分钟时点入少许色拉油，不但色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。 注意事项注意事项 1. 火候要掌握，粥的香味由此而出； 2. 搅拌是为了米粒出稠，往同一方向搅拌。 汉庭快捷早餐标准 第 25 页 /共 37 页 23)23) 粥粥菜菜类类粥菜粥菜 品种品种 粥菜 （油炸花生仁、酱菜、咸蛋、肉松、腐乳等） 盛器盛器 可选择如下盛器之一： 1. 玻璃碗 2. 盘子 3. 托盘 4. 三层展示架 门店可自行选择。 配料配料 酱菜，咸蛋，花生仁，肉松,腐乳， 操作流程操作流程 1. 从超市购买的酱菜放置在保鲜盒内，适量取用； 2. 咸蛋切成 1/4 块后装盘； 3. 将干净炒锅烧热，倒入精制油，在油温 3 成热时将花生仁倒入，文火煸炒约 10 分钟后起锅，转凉后将花生仁保存在干燥的保鲜盒或许保鲜罐中，并注意密封保存； 4. 肉松开袋装盘； 5. 腐乳开罐装盘。 注意事项注意事项 1. 能统购的需统购，不能统购的从正规超市进货； 2. 购买酱菜时请勿选用刺激味浓重的产品； 3. 花生仁要挑选颗粒饱满均匀，没有发芽的生仁； 4. 粥菜收档后注意保存，以免回潮串味。 汉庭快捷早餐标准 第 26 页 /共 37 页 24)24) 包子包子类类包子任选包子任选 2 2 种种 品种品种 包子（猪肉包、烧卖、叉烧包、香菇菜包、辣肉包、荠菜肉包、三鲜汤包、奶黄包、豆沙包、花卷，刀切馒头等） 盛器盛器 不锈钢托盘（波菲炉专用） 配料配料 任选 2 种：猪肉包、烧卖、叉烧包、香菇菜包、辣肉包、荠菜肉包、三鲜汤包、奶黄包、豆沙包、花卷，刀切馒头等 操作流程操作流程 1. 蒸箱蒸：在开市前 45 分钟左右，打开蒸箱升温，将冷冻的包子整齐排列在不锈钢托盘内，当温度升到 80以上将托盘放在蒸箱内，关上门依据蒸箱不同的功率调节时间，约 10 分钟后打开箱门，用食品夹的背面轻轻碰包子表面，按下去能迅速弹回就可出炉； 2. 笼屉蒸：将冷冻的包子排列在蒸笼内，水开后约 10 分钟后用食品夹的背面轻轻碰包子表面，按下去能迅速弹回就可出炉。 注意事项注意事项 1. 能统购的进行统购，不能统购的从正规超市进货； 2. 选用的品牌：三全、味全、思念、龙凤等或地方名优产品； 3. 无论是用蒸箱或是笼屉蒸，包子排列时周围均留有空隙，防止包子与包子间受热膨胀后相互粘连影响美观； 4. 采取有效的保温措施； 5. 收档后的包子不回蒸。 汉庭快捷早餐标准 第 27 页 /共 37 页 25)25) 地方特色类地方特色类门店自定门店自定 1 1 种种 品种品种 门店自定 （上海特色葱油饼） 盛器盛器 门店自定 配料配料 操作流程操作流程 略 注意事项注意事项 1. 体现地方特色美食，能广泛被宾客所接受。 2. 门店自主决定品种，但仅一种。 汉庭快捷早餐标准 第 28 页 /共 37 页 汉庭快捷早餐标准 第 29 页 /共 37 页 第二第二部分：部分：快捷快捷早餐器皿配置早餐器皿配置 一、 范围范围 本部分将描述快捷早餐的器皿，分为下面两个部分描述： 1. 器皿更换原则 2. 新器皿说明 二、 详细描述详细描述 1. 器皿更换原则 器皿的选购本着节约和有效利用门店原有资源的原则，做如下说明： 老店： 各种器皿，将保持目前的器皿不做任何变更。 如果器皿损坏，请按照新的器皿要求购置。 新店： 实施新标准后，将按照新的器皿配置购买。 2. 新器皿说明 新器皿图列展示如下： （详细可看发布的采购模板） 粥煲 波菲炉 单头麦片分配器 汉庭快捷早餐标准 第 30 页 /共 37 页 单联果汁鼎 不锈钢保暖壶 三层展示架 水杯及咖啡杯 麦片碗 汉庭快捷早餐标准 第 31 页 /共 37 页 第三第三部分：部分：快捷早餐摆台要求快捷早餐摆台要求 一、 范围范围 本部分将描述快捷早餐的摆台区域划分及摆放要求，分为下面两个部分描述： 1. 摆台的区域划分 2. 区域摆放详细说明 二、二、 详细说明详细说明 门店根据餐厅实际的场地及环境进行摆放，宗旨是方便客人取用、大方美观。下面给出基本的建议和说明。 1. 摆台的区域划分 划分为 6 个区域，分别是： 1) 餐具区 2) 粥品区 3) 热菜区 4) 面包区 5) 谷物饮料区 6) 水果区 建议摆放区域从入口处按照如下顺序排列： 餐具区餐具区粥品区粥品区热菜区热菜区面包面包区区谷物饮料区谷物饮料区水果区水果区 示意图： 【上海徐家汇二店实景】 汉庭快捷早餐标准 第 32 页 /共 37 页 2. 区域摆放详细说明 下面对每个区域详细说明： 1) 餐具区： 照片范例 注意事项 a) 餐具码放整齐，所有的餐具保持干燥，碗碟放置在碗碟架上，筷子、汤匙 b) 碗、碟、刀、叉备量不少于 6 人份； c) 调料瓶、牙签盅保持清洁干燥，备量不少于 1/3。 照片范例 注意事项 咖啡杯、 果汁杯保持清洁干燥， 玛放整齐， 咖啡杯、 果汁杯的备量不少于 6 人份。 汉庭快捷早餐标准 第 33 页 /共 37 页 2) 粥品区： 照片范例 注意事项 a) 粥桶保存清洁，低峰时的存量不少于 1/3； b) 粥菜碗、架均要保存清洁，粥菜架要抛光，低峰时的存量不少于 1/3； c) 包子、鸡蛋码放整齐，低峰时的存量不少于 1/3。 3) 热菜区： 照片范例 注意事项 a) 波菲炉周边保持随手清洁，低峰时的存量不少于 1/3； b) 波菲炉保温完好，蒸汽要及时擦拭，保持台面干燥，经常更换菜夹很垫盆； c) 波菲炉不锈钢表面要擦拭光亮，并抛光完好。 汉庭快捷早餐标准 第 34 页 /共 37 页 4) 面包区： 照片范例 注意事项 面包篮清洁不油腻，面包夹抛光完好； 5) 谷物饮料区： 照片范例 注意事项 a) 不锈钢器皿清洁抛光完好，透明可视区域清洁无刮痕； b) 所有开关开闭自如，取用方便； c) 牛奶、果汁、咖啡、红茶、谷物的备量不少于 1/3。 汉庭快捷早餐标准 第 35 页 /共 37 页 6) 水果区： 照片范例 注意事项 果盘清洁完好，水果码放整齐。 汉庭快捷早餐标准 第 36 页 /共 37 页 汉庭快捷早餐标准 第 37 页 /共 37 页 附录：推荐菜单附录：推荐菜单 下面是一个推荐菜单，共大家参考。以下加“*”为必须配置。 品名品名 菜单菜单 A 菜单菜单 B 菜单菜单 C 面包类 *白切片吐司 *白切片吐司 *白切片吐司 *杂粮切片吐司 *杂粮切片吐司 *杂粮切片吐司 饮料类 *咖啡 *咖啡 *咖啡 *红茶 *绿茶 *红茶 *橙汁 *橙汁 *橙汁 *牛奶 *牛奶 *牛奶 谷物类 *原味麦片 *原味麦片 *原味麦片 水果类 甜橙 香蕉 西瓜 热菜类 红肠 方腿 培根 猪肉早餐肠 牛肉早餐肠 鸡肉早餐肠 时蔬 时蔬 时蔬 茶叶蛋 白煮蛋 白煮蛋 主食类 炒饭 炒面 炒米粉 杂粮类 玉米 红薯 南瓜 粥类 *白粥 *白粥 *白粥 南瓜粥 皮蛋瘦肉粥 红豆粥 粥菜类 花生仁 腐乳 肉松 咸蛋 花生仁 酱菜 什锦菜 乳瓜 花生仁 包子类 肉包 花卷 菜包 菜包 肉包 刀切 配餐类 *黄油 *黄油 *黄油 *果酱 *果酱 *果酱 地方特色类 无 油条 无 汉庭汉庭快捷早餐快捷早餐标准标准 2011 年 6 月