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第三章第三章 营养学基础营养学基础 营养素的需要量营养素的需要量(nutritional requirement)(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。的数量，也称为营养素生理需要量。营养素供给量营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。供的各类营养素的摄取标准。4 4、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRI(DRI，dietary dietary reference intakes)reference intakes)：是在每日膳食中营养：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。食营养素摄入量的参考值。 包括包括4 4项内容指标：项内容指标：(1)(1) 平均需求量平均需求量 ( (EAREAR，estimated average requirements)estimated average requirements) 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中状况群体中5050个体营养素需求的营养素摄个体营养素需求的营养素摄入量。入量。(2)(2)推荐摄入量推荐摄入量 ( (RNIRNI，recommended nutrient intakes)recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群指满足生命某一阶段和不同性别、人群97979898个体的营养需求的营养摄入量。个体的营养需求的营养摄入量。 一般情况下，一般情况下，RNIRNI=1.2 =1.2 EAREAR。(3)(3)适宜摄入量适宜摄入量 ( (AIAI，adequate intakes)adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。素的摄入量。 AIAI 一般大于一般大于平均需求量平均需求量EAREAR ，也可能大于，也可能大于推荐摄入量推荐摄入量RNIRNI，但小于，但小于ULUL。 AIAI 不一定是一个理想摄入量。在个不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算体需要量的研究资料不足，不能计算EAREAR ，也不能求，也不能求得得RNIRNI时，可设定时，可设定AIAI来代替来代替RNIRNI 。(4)(4)可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平 ( (ULUL，tolerable upper intake levels)tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。每日最高营养素摄入量。 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。止该营养素引起的不良作用。 二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系 1 1、营养素的功能、营养素的功能 其功能主要指其功能主要指提供能量提供能量、促进生长与组织促进生长与组织的修复的修复、调节生理功能调节生理功能三项。三项。 作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。、蛋白质三大营养素。 2 2、营养是维持健康的基础、营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成维持人体组织的构成 维持生理功能维持生理功能 维持维持 心理健康心理健康 预防疾病发生预防疾病发生 3 3、营养人群健康的影响、营养人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受生、适应性增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受生、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗 综上所述，综上所述，营养营养与与健康健康的关系：的关系： 讲营养不能脱离食物及膳食。讲营养不能脱离食物及膳食。 讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。 营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复。营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复。 总的来说就是达到总的来说就是达到祛病强身祛病强身的目的。的目的。三、营养学发展史三、营养学发展史 1 1古代营养学古代营养学国外国外古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉底，用海古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉底，用海澡来治疗甲状腺肿，用动物内脏来治疗夜盲症。澡来治疗甲状腺肿，用动物内脏来治疗夜盲症。中国中国食医、疾医、疡医和兽医食医、疾医、疡医和兽医黄帝内经黄帝内经、神农本草经神农本草经、本草纲目本草纲目2 2现代营养学的发展现代营养学的发展 国外国外 19431943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDARDA）的概念和一系列的数量建议。）的概念和一系列的数量建议。 中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展 19521952年我出版第一版年我出版第一版食物万分表食物万分表； 19561956年创刊了年创刊了营养学报营养学报； 19891989年，出版我国居民膳食指南第一版，年，出版我国居民膳食指南第一版，19971997年第年第二版，二版，20072007年第三版。年第三版。 19971997年修订了膳食指南，并发布了年修订了膳食指南，并发布了中国居民平衡中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔，20072007年第二版。年第二版。第二节第二节 能量与宏量营养素能量与宏量营养素一、能量 能量不是营养素，但一切生物都需要能能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。量来维持生命活动。能量的单位和来源能量的单位和来源1. 1. 能量单位能量单位 焦耳（焦耳（joulejoule，J J）：）：1J1J相当于相当于1 1牛顿牛顿的力使的力使1 1kgkg的物质移动的物质移动1 1mm所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用营养学上常使用千焦耳（千焦耳（kJkJ）。）。卡（卡（calcal）：）：1cal1cal是使是使1 1g g纯水由纯水由1515C C升到升到1616C C所需要的能量。所需要的能量。 营养学上常使用营养学上常使用千卡（千卡（kcalkcal）。）。 单位换算：单位换算：1 1kcal=4.184kJkcal=4.184kJ 1 kcal =4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1000 kcal =4.184 MJ 1 MJ = 239 kcal2 2、能量来源、能量来源 产能营养素产能营养素 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 食物的卡价食物的卡价能量系数能量系数 1g1g碳水化合物：碳水化合物：4.0 4.0 kcal 1g1g脂肪脂肪:9.0 :9.0 kcal 1g1g蛋白质蛋白质:4.0 :4.0 kcal 能量来源分配能量来源分配 成人碳水化合物以占总能量的成人碳水化合物以占总能量的55%55%65%65%， 脂肪占脂肪占20%20%30%30% 蛋白质占蛋白质占10%10%15%15%3 3、能量消耗、能量消耗 成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；、体力活动和食物热效应； 孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；长及体脂储备； 乳母则需要合成乳汁；乳母则需要合成乳汁； 儿童、青少年则应包括生长发育的能量需儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；要； 创伤等病人康复期间也需要补充能量。创伤等病人康复期间也需要补充能量。能量摄入不足能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。死亡。能量摄入过剩能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。存，导致肥胖。因此，因此，能量的摄入应与需要平衡。能量的摄入应与需要平衡。基础代谢基础代谢 ( (basal metabolism, BM)basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹测定方法：测定空腹12121414h h、睡醒睡醒静卧、环境温度静卧、环境温度20202525C C时的能量消耗。时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate basal metabolic rate BMRBMR）：）：指单位时间内人体基础代谢所消耗指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。的能量。 2）基础代谢的影响因素 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度 体力活动体力活动 通常各种体力活动所消耗的能量约占人通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的体总能量消耗的15%15%30%30%。 食物热效应食物热效应 一般混合膳食约增加基础代谢的一般混合膳食约增加基础代谢的10% 10% 。 食物热效应对于人体是一种损耗而不是一食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。种效益。 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 脑的重量只占体重的脑的重量只占体重的2%2%，但脑组织的代，但脑组织的代谢水平是很高的。谢水平是很高的。 4 4、能量需要量及膳食推荐摄入量、能量需要量及膳食推荐摄入量 能量需要量的确定能量需要量的确定 膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量 我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（荐摄入量（RNIRNI）为）为2400kcal/2400kcal/日日 2. 2. 体力活动消耗的能量体力活动消耗的能量 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。动的差别。中国成人活动水平分级，见表中国成人活动水平分级，见表2-152-15。 3. 3. 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（SDASDA） 现称现称食物热效应（食物热效应（TEFTEF），），是指人体摄食过程是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。化、合成所消耗的能量。一般成人摄入混合膳食，食物热效应一般成人摄入混合膳食，食物热效应TEFTEF相当相当于基础代谢的于基础代谢的10%10%。三、总能量消耗量的计算三、总能量消耗量的计算总能量消耗量总能量消耗量= =BMRBMRPALPALPALPAL（体力活动水平）体力活动水平）在实际应用中，在实际应用中，PALPAL常给出。中国成人常给出。中国成人PALPAL的范围为的范围为1.551.552.102.10。中国成人活动水平分级，见表中国成人活动水平分级，见表2-152-15。四、能量的膳食参考摄入量四、能量的膳食参考摄入量1. 1. 能量能量推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） 成年，轻活动，男性成年，轻活动，男性 2400 ( 2400 (kcal/d)kcal/d) 女性女性 2100 ( 2100 (kcal/d)kcal/d) 50 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇孕妇+200+200kcal/dkcal/d；乳母乳母+500+500kcal/dkcal/d。2. 2. 三大生热营养素的三大生热营养素的供能比例供能比例：蛋白质蛋白质10%10%1 15%5%脂肪脂肪20%20%30%30%碳水化合物碳水化合物55%55%65%65%资料：我国居民膳食能量摄入状况资料：我国居民膳食能量摄入状况19921992年全国营养调查结果年全国营养调查结果：人均摄入能量人均摄入能量23282328kcalkcal/ /日，占日，占RDARDA的的97.1%97.1%。城市居民为城市居民为23952395kcal/kcal/日日，占，占RDARDA的的 99.8%99.8%。农村居民为农村居民为22942294kcal/kcal/日日，占，占RDA RDA 的的95.7%95.7%。( (一一) ) 蛋白质蛋白质 （proteinprotein）生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。子化合物。 其中含其中含碳碳50%50%56%56%、氢、氢6%6%8%8%、氧、氧19%19%24%24%、氮、氮13%13%19%19%、硫硫0 04%4%、磷、铁、铜、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约多数蛋白质的含氮量约16%16%，因此，可通过，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以测定食物样品的氮含量，再乘以6.256.25（蛋白质换（蛋白质换算系数）算系数）得出样品中的蛋白质含量。得出样品中的蛋白质含量。二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成1.主要组成元素主要组成元素组成元素质量分数 C 53% H 7% O 23% N 16% S 1%其他元素 微量2.结构单元结构单元氨基酸氨基酸天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸几种简单的几种简单的-氨基酸：氨基酸： CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC氨基酸的氨基酸的通式通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸既是氨基酸既是酸酸，又是，又是碱碱，具有具有两性两性。是。是两性化合物两性化合物氨基：氨基：NHNH3 3失去一个氢原子剩余的部分。失去一个氢原子剩余的部分。氨基酸脱水缩合氨基酸脱水缩合多个多个氨基酸的缩合形成了氨基酸的缩合形成了多肽多肽蛋白质是蛋白质是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石构成蛋白质的氨基酸常见约有构成蛋白质的氨基酸常见约有2020种种, ,其中有其中有8 8种种是是人体自身不能合成的必需通过食物摄人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为入称为必需氨基酸必需氨基酸 2.2. 盐盐 析析 3.3.变变 性性 概概 念念变化条件变化条件变化实质变化实质变化过程变化过程 用用 途途蛋白质溶液中蛋白质溶液中加浓无机盐使加浓无机盐使蛋白质析出蛋白质析出在某些条件下在某些条件下凝结凝结,丧失生理丧失生理活性活性浓轻金属无机盐浓轻金属无机盐重金属盐、重金属盐、物理变化物理变化（溶解度降低）（溶解度降低）化学变化化学变化可逆可逆不可逆不可逆分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质杀菌、消毒杀菌、消毒热、射线、有机热、射线、有机物、强酸、强碱物、强酸、强碱你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？1、你知道如何鉴定、你知道如何鉴定豆腐豆腐富含蛋白质吗富含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色生活向导生活向导我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？2、你知道怎么、你知道怎么鉴别鉴别吗吗?生活向导生活向导三聚氰胺模型三聚氰胺模型三聚氰胺结构与三聚氰胺产品三聚氰胺结构与三聚氰胺产品定义定义 三聚氰胺（英文名Melamine）是一种含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料，简称三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。 分子式 C3N6H6 （含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%） 分子量 126.12主要用途： 三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。 三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。假蛋白原理假蛋白原理 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。相关致病案例相关致病案例 2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。 2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。 二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能1. 1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的构成人体成分：人体内蛋白质占体重的161619%19%，约为干重的，约为干重的45%45%，参与构成人体的任何，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有组织和器官。人体中每天约有3%3%的蛋白质被更的蛋白质被更新。新。2. 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 3. 供给能量：供给能量：1 1克食物蛋白质在体内被代谢分解克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出，可释放出16.716.7kJ (4kcal) kJ (4kcal) 的能量。的能量。 蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸1. 1. 氨基酸氨基酸（amino acid) amino acid) 是组成蛋白质的基本是组成蛋白质的基本单位。单位。多个不同氨基酸组成肽（多个不同氨基酸组成肽（peptide)peptide)，含含1010个以个以上氨基酸称上氨基酸称多肽多肽 (polypeptide)(polypeptide)；1010个以下氨基酸个以下氨基酸称称寡肽寡肽 ( (oligopeptide)oligopeptide)；个或个氨基酸分别称；个或个氨基酸分别称为为三肽三肽 ( (tripeptide) tripeptide) 或或二肽二肽 ( (dipeptide)dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种。种。2.2.必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino acidessential amino acid，EAA) EAA) 是人体不是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。物中直接获得的氨基酸。 共共9 9种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。儿）。半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸 ( (semi-essential amino acid)semi-essential amino acid)。其它其它9 9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为，故称为非必需氨基酸非必需氨基酸 ( (non-essential amino non-essential amino acid)acid)。包括丙氨酸、精氨酸、。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺天门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 丝氨酸。丝氨酸。3. 3. 氨基酸模式氨基酸模式 ( (amino acid pattern) amino acid pattern) 是是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为被称为优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 ( (reference reference protein)protein)，通常为鸡蛋蛋白质。通常为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称基酸称限制氨基酸限制氨基酸 ( (limiting amino acidlimiting amino acid，LAA)LAA)。其其中含量最低的称中含量最低的称第一限制氨基酸第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸赖氨酸、蛋氨、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-11-1。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.44.43.23.23.43.44.44.44.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.16.86.86.86.85.75.76.46.46.36.3赖氨酸赖氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8苏氨酸苏氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.92.9颉氨酸颉氨酸5.05.03.93.94.64.64.64.63.23.23.63.64.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0表表1-1 1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值 食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。质量，主要是质量。蛋白质的营养学分类蛋白质的营养学分类1 1、完全蛋白质、完全蛋白质：必需必需AAAA种类齐全、数量充足，各种种类齐全、数量充足，各种AAAA的比例也的比例也与人体所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且与人体所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。也能促进儿童的生长发育。 2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育。不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育。 3 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白，肉皮中的胶蛋白，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。，肉皮中的胶蛋白，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。 4. 4. 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 ( (complementary action of complementary action of protein)protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白大豆蛋白富含的富含的赖氨赖氨酸酸与与米面蛋白质米面蛋白质中的中的蛋氨酸蛋氨酸互相补充，可明显提高互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表米面蛋白质的营养价值（表1-1-41-1-4）。）。 为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。要注意以下几点。 第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；物性与植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物种类愈多愈好；第二，搭配的食物种类愈多愈好； 第三，各种食物要同时食用。第三，各种食物要同时食用。富含蛋白质食物与需要量富含蛋白质食物与需要量 动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、 鱼、肉类鱼、肉类10102020，禽肉约，禽肉约2020，高于猪，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在肉；鱼肉蛋白质也在2020左右：蛋类左右：蛋类12121414， 奶类奶类( (鲜牛奶鲜牛奶)3)33.53.5。四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢1. 1. 消化吸收消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。白质。小肠小肠：蛋白质被：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。酸，入肝门静脉至肝脏。2.2.必要氮损失必要氮损失 ( (obligatory nitrogen losses)obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为平均为5353mg/kgmg/kg体重，相当于每人每天丢失体重，相当于每人每天丢失2020g g蛋蛋白质。此种氮损失是不可避免的。白质。此种氮损失是不可避免的。3. 3. 氮平衡氮平衡 ( (nitrogen balance)nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式： B=I-(U+F+S)B=I-(U+F+S) （：氮平衡，：氮平衡，I I：摄入氮，摄入氮，U U：尿氮，尿氮，F F：粪氮，粪氮，S S：皮肤等氮损失）皮肤等氮损失） 零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮= =排出氮（正常人）排出氮（正常人）正氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等），疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年） 正氮平衡正氮平衡生长中的儿童、健生长中的儿童、健身者和孕妇其体内身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出摄入的氮超出排出的氮。的氮。 氮平衡氮平衡健康的大学生和刚退健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。休的人处于氮平衡。 负氮平衡负氮平衡一个宇航员和一个一个宇航员和一个急症病人失去的氮急症病人失去的氮多于摄入的氮。多于摄入的氮。 五、蛋白质营养失调五、蛋白质营养失调1. 1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。生。 临床表现：消化不良临床表现：消化不良腹泻腹泻血浆白蛋白下降血浆白蛋白下降水肿水肿肌肉萎缩肌肉萎缩体重减轻体重减轻贫血贫血女性月经障碍、女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养蛋白质恶性营养不良症不良症 ( (Kwashiorkor)Kwashiorkor)” ”，主要表现为水肿。主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型干瘦型营养不良营养不良 ( (Marasmus)Marasmus)”, ”, 主要表现为消瘦主要表现为消瘦。阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 20042004年年5 5月，安徽省阜阳市对当地月，安徽省阜阳市对当地20032003年年3 3月月1 1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿奶粉造成营养不良的婴儿229229人，其中轻、中人，其中轻、中度营养不良的度营养不良的189189人。人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计1212人。人。国务院调查组通过卫生学调查证实，国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法不法分子用分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准相关标准 。 经初步调查，阜阳市查获的经初步调查，阜阳市查获的5555种不合格奶粉种不合格奶粉共涉及共涉及1010个省个省( (自治区、直辖市自治区、直辖市) )的的4040家企业，既家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县厂家批量购进并批发到各县( (市市) )、区的奶粉经销、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场场。 在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉击。截至目前，共抽检各类奶粉586586组，扣留组，扣留、封存、暂停销售奶粉、封存、暂停销售奶粉1010多万袋；立案查处涉多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件嫌销售不合格奶粉案件3939起，打掉生产及分装起，打掉生产及分装窝点窝点4 4个，刑事拘留个，刑事拘留4747人，留置审查人，留置审查5959人，宣人，宣布正式逮捕布正式逮捕3131人，依法传讯人，依法传讯203203人。人。 2. 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。骨钙丢失，易致骨质疏松。六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：评价：蛋白质蛋白质含量含量蛋白质蛋白质消化率消化率蛋白质蛋白质利用率利用率1. 1. 蛋白质含量蛋白质含量 用凯氏用凯氏 ( (Kjeldahl) Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),(6.25), 得出食物蛋得出食物蛋白质的含量。白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表不同食物的蛋白质含量见表1-21-2。实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称的结果称表观消化率表观消化率 ( (apparent digestibility)apparent digestibility)。表观消化率(%) = 食物氮粪氮食物氮100表观消化率表观消化率的结果比真消化率的结果比真消化率低低2. 2. 蛋白质消化率蛋白质消化率 ( (digestibility)digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：计算公式：食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)= 100该计算结果也称真消化率 (true digestibility)表1-3 几种食物蛋白质消化率（%） 食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋97973 3牛奶牛奶95953 3肉、鱼肉、鱼94943 3玉米玉米85856 6大米大米88884 4面粉面粉( (精制精制) )96964 4燕麦燕麦86867 7小米小米7979大豆粉大豆粉86867 7菜豆菜豆7878花生酱花生酱8888中国混合膳中国混合膳9696几种常见蛋白质的消化率几种常见蛋白质的消化率607482909397985060708090100大豆大豆土豆土豆大米大米豆腐豆腐肉类肉类奶类奶类蛋类蛋类3. 3. 蛋白质利用率蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标常用指标： 蛋白质生物价蛋白质生物价 BVBV 蛋白质净利用率蛋白质净利用率 NPU(%)NPU(%) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 PERPER 氨基酸评分氨基酸评分 AASAAS 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分 PDCAAS蛋白质生物价蛋白质生物价 BVBV 蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内保留氮蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内保留氮和吸收氮的比值和吸收氮的比值 几种食物蛋白的生物价值几种食物蛋白的生物价值生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85蛋白质净利用率蛋白质净利用率 NPU(%)NPU(%)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 PERPER氨基酸评分氨基酸评分 AASAAS食食 物物生物价生