厨房成本控制方案.doc

Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date厨房成本控制方案门店各部门成本控制汇编厨房成本控制汇编1.厨房成本控制方案1.1原料的选购1.1.1 厨师长定期进行市场调查，随时掌握市场动向，包括：蔬菜、粮油、肉类、水产类等，并及时将调查结果进行对比，将调查结果反馈给采购，要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查，也可轮流安排。1.1.2 采购在采购原料时严格按照采购清单数量购买，厨部采购清单按照后勤统单定制，严格按照采购清单数目验收，保证所购原料的新鲜、减少浪费。1.1.3 制定青、配菜、炖盅、员工餐时根据市场情况，灵活调整炖盅的品种，在保证产品品质的基础上尽量少用较昂贵的原料，要能做到够粗粮细作。1， 验收原料时严格控制原材料的品质。1.2节约意识1.2.1 减少成品半成品在加热和准备过程中的浪费，早上9：40开始加热成品、半成品和酱汁，10：30热好，并打开加热设备，避免能源上浪费，在下午高峰期过后，13：20左右将保温炉关闭，将成品、半成品和酱汁取出，下午开餐前16：20准备，17：00打开保温设备加热，忙单过后19：30关闭保温炉，有效节约能源，减少因加热过度引起的成品、半成品和酱汁的浪费，另外加热时按照后勤统单合理安排。避免准备过多引起用料的浪费，具体操作根据生意状况灵活调整。1.2.2 蒸箱9：30准时打开，10分钟烧开，10：40有领班关闭，保持在保温状态，避免加热过久浪费燃料，减少加热过度引起的成品、半成品、酱汁的浪费，合理利用资源。青配菜根据生意状况炒制，避免因准备过多长造成的浪费。1.2.3 切配料头时厨师长多进行指导，减少因操作不当引起的浪费。厨师长时刻强调成本节约意识，让员工养成节约操作的好习惯。1.3员工的操作问题1.3.1厨师长以现场教导为主，减少员工差错率。1.3.2学习煲仔岗位之前，利用1周的时间，每天1小时用员工饭练习烤煲仔，并及时检查锅巴调整操作方法，总结经验直至完全熟练操作煲仔饭。1.3.3砧板捡单：避免捡单过多造成原料的浪费和原料不足再次操作造成浪费。砧板学习捡单前期，利用1周的时间，每天30分钟练习各种原料的捡单，按照餐牌分量，用固定的马斗、小克称练习每一种原料的捡单操作。例如：黑椒牛柳饭，牛柳100克，连续练习100克牛柳的捡单量在马斗中所占的分量，直至不用克称能够准确把握100克的量。持续1周直至完全熟练。1.3.4减少操作失误的产生，各岗位在上岗前均进行严格的岗前考核，合格方可上岗，炒炉学习时必须有厨师长亲自带教1周，完全掌握方可独立操作，尽量减少操作失误带来的损失。1.3.5洗洁精：厨师长做好清洁大姐的培训，洗洁精按照1：100的比例调制（三星水池8分满为100斤，每次放洗洁精1斤即可，利用热水能有效增强利用率和效果）1.3.6色拉油：炸炉10：50加上油料打开电源，不使用时温度控制在150，避免烧黑。下午13：30高峰期过后关闭，并及时过滤净残渣。下午17：00加上油料开电源，不使用时温度控制在150，避免烧黑。高峰期过后19：30关闭电源，并及时过滤净残渣留作次日处理半成品、辅料使用。1.4减少库存1.4.1按照后勤统单制作成品、半成品、酱汁，避免出现过期产品。1.4.2每天根据后勤统单计划采购清单，青配菜、炖盅按照统单整理，避免出现过剩浪费现象。1.4.3砧板料头按照生意状况准备，晚班收尾工作时香菇、蘑菇、草菇等原料保持新鲜，收入冰柜留次日使用。1.4.4后勤人员每10号、20号做一次成本数据分析统计，及时协助厨师长做好调整。注：成本节约要在保证顾客满意的基础上进行，千万不能为了节约而节约，不可降低产品品质。-