食品添加剂与食品安全.docx

食品添加剂与食品安全题库（50题含答案）作为膨松剂，硫酸铝钾主要用于，如油条中使用量为1030g/kg。A.罐头B.水果制品C.酒类食品D.油炸食品正确答案：D作为防腐剂的首要条件是性质要稳定。A.正确B.错误正确答案：A紫胶红能溶于碱性溶液，但在强酸溶液中不褪色，对VC稳定，易受金属离子影响。A.正确B.错误正确答案：B蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯、三酯和多酯。蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为1016，亲水性。A.强B.弱C.无D.-正确答案：A在食品添加剂包装上可以不写生产日期。A.正确B.错误正确答案：B由食品添加剂有可能造成食品安全问题的原因有（）。A.滥用食品添加剂B.使用劣质、过期及污染的食品添加剂C.违法添加非食用物质正确答案：AB硬脂酰乳酸钠，又名硬脂酰乳酰乳酸钠，是硬脂酸与乳酸钠成酯后，乳酸基上的羧基经中和生成的钠盐。它的HLB约为5.1，适用于体系。A.水相B.水包油C.油相D.油包水正确答案：D硬脂酰乳酸钙在小麦面粉中与面筋混合，可提高面团的弹性和韧性，可减少糊化，使面团膨松柔软，还可防止面包糊化。A.正确B.错误正确答案：B鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。A.减少B.增强C.维持D.-正确答案：B鲜味剂按化学成分可以分成（）。A.氨基酸类鲜味剂B.核苷酸类鲜味剂C.有机酸类鲜味剂D.复合鲜味剂正确答案：ABCD稳定和凝固剂，通常简称为凝固剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。A.正确B.错误正确答案：A为正确使用防腐剂，需要了解它的（）。A.分子量B.抗菌谱C.最低抑菌浓度D.食品中所带的腐败菌的种类正确答案：BCD吐温类乳化剂是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成后精制而成，也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。A.正确B.错误正确答案：A甜菜红苷的耐光性随溶液的pH值减小而降低；Fe3+、Cu2+含量多时会引起褐变，氧和热都可以促使降解。A.正确B.错误正确答案：A天然芒果汁呈现的黄色源于其含有的丰富的-胡萝卜素，芒果汁商品中常常添加色素来达到这一视觉效果。A.日落黄B.柠檬黄C.甜菜红D.苋菜红正确答案：B碳酸氢钠加热至270失去全部CO2，遇酸时强烈分解产生CO2，可以使食品产生多孔海绵状疏松组织。A.正确B.错误正确答案：A碳酸氢铵分解后产生的气体较碳酸氢钠多，起发力大，使用过多也不会造成成品过松、不会使产品内部或表面出现大的空洞。A.正确B.错误正确答案：B四吡咯衍生物类天然色素有（）等，我国主要使用叶绿素的衍生物叶绿素铜钠。A.血红素B.叶绿素C.叶绿素铜钠D.叶绿素钠正确答案：ABC食品添加剂在食品工业发挥的重要作用有（）。A.防止食品败坏变质，提高食品稳定性、耐藏性及安全性B.提高食品的感官性状C.保持或提高食品的营养价值D.增加食品的品种和方便性正确答案：ABCD食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。A.正确B.错误正确答案：A食品凝固剂使用过程中的注意事项有（）。A.凝固剂的使用不能过量，如硫酸钙使用过量会产生苦味B.盐卤在使用前需要先加热，以利于大豆蛋白的凝固C.凝固剂使用时要注意制品的温度。如使用硫酸钙时，温度要控制在70-90摄氏度D.凝固剂用于蔬菜保脆时，注意其它金属离子对其作用的影响正确答案：ABCD山梨醇酐脂肪酸酯类，是由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面活性剂。山梨醇酐脂肪酸的商品分为两大类：司盘和吐温。A.正确B.错误正确答案：A乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加，用于果酱、果冻时，其添加量以保持产品的pH值为2.83.5较为合适。A.正确B.错误正确答案：A日落黄难溶于乙醇，不溶于油脂。对光、热和酸都很稳定，遇碱呈红褐色，还原时褪色。A.正确B.错误正确答案：A苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。A.正确B.错误正确答案：A苹果酸为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，有吸湿性，呈味，酸味柔和爽口，保留时间。A.缓慢B.迅速C.长D.短正确答案：AC膨松剂是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，又称为（）。A.疏松剂B.发粉C.增味剂D.防腐剂正确答案：AB烹调中，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。A.正确B.错误正确答案：A氯化镁可作为豆制品的，使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆浆凝固快，生产出的豆制品持水性差、易破碎，苦味较强。A.凝固剂B.发色剂C.加工助剂D.防腐剂正确答案：A柠檬黄也称酒石黄，为水溶性偶氮类着色剂，（）耐光性均好，但耐氧化性较差。A.耐酸性B.耐热性C.耐盐性D.耐还原性正确答案：ABC氯化钙主要是使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙，以降低果蔬加工制品的脆度和硬度。A.正确B.错误正确答案：B硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂，用于生产，在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。它凝固性能温和，生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。A.肉制品B.淀粉制品C.豆制品D.果蔬产品正确答案：C亮蓝，属水溶性非偶氮类着色剂，为金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末。A.有B.无C.-D.-正确答案：A酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增稠、粘结、发泡、稳泡等作用，因其含有酪蛋白，也可用于蛋白质强化。A.正确B.错误正确答案：A酒石酸一般多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的碱味剂使用。A.正确B.错误正确答案：B焦糖色素，又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成，其生产方法主要有不含催化剂加工的普通法、（）。A.非催化法B.氨法C.亚硫酸铵法D.硫酸铵法正确答案：BC国际食品添加剂法典委员会在联合食品添加剂专家委员会讨论的基础上将食品添加剂的安全性分为A、B、C3类，每类再细分为3类。A.正确B.错误正确答案：B关于司盘类乳化剂，下列说法正确的有（）。A.司盘类主要有司盘20、40、60、65B.司盘20的HLB值最高，为8.6C.司盘80的HLB值最小，为1.8D.司盘类乳化剂主要适用于油包水型乳浊液正确答案：BD关于酵母，下列说法正确的有（）。A.未经浓缩的酵母液为液体酵母，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到的产品，一般是自制自用B.将酵母液除去部分水分后，加入原料压榨而成的为鲜酵母，使用时需活化C.由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成的为干酵母，使用前需要活化D.速效干酵母溶解、发酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中正确答案：ABCD关于单硬脂酸甘油酯，下列说法正确的有（）。A.单硬脂酸甘油酯为乳白至微黄色蜡样固体，无臭、无味B.单甘酯具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型(W/O)乳化剂，HLB值为3.8C.单硬脂酸甘油酯经人体摄入后，在肠内可完全水解形成正常代谢物质，对人体无毒害D.单硬脂酸甘油酯的ADI不作限制性规定正确答案：ABCD谷氨酸钠的LD50值为小鼠口服16.2g/kg，属于无毒水平，ADI值不作特殊规定。A.正确B.错误正确答案：A改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过和羟基化改性及后制成。A.乙酰化B.甲基化C.脱羧D.脱脂正确答案：AD富马酸，又名反丁烯二酸，是酸味最强的固体酸之一，常与（）等复配使用以呈现果实酸味。A.柠檬酸B.酒石酸C.氢氧化钠D.盐酸正确答案：AB防腐剂是指加入食品中，能防止或延缓食品腐败变质的食品添加剂。A.正确B.错误正确答案：A防腐剂苯甲酸钠只有在食品体系中会发挥更好的作用。A.酸性B.中性C.碱性D.以上均可正确答案：A靛蓝为水溶性偶氮类着色剂，对光、热、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性亦较差，但其着色力非常强。A.正确B.错误正确答案：B第一代鲜味剂，俗名味精，最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得。A.鸡精B.5-肌苷酸钠C.谷氨酸钠D.动物蛋白水解物正确答案：C大豆磷脂亦可简称为磷脂，由生产大豆油的副产品提制而成。大豆磷脂一般是（）的混合物，其卵磷脂含量约在20以上。A.卵磷脂B.脑磷脂C.肌醇磷脂D.脂肪酸正确答案：ABC-胡萝卜素为紫红色结晶或结晶性粉末，含有4个重复的基本结构，色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。A.四吡咯B.异戊二烯C.N=ND.类黄酮正确答案：BCCFA是哪个机构的简称。A.联合国粮农组织B.世界卫生组织C.国际食品添加剂法典委员会D.联合食品添加剂专家委员会正确答案：C