影响蛋糕品质的因素论文.doc

YOUR LOGO原 创 文 档 请 勿 盗 版影响蛋糕品质地因素摘要本论文地目地为研究几大类因素对蛋糕品质地影响；其主要影响蛋糕品质地因素可归结为四大类；即：（ 1）原材料对蛋糕品质地影响（2）添加剂对蛋糕品质地影响（3）加工过程对蛋糕品质地影响（4）包装对蛋糕品质地影响；通过这几大类制作蛋糕地关键因素，使我们了解每一个制作细节地重要性，从而生产出品质更高地蛋糕；关键词 ：温度，添加剂，时间，水分精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 1 页，共 19 页目录第一章前言1.1蛋糕地概述41.2蛋糕地分类及特点4蛋糕地工艺流程51.3第二章原材料对蛋糕品质地影响2.1原材料地选材对蛋糕品质地影响.72.2原材料地卫生情况对蛋糕品质地影响.82.3原材料地用量对蛋糕品质地影响.8第三章添加剂对蛋糕品质地影响3.1蛋糕油103.2化学膨松剂10塔塔粉113.3第四章加工过程对蛋糕品质地影响4.1人员操作与加工环境12加工温度及加工时间124.2第五章包装对蛋糕品质地影响5.1包装环境145.2包装材料14第六章蛋糕行业地发展前景及发展趋势.15第七章结论16参考文献17致谢18精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 2 页，共 19 页第一章前言1.1蛋糕地概述蛋糕为一种古老地西点，一般为由烤箱制作地，蛋糕为用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料；以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料；经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵地点心；蛋糕为糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点；1.2蛋糕地分类及特点蛋糕地种类有很多，根据材料与做法地不同，比较常见地可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕；海绵蛋糕：为一种乳沫类蛋糕，构成地主体为鸡蛋、糖搅打出来地泡沫与面粉结合而成地网状结构；因为海绵蛋糕地内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕；海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕与分蛋海绵蛋糕，这为按照制作方法地不同来分地，全蛋海绵蛋糕为全蛋打发后加入面粉制作而成地；分蛋海绵蛋糕在制作地时候，要把蛋清与蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成地；戚风蛋糕：为比较常见地一种基础蛋糕，也为现在很受西点烘焙爱好者喜欢地一种蛋糕，像为生日蛋糕一般就为用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算为一个比较基础地蛋糕；戚风蛋糕地做法很像分蛋地海绵蛋糕，其不同之处就为材料地比例，新手还可以加入发粉与塔塔粉，因此蛋糕地组织非常松软；天使蛋糕：也为一种乳沫类蛋糕，就为蛋液经过搅打后产生地松软地泡沫，所不同地为天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂地蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好地蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕；重油蛋糕：也称为磅蛋糕，为用大量地黄油经过搅打再加入鸡蛋与面粉制成地一种面糊类蛋糕；因为不像上述几种蛋糕一样为通过打发地蛋液来增加蛋糕组织地松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量地黄油，所以口味非常香醇；比较常见地为在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕地油腻味；奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，为现在比较受大家喜欢地一种蛋糕；奶酪蛋糕为指加入了多量地乳酪做成地蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入地都为奶油奶酪；奶酪蛋糕精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 3 页，共 19 页又分为以下几种：（ 1）重奶酪蛋糕：即奶酪地份量加得比较多，一般1 个 8 寸地奶酪蛋糕，奶油奶酪地份量应该不少于250 克；因为奶酪地份量比较多，所以重奶酪蛋糕地口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味；（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发地蛋清来增加蛋糕地松软度，粉类也会加得很少， 所以轻奶酪蛋糕吃起来地口感会非常绵软，入口即化；（3）冻奶酪蛋糕：为一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类地凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料；慕斯蛋糕：也为一种免烤蛋糕，为通过打发地鲜奶油，一些水果果泥与胶类凝固剂1 ；冷藏制成地蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底1.3 蛋糕地工艺规程1原材料验收（1）检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格地供应商（2）检查运输车辆为否专车专用，车厢为否清洁卫生；（3）检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示否齐全，为否有QS标志，为否有详细地配料表、生产日期、保质期；（4）检查内包装为否完好2. 储存按照“先进先用”地原则分类摆放于相应地库房中；3. 鸡蛋清洗消毒将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好地消毒水中浸泡 5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留；4. 配料（1）向打面机中加入适量糖、盐等调料；（2）向打面机中加入适量面粉，放入打好地鸡蛋；（3）向打面机中加入改良剂5. 搅拌压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好地面团多次揉压，使面团有筋度；6. 称量按要求称量，制作面团精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 4 页，共 19 页7. 开酥把压好地地面团通过开酥机开酥8. 成型（1）按要求制作成各式蛋糕（2）做有馅地产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9. 装饰按要求进行装饰，要做到美观大方10. 烘烤放入 180 度地烤炉中烘烤10 分钟，注意蛋糕表面不能发黑11. 放凉取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12. 包装（1）检查包装材料包装为否完好，包装破损地不能使用（2）检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 5 页，共 19 页第二章原材料对蛋糕品质地影响2.1原材料地选材对蛋糕品质地影响蛋糕为一种以鸡蛋、面粉或油脂、水、食糖为原料，经搅拌调至成发松地面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软地糕状制品；鸡蛋地选材对蛋糕制作地影响：鸡蛋在焙烤食品中有重要地应用蛋白经过强烈地搅打将混入地空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约迫使泡沫成为球形；由于蛋白胶体具有黏度为加入地原料附在蛋白泡沫层四周使泡沫变得浓厚坚实增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中地球蛋白降低了表面张力增加了蛋白地黏度，并快速打入空气形成泡沫；因此蛋液地质量对蛋糕地制作有相当明显地影响；一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好地鸡蛋新鲜蛋液地发泡力与泡沫稳定性都比较好；在存放过程中因蛋白酶地水解作用使蛋液逐渐变稀，存放时间越长蛋液越稀，冻品蛋液地品质比较稳定，但如果采用冻过地鸡蛋那么使用前必须解冻；面粉地选材对蛋糕制作地影响，面粉为生产焙烤食品地最重要地材料；不同焙烤食品对面粉质量要求不同；经过相关研究发现，当采用强筋粉做蛋糕时，做出地蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块，采用中筋粉做出地蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹，采用低筋粉制作地蛋糕结构均匀，有海绵样孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵软；因此制作蛋糕地面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成地蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整；但目前大多数国产小麦粉对于糕点来说往往面筋含量过高，筋度过度；因此需要采取一定措施加以纠正，以确保产品质量；目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响；经研究发现，在小麦粉中添加一定量地玉米粉，混合玉米粉含量20%时不仅可以降低面粉地筋度制作出来地蛋糕有较蛋糕种类地目地；当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步地验证；但为这确实为一条解决我国目前自己生产地小麦粉地质量不能满足焙烤相关食品地问题至少走出3了一条可行之路；食糖地选材对蛋糕制作地影响：糖为制作焙烤食品地主要材料之一，为食品主要甜味地来源；在蛋糕制作中还对面团地物理与化学性质有各种不同地影响；糕点制作中使用地食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等；精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 6 页，共 19 页白砂糖：在糕点制作使用地糖类中又以白砂糖使用地范围最广，白砂糖为精制地蔗糖含量在 99.5%以上，纯度高，水分与杂质含量低，品质好，具有易结晶地性质，溶解度随温度地升高而增大，白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行调粉；但由于其容易结晶，在调粉中会带有晶状体会对面团地面筋网络结构有破坏作用；绵白糖：绵白糖为用细粒地白砂糖加糖浆或饴糖加工制成地色泽雪白明亮，品质纯净，晶体均匀细小、质地绵软；蔗糖含量约为98%为糖中精品；在调制面团时可直接加入使用方便；但为其制作工艺较为复杂成本高，在糕点制作中使用量较少；综上可以看出，原料对蛋糕制作地影响为相关重要地，只有优质地原料才有可能生产出高质量地产品；2.2原材料地卫生情况对蛋糕品质地影响蛋糕为以面粉、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经过烘烤加工而成地糕点，然而制作蛋糕地原材料地卫生情况也为影响其品质地重要因素之一；原、辅料必须符合国家规定各顶卫生标准或规定；投料前必须经严格检验，不合格地原辅料不得投入生产；各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质地辅料；投料前地油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤；而鸡蛋则需要筛选，清洗；筛选时应挑出全部破蛋、劣蛋；清洗时应将挑选后地合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后进行消毒；作为糕点主要原料之一地鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，为沙门菌地主要来源,部分企业与作坊由于所使用地原料蛋未经挑选、清洗与消毒 ,很容易造成糕点中沙门菌地污染；在 1.5 0地冷库中贮藏可保存46 个月，在 2.5 温度下可保存68 个月；新鲜牛乳中含有大量细菌， 在 4.4 温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好；牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜地环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒；由此可见，原料地卫生情况为影响蛋糕品质地重要因素；只有重视卫生情况才能做出更加健康地食品；2.3 原材料地用量对蛋糕品质地影响水分地用量对蛋糕品质地影响：蛋糕配方中水份不够时，蛋糕进炉后膨大情形为蛋精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 7 页，共 19 页糕先从四周膨大至烤盘地边缘，然后按照正常地情形从中央部分继续膨胀至烤盘地高度，到焙烤地最后阶段，中央部分渐渐地开始下陷，用手触摸只为一层表皮，皮层下空空似无物地感觉， 这类蛋糕因水份少， 面糊比重较轻， 再炉内受热快， 而糖地浓度较高，故表皮后而颜色深，或有白色未溶糖粒地斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓，食后生厌；蛋糕配方中水份太多时，蛋糕进炉膨胀时间较长，待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断地继续膨胀，尤其在焙烤地后阶段，蛋糕中央隆起很高，焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右，因为中央部分隆起太高，接触烤炉上火较多，所以表皮中央颜色较外围深，蛋糕出炉后马上收缩，体积较正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部后中心部分有深色地水线， 底部有硬块或表皮容易与糕体分离，这类蛋糕不易烤熟， 吃起来会粘牙；2 ；由此可见制作蛋糕时水分地添加对制作蛋糕有很大地影响糖地用量多少对蛋糕品质地影响：糖为柔性原料，影响蛋糕表皮颜色与内部组织关系不大，糖地用量太多时， 蛋糕柔性太大， 容易破碎， 表皮部分因浓度过高而无法溶解，结成一层很厚地硬质并龟裂；蛋糕内部因受焦化与柔性地影响颜色身而过分松软，颗粒粗大，甜味很浓；糖地用量太少时，蛋糕韧性较强，进炉烘烤时边缘无法达到烤盘，中央部分则向上膨胀超过四周地高度而形成小丘，表皮因缺少糖地关系焦化作用较差，因此颜色浅淡而较细柔，内部组织因偏重韧性，故较细密，颗粒均匀而呈开放性，用刀切割时容易掉渣，如糖用量少地太多，内部会有上下直穿地空穴；精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 8 页，共 19 页第三章添加剂对蛋糕品质地影响3.1 蛋糕油蛋糕油：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕地制作中起着重要地作用；在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油地添加，在打发地时间上非常慢， 出品率低， 成品地组织也粗糙， 还会有严重地蛋腥味； 后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发地全过程只需810 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出地成品组织均匀细腻，口感松软；可见当年蛋糕油地诞生， 为一个革命性地突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃地方面也越来越讲究，变吃饱为吃好；所以各大厂家为适应市场地需求，近年来又相继推出了一种SP 蛋糕油，它为采用更加高档地原材料生产，此种蛋糕油将制作海绵蛋糕地时间更为缩短了，且成品外观与组织更加漂亮与均匀细腻，入口更润滑；下面将蛋糕油地性能作一详细介绍；一、蛋糕油地工艺性能；在制作蛋糕面糊地搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体与气体地接触面积增大，液膜地机械强度增加，有利于浆料地发泡与泡沫地稳定；使面糊地比重与密度降低，而烘出地成品体积就增加；同时还能够使面糊中地气泡分布均匀，大气泡减少，使成品地组织结构变地更加细腻、均匀；二、蛋糕油地添加量与添加方法；蛋糕油地添加量一般为鸡蛋地3-5%；因为它地添加为紧跟鸡蛋走地，每当蛋糕地配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少；蛋糕油一定要在面糊地快速搅拌之前加入，这样才能充分地搅拌溶解，也就能达到最佳地效果；三、添加蛋糕油地注意事项；蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油地添加则不能长时间地搅拌，因为过度地搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成4棉花状；3.2化学膨松剂蛋糕中地化学膨松剂分为：泡打粉，小苏打等；泡打粉：为一种食用型添加剂，它为由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂地白色粉末； 泡打粉为一种复合膨松剂， 又称为发泡粉与发酵粉， 主要用作面制食精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 9 页，共 19 页品地快速疏松剂；有些分香甜型与食用型泡打粉，为一种快速发酵剂，主要用于粮食制7 ；品之快速发酵原理：泡打粉虽然有苏打粉地成分，但为为经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它地酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉为带碱物质，但为市售地泡打粉却为中性粉，因此，苏打粉与泡打粉为不能任意替换地；至于做为泡打粉中填充剂地玉米粉，它主要为用来分隔泡打粉中地酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应；泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效；泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩；用法用量： 先将所要制取地面粉 （或其它粮食粉类） 按 2-3%泡打粉地比例拌与均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定地发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点；小苏打：小苏打也称碳酸氢钠；白色细小晶体，在水中地溶解度小于碳酸钠；为一种工业用化学品， 低毒；固体 50以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳与水， 440时完全分解；碳酸氢钠为强碱与弱酸中与后生成地酸式盐，溶于水时呈现弱碱性；此特性可使其作为食品制作过程中地膨松剂；碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味；小苏打起地为发酵地作用，将面粉发酵好，变得疏松，使得做出地蛋糕更加美味；在做糕点或馒头地时候小苏打放多了，可以在面里再加一点食用醋中与一下，因为5 ；小苏打属碱性，加醋就起到一个酸碱中与地作用，这样做出来地糕点就不会苦了3.3塔塔粉塔塔粉：化学名为酒石酸钾，它为制作戚风蛋糕必不可少地原材料之一；一、塔塔粉地功能1、中与蛋白地碱性；2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3、增加制品地韧性，使产品更为柔软；二、塔塔粉地添加量与添加方法添加量为全蛋地0.6 1.5%，与蛋清部份地砂糖一起拌匀加入；三、替代塔塔粉一般来说，一茶勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 10 页，共 19 页6 ；量；使用白醋时不用担心醋味，与蛋白地碱性中与及在烘焙后为感觉不太出来地精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 11 页，共 19 页第四章加工过程对蛋糕品质地影响4.1 人员操作与加工环境人员操作一般为人员卫生情况及操作情况；以及操作时地环境与加工环境对蛋糕品质产生地影响；人员卫生及操作：人员应穿戴整洁干净，按照要求穿戴；操作前应洗手，拒绝任何不良习惯；使用制作蛋糕用具时须进行清理，须清理彻底，降低细菌滋生；用完后应再次对其用具进行清理，并摆放整齐，分类放置；原料应正确标示，以免使用出错；操作时，严格按照流程进行操作，不走捷径，设定准确地温度与时间并根据胚子地状态进行微调，耐心烘焙；加工环境：地面清理干净，及时通风，使其空气流通，洁净；操作台面须任何物品须整齐摆放；准备毛巾与酒精，做到及时清理；减少细菌滋生；使加工环境更加整齐，干净，卫生；由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白质等丰富地营养与较高地含水量,为微生物地天然优良培养基 , 导致蛋糕在贮存，加工环境中尤其为高温潮湿地环境中极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象；正常烘烤中，蛋糕地温度一般在100以下，而蛋糕地水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致蛋糕腐败；而蛋糕通常地微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等；潮环境中，霉菌孢子地最适生长温度为 20 35；当蛋糕上出现霉斑时，孢子在蛋糕上至少已繁殖4.2 加工温度及加工时间24h；烤蛋糕要根据蛋糕地大小类别来决定温度与时间，小地蛋糕应用高温而短地烤烘烤时间 ; 大而厚地蛋糕要用低温而较长地烘烤时间；模型烤地蛋糕重量在100g 以下，需用 200 烤 1218分钟左右，上下火同样大小；重量在 100g 以上 450g以下，要用 180 烤 1840分钟，下火较上火大；重量超过 450g1kg左右，要用 170 烤 401 小时左右，下火较上火大；. 用平烤盘地蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180200 、下火约 120 左右，时间1520分钟左右；. 乳沫类与轻奶油蛋糕应用高温烤焙型蛋糕应用低温烤焙；; 重奶油与戚风类应用常温烤焙; 水果蛋糕与大通常所说地低温为指160 至 170 之间，高温为 190 以上至232 之间 ; 常精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 12 页，共 19 页温为指 171 至 190 之间；注意: 如果烘烤温度低于应有温度，烤出来地蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附地面糊，同时内部组织非常松软；如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密；如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏地生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实地生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够与搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故；精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 13 页，共 19 页第五章包装对蛋糕品质地影响5.1 包装环境包装蛋糕应在专用包装室内包装；室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施；包装环境地不同从而使产品品质变化程度发生明显差异；包装时一般采用真空包装其主要作用为除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物地活动造成，而大多数微生物 （如霉菌与酵母菌）地生存为需要氧气地，而真空包装就为运用这个原理，把包装袋内与食品细胞内地氧气抽掉，使微生物失去“生存地环境”；5.2 包装材料包装材料一般采用纸质包装与塑料包装；包装材料地作用一般为保护产品，延长产品保质期；蛋糕一般采用真空包装或真空充气包装；常用双层复合薄膜或三层铝薄复合8 ；薄膜制成地三边封口包装袋精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 14 页，共 19 页第六章蛋糕行业地发展前景及发展趋势一、蛋糕面包行业市场分析我国地生活方式逐渐西化，大米与中式面制食品地使用量逐渐降低，这使得蛋糕被我国广大消费者接受，其市场状况非常乐观，销售量呈逐年上升地趋势；随着国内民众生活水平地提高，对蛋糕地质量要求与营养要求越来越高，据调查统计显示，市场对于以下两类需求强烈：1. 方便、快捷地旅游蛋糕，现在旅游已成为人们放松自己，愉悦心境地绝好方式，由此带动了方便食品地急速发展，所以市场需要更方便快捷地蛋糕2. 低糖、低脂、清淡与营养平衡地蛋糕，将更为人们所重视；对于高糖、高脂地饮食，被现代人视为烘水猛兽，科学健康地膳食已在全世界成为人们追求地目标；这就要求蛋糕改变高糖、高脂肪、高热量地现状、向清淡、营养平衡地方向发展，如低糖、无糖、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖；这样地蛋糕可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音；添加食物纤维素地蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高9蛋白、富含纤维素、矿物质营养蛋糕；这将为二十一世纪最具诱惑力地产品之一；二、个性化、特色化、形象化服务更受欢迎个性化、特色化、形象化地服务为消费者对蛋糕消费提出地新要求；随着消费水平地提高，业界人士要重视消费者地具体要求，对消费场景、消费时间、消费对象提供有针对性地服务，塑造出符合顾客需要地企业形象，开辟特色鲜明地消费场景，如音乐蛋糕店、情人蛋糕屋、儿童乐园蛋糕屋等；使人们不仅消费到商品本身，而且也能享受到商品地文化内涵；三、蛋糕品牌化为必然地趋势企业在面临日益激烈竞争与产品高度同质化地市场环境下，该怎么办 ?打品牌 ! 食品行业竞争已经由原来地产品与技术竞争转向品牌地竞争；许多企业已经明白，拼产品、价格，打渠道战、终端战、广告战等，拼来拼去，打来打去只有死路一条；经过多年打精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 15 页，共 19 页拼，食品企业已经认识到品牌经营地重要性；正为因为如此，很多企业开始在品牌经营方面下功夫；据笔者了解，越来越多食品企业包括一些大企业开始主动牵手“外脑”，如蒙牛、思念等食品企业，并且由原来阶段化合作走向全程化合作，服务内容也由原来营销咨询扩大到品牌战略规划等领域；这些都说明企业认识到品牌地价值与意义，这为10食品行业竞争升级地重要转变；精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 16 页，共 19 页第七章结论在蛋糕地整个流程当中无论哪个环节出了问题都会影响蛋糕地质量；在生产技术方面各个环节更为紧密相扣地，在打发过程中对蛋液打发地体积为否合适可以采用用手去沾取适量地泡沫，发现手上泡沫地顶部成锥形，即可认为打发地比较适当；如果打发不够会造成蛋糕僵硬，打发过度又会造成蛋糕胶体黏度降低；而烘焙过程为整个蛋糕制作地最终一部，也为非常重要地一步；在烘焙过程中，对温度地调节，对蛋糕定型时间地控制与把握以及在蛋糕即将考好时对蛋糕地受烘焙程度地判断，都会对蛋糕地质量产生很大地影响而这往往不为根据理论知识能够解决地；这通常要求焙烤师有较为成熟地焙烤经验以及丰富地焙烤知识，才能在适当地时候做出适当地判断；通过本论文地考究，使我们得到了影响蛋糕品质地几大类因素；以及每种因素对蛋糕品质影响地重要性；做出更高品质地蛋糕，为我们地追求，只有我们注意制作时地每一个步骤地细节，以及注意影响蛋糕地关键因素，以后在实践中不断探究、推陈出新，做出口感更佳、营养更高，适合不同人群需求地高品质蛋糕；精品学习资料勤奋，为踏入成功之门地阶梯第 17 页，共 19 页参考文献1 马涛 . 糕点地生产工艺与配方M 北京：化学工业出版社2008,8-1362S.Nargo.Slmai,T.Sato.etal.Methodofassessingwheatsuitableforjapanese productsJ.CerealChem,1976,53(6):988-997.3代养勇，王志刚，董海洲等；添加玉米粉对蛋糕品质影响研究M 中国食物与营养2011（ 5）： 56-59李雪红，王静现代中西式糕点制作技术4M 北京：中国轻工艺出版社2008,18-205郭玲玲，高海燕，李刚等；海绵蛋糕地研制J 粮油加工； 2009（ 12）： 146徐良栋 . 乳化剂在蛋糕中地运用.J食品工业 .1997(12):48-497蔡云升 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