食品安全管理制度和岗位责任制(精华版).doc

YOUR LOGO原 创 文 档 请 勿 盗 版食品安全管理制度与岗位责任制一、原料采购索证制度1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。、采购食品时向供方提出质量要求，并产瞧食品质量。3 、采购肉类、 酒类、 饮料、 乳制品、 调味品、 植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。4 、腐败变质、 发霉、 生虫、 虫蛀、 有毒有害、 掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常得食品不采购。5、不采购无卫生许可证得食品生产经营者供应得食品。二、库房管理制度1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出 ,易坏先用。2 、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期.3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。4 、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻)储存。5、食品与非食品不能混放,与消毒药品，有强烈气味得物品 ,不同库储存。6 、仓库经常开窗通风,保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查,定期去霜、保持霜薄气足。精品资料精品学习资料第 1 页，共 11 页8、时处理。经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作.10 、定期大扫除、保持仓库室内外清洁三、食品添加剂使用与管理制度.1 、使用符合卫生标准且有明确标识与规定得食品添加剂.2 、使用添加剂不得破坏与降低食品得营养价值。3、适用添加剂不得用于掩盖食品得缺陷（变质、腐败或粗制滥造欺骗消费者。)4 、严格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。 四、粗加工卫生管理制度1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工 .2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放.3、各类食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗， 禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，毒处理 .必要时进行消4 、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏.5 、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。精品资料精品学习资料第 2 页，共 11 页6、蔬菜按一拣、二洗、三切得顺序操作,洗后无泥沙杂草.、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五、烹调加工管理制度1 、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2 、食品充分加热、防止里生外熟。3、加工后得熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4 、半成品与食品原料分开存放。5 、烹饪后至食用前需较长时间(超过 2 小时）存放得食品 ,要在高于 0°C 或低于 10 °C 得条件下存放。6 、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏.7 、隔餐或隔夜得熟制品必须经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖干净。六、面食制作管理制度,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷1 、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。2 、制作前将手洗干净，穿戴清洁得工作衣帽.3 、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。精品资料精品学习资料第 3 页，共 11 页、馅芯用多少加工多少；剩余馅芯放入冰箱储存。5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。6 、成品放入清洁得食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠.7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。七、凉菜制作管理制度1 、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2 、操作人员必须穿戴洁净得工作衣帽，毒带口罩。并将手洗净、消、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间.、加工凉菜得工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。、供加工凉菜得蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。、未经清洗得水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。8 、熟食卤菜当日加工,售多少加工多少.、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。10 、卤食装盘后不交叉重叠存放。 1、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。精品资料精品学习资料第 4 页，共 11 页食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度与岗位卫生责任制管理措施二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善得规划。.三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证 ,无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规与知识得培训，培训合格者才允许从事食品流通经营五、建立并执行从业人员健康管理制度.六、对本单位贯彻执行食品安全法得情况进行监督检查结、推广经验，批评与奖励，制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度,总一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，督检查 .负责日常食品安全监二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位得卫生状况与岗位责任制得执行情况三、每日组织一次卫生检查，,并作好登记.单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作.四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题,应有人跟踪改正.六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列得各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生与周围环境卫生.七、对损坏得卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全,并存档。食品采购管理制度一、采购食品,应当查验供货者得许可证与食品合格得证明文件。应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品得名称、规格、精品资料精品学习资料第 5 页，共 11 页数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式得食品经营企业，一查验供货者得许可证与食品合格得证明文件， 验记录。可以由企业总部统进行食品进货查二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品.三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证与食品合格得证明文件。 四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其她感官性状异常、可能对人体健康造成危害得食品.五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫得禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污 秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染得食品。 六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工 得食品。 七、采购人员应记录采购食品得来源及保管好相关得资料， 个人卫生并随时接受管理人员检查。食品从业人员健康管理制度一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、注意伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病得人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全得疾病得人员，得从事接触直接入口食品得工作。不二、食品经营人员每年进行健康检查工作。,取得健康证明后参加三、应当建立健全本单位得食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识得培训.四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查.五、从业人员健康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效。食品从业人员个人卫生制度精品资料精品学习资料第 6 页，共 11 页一、从业人员每年应当进行健康检查，工作 .二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。取得健康证明后方可参加三、勤洗衣服、被，勤换工作服须全部戴入帽内。,进入操作间须戴发帽，头发必四、定期理发,不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒指,手表，手镯。六、不准穿工作服上厕所七、工作时严禁吸烟。 八、工作时不要随地吐痰,大小便后坚持洗手消毒。.九、不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕十、不准用手抓直接入口食品。.十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏十二、自觉遵守卫生制度。 十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。食品仓库卫生岗位责任制一、食品贮存方法： 、低温贮存1) 冷藏贮存 :至 -10 条件下贮存2) 冷冻贮存 :0 至 29 条件下贮存2、常温贮存.贮存基本要求(）清洁卫生 ( )通风干燥（）无鼠害二、食品贮存库得卫生要求:1、门窗、四壁完整,不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥,避免阳光直射.、要安装纱门、纱窗,挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫.4、高温冷库温度控制在。低温冷库温度控制在-18 以下。三、食品贮存得卫生管理1、建立入库、 出库食品登记制度 先出。.按入库时间先后分类存放,先进精品资料精品学习资料第 7 页，共 11 页、各类食品要分开存放、按品种种类， 进库整齐存放日期分类。、存放得食品应与墙壁，地面保持一定得距离。离地2 CM 30 M ，离墙 CM ，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品得保质期烂，软化发臭，鼠咬。 、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。、冷库内不得存放腐败变质与有异味得食品。岗位责任制度,防止发生霉、负责人岗位职责：对食品得经营负全面责任;负责建立、,保证质量健全质量管理体系，加强对业务经营人员得质量教育管理方针与质量目标得落实与实施作，每年组织一次全员身体检查.定期开展质量教育与培训工.2 、管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所与仓库得清洁卫生,确保食品得经营条件与存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员得健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所与仓库得温湿度在规定得范围内，确保经营食品得质量 ;发现可能影响食品安全得问题应立即解决，或向负责人报告 .3、购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售得食品 ;严禁从证照不全得企业采购食品;进货时认真查验供货单位得食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照 与检验合格证等；确保所售出得食品在保质期内，并应定期检查在售食品得外观性状与保质期，发现问题立即下架全管理人员报告。从业人员卫生管理制度,同时向食品安、凡从事食品经营工作得人员必须经岗前卫生知识方能上岗 ,从事直接入口食品工作岗位得人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查,定期进行食品卫生与有关卫生法律、法规、业务技能得培训.精品资料精品学习资料第 8 页，共 11 页2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其她有碍食品安全得疾病得人员3、注意个人清洁卫生，,不得从事接触直接入口食品得工作。做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁得工作服，并应经常换洗，保持清洁.在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定得区域或更衣室内 ,不可放置在工作区内。索证索票、进货查验制度1、对采购得食品按照法律、法规与食品安全标准履行检查义务,检查食品感官质量与标签;查验就是否为国家有关法律、法规禁止销售得食品； 查验供货者得许可证、营业执照与食品合格得证明文件。销售进口食品得，查验进口食品得合法证明食品得，查验检验检疫等上市凭证资料就是否相符.销售生鲜.、索证 :进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内得营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件与质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业得上述证照及时更新，以保证在有效期内得，索取进口食品得合法证明。.经营进口食品、索票：进货时索取载有食品得名称、规格、数量、生产批号（生产日期)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容得进货票据。 即经营预包装食品得应索取按照省工商局统一样式 ,运用电子台帐软件开具得供货凭证;经营生鲜食品得应索取检验检疫等上市凭证资料.4、食品索证索票后,在指定场所显要位置予以公示,供消费者进行查询及有关部门进行检查.进销货台账制度、建立食品进销货台帐制度,如实记录食品得名称、规格、数量、生产批号(生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息得票据2、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保 存期限不得少于两年精品资料精品学习资料第 9 页，共 11 页不合格食品退市制度1 、发现经营得食品不符合食品安全标准，立即停止经营,下架单独存放， 通知相关生产经营者与消费者，并记录停止经营与通知情况， 将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度、对贮存、销售得食品定期进行检查,查验食品得生产日期与保质期 ,及时清理变质、超过保质期及其她不符合食品安全要求得食品 ,主动将其退出市场，并做好相关记录。食品进货检查验收制度第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动,销售符合法定要求得食品 ,保护消费者得合法权益,制定本制度。第二条凡进入本经营单位得食品都应当实行进货检查验收，审验供货方得经营资格，验明食品合格证明与食品标识,索取相关票证。 应当检验检疫得， 还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件得检验机构出具得检验报告或者由供货方签字 或者盖章得检验报告复印件。第三条经营包装食品得，本经营单位得经营者要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（一 )中文标明得商品名称、生产厂名与厂址；(二)产品质量检验合格证明；（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品得净含量及其标准方式;(四)根据商品得特点与使用要求主要成分与含量；,需要标明得规格、等级、所含（五）限期使用商品得生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期）与失效日期;（六 )对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全得商品得警示标志或中文警示语。精品资料精品学习资料第 10 页，共 11 页第四条法律、 法规规定必须检验或者检疫得农产品及其她食品，经营者必须查验其有效检验检疫证明得上市销售。法律、法规没有明确规定得,未经检验检疫得，不,应经有关产品质量检测机构或市场设立得检测点检测合格才能上市销售。第五条本经营单位得经营者应经常检查食品得外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求得,应及时予以处理，对过期、腐烂变质得食品,应立即停止销售，并进行无害化处理。第六条本经营单位得经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验就是否有虚假与误导宣传得内容.第七条规模较大得商场或市场，要配备相应得检测设施，对在场内销售得食品进行检测登记检测结果存档备查。,经检测不合格得禁止上市销售，并第八条本经营单位管理人员要指导场内经营者做好食品进货查验工作 ,检查督促经营者落实进货查验工作，对重要食品得相 关票证，应统一保管，集中备案，接受行政执法部门得检查。第九条本经营单位得经营者在进货时，对查验不合格与无合法来源得食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门.精品资料精品学习资料第 11 页，共 11 页