2022年八大菜系川菜代表菜.docx

2022年八大菜系川菜代表菜 川菜系是一个历史悠久的菜系，在全世界范围内都大受欢迎，这和四川人火辣爽朗的处事风格也脱不开关系。大家可能都了解四川菜代表菜是什么，但川菜内部也分帮派的，你知道川菜的派系和代表菜吗?今日我为您介绍四川菜代表菜是什么： 一、四川代表菜是什么 川菜代表菜-鱼类：水煮鱼、鱼香肉丝、干烧岩鲤、干烧桂鱼、干烧鱼尾、四味鲍鱼、龙井鲍鱼、芹黄鱼丝、干煸鳝丝、鱼香大虾、蒜瓣黄鱼、麻辣黄鳝、辣豆瓣鱼、箩粉鱼头豆腐汤、泡椒河鳗、鱼香荷包蛋。 川菜代表菜-禽类：钵钵鸡、口水鸡、辣味过江鸡、怪味鸡、宫保鸡丁、麻油鸡、手撕鸡、锅贴鸭方、金钱鸡塔、成都子鸡、樟茶鸭。 川菜代表菜-肉类：水煮牛肉、粉蒸牛肉、干煽牛肉丝、灯影牛肉、板栗红烧肉、回锅肉、冬菜扣肉、毛肚火锅、夫妻肺片、盐菜回锅肉、芜爆里脊、苦瓜酿肉、红枣煨肘、白油肝片、火爆腰块、咸烧白、坛子肉。 川菜代表菜-素食：原笼粉蒸、干烧冬笋、麻婆豆腐、把担面、赖汤圆、龙抄手、荷叶三蒸、凤凰萝卜、双仁浮皮、白汁菜心、聚三鲜、竹笋香菇汤、家常豆腐、三鲜锅粑。 二、川菜有什么派系 (1)上河帮 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。 蓉派川菜讲求用料精细精确，严格以传统经典菜谱为准，其味温柔，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。 川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，经常用于比方厨师厨艺最高等级的开水白菜便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，一菜一格，百菜百味的御府养生菜，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。 【代表菜】：开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。 近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜，譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。 四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、难过凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。 小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气，怪异，高端(其缘由是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其显明的特色。最为注意和讲究调味。除具备川菜百菜百味、烹调技法多样的传统之外，更具有味厚香浓、辣鲜刺激的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区分于其他菜系的显明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰着了琼圃菜谱，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。 【代表菜】：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名合浦还珠) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等等。 除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有着名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也特别出名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍宝丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱 小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。 (3)下河帮 下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新快速、用料大胆、不拘泥于材料着称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传播风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 【代表菜】：酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。 我国的火锅花色纷呈，百锅千味。着名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下;广东的海鲜火锅，打边炉、钙骨火锅食而不腻，味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的重头戏，在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼。 下河帮非常过瘾的味感，不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，以重庆为名则意味着味道很霸道过瘾。譬如成都一家老板独创了盆盆虾做法，却取了重庆盆盆虾的店名。这道菜是店老板的原创，之所以叫重庆盆盆虾并不是因为这道菜师从重庆引入成都，而是取了重庆火爆的含义，与重庆川菜以慷慨的辣出名不无关系。由此可见下河帮川菜已经以其精彩的辣深刻影响了川菜发展。 下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心，譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉。 第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页