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技术方案（实施方案）3.2.1 厨师团队建设方案3.2.1.1 人员配备数量岗位名称人数备注项目负责人1厨师2面点师2帮厨2勤杂工2收银1保洁2合计123.2.1.2 组织构架注：1. 项目经理1人； 2. 厨师2人；3. 面点师2人 4.帮厨2人； 4. 勤杂工2人 6. 收银员1人； 6. 保洁2人；3.2.1.3 岗位职责餐厅负责人职责：主持餐厅全面工作及日常事务，对餐厅的经营发展负完全责任。1、坚持公司及单位的各项决议、制度，听从公司及单位的安排，接受公司监督指导。2、带领餐厅全体员工搞好伙食质量，调配餐厅品种，确保餐厅一日三餐及时供应。3、按照公司战略目标，制定本餐厅的经营计划，依法组织实施各项经营活动。4、负责餐厅人员、行政、安全的管理，加强人员的政治、业务学习，提高人员的政策水平和业务能力。5、负责组织餐厅人员的聘任、调配、考核、目标责任签订，并对其工作业绩实施奖励。6、落实岗位责任制度，加强定额管理，节能降耗，提高经济效益的同时兼顾社会效益。7、经常听取就餐者的要求和意见，制定改进措施，满足就餐者的需要。厨师岗位职责:1、认真遵守各项规章制度，服从各级领导的工作安排。2、按餐厅规定的时间上下班，不迟到，不早退。3、坚持请假制度，事假先请假，批准后方可离岗，病假应先交医院证明（一般以医院证明为准），特殊情况及时补交。4、工作时要穿工作服、系围裙、工作牌、带工作帽并保持清洁。5、爱护公物，无故损坏酌情赔偿。个人财务注意保管，一律不许入操作间，如违章个人负责。6、认真执行食品安全法的有关规定。严格做到食品卫生“五四制”。工作人员要做好个人卫生。7、工作时间不准吸烟、喝酒、打闹聊天，特别是不准拿工具开玩笑。8、注意安全生产，使用炊事机械，要严格遵守操作规程。9、做到文明服务，以礼待人，售饭时精神集中，打卡无误，给量准确，遵守职业道德。食品安全员岗位职责1、 负责对公司各部门日常工作的检查和监督，配合公司定期组织专项检查。2、 协助公司经理监督公司质量管理体系的实施。3、 负责员工考勤统计，绩效考核打分考评工作。4、 负责对食堂的饭菜质量、成本核算、价格制定、卫生清洁、采购过程的监督检查。5、 协助公司经理寻本公司各项工作的测量、评比和考核。6、 负责心心各部门固定资产统计、登记、造册工作。7、 负责顾客满意度调查工作。餐厅清洁员岗位职责：1、着装整洁，守时礼貌，服从分配。2、做好餐前的一切准备工作，保持桌椅整齐，地面清洁。3、及时打扫桌面，做好收台、翻台及卫生工作。4、保证餐厅地面、桌面、窗户、墙面的整洁，每周彻底清洗地面和玻璃门窗一次。5、巡视餐桌，预见顾客的需求并及时提供相应的服务。6、做好本岗位的各项工作，每餐工作结束后，要把工作区域清洗干净，保持整洁，打开窗户保持通风，创造一个良好的就餐环境。7、保持餐厅地面无积水、杂物、纸屑、烟头、无痰痕；墙面、台面无灰尘、无斑迹。食品快速检测人员职责1、正确行使法律、法规、规章赋予的职权； 2、公开、公正、公平实施检测； 3、依法行使职权，不受非法干预；4、检测人员与被检测人员有利害关系有，应当回避；5、检测时，应当由两名以上建新市场管理人员参与，随机抽样进行检测；6、检测过程应严格遵守操作规程和程序，做好检测记录，填写商品快速检测登记表，并送被检测人签字确认；7、对检测中涉嫌不合格食品，及时依法对样品封存送检。收银员岗位职责1、录入票据要及时准确，仓库所有物资要先入后出，禁止负库存的出现，禁止金额为零的单据出现，特殊情况及时与记账主管沟通。2、当天的单据当天打完，不充许积压单据，并及时分户放置，做到保质保量，由于会计积压票据造成的账目不清晰，由会计负责查找。3、会计不得私自更改物资单价，你必须明确按照定价单进行出入库核算，特殊情况及时与记账主管沟通。4、要有保密意识，不能把公司的数据向外透漏，包括定价模式、报价单、供应商的资料以及各个供应商的单据数量等都不能随意泄露。5、保证单据准确、及时、快速地录入软件。（1）准确：会计应保证录入单据100%的准确（如有出错应及时与相关人员配合，做好更正工作）。（2）及时：会计不得无故压单（对单据录入有疑问时，应及时秘相关人员沟通）。单据的录入必须签名盖章。（3）快速：会计应具备一定的输单速度。6、保证单据不得遗失（1）进货单、销售单、退货单等应查看单据是否连号，对缺号单据应及时通知相关仓库负责人，查明情况。（2）物资原失单据，应整理入文件夹，以便查证。7、会计应严格遵守作息时间及岗位准备工作。（1）上班时间必须在岗（2）下放收尾工作（关闭电脑、电源等）。（3）打开电脑、打印机，检查是否正常运行。8、会计应具备一守的职业道德（1）严禁利用职务之便做一切不利于公司的行为。（2）严禁泄露公司一切保密信息。3.2.2 后厨管理方案3.2.2.1 食品存储与前期处理方案烹制前原料卫生检验标准1 检查调辅料包装是否完整，有无破损，罐装是否有漏气现象，有无QS标志，是否是“三无”产品2 检查是否有发霉、腐烂、变质情况3 检查颜色是否纯正、鲜亮，形状是否符合烹制要求4 检查原料是否熟悉，主辅料之间有无搭配禁忌5 检查是否搀假，是否有杂质6 检查肉类、冻制品和豆制品，是否有异味，是否发粘、发潮，质地是否轻、脆，是否发酸、发馊烹制操作卫生规范1 厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘2 焯水或过油后的半成品一律装入熟盒内3 试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将剩余的菜汁倒掉，不准倒回锅中4 烹制的菜肴倒入洁净的熟盆内离地存放5 加工第二道菜时一定要将锅清洗干净6 掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用7 加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于708 加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏9 烹调好的食品应当在备餐间存放，食用前超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放半成品存放卫生规范1 加工好的半成品，尤其是肉类、内脏原料及豆制品，在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放2 半成品、成品放入冰箱、冰柜前，必须先晾凉3 盛用具必须按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用4 盛装的盛用具干净，防蝇、防尘措施有效5 蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的半成品或成品，如肉类和蛋类，可采取低温存放，存放时间：24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻6 蛋白质、脂肪含量较高，常温下易腐败变质的半成品，如咸鱼、咸肉等，可采取淹渍存放，存放时间较短，一般为2个小时左右7 非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多，易腐败变质的半成品，如鱼、猪肉、土豆块等，可采取过油存放，存放时间较短，一般为2个小时左右8 非即时加工的且水分较多，易变质的高蛋白半成品，如豆制品，可采取焯水存放，存放时间较短，一般为2个小时左右菜品加工规范1 烹制前要充分准备葱姜蒜等小料（必备），炒制时必须要炝锅2 烹制叶菜类不能汆水3 （蛋、肉）炒菜，烹饪时（蛋、肉）一起炒，严禁（蛋肉）浇菜4 厨师长或切配班长每天做切配展示5 土豆丝手工切制或用擦板擦丝，严禁用切菜机切丝6 所有蔬菜必须倒入锅内加工，严禁用热汤浇溉蔬菜7 烹制区内只能存放洗干净的待炒蔬菜。（3）烹饪质量标准1 烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2 炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。3 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。7 食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8 制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。9 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。10 备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。11 待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12 加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。13 运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。14 配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。15 烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。（4）菜肴质量标准1 色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽2 香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命3 味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。4 型是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿5 器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。6 质地是菜之骨，酥脆软，要精细。7 菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。8 卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入加强管理原材料存放（一）、粗加工库 1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。 2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。 4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。 5、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。 6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（二）、主食库 1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。 2、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。 3、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 6、取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。7、库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。 8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（三）、副食调料库 1、原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。 2、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。 3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。 4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。 5、散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。 6、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。粗加工管理制度1、 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2、 加工肉类、水产类的操作台，用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛放海水产品的容器要专用。3、 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、 蔬菜类食品原料要按一择，二洗，三切的顺序操作。彻底侵泡清洗干净，做到无泥沙，杂草，烂叶。5、 肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后，无血、毛污，鱼类清洗后，无鳞、腮、内脏，活禽宰杀放血完，去毛、内脏。6、 做到刀不锈沾板不霉，整齐有序。保持室内清洁卫，加工结束后及时脱消地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放。切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。面点制作管理规定1、加工前要检查各种食品原材料，如米、黄油、果酱、果料、豆馅以及馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等。如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的，不能使用。2、做馅儿用的肉、蛋、，水产品、蔬菜等原材料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底侵泡清洗。易于造成农药残留的蔬菜如韭菜侵泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰柜，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机，、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。6、加工程序完后及时清理面点及加工场所，做到底面无污物、残渣、地板清洁各种容具、用具、刀具等清洁后定位存放3.2.2.2 工具、餐具管理方案餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗涤，消毒室和专用区域，消毒间内配备消毒，洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握消毒程序和消毒方法。严格按照”除残渣-碱水洗-清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具，用具用的洗涤剂，消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须洗干净，消毒后的餐饮具必须表面光洁，无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入保洁柜密封保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要用有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用。不得在餐饮具内清洗食品原料。不得在洗餐饮池内清洗拖把。7、洗刷消毒结束清洗地面，水池卫生，及时清理泔水桶。做到地面，水池清洁卫无油渍餐渍，泔水桶内卫生清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留死角，保持清洁。3.2.2.3 后厨管理制度（一）、食品卫生五四制1、由原料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。 2、成品存放实行“四隔离”，既生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 3、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。 5、个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服疲褥 勤换工作服（二）、食品原料采购与索证制度采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原材料的索证要求。采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用具和设备）。要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 所索取的检验合格证明有公司食品安全管理人员妥善保存，以备查验。腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不的采购。无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。采购乳制品、肉制品、水产品、食用油、调料品、饮料制品、冷冻制品食品添加剂、以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。（三）、食品添加剂使用管理制度 为规范食品添加剂安全管理，保障师生餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、 食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011食品添加剂使用标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、 不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3、 采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。4、 购入食品添加剂时，须索证索要票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级行政部门发放的食品生产许可证。5、 严禁使用非食用物质加工食品，如硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料、甲醛等。洛阳市特别规定，禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）购买、储存、使用亚硝酸盐。6、 严禁滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点（除限量使用于陷料以外）、肉类加工。面食常用的膨松剂，如配料中含明矾（硫酸铝钾或硫酸铝氨）的泡打粉等，应严格控制用量，以防止铝含量超标，应首选使配料中不含铝成份的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、 使用食品添加剂的人员需经过专业培训。做到“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专人保存；自制饮料、自制调味料，自制火锅底料按要求在经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门备案，应配备专用称量工具，严格按限量使用，每次使用食品添加剂须有使用记录，做到专柜存放，并标示“食品添加剂”字样 ，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。8、 每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台账并予以保存两年。（四）、烹调加工管理制度1、 加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤。2、 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器和餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3、 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60或低于十度的条件下存放。需要冷藏到熟制品应放凉后的冷藏.4、 隔餐隔夜熟制品必须经充分加热方可使用。5、 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盆，滴在旁边的汤汁用消毒抹布擦掉。6、 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定的要求，收集处理废置废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。7、 剩余食品及原材料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下面清洗冲刷干净，不留残渣，油污。不留卫生死角，及时清除垃圾。3.2.2.4 人员配备1. 项目经理1人； 2. 厨师2人；3.面点师2人 4.帮厨2人； 5.勤杂工2人 6. 收银员1人； 7.保洁2人；3.2.3 餐厅管理方案3.2.3.1 窗口布局及宣传标识餐厅室内外环境，餐桌椅的摆放布局、卫生环境的保持，绿色植被的点缀及餐厅文化的渲染，都能都让职工进餐当中感受到家的温馨，有种身在园林之中的清新，让餐厅体现出我市园林城、卫生城的面貌。1、餐厅内设立LED显示屏，实时播放食品卫生安全、营养膳食知识等，引导职工养成安全健康，营养平衡的饮食习惯。2、做一些温馨提示语，提醒职工及时添加衣物等，也可作节日祝福及生日问候。3、在餐厅及售饭窗口做一些防滑倒、防烫伤提示语。4、在餐厅餐座椅上面做一些文明就餐标识等5、在食堂两边大门一侧设3-4个水龙头、洗手台供进餐职工用餐前洗手。在水龙头处墙面标有“进餐前请洗手”字样提示。 6、食堂两边大门编号为1号、2号们并做好标识，大门玻璃上贴有“欢迎光临”，“小心玻璃”等提示。 7、餐厅进口处楼梯台阶处张贴有“小心防滑”字样提示。 8、在接近两边大门处设置“餐饮具回收处、餐厨废弃物（剩饭剩菜）倾倒处、垃圾丢弃处”三个标识，桶装的话要有标签。 9、就餐区支柱上贴上关于爱护环境卫生，文明就餐，珍惜粮食“保持餐桌卫生，共创整洁环境”等主题的宣传标语。10、就餐桌椅排列整齐摆放，间隔合理，中间留有宽点通道。另外，桌面可贴一些关于珍惜粮食，文明用餐的宣传海报。11、餐厅入口处内部应该各设有一个灭蝇灯（灭蚊、蝇）。12、两边墙面或中间支柱悬挂两台电视机供就餐职工观赏。 采购的食品、食品原料、食品相关产品进入食堂的通道口；内部通道做好标识。 13、大厅灯箱“谁知盘中餐 粒粒皆辛苦”“天地粮心，珍食莫蚀”“一粥一饭当思来之不易”“半丝半缕,恒念物力维艰”“粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名”3.2.3.2 人员配备1. 项目经理1人； 2. 厨师2人；3.面点师2人 4.帮厨2人； 5.勤杂工2人 6. 收银员1人； 7.保洁2人；3.2.3.3 餐具管理在接近两边大门处设置“餐饮具回收处、餐厨废弃物（剩饭剩菜）倾倒处、垃圾丢弃处”三个标识，桶装的话要有标签。1、设立独立的餐饮具洗涤，消毒室和专用区域，消毒间内配备消毒，洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握消毒程序和消毒方法。严格按照”除残渣-碱水洗-清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具，用具用的洗涤剂，消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须洗干净，消毒后的餐饮具必须表面光洁，无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入保洁柜密封保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要用有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用。不得在餐饮具内清洗食品原料。不得在洗餐饮池内清洗拖把。7、洗刷消毒结束清洗地面，水池卫生，及时清理泔水桶。做到地面，水池清洁卫无油渍餐渍，泔水桶内卫生清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留死角，保持清洁。3.2.3.4 餐厅管理制度（一）、配餐间卫生管理制度1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换作出相应处理。3、传递食品需要专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍。地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6、配餐间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间，专人管理，专用工具容器，专用冷藏设施，专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗口进行。（二）、餐厅卫生管理制度1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2、食品卫生许可证和餐饮服务许可证悬挂醒目可视处。3、食品从业人员，持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4、工作人员上班时间穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生和保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作做到每餐一打扫，每天一清洗。5、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。6、盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。（三）、食品留样制度1、食堂为顾客提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2、餐厅每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。10、 食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。（四）消杀制度1、餐厅内保洁人员根据季节变化调整卫生消杀工作的作业频次。2、餐厅消杀区域：餐厅操作间内外，就餐大厅，办公室、仓库、走廊、楼梯、洗手间等场所。3、消杀工作每周进行一次。4、杀虫方式以喷药触杀为主，灭鼠方法主要采取投放伴有鼠药的饵料，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠。5、投放鼠药必须在保证食品安全的前提下进行，必要时挂上明显的标识，每周检查饵和导食情况，及时补药。6、灭蚊灭蟑螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀。7、灭螨虫消杀根据需要不定期进行灭杀。8、消杀工作完毕，应将器具、药具统一清洗保管。9、消杀工作的管理与检查1）消杀工作前，管理员必须详尽地告诉工作人员应注意的安全事项，及过期灭鼠药饵料的清理。2）清洁管理员每一周检查一次消杀工作的进行情况。3）清洁管理员现场跟踪检查，确保操作正确，安全。10、遇传染病爆发时期，按照相关要求，结合情况及时完成消毒、清理、隔离工作。11、做好消杀记录，对消杀情况及时进行反馈，公司对消杀情况进行督查，若有情况及时联系消杀人员进行整改并做好台账。3.2.4、饮食质量保障方案3.2.4.1 食品营养与健康方案做到“顾客至上，质量为本”，切身为顾客服务为宗旨。经营理念始终坚持“微利经营，突出特色，营养美味、服务顾客、保证安全”合理营养对人身体的影响必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病(肥胖症和动脉粥样硬化等).根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素分为6类，即蛋白质 、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元素)、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求，而且各营养素之间还应有合适的配比。营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程，这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质，叫做“营养素“。 各种食物都有不同的营养特点，必需合理搭配才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有很大优点：以谷类为主，蔬菜相辅，低糖，高纤维。但随着经济展，生活条件的改善，很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系如何做到合理营养其一，要做到膳食结构要合理多样。我国传统的饮食习惯是以谷物为主，喜食杂粮。现在的健康观念认为，在制作膳食的过程中应做到荤素、粗细搭配。粗细合用，保障营养，杂粮中的米面能够补充人体所需 的纤维素。多食用含维生素多的蔬菜、瓜果类，如萝卜、芹菜、白菜、豆芽、春笋、橘子、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白质、多种维生素及钙、铁等元素的食物。因为其中的维生素C、抗氧化维生素及微量元素，能软化人体血管，清除有害的自由基，起到保护心肌的作用。适当吃些鱼、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白质的来源。猪肉的比例要适当些。少吃盐腌、油炸及熏制的食物，限制盐、动物油、肥肉、动物内脏的摄入。健康的人体需要多种营养素，单一种食物难以全部满足，只有多样化，才能提供充足的蛋白质、维生素、纤维素，以维持人体酶的系统性，增加抵抗力，预防疾病的发生。其二，可以采取一些方法。例如：在职工中可以开展积极有效的营养知识教育，定期进行营养知识的专题讲座、出版营养报、开设有关营养知识的选修课等形式，加强营养知识的宣传和教育，以提高学生的身体素质，很有必要。3.2.4.2 食品花样品种A品种特色1.充分考虑我单位职工口味、兴趣、爱好，引进家乡风味的饭菜，满足职工需求。2.产品种类做到差异化。做法工艺，口感味型，各式各样，花色品种繁多。3.营养型饭菜搭配。餐厅专门配备营养师，常驻餐厅，做好职工一日三餐的饭菜营养搭配，制订营养菜谱。保障职工在合理的时间，补给不同的营养美食。4.饭菜的销售价格应低于市场价，销售利润不得高于成本价的30%；所有饭菜都比周边同类品种份量大，实惠。突出机关职工食堂“公益性”特点。B经营方式采取基本伙食、特色风味和大众套餐等档口售餐方式。（2）提供一日三餐服务。（3）对售饭卡机据实操作，不得出现多收、重复收取等问题，原则上不得发生现金结算现象。C饭菜种类1、自助称重套餐自由：吃什么、吃多少自己做主健康: 菜品选择更多样、营养摄入更健康经济：花钱不多、经济实惠2、标准套餐一荤两素6元套餐日 期中 餐晚 餐星期日萝卜烧肉炒上海青香菇烧日本豆腐炒芥菜红烧猪手炒青瓜青椒炒肉炒大白菜炒菠菜蒜淋茄子猪肝青菜汤鱼头豆腐汤星期一酸菜鱼块炒小南瓜青椒烧鱼炒芥兰长角豆炒肉片炒豆芽木耳炒肉酸辣大白菜炒上海青炒菠菜黄花鸡蛋汤榨菜肉丝汤星期二香肠炒花菜炒红萝卜日本豆腐烧肉炒西洋菜香丁炒肉炒佛手瓜冬瓜烧鸡酸辣土豆丝炒上海青炒大白菜西洋菜骨头汤紫菜蛋花汤星期三木耳炒肉片烧豆腐肉炒青瓜炒南瓜酸菜炒肉炒包菜腊肉炒荷兰豆凉拌茄子炒上海青炒小白菜大骨萝卜汤冬瓜骨头汤星期四红薯蒸肉炒西芹尖椒炒五花肉蒜茸炒生菜萝卜肉丝蒜茸空心菜海带烧鸡炒大白菜炒青菜炒青菜木耳肉丝汤豆芽猪红汤星期五豆角炒肉片炒莴笋尖猪肝炒花菜蒜茸上海青磨芋烧鸭油淋茄子青瓜肉片炒油麦菜炒生菜凉拌海带丝三鲜汤香菇肉丝汤星期六萝卜炒肉丝酸辣粉条油榨鸡腿盐水芥菜宫爆鸡丁炒土豆丝尖椒炒鸡心炒西洋菜家常豆腐凉拌三丝西红柿蛋花汤玉米骨头汤两荤一素7元套餐日 期中 餐晚 餐星期日陈皮焖肥鹅正宗烧鸭炸脆鱼块鲜鱿鱼炒辣椒尖椒炒肉片土豆丝炒火腿西芹炒鸡肉萝卜炖虾仁炒上海青炒芥菜烧冬瓜炒包菜炒包菜炒上海青酸辣土豆丝炒麦菜冬瓜大骨汤西红柿蛋汤星期一红烧排骨精让客家豆腐花菜炒香肠辣椒炒回锅肉圆椒炒肉片南瓜炒猪肉芥兰头炒肉地瓜炒火腿麻辣海带丝炒青菜炒小白菜油淋菜心炒上海青炒大白菜炒麦菜炒生菜莲藕凤爪汤银耳莲子老鸭汤星期二红烧排骨粉葱汁肉丸红烧鱼块秘制咸蛋炒冬瓜木耳炒肉片水豆腐烧腊肉花生米烧猪脚冬瓜烧五花肉油淋菜心炒莆瓜炒丝瓜炒芥菜炒上海青炒麦菜炒包菜炒绿豆芽生地龙骨汤海带骨头汤星期三白切鸡红烧猪脚京酱肉丝香辣鱼干酸菜烧鱼豆皮炒肉丝花菜炒五花肉油炸带鱼炒小白菜炒青菜炒豆芽油淋菜心蒜茸菜心炒小南瓜炒生菜炒大白菜沙参鸡汤鱼头豆腐汤星期四肉油炸鸡腿酸菜烧糖虱香芋烧肉腊肉炒花菜莴笋炒肉片大葱炒肉丸日本豆腐烧草菇焖肉油淋菜心豆干炒豆芽香辣三丝炒包菜炒菠菜炒西洋菜炒大白菜炒生菜龙骨冬瓜汤金针菇肉丝汤星期五香芋扣肉圆椒炒烧鸭橙汁烩鲈鱼西芹炒牛肉红烧鹌鹑蛋荷兰豆炒肉尖椒炒猪心笋瓜炒猪肉烧豆腐炒包菜烧茄子炒上海青炒小白菜炒上海青炒生菜炒莴笋尖菜干猪肺汤紫菜蛋花汤星期六正宗风沙鸡尖椒炒猪耳萝卜炖排骨洋葱炒烧鸭肉沫蒸水蛋海带炒肉丝梅菜扣肉地瓜炒猪肉炒大白菜红烧茄子烧豆腐炒豆芽炒包菜炒通菜炒大白菜炒上海青玉米大骨汤菠菜猪肝汤两荤两素8元套餐日 期中 餐晚 餐星期日茄瓜烧排骨丝瓜炒肉片鲜鱿鱼炒辣椒豆鼓蒸腩肉白切鸡鲜菇牛肉青豆炖猪脚萝卜炖虾仁尖椒炒肉片炒上海青荷兰豆炒肾丝炒麦菜炒包菜蒜茸生菜炒青菜盐水菜心乌鸡杞子汤鱼头豆腐汤星期一西兰花炒腊肉白灼罗氏虾咸菜炒肥肠菠菜炆鸭平菇炖肉丝蒜苗回锅肉芥兰头炒肉地瓜炒火腿冬瓜焖肉炒大白菜虾米蒸蛋清炒莴笋炒上海青清炒土豆丝炒麦菜油焖青瓜莲藕凤爪汤花生参鸡汤星期二日本豆腐煲支竹羊肉煲金针红枣