2022年成都烤鱼的改良做法.docx

2022年成都烤鱼的改良做法 这道成都烤鱼是鲶鱼制作的，做法经过改良，融合了菠萝的芳香，鱼肉外焦里嫩且口感层次丰富。下面是我给大家整理的成都烤鱼的改良做法，仅供参考希望能够帮助到大家。 成都烤鱼的改良做法 原料： 鲶鱼1条重2斤2两，葱段、姜片、生抽、白酒、橄榄油、辣椒面、盐适量。 配菜： 洋葱、黄瓜、胡萝卜、菠萝、芹菜、大葱、炒香的熟花生碎和白芝麻各适量。 打算工作： 1、鲶鱼让店家杀好，除去鱼鳞和内脏，拎回家冲洗干净鱼身上的血水，用刀在鱼身上面划上数条口子，便利入味。 2、将生抽、白酒、橄榄油、辣椒面以及你宠爱的其它佐料放入碗中，调成腌汁，再把腌汁匀称涂抹在鱼身内外。 3、涂抹好腌汁后，再取适量葱段和生姜片塞入鱼腹中，静置腌制1小时以上让鲶鱼入味。 4、利用腌鱼的时间把洋葱、黄瓜、胡萝卜、菠萝、芹菜和大葱分别切片、切丁或切段，待用。 5、做烤鱼自然少不了夹鱼的工具，叫做烤鱼夹子，把它洗净待用。 成都烤鱼的做法步骤： 1、腌好的鲶鱼沿着背脊剖开，取适量细盐涂抹匀称，然后用斩骨刀斩断鲶鱼的肋骨，把它的身体朝两边掰开，变成一个平面，放入烤鱼夹子里夹紧。 2、起先预热烤箱(250度)，同时在鱼身上刷上一遍食用油，预热完成后，把烤鱼夹子放入烤箱里，先用上火进行烘烤，并在烤鱼夹子下面放上烤盘，用来接住滴下来的油脂和残渣。 3、这条鲶鱼要经过250度的大火烤制20分钟，烤制过程中每隔5分钟翻一次面。我们可以利用烤鱼的间隙炒制配菜，起个炒锅，和平常炒菜一样，把配菜依次下锅炒至刚刚断生即可，盛出待用。 4、鲶鱼烤好以后，取出烤鱼夹子，再把鲶鱼从夹子上取下来，待用。 5、在烤盘里铺满植物油、红油辣椒和生抽等调味料，留意肯定要多放油和辣椒，多放油可以防止烤盘糊底，多放辣椒是为了让烤鱼吃起来够味。 6、接下来把烤过一次的鲶鱼放入烤盘，再放入葱段和生姜片，再放胡萝卜，送入烤箱用250度上下火烘烤(先放胡萝卜是因为烤制胡萝卜所须要的时间较长)。 7、感觉胡萝卜烤的差不多快熟时，再依次放入其它的配菜进行烘烤，经大火烤制15分钟后即可出炉，最终撒上熟花生碎和白芝麻即成经典的成都烤鱼。 美味秘诀： 1、鲶鱼刺少但土腥味图重，所以去除腥味的工作显得尤其重要，只有去掉了它的腥味，做出来的烤鱼才会美味好吃。 2、腌鱼的时候尽量不要放盐，假如放盐就会让肉质变老，吃起来不是那么的鲜嫩。 3、成都人做烤鱼极少会把鱼放入烤盘里干脆烤制，都是先干烤，再用烤盘进行铁板烧，这是成都烤鱼的经典做法。 4、菠萝的加入能彻底去除鲶鱼的土腥味，同时还让鲶鱼吃起来带有菠萝的芳香味，很开胃。 锡纸烤平鱼的做法 主料： 平鱼2条重约1.15斤(详细做的时候完全可以把平鱼换成其它的鱼类)。 辅料： 花椒10余粒，麻椒10余粒，料酒2勺，老抽1勺，生抽2勺，葱末、姜末、姜粉、孜然粉、胡椒粉、香菜末、辣椒粉、盐各适量。 做法步骤： 1、平鱼杀好治净，在身体两侧都打上十字形花刀(以便利腌制的时候简单入味)，然后用细盐在鱼身内外匀称地涂抹一遍，待用。 2、取料酒两勺、老抽一勺、生抽两勺、花椒和麻椒各十几粒放在容器中，再依个人口味添加适量葱末、姜末、姜粉、孜然粉和胡椒粉(喜爱吃辣味的此时就把辣椒面也放进来，不喜爱吃辣的就别放)，调味料放完后搅匀即成腌鱼料汁。 3、把抹好细盐的平鱼放在料汁里浸泡一段时间，每10多分钟翻面一次，至少浸泡腌制1小时以上，有时间的话就尽量多腌一会，更入味。 4、取出腌好的平鱼放在锡纸上面，包好，放入预热好的烤箱里，用200度上下火烤制20分钟左右即可出炉。 5、打开锡纸，趁热撒上香菜末就可以端上餐桌，喂馋猫喽。 多说两句： 没有烤箱的挚友也可以不用包袱锡纸，干脆把腌好的平鱼放在抹了油的平底煎锅里，渐渐煎至平鱼的两面微黄就行了。 麻辣烤鱼的家庭做法 原料： 鲜鱼1条重约1千克(啥鱼都行)，青笋和莲藕适量(作辅料用)。 腌鱼料： 黄酒15克，盐3克，花椒20粒，葱花、姜丝适量。 麻辣炒料： 郫县豆瓣50克，干二荆条辣椒段15克，麻椒10克，豆豉8克，醪糟20克，冰糖10克，黄酒10克，盐1克，食用油180克，葱段、姜片适量。 香料： 大料5克，桂皮5克，草果1个，白芷5克，小茴香5克，丁香2克，甘草5克，山奈5克，白蔻2克，草蔻3克，香叶2克，良姜3克，甘菘3克。 其它调料： 干辣椒节40克，小香葱段适量。 打算工作： 1、鲜鱼杀好治净后从背部开刀，斩开鱼骨，鱼头也劈开，取出内脏和鱼鳃后再把鱼合起来，两边剞上一字花刀后再绽开，用腌鱼料涂抹匀称后腌制1小时左右。 2、干辣椒节后籽后用凉水泡软，干二荆条辣椒段去籽后也用凉水泡软，青笋去皮切条，莲藕去皮切片。 3、捞出泡软的二荆条辣椒段，沥沥水，和郫县豆瓣一起剁细，制作成混合辣酱待用。 4、全部香料放在一起，用研磨器或料理机打磨成香料粉，待用。 做法步骤： 1、电烤箱上下火230度提前预热，利用预热时间取出腌好的鱼，把鱼身的腌料抖落干净，再匀称地涂抹上一层酱油。 2、电烤箱预热结束后，把抹好酱油的鱼放入电烤箱，烤20分钟左右，烤至鱼身表面呈金黄色后取出烤炉，码放在方形的不锈钢盘子里，待用。 3、锅里倒入食用油烧至三四成热，下入混合辣酱用小火渐渐煸炒5分钟左右，炒至出红油为止，接着放豆豉、醪糟、冰糖、黄酒、葱段和姜片接着炒5分钟。 4、放入麻椒接着煸炒5分钟，把葱段和姜片挑出来扔掉，再放入5克左右的香料粉炒5分钟，麻辣炒料就好了，关火待用。 5、另起一只干净的炒锅，倒少许油，油热后放入青笋条和莲藕片，大火翻炒半分钟左右，盛出来码放在鱼身旁边，当作配菜。 6、炒青笋和莲藕的锅刷洗干净，烧干，然后把麻辣炒料上层的红油舀进锅里，烧至六七成热时再放入泡软的干辣椒节，开中火煸炒至辣椒节变成焦黄色(约须要煸炒2分钟)。 7、把全部的麻辣炒料倒入炒辣椒的锅里，开大火，放入姜末一起煸炒20秒钟左右，下入香葱段后立刻关火，浇在烤好的鱼身上即可开吃。 美味秘诀共享： 1、做麻辣烤鱼用啥鱼都可以，但用乌江鱼吃起来更滑嫩，更香，因为这种鱼的脂肪含量高，与乌江鱼类似的还有鲶鱼或江团等。 2、用二荆条辣椒炒制酱料颜色美丽，香味好。用红油炸制的干辣椒最好选用朝天椒，更辣，更香。 3、烤鱼的时间要依据鱼身的大小和鱼肉的厚度来定，烤15分钟左右可以用牙签扎扎，假如牙签能轻松穿过就差不多了。 4、麻椒不能太早放入锅里，否则会让麻香味提前挥发掉，而放的太晚也不行，那样味道出不来，所以最好是在炒料的中途放入锅里。 5、打好的香料粉总共有50克，其实做烤鱼只用了5克左右，剩余的香料粉尽量放在密封的罐子里保存，下次再做的时候就不须要再打磨了。 6、炒麻辣料最终放香料粉的时候最好一小撮一小撮的放，然后炒一炒，看看香味够不够，没有固定的量，自己驾驭，因为香料磨完粉味道特殊大，千万别一下攘一大把进去，而且放太多会把红油弄的混浊不清，切记，味道够了就行。 7、把干辣椒泡软了再用热油炒一会儿，让香气出的更足，要是干辣椒干脆炒，那么很快就会糊掉，味道还没有出来，炒多长时间不是最重要的，最重要的是要看颜色和闻味道，我说炒两分钟，但是各家的火力不一样，你家火大，也就是一分半就可以了，那你还要炒两分钟，确定糊了。 8、泡过水的辣椒在炒的时候会有一个颜色油红变黄的过程，就是颜色反而变浅了，别焦急，接着炒，直到发棕色。 9、有的挚友可能觉得先炒料再炒辣椒是脱裤子放屁，其实不然，要想做出饭店里的味道没有一些特殊的方法是不太好出来的，饭店里都是炒好的老料老油，所以人家在走菜的时候干脆煸干辣椒，然后加几勺老油老料就齐了，但是咱们家不会常常备着老油老料，所以只能先炒料，然后再煸辣椒，最终混在一起再大火煸炒一下才行，记得最终混在一起炒的时候火大些，时间要短，因为料已经是炒过的，假如再时间长，那就糊了。 成都烤鱼的改良做法第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页